¿Son perjudiciales los mohos del jamón para la salud?

¿Son perjudiciales los mohos del jamón
para la salud?
En ocasiones cuando compramos un jamón, nos encontramos que puede venir
recubierto con algo de moho. Hoy vamos a analizar qué es exactamente, por qué
se produce y si es nocivo para nuestra salud.
El jamón presenta dos caras, una tiene abundante tocino, y suele presentar un
aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio, indica bien, el tiempo
de curación que se ha llevado a cabo. La otra parte, oscura, enmohece. Para
poder estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se
establece una flora bacteriana.
El moho que sale en la superficie externa de los jamones en las bodegas
naturales, aquí sobre todo se hacen los de bellota, son levaduras que
contribuyen a la generación de compuestos volátiles.
Durante el proceso de elaboración de los jamones de bellota, sólo se detectan
las especies de levaduras Debaryomyces Hansenii y Candida Zeylanoides (una
gran cantidad de biotipos dentro de estas dos especies). Ninguna produce
ningún compuesto que tenga efectos nocivos para la salud.
Existe una asociación entre biotipos de levaduras y área geográfica de
producción o fase de elaboración del jamón ibérico.
Estas levaduras producen compuestos
volátiles ramificados relacionados con el aroma de los productos cárnicos
curados, como alcoholes o aldehídos.
Los biotipos de levaduras que se desarrollan en la fase de secadero-bodega
del proceso de elaboración de jamón ibérico producen, en general, mayor
cantidad de compuestos volátiles ramificados relacionados con el aroma de los
productos cárnicos curados que, los procedentes de la fase de postsalado.
Las levaduras provocan un efecto positivo en el perfil de compuestos
volátiles asociados al aroma a curado del jamón, actuando como potenciadores
de aroma en productos cárnicos madurados.
Se si ingieren estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre su
salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte
superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte.
Si quieres prescindir del moho antes de comenzar el corte de la pieza, te
recomendamos que, cojas un paño de algodón limpio y lo impregnes en aceite de
girasol, tiene un sabor más neutro y menos ácido que el aceite de oliva. Una
vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, rápidamente y casi sin
esfuerzo, verás como el moho desaparece.
Si el moho apareciera en la superficie de corte, es tan sencillo como
eliminar esa primera loncha que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos
que mientras estés cortando, reserves parte de la grasa que vas quitando del
jamón, para proteger la zona de corte una vez que has terminado de cortar. De
esta forma esa zona estará protegida y será más complicado que pueda sufrir
alteraciones.
Esperamos que este post os haya resultado interesante, para él hemos contado
con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación de Amigos/as del cuchillo
jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través
de esta asociación sin ánimo de lucro.