UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO FOR DAC 12 VER 12 03 09 A.- DATOS GENERALES MATERIA CONCEPTOS QUIMICOS GASTRONOMICOS CÓDIGO CUL141 NOMBRE DEL PROFESOR/A Nathalie Areco CRÉDITOS 3 No. Horas Presénciales 48 No. Horas no Presénciales 96 AÑO 2011 PERIODO BLOQUE II DÍAS Lunes, Martes, Miércoles, Jueves HORARIO 11:40 AM a 13:05 PM AULA Demo II FECHA DE ELABORACION PROGRAMA: 04/11/2009 B.- DESCRIPCIÓN Dentro de la industria de los alimentos el conocimiento de los fenómenos químicos y físicos relacionados a la producción culinaria es uno de los renglones más importantes ya que crean el vínculo entre los procesos y la correcta elaboración del producto optimizando la calidad de los mismos. Los conceptos y fundamentos de las diferentes reacciones químicas y físicas crean esquemas y establecen las normas para el correcto uso de las técnicas culinarias. C.- JUSTIFICACIÓN Generar en los estudiantes de la Escuela de Ciencias Gastronómicas el entendimiento de la química de los alimentos, permitiendo contar con el conocimiento general y comprender acerca de los procesos físicos y químicos en la elaboración de recetas que se impartirán en el transcurso de la carrera. D.- OBJETIVOS General El entendimiento de los procesos y cambios que ocurren durante la elaboración de los alimentos y bebidas, formulando de manera clara y sencilla la metodología de las técnicas culinarias. Específicos - Profundizar en la ciencia de los alimentos, la importancia de las técnicas y procedimientos en las preparaciones gastronómicas. - Reforzar los conceptos químicos y físicos relacionados a la gastronomía que fueron vistos en las clases previas - Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y obtener control sobre el resultado final de las recetas - Facilitar la realización de recetas debido al conocimiento de los fundamentos de las reacciones químicas y físicas - Elaborar recetas basándose con los fundamentos químicos, optimizando el proceso de los diferentes géneros. E.- COMPETENCIAS El alumno que curse esta materia estará preparado para contar con el conocimiento básico acerca de las reacciones químicas-físicas y la importancia que éstas ejercen en la gastronomía. Por lo tanto estará capacitado para comprender el como, cuando y porqué de las reacciones en los diferentes géneros, métodos de cocción y batería de cocina. F.- PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO PRIMERA SESION Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G Metodologías de Enseñanza y formato de Evaluaciones Políticas de la Escuela Introducción a la química de los alimentos Historia, personajes representativos que estudiaron los alimentos desde una perspectiva científica Órganos sensoriales Átomos, moléculas y energía SEGUNDA SESION Medición y pesos líquidos, sólidos, gaseosos, etc. Escalas de medición de temperatura Transferencia de energía Calentamiento y enfriamiento de los alimentos (Tipos de cocción) TERCERA SESION Introducción a las cuatro moléculas alimenticias Alimentación y nutrición básica CUARTA SESION Actividad del agua Las propiedades físicas del agua y la absorción de humedad ambiental (Isotermas) Cambios en su estado físico y su influencia en los alimentos QUINTA SESION Lípidos, clasificación de las grasas Características y la función de las grasas Deterioro y punto de humo Absorción, emulsificaciones y saturación Hidrogenación SEXTA SESION Hidratos de carbono y su clasificación Azúcares, oligosacáridos y polisacáridos Almidón y sus propiedades Gelatinización del almidón, propiedades y usos Gluten y la formación de las redes en la masa SEPTIMA SESION Proteínas animales, aminoácidos Masa muscular, clasificación de los tejidos y estructura de las proteínas Pigmentos, reacciones y modificadores del alimento crudo Maduración, métodos de cocción. Pardeamiento enzimático (Reacción de Maillard) OCTAVA SESION Minerales Vitaminas Minerales y aditivos La sal y su importancia NOVENA SESION Enzimas, tipos y funciones Pardeamiento no enzimático Cambios en los alimentos Físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos DECIMA SESION Cambios y reacciones de las materias primas Oscurecimiento Oxidación Degradación, desnaturalización y reacciones enzimáticas Retrogradación UNDECIMA SESION Azúcares y almíbares Composición, elementos sacáridos con su división Puntos de cocción de el azúcar Caramelización El chocolate, historia y elaboración DUODECIMA SESION Hortalizas, clasificación por tejidos y pigmentos Composición y reacción de los mismos ante ácidos, bases y temperatura Familias y sus características DECIMO TERCERA SESION Granos y cereales Estructura Procesamiento, tratamiento y elaboración de la harina Clasificación, contenido proteínico Química del almidón, reacciones DECIMO CUARTA SESION Agentes leudantes Físicos; Vapor, aire, manipulación de la materia Biológicos; dióxido de carbono, levaduras Químico; Bicarbonato, Polvo de hornear, ácidos leudantes DECIMO QUINTA SESION Examen primer parcial DECIMO SEXTA SESION Introducción a la panificación Tratamientos y reacciones químicas Otras masas y fideos, tecnología de la pasta DECIMO SEPTIMA El huevo, composición y función culinaria Estructura, calidad Efecto del calor sobre sus proteínas DECIMO OCTAVA SESION Agentes emulsificantes y gelatinas Pectina Lecitina y albumen Partículas vegetales Reacciones químicas DECIMONOVENA SESION Productos lácteos, estructura, homogenización Pasterización, UHT, tipos de lactaos Quesos y su producción Maduración VIGESIMA PRIMERO Bebidas del mundo Té y café, elaboración e importancia Bebidas alcohólicas, clasificación según su elaboración Cerveza, vinos y espíritus VIGESIMO SEGUNDO - Examen final G.- METODOLOGÍA Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando ejemplos prácticos. Se enviarán constantes trabajos de Investigación al alumnado, el cual discutirá su contenido en clase. Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la materia tratada durante el transcurso de esta. Se adelantará el tema a tratar sobre de la materia del día posterior, para que el alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará. H.- EVALUACIÓN CRITERIOS DE EVALUACION INDICADORES DE DESEMPEÑO 1. 2. 3. 4. Análisis e interpretación de bases conceptuales. Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación. Sistematización de la programación mesocurricular. Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico microcurricular. - Define de forma lógica los conceptos y las reacciones químicas y físicas. Relaciona claramente los tipos de reacciones químicas con el fin de establecer la técnica y el procedimiento ideal a seguir en la preparación optima de alimentos. Anticipa las reacciones de los distintos ingredientes utilizados en la gastronomía. - - - PONDERACION - Producción individual 25 pts Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo, actividades en clase y evaluaciones periódicas. Trabajos de investigación 25 pts. Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES. Evaluación primer parcial 25 pts. Evaluación segundo parcial 25 pts. I.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA COMPLEMENTARIA - Tecnología de alimentos, Charley La Cocina y los alimentos, McGee Harold, 2008 Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo Latino, 2007 - The Professional Chef, The Culinary Institute of America Técnicas Básicas de Cocina, Le Cordon Bleu FOLLETOS Folletos elaborados por el profesor PAGINAS WEB Relacionadas al tema J.- DATOS DEL PROFESOR NOMBRE Nathalie Areco TÍTULO DE PREGRADO TÍTULO DE POSTGRADO E-mail K.- FIRMA PROFESOR / A Y DECANO / A O DIRECTOR / A DECANA FACULTAD J.- DATOS DEL PROFESOR J.DATOS DEL PROFESOR PROFESOR