Los mejores restaurantes

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55
Universidad Autónoma del Estado de México
www.uaemex.mx/Culinaria
Publicación Semestral
PP. 86 - 95
Julio/Diciembre 2011 U A E M
No. 9 <Nueva Época>
Enero/Junio 2015
Los mejores restaurantes
Mexicanos del mundo en 2015
Felipe Carlos Viesca González
Profesor investigador de tiempo completo. Facultad de Turismo y Gastronomía.
Universidad Autónoma del Estado de México. Líder del Cuerpo Académico Alimentos
Cultura y Sociedad
[email protected]
CULINARIA
Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 9 <Nueva Época> PP. 86 - 95
Enero/Junio 2015 U A E M
Felipe Carlos Viesca González
Los mejores restaurantes Mexicanos del mundo en 2015
Los mejores restaurantes
Mexicanos del mundo en 2015
Cada año la revista Restaurant, auspiciada por San Pellegrino y Acqua Panna y
respaldada por The World’s 50 Best Restaurants Academy (formada por
miembros
casi mil
seleccionados por su opinión experta en el escenario restaurantero
internacional), elabora una lista de los mejores 50 del mundo. En 2015 los primeros
lugares de la lista fueron para los restaurantes: El Celler de Can Roca (España) de los
hermanos Roca, como el Mejor Restaurante del Mundo; Osteria Francescana (Italia) de
Massimo Bottura; luego Noma (Dinamarca) de Rene Redzepi; en cuarto lugar Central
(Perú) de Virgilio Martínez y Pía Leóncon; y en quinto lugar Eleven Madison Park (Estados
Unidos) de Daniel Humm.
En la lista, por primera vez y como sucede con muy pocos países, aparecen tres
restaurantes mexicanos, con Pujol (en lugar 16) de Enrique Olvera, Biko (37) de Mikel
Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver; y Quintonil (35) de Jorge Vallejo y Alejandra Flores
(William Reed Business Media, 2015).
Pero llegar a esas posiciones no ha sido fácil, como se muestra en la siguiente tabla,
dónde se aprecia que en general Pujol ha ido de menos a más y en los últimos años ha
estado entre los mejores 10 de Latinoamérica y los 20 del mundo.
La sorpresa la ha dado Quintonil, cuyo chef Jorge Vallejo empezó su carrera en los
cruceros, tuvo una sólida formación trabajando bajo las órdenes de Enrique Olvera y
una breve temporada en Noma con René Redzepi, antes de abrir Quintonil en 2012. Fue
el número 10 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2014.
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Posiciones que han ocupado los restaurantes mexicanos en la lista de los mejores
del mundo.
Restaurante/año
2010
Pujol
Biko
46
2011
2012
2013
2014
2015
49
36
17
20
16
31
38
31
59
37
35
Quintonil
Fuente: William Reed Business Media (2015).
Acorde a las grandes tendencias gastronómicas, el restaurante no es ostentoso, se
basa en ingredientes frescos de temporada, hierbas y granos olvidados y productos
indígenas. Además, aunque la carne está en el menú de degustación, Jorge Vallejo tiene
como objetivo resaltar el valor de las frutas y hortalizas, tanto por su sabor como por su
valor nutricional. Así por ejemplo los platos del menú degustación incluyen huauzontles
con queso Chiapas y tomate rojo, y nieve de nopal. Con un fuerte compromiso con la
reducción de la huella ecológica de su comida, Quintonil se provee diariamente de gran
parte de sus ingredientes a partir de su propio huerto urbano, los cuales viajan 30 metros
(William Reed Business Media, 2015).
Disciplina, honestidad y sencillez, sin buscar estar en las listas (Reforma, 2015), parecer
ser el mensaje que sus dueños envían a los cocineros que desean brillar. Probablemente
estos elementos han sido la clave para el éxito de estos restaurantes nacionales; en una
entrevista que el año pasado, le hizo en radio Carmen Aristegui a Enrique Olvera, a
propósito del reconocimiento que había recibido, ella le preguntó que cuál era su platillo
favorito, a lo que Olvera contestó que por nada cambiaba unas quesadillas.
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Pujol, sexto mejor restaurante latinoamericano en 2014, alberga a sólo 13 mesas en un
ambiente monocromático elegante y su creador se formó en el Culinary Institute of
America, abrió un restaurante en Manhattan el año pasado, pero su cocina está
firmemente arraigada en México.
Enrique Olvera rinde homenaje a la cocina indígena mexicana empleando técnicas
modernas e ingredientes nativos para recrear los platos antiguos e inventar otros nuevos.
Son muy conocidas sus incursiones en los pueblos rurales con la mayor riqueza culinaria
del país, buscando nuevos ingredientes naturales y preparaciones. Sin duda es el mejor
exponente de la innovación gastronómica en México. No ofrece foie gras o caviar, pero si
huitlacoche y hormigas en polvo. En su menú destaca su famosos 'Mole Madre, mole
nuevo", basado en un mole de más de 600 días (William Reed Business Media, 2015).
Los Chefs Mikel Alonso (francés de nacimiento pero vasco-mexicano de corazón) y
Bruno Oteiza (de España) fusionan sabores vascos nativos con ingredientes de México;
al mezclar las técnicas culinarias del español Gerard Bellver afinadas en El Bulli con
Ferran Adrian, el Biko surge como un restaurante especial.
En 2010 Biko apareció en la lista como el primer restaurante en México, en dónde,
como dicen sus chefs, la cocina gachupa no es mexicana tradicional ni vasca de pura
cepa, sino un tipo de cocina mexicana (Biko, 2015). En 2014 fue el octavo mejor
restaurante en América Latina (William Reed Business Media, 2015).
Los tres mejores restaurantes mexicanos y de la capital del país están ubicados en
Polanco, que se ha convertido en el centro gravitacional de la gastronomía nacional, lo
cual indudablemente ha contribuido a lograr la presencia que ahora tienen.
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Para tomar en cuenta que en El Pujol la comida de seis tiempos tiene un costo de
$1375 (El Pujol, 2015). En Quintonil (cocina mexicana contemporánea), el menú
primavera cuesta $990 (Quintonil, 2015). En
Biko, el menú
degustación de siete
tiempos cuesta $995 (Biko, 2015).
Entre los mejores 50 de América Latina en 2014, Amaranta (del Chef Pablo Salas) está en
el lugar 41, y para Restaurant, debe estar entre quienes buscan experimentar la que llaman
cocina mexicana progresiva. Pablo aplica técnicas contemporáneas a los productos
locales, para crear sabores grandes y audaces en el proceso. Es conocido su interés por
aprovechar hasta las partes menos glamorosas de los animales; por ejemplo trabaja las
patas de cerdo con destreza, en rodajas finas estilo carpaccio, con cubos de verduras,
tostadas fritas y aderezadas con vinagre local (William Reed Business Media, 2015a).
Otros restaurantes mexicanos que destacan en la lista latinoamericana son: Pangea, de
Monterrey, en el sitio 19; Sud 777, en el Distrito Federal, 24; Manzanilla, de Ensenada,
25. Merotoro del DF, 26. Rosetta, del DF, 33; y Corazón de Tierra, del Valle de
Guadalupe, 42 (William Reed Business Media, 2015a).
Los párrafos anteriores muestran que la gastronomía mexicana está pasando por muy
buen momento en el ámbito internacional; y motiva algunas reflexiones. Se esperaría
que estos reconocimientos de alguna manera contribuyeran a revertir algunas
problemáticas como las que se plantean enseguida y sobre las cuales algunos de los
chefs referidos ya están orientándose:
a)
Paradójicamente, en la medida que más se difunde la cocina y se habla de
comida, menos tiempo se dedica a cocinar, situación particularmente más
acentuada en las nuevas generaciones. La cocina ha devenido en cultura de
masas convertida en negocio. Esta exposición mediática y el boom de la cocina
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en diversas culturas como la mexicana, ha ocasionado que para que un cocinero
deba ser reconocido, entonces deba salir en la televisión o participar en eventos
masivos, lo cual hace que esa sea la meta de muchos estudiantes de
gastronomía y que muy pocos alcanzarán.
Jérôme Bocuse (Reforma, 2015) ilustra claramente el fenómeno: “Hace 50 años
nadie hablaba de cocineros y chefs celebridades. No existían. Mi padre los
impulsó a salir de sus cocinas, hablar con la prensa, con los comensales...“Hoy
todo es al revés. Cada vez que le pregunto, mi padre responde: ‘hoy los chefs
están en televisión, dando entrevistas y nunca en sus cocinas, pasamos de ser
cocineros a estrellas de cine, quizá fuimos demasiado lejos’.
b) El creciente desinterés por conocer y revalorar los ingredientes, su origen, el
medio en que se producen y los grupos poblacionales (como los campesinos
con pequeñas extensiones de tierra) que proveen de alimentos. Muchos niños
tienen un total desconocimiento del tema.
c)
La ingesta de alimentos obedece a las pautas que establece la sociedad de
consumo, renunciándose así en buena medida a la calidad inherente de la comida
casera o la elaborada con base en recetas tradicionales e ingredientes frescos.
d) El consumo de alimentos ha cambiado, obedeciendo en buena medida a las
pautas que establece la industria alimentaria. Hace décadas, en la cocina se
empleaban solo alimentos de temporada, siguiendo el calendario de las
estaciones del año y el calendario agrícola de cada región, de acuerdo con las
variedades locales perfectamente adaptadas de cada cultivo; así, los productos
empleados eran frescos y mantenían sus sabores y aromas naturales.
e)
Comemos como vivimos: de manera desordenada, de prisa, rápido, ahorrando, y
con exceso de comodidad, manifestada claramente en el sedentarismo, que es
una causa significativa de diversos problemas de salud, que se ve impulsado
por la entrega de la fast food a domicilio. Los estilos de vida modernos están
ocasionando también los desórdenes alimenticios como la bulimia y anorexia.
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Por otra parte, de acuerdo con Santi Santamaría (2008), el concepto del
restaurante del siglo XXI corresponde con un lugar dónde se alimenta al ser
humano en cuerpo y alma.
f)
En México la gastronomía no se ha considerado por los gobiernos como un
recurso valioso cultural, social y económicamente. Las instituciones no plantean
iniciativas que la conciban más allá de una forma de ocio. En Perú, la
gastronomía es cuestión de política de estado (Centro Nacional de Planeamiento
Estratégico, 2012) que responde a la importancia que tiene para su economía: la
gastronomía y el turismo mueven 20,000 millones de soles (más de 6,000
millones de dólares americanos) y el sector gastronómico peruano crece a tasas
del 7% u 8% (El Comercio, 2014). En ese país, la gastronomía es un ejemplo del
desarrollo económico desde abajo (Sociedad Peruana de Gastronomía, 2013)
g) No se puede concebir una cocina sostenible que se construye empleando
ingredientes que se trasladan grandes distancias para satisfacer las necesidades
del mercado, que pone en riesgo la flora y fauna, o cuyos beneficios no llegan a
las poblaciones locales. La cocina debe ser más eficiente en el uso de todo tipo
de recursos que requiere, para reducir su consumo y desperdicio (por ejemplo
en México se desperdicia el 37% de los alimentos). Se propone una cocina
amigable con la sociedad y el entorno en toda la cadena agroalimentaria e
involucrando a todos los grupos de interés: clientes, dueños de restaurantes,
empleados, comerciantes, transportistas y productores o proveedores de
materias primas (recolectores, pescadores, ganaderos y agricultores).
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Conclusión
A manera de conclusión, se puede decir que la incursión de tres restaurantes mexicanos
en
la lista de los 50 mejores del mundo, contribuye al posicionamiento de
la
gastronomía mexicana como una de las mejores del planeta y la perfilan como un
recurso turístico gastronómico que no tiene el impulso requerido para constituirse en una
opción de desarrollo alternativa. Este hecho representa una oportunidad para reflexionar
sobre algunos problemas que atañen a la cocina nacional y que deben atenderse para
lograr un impacto positivo en la población en aspectos como el económico, alimenticio,
cultural, sustentable y de salud.
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Bibliografía consultada
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Centro Nacional de Planeamiento Estratégico. (2012). Gastronomía peruana al 2021.
Centro Nacional de Planeamiento Estratégico. Perú.
El Comercio. (2014). ¿Innovar o estandarizar? Periódico El Comercio. Sección
Portafolio. Perú. Pag. 6
El Universal. 2015. Ahora son tres. Disponible en:
http://www.eluniversal.com.mx/menu/2015/quintonil-de-jorge-vallejo-dentro-de-losmejores-restaurantes-del-mundo-106633.html
Consultado el 6 de junio, 14 horas
Pujol. (2015). Menú de degustación. Consultado en:
http://www.pujol.com.mx/comida.html Junio 4 de 2015.
Quintonil. (2015). Menú. Consultado en: http://www.quintonil.com/ Junio 4 de 2015.
Reforma. (2015). Hijo de Tigre… Jérôme Bocuse: Chef. Periódico Reforma. Mayo 29 de 2015.
Reforma. 2015. Nuevo en la lista. Sección Buena mesa. Reforma, 2015. 5 de junio. Pag. 4.
Santamaría, S. (2008). La Cocina al desnudo. Ediciones Temas de Hoy. España.
Sociedad Peruana de Gastronomía. (2013). El boom gastronómico peruano al 2013.
APEGA. Perú.
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William Reed Business Media. 2015. The World´s 50 Best Restaurants, 2015. Consultado
en: http://www.theworlds50best.com/ Julio 4 de 2015.
William Reed Business Media. 2015a. Latin America´s 50 Best Restaurants, 2014.
Consultado en: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/index.html . Julio 4 de 2015.
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