Sistemas de Producción

CURSO: PRODUCCIÓN Y BIENESTAR ANIMAL. PEQUEÑOS
RUMIANTES
CÓRDOBA, MARZO DE 2.010
MANUEL SÁNCHEZ RODRÍGUEZ
DPTO. DE PRODUCCIÓN ANIMAL UNIV. DE CÓRDOBA
EL SECTOR OVINO
El ganado ovino e s una especie básica en la ganadería mundial, encontrándose distribuida
por todos los continentes para el aprovechamiento de su carne, leche, lana, cuero y
estiércol
Posee un numeroso censo que se ha estabilizado en los últimos decenios sobre los 1.100
millones de cabezas, con una muy ligera disminución, y repartido de forma desigual en
las diferentes áreas
En cuanto a la producción de carne se ha asistido también a un descenso, pero más
acusado (16%), en la última década, perdiendo cada vez más importancia, ya que sólo
representa poco más del 3% en el abastecimiento total de carne
En 1995 se produjeron 10, 6 millones de toneladas de carne de ovino en el mundo, pasando
a 8,9 millones de toneladas en 2007
Evolución del censo ovino (FAO 2007)
Área
Censo ovino 2007
(millones de cabezas)
% respecto al total
% variación 19952007
Mundo
1.113
100
-0,3
C. y N. América
14,9
1,3
-17,7
Sudamérica
72,8
6,5
-26,2
Asia
480
43,1
+46,1
Oceanía
140
12,6
-26
África
266
23,9
+29
Europa
135,6
12,2
-15,5
Dentro de estas distintas áreas geográficas hay también importantes diferencias y
particularidades en cuanto a la distribución del ovino:
-En Norteamérica y América Central, más del 70% del censo lo tiene EEUU, aunque como
se ha visto es la región con menor importancia para el ganado ovino
- Australia y Nueva Zelanda han sido dos potencias tradicionales en la producción de lana
y carne ovina para su exportación
-En Sudamérica este ganado también ha sido muy importante, pero especialmente en
Argentina y Uruguay, dos países tradicionalmente exportadores de carne y lana, que
agrupan el 50% del censo de la región
-Asia ha aumentado sus producciones y censos ovinos, como en otros sectores
ganaderos, especialmente China que ha pasado de 100 millones de ovejas a 172 millones
en la última década
- En África se ha asistido también a un aumento del censo, destacando Sudáfrica con más
de 30 millones de cabezas
En cuanto a Europa se puede destacar:
-La importancia que este ganado tiene en el mantenimiento de usos tradicionales del
suelo y en la fijación de la población rural
-Dispone de un censo importante en relación a su territorio
-La UE mantiene una políticas activas para el mantenimiento del sector
-A pesar de lo cual el censo ovino ha descendido ligeramente en la última década. Era de
más de 112 millones de cabezas en 1995 (15 países) y en 2007 fue sólo de 107 millones,
pero con 25 países (descenso del 5%)
-Aún así, la UE posee aún cerca del 10% del censo mundial y el 12% de la carne de ovino y
el 9% de la lana.
-Dentro de la UE la producción ovina se distribuye muy irregularmente, siendo más
importante en el mediterráneo e islas británicas, con pastos más pobres y menos aptos
para el vacuno
-Los dos países más importantes son España, y en UK con una tradición lanera muy
importante (no hay que olvidar la importancia de la lana en la historia ganadera de nuestro
país, y que el sector textil fue una de las bases de la revolución industrial inglesa
-Entre UK y España suman cerca del 60% del censo europeo. Otros países importantes son
Francia, Grecia, Italia, Portugal e Irlanda (estos 7 países poseen más del 90% de las ovejas
de la UE
-La ampliación de la U.E. de 2004 no supuso apenas cambios en el panorama ovino
comunitario, por no ser ninguno de los 10 EE.MM. incorporados grandes productores de
ovino. El censo de los 10 nuevos socios supone tan sólo un 3% del conjunto de la UE
(2.600.000 cabezas)
-Mayor relevancia tuvo la nueva ampliación de la UE de 2007, con la incorporación de
Rumania y Bulgaria, países ambos con cabañas importantes (8,5 y 1,5 millones
respectivamente)
- Desde 1990 se asiste a un descenso de la cabaña ovina en la UE a pesar de la PAC
En cuanto a la producción de carne, en 2007 la UE produjo 1,1 millones de toneladas, con
un descenso del 1,1% respecto al año anterior
Las producciones por países son paralelas al censo, destacando UK con más del 30% de
la producción, seguido de España con el 20%, tercero Francia con el 18% y cuarto Grecia
con el 11%.
Hay que destacar la diferencia en el tipo de ovino sacrificado y consumido en los
diferentes países, que se refleja en los diferentes pesos medios de las canales, ello es
debido a los distintos sistemas de producción y tradiciones de consumo:
- En el norte prefieren canales más pesadas, correspondientes a animales de más edad y
criados a pasto (corderos criados con las madres a pasto varios meses)
- En el sur se prefieren canales más ligeras, procedentes de animales destetados antes y
sometidos a un cebo precoz.
En cuanto al consumo de este tipo de carne es bajo en la UE, con un consumo medio de
2,8 kg por habitante y año, presentando además un descenso continuado en los últimos
años, debido a razones sociales y económicas (carne relativamente cara, con sabor
marcado y que necesita generalmente tiempo de elaboración), aunque en este punto
también hay grandes diferencias entre países
El grado de autoabastecimiento de la UE en carne de ovino es también descendente,
alcanzando en 2007 sólo el 79 %, con unas importaciones de 273.000 toneladas
Se importan canales de Nueva Zelanda (86%), Australia (7%) y Argentina, Chile y Uruguay
(2% cada uno) fundamentalmente, mientras que las exportaciones europeas se dirigen
principalmente a los países árabes
En el comercio intracomunitario UK y Francia exportan canales pesadas hacia el centro y
norte de Europa, en tanto que España lo hace hacia Italia y Grecia
Peso de las canales y consumo de carne ovina en la UE
País
Peso medio canal (kg)
Consumo habitante/año kg
UK
18,6
5,0
España
10,8
2,7
Francia
16,7
3,0
Grecia
10,0
12,0
Italia
9,1
1,0
Irlanda
21,0
5,0
En España la producción ovina se concentra en el centro de la península, en las dos
Castillas, Extremadura y Aragón, con un clima continental que determina una producción de
pastos escasa y estacional
En estas zonas la ganadería ovina ha sido siempre complementaria de una agricultura de
secano muy extensiva, aprovechando los pastos naturales, barbechos y rastrojeras
Por el contrario, en las regiones cantábricas el ganado ovino juega un papel muy marginal
En Andalucía es muy importante el ovino, distinguiéndose dos zonas principales:
-El noroeste que corresponde a zonas adehesadas donde predomina la oveja merina
(norte de Huelva, Sevilla y Córdoba)
-El noreste donde predomina la raza Segureña que aprovecha los pastos de zonas
montañosas y altiplanos de Jaén, Granada y Almería.
En total nuestra región posee más del 15% del censo ovino nacional , pero no llega a
producir ni el 2% de la carne de ovino
Este desfase entre censo y producción se repite también en otras regiones donde se crían
los corderos pero no se ceban
Por tanto, se pueden distinguir:
-Áreas de cría como Extremadura y Andalucía, que exportan sus corderos
-Zonas donde predominan los cebaderos de corderos y se concentra el consumo como
Cataluña, Valencia y Madrid
- En tanto que otras Comunidades, como Castilla y León, Castilla-La Mancha y Aragón son
regiones de cría y de cebo
Las razas más explotadas en nuestro país para la producción de carne so:
-La Merina en el S.O.
-La Rasa Aragonesa en el N.E.
-La Segureña en el S.E.
-En el centro predominan las razas autóctonas de ordeño, como la Manchega, Churra y
Castellana, pero que actualmente están cediendo terreno a otras razas lecheras más
especializadas como la Assaf y Lacaune
-En el norte predomina la raza Lacha, también de ordeño (País Vasco y Navarra)
En este tema nos vamos a centrar en los sistemas de producción de carne, que hasta
mediados del siglo pasado eran prioritariamente sistemas especializados en la producción
de lana, pero que la crisis sufrida por esta fibra ha obligado a reorientarlos totalmente hacia
la producción de corderos
0,4%
0,2%
1,6%
3,6%
1,0%
1,3%
4,5%
21,4%
14,8%
0,7%
14,9%
1,4%
2,2%
18,1%
15,0%
2,6%
0,3%
Distribución del ganado ovino en España (Esteban Muñoz, 2003)
(Encuestas Ganaderas,
MARM)
En la mayoría de las CC AA predominan las ovejas de carne, salvo en el País Vasco y
Madrid, pero en realidad las regiones con un censo importante de ovejas de ordeño son
Castilla y León y Castilla – La Mancha
En Andalucía sólo hay poco más de 30.000 0vejas de leche, que se concentran además en
el norte de la provincia de Córdoba
En conjunto España ha perdido casi 4 millones de ovejas en los últimos años por la falta de
rentabilidad a pesar de las primas de la P.A.C.
Distribución de las
principales
razas ovinas
españolas
(tomado de
Domenech García)
Sistemas de Producción Ovina en España
En España:
-Predominan las razas de elevada rusticidad, perfectamente adaptadas al medio y
empleadas en sistemas extensivos con pastoreo
-El sacrificio de los corderos se realiza a edades tempranas y tras un cebo precoz, dando
lugar a canales ligeras y poco engrasadas muy diferentes a las del centro y norte de la UE
- Su consumo aunque se produzca de forma continuada a lo largo del año, aumenta en
determinadas épocas del año de consumo tradicional
- El elevado número de horas de luz de nuestro país y las características de nuestras
razas posibilitan la existencia de ciclos reproductivos continuados o la posibilidad de
inducir el celo en épocas menos favorables, a diferencia de lo que ocurre en la mayoría de
países de la UE donde la producción es marcadamente estacional.
El sector tiene fundamentalmente ante sí tres grandes retos:
-El mantenimiento de su función social en el medio rural, contribuyendo también al
mantenimiento de los ecosistemas naturales. Para ello, el sector ha de ofrecer nuevos y
mayores atractivos económicos, sociales y culturales para frenar y contrarrestar el
abandono por parte de los jóvenes vivido por este sector en las últimas décadas.
-El fomento de la producción de carnes y productos cárnicos de calidad certificada, y
productos elaborados (precocinados) de mayor valor añadido y el aumento de las cuotas de
mercado conseguidas por los mismos.
-La conquista de nuevos mercados dentro y fuera de la Unión Europea, especialmente en
los países mediterráneos que demandan canales similares a las producidas en nuestro país
La importancia de los sistemas de producción ovina en España no estriba en solamente su
peso económico, que supone el 4% de la P.F.A. y el 10% de la P.F.G., sino más bien en sus
funciones medio-ambientales y socio-económicas, ya que estos sistemas:
-Controlan la biomasa combustible de nuestro medio rural, evitando los incendios
forestales tan frecuentes en el área mediterránea
-Favorece la fijación de población rural en áreas muy desfavorecidas que no pueden
sustentar otras actividades agrarias
-Contribuye a la conservación y protección de los espacios naturales mejor conservados,
ya que los sistemas pastoriles ovinos están en la génesis de esos paisajes
-Aportan productos de calidad diferenciada, carnes y quesos, ligados a determinadas
zonas, razas y culturas tradicionales, que ayudan a incrementar el valor añadido de las
producciones
Tradicionalmente los sistemas ovinos eran totalmente extensivos, estando ligados
exclusivamente al aprovechamiento de pastos naturales y residuos agrícolas, pero en las
últimas décadas han evolucionado hacia sistemas semi-extensivos e incluso intensivos
Esta adaptación se debe tanto a razones sociales como económicas, dificultad para
encontrar pastores y cambio en la demanda del tipo de animales, exigiendo el mercado
canales de animales jóvenes cebados precozmente
Los sistemas históricos pastorales con transhumancia y transterminancia, que fueron la
base del poderoso sector ovino español durante siglos, son hoy residuales
La transhumancia desde los pastos alpinos y subalpinos de los sistemas Cantábrico,
Ibérico y Central, donde las ovejas pasaban el verano, hasta los pastos de otoño- primavera
de las áreas adehesadas del S.O., apenas si la realizan unos pocos rebaños, y la mayoría
utilizando transportes modernos
Del “Honrado Concejo de la Mesta” y de sus “Cañadas Reales” sólo qedan el patrimonio
natural que supone esa extensa red viaria que entrelaza los espacios mejor conservados de
la península ibérica, y que sin duda debería ser aprovechado en su vertiente cultural,
turística y medioambiental
Hoy también son minoritarios los sistemas de transterminancia, ya sea de sierras a
campiñas agrícolas, por la intensificación de los ciclos en la agricultura, o de valle a puertos
de montaña por el cambio de uso de estas zonas y la escasez de pastores. Aunque todavía
se pueden encontrar ganaderías que lo practican, especialmente en el Pirineo, Sistema
Ibérico y Penibético.
-Sistemas de producción de carne en Aragón y Navarra
-Sistemas de producción de carne y leche en Castilla y León
-Sistemas de Producción de carne y leche en País Vasco y Navarra
-Sistemas de producción de carne y leche en Castilla – La Mancha
-Sistemas de producción de carne en el S.E.
-Sistemas de producción de carne en el S.O.
-Sistemas de producción especializados en leche
-Sistemas de Producción de Carne en Aragón y Navarra:
Se basan principalmente en la raza “Rasa Aragonesa”, con más de tres millones de
cabezas, aunque existen otras razas como como la “Ojinegra de Teruel” o la ”Navarra”, de
menor censo pero también importantes
En total son más de cuatro millones de ovejas en el área de Aragón y la Navarra
continental, que se han explotado tradicionalmente en extensivo aprovechando los pastos
naturales, los barbechos y los residuos agrícolas de estas áreas
En la actualidad, los sistemas se han intensificado, jugando un papel cada vez más
importante la alimentación suplementaria, debido a la disociación de la agricultura y la
ganadería y a la escasez de mano de obra dispuesta a trabajar con pastoreo. De hecho en
esta región, es donde más se han intensificado los sistemas de producción cárnica en
España, apareciendo rebaños cada vez mayores en intensivo, con sistemas de alimentación
de fácil manejo y buenas instalaciones que permiten manejar muchas ovejas por U.T.H.
(sistema “comerun”)
Estos sistemas se han especializado en la producción de cordero “Ternasco”, muchos de
ellos amparados bajo la Denominación Específica “Ternasco de Aragón” ( corderos
sacrificados con 70-90 días y 20-25 kg de peso) de gran calidad, y muy adaptado a las
demandas del consumidor de esas zonas y de Cataluña
El sector ovino en Aragón está perfectamente vertebrado en cooperativas de productores,
que unidas conforman “OVIARAGÓN”, que presta importantes servicios técnicos en todos
los aspectos de la producción ovina y trabaja también en la comercialización de la carne,
situación que ha permitido a estos ganaderos resistir la crisis estructural del ovino de
carne en mejores condiciones que en otras regiones
Rebaño de ovejas
Rasas
(foto C. Esteban)
y logotipo de la
D.E. Ternasco de
Aragón
-Sistemas de Producción de Carne y Leche en Castilla y León:
Tradicionalmente en toda la meseta norte el ganado ovino ha sido muy abundante para la
producción de carne y leche, explotándose en sistemas extensivos subsidiarios de la
agricultura cerealícola extensiva de la región, pero por las causas señaladas anteriormente
estos sistemas se han intensificado, convirtiéndose en sistemas semiextensivos con un
peso importante de la alimentación suplementaria
La base animal de estos sistemas la constituyen las razas Churra y Castellana
principalmente, con unos censos reales de unas 200.000 y 600.000 cabezas
respectivamente, que se han visto muy reducidos respecto a las cifras de hace sólo unas
décadas debido al intenso cruzamiento al que se han sometido estas poblaciones con las
razas foráneas Assaf y Awassi para mejorar su producción lechera.
Los sistemas actuales se siguen basando en la producción de leche y carne, pero con un
papel muy destacado en la producción de carnes de calidad como el cordero tipo
“Lechazo”, que son corderos lechales procedentes de estas razas sacrificados con 30 días
de edad y con un peso vivo de 10-14 kg, muy cotizados y apreciados en la región, en Madrid
y los núcleos urbanos del País Vasco
Desde 1997 muchas de estas canales están amparadas bajo la I.G.P. “Lechazo de Castilla y
León”
Lechazos
Churros y
ovejas
Castellanas
en rastrojeras
(Fotos ANCHE
y F. Martín)
-Sistemas de Producción de Carne y leche en el País Vasco y Navarra:
En los prados del País Vasco y zona atlántica de Navarra se explotan en régimen
semiextensivo cerca de medio millón de ovejas, fundamentalmente de la raza “Latxa”, en
ganaderías de pequeño y mediano tamaño, muy ligadas a la producción de queso de calidad
(D.O. “Queso Idiazabal”), muy apreciado y cotizado en estas regiones
Como producto subsidiario se producen también corderos de tipo lechal, sacrificados con
un mes de vida y 10-12 kg de peso vivo que también son muy demandados localmente
Estos sistemas mantienen usos tradicionales pero tampoco escapan a la intensificación que
están sufriendo todos los sistemas lecheros
Ovejas de raza Latxa
Foto A. Echevarría
Ovejas de raza Carranzana
Foto V. Calcedo
-Sistemas de Producción de Carne y Leche en Castilla – La Mancha:
La meseta sur ha sido siempre también una zona de producción ovina de parecidas
características a las de la meseta norte, por lo que sus sistemas han seguido una evolución
similar, convirtiéndose en sistemas semiextensivos subsidiarios de la agricultura
No obstante, existen marcadas diferencias en la base animal y el grado de intensificación
En esta región la raza principal es la “Manchega” con más de dos millones de cabezas, que
presenta rendimientos lecheros superiores a las otras razas lecheras autóctonas, por lo que
la leche es el producto principal de las explotaciones
Además, la leche de esta raza es la base para la elaboración de quesos bajo la D.O. “Queso
Manchego”, una de las D.O. más antiguas y fuertes de nuestro país, lo que permite un pago
diferencial superior frente a otras leches de oveja, y que se ha convertido en la auténtica
salvaguarda de esta raza y sus sistemas semiextensivos de producción
Si bien es cierto, que en esta región también se han intensificado los sistemas y han
aparecido algunas explotaciones de razas lecheras foráneas (Assaf y Lacaune), la situación
no es en absoluto comparable a la de Castilla y León.
La producción de carne es también importante en estos sistemas, y se basa en la
producción de corderos de tipo lechal y de tipo “Pascual”
Este último, con un peso vivo de 25 kg y acabado con un cebo precoz, es actualmente
mayoritario, y muchos de ellos se comercializan bajo la I.G.P. “Cordero Machego”
Rebaño de Manchegas
Foto FEAGAS
Queso Manchego con
la etiqueta de la D.O.
-Sistemas de producción de Carne en el S.E.:
Los pastos de las zonas áridas y continentales del S.E de la península, muy estacionales y
de escasa producción, han sustentado tradicionalmente una importante ganadería ovina
que aprovechaba también residuos agrícolas y realizaba la transterminancia a los pastos de
montaña de estas área
En la actualidad sigue siendo el principal componente ganadero de la zona, pero los
sistemas han evolucionado hacia el semiextensivo y se ha homogeneizado la base animal.
En Andalucía Oriental, Murcia y sur de Albacete, con un censo cercano a los dos millones
de ovejas, la raza mayoritaria es la “Segureña”, aunque hay efectivos importantes de otras
razas como la “Montesina“ y “Lojeña” en ciertas áreas.
El producto principal de esto sistemas es el cordero tipo ternasco, sacrificado con 70-90
días tras un cebo precoz y 25 kg de peso vivo. Este cordero Segureño presenta un elevado
rendimiento a la canal y una muy buena calidad de la carne, con unas características muy
acordes con las demandadas en el mercado nacional, y que hace que sea muy apreciado en
sus zonas de producción y en el Levante fundamentalmente
Actualmente se está trabajando para conseguir una I.G.P. “Cordero Segureño”
Oveja típica
Segureña
Foto C. Esteban
Oveja Segureña
variedad “Rubisca”
Foto FEAGAS
-Sistemas de Producción de Carne en el S.O.:
En el S.O. peninsular se asientan las zonas de mayor vocación ganadera de la España
mediterránea, e históricamente sus dehesas constituyeron los pastos de otoño, invierno y
primavera de la importante cabaña Merina española, primera cabaña productora de lana
fina mundial y origen de todas las actuales
Estas áreas de invernada y la transhumancia a los pastos alpinos en verano, permitieron
seleccionar unos animales con una lana de unas característica únicas y que permitieron a
España monopolizar la producción de paños y lanas finas durante siglos
Con la pérdida de este monopolio a partir del siglo XVIII (Constitución del Rebaño de
Rambouillet) y la quiebra total de la producción lanera hacia la mitad del siglo pasado, los
sistemas de producción de estas amplias zonas (Suroeste de Castilla y León, Oeste de
Castilla-La Mancha, Noroeste de Andalucía y Extremadura) tuvieron que adaptarse a las
nuevas condiciones y evolucionar rápidamente hacia la producción cárnica
A pesar de esta verdadera crisis, en la actualidad se mantienen más de cinco millones de
ovejas de tronco merino en estas importantes zonas ganaderas
La reorientación hacia la producción cárnica en base al tronco merino no ha sido fácil en un
animal que llevaba siglos seleccionándose para la producción lanera, pero las cualidades
excepcionales de estos animales, especialmente su rusticidad y capacidad reproductiva, la
han hecho posible, y los ganaderos han seguido explotando este tronco en lugar de
cambiar la base animal
Esto ha sido posible gracias a diversos cambios en el manejo y selección de este ganado:
- Mejoras en el sistema de explotación, evolucionando hacia sistemas semiextensivos con
mayor alimentación suplementaria en las épocas de escasez de pastos y mayores
necesidades de los animales. Se han ido abandonando las práctica de la transhumancia y
transterminancia, auténticos pilares del origen de esta ganadería, y que hoy son residuales
-Intensificación de la reproducción, las mejores condiciones y una mayor selección de sus
capacidades reproductivas han posibilitado la obtención de un mayor número de partos
(hasta tres partos en dos años), y más desestacionalizados (partos en cualquier época del
año, gracias también a la menor estacionalidad reproductiva de la raza y el empleo de
técnicas de mejora de la
reproducción). Igualmente, se ha conseguido elevar
considerablemente la prolificidad
-La selección de caracteres cárnicos, como ritmo de crecimiento de los corderos,
rendimientos de la canal y calidad de la misma y de su carne; junto al cambio de sistemas
en la producción de corderos, que ha pasado de sistemas de cría de corderos a pasto con
mucha edad y peso, a una producción de corderos tipo “ternasco” en cebo intensivo,
sacrificados a los 70-80 días y pesos de 23-25 kg, han permitido adapatrse a la demanda
actual y ofrecer al mercado gran parte de los corderos consumidos en nuestro país
-La gran riqueza genética del tronco merino permitió a partir de la década de los setenta
del siglo pasado, introducir una gran cantidad de sangre de otras razas continentales de
este tronco con mayor formato y aptitudes cárnicas, lo que permitió avanzar de forma más
rápida hacia este tipo de producción. (Cruzamientos y absorción con “Merino Precoz
francés”, “Merino Landschaf” y “Merino Fleischschaf”)
-Realización de cruzamientos industriales con carneros de aptitud cárnica de razas
continentales, nunca con razas británicas que dan canales y carnes nada apreciadas por el
mercado español (más grasas). Estos cruzamientos se iniciaron con las razas del tronco
merino mencionadas anteriormente, todavía se realizan especialmente con carneros
Fleischschaf, pero en la actualidad se utilizan también otras razas de mejor conformación
pero con menor sangre merina, como la “Ille de France”, “Berrichon du Cher” y
“Charmoise”. Cuando se iniciaron los primeros cruces con estas últimas razas se
empezaron a dejar también corderas cruzadas para vida, pero su mayor estacionalidad
reproductiva y sus mayores exigencias hicieron dar marcha atrás a la mayoría de los
ganaderos
Corderos merinos en cebadero
Oveja Merina con su cordero
Oveja Fleischschaf recién parida
Ovejas Ille de France
Actualmente, la producción principal de estos sistemas es el tipo de cordero ternasco o de
cebo precoz ya comentado, pero hay que señalar también la existencias de sistemas de
carne y leche en base a esta raza, donde las ovejas se ordeñan tras el parto (30-40 litros por
oveja) con destino a la elaboración de quesos artesanos y de gran calidad, amparados bajo
D.O como la “Torta de la Serena” en Badajoz y la “Torta del Casar” en Cáceres
También son frecuentes rebaños en pureza de las razas cárnicas ya citadas, y que se
explotan en sistemas más intensificados, y cuya producción principal es la obtención de
sementales para los rebaños comerciales que practican el cruce industrial.
P.A.C. en Pequeños Rumiantes
Ya se ha comentado que el sector no es muy importante cuantitativamente y menos en el
conjunto de la U.E. (6% de la P.F.G. de la U.E y 10% de la española), pero si es un sector
estratégico para fijar la población y la conservación de las áreas más deprimidas, por lo que
cuenta con una Organización Común de Mercado desde 1980. Los principales puntos e
hitos de la P.A.C. en este sector se puede resumir en:
-Creación de una O.C.M. en 1980, que implanta unas primas directas por reproductora
calculadas anualmente en función del precio de los corderos, a la que se suma una prima
fija adicional para zonas de montaña y desfavorecidas
-Entrada de España en la C.E.E. en 1986, convirtiéndose en gran beneficiaria de esta
O.C.M. (afloran un gran número de cabezas antes no declaradas)
-En 1989 se reforma la O.C.M., con el establecimiento de una prima única para todos los
países de la C.E.E., y un cupo de animales con derecho a prima por estado. Se establecen
dos tipos de primas, una para las ovejas productoras de corderos pesados (ovejas que no
se ordeñan), y otra para las ovejas productoras de corderos ligeros (ovejas de ordeño) y
cabras, que sólo es un 70% de la anterior. Se establece también un límite de animales con
derecho a prima por ganadero (500 ovejas y 1000 en zonas desfavorecidas y de montaña), y
una prima adicional denominada “Mundo Rural”
-En 1992 se vuelve a reformar la O.C.M. para la creación de la Reserva Nacional de
Derechos de Prima, que se alimenta con el 2% de los derechos que los ganaderos se
“ceden” entre sí. Esta Reserva surte de derechos a los nuevos ganaderos que cumplan una
serie de requisitos
-Reforma de la O.C.M. en 2002, en la que se sustituye la prima variable por una prima de
importe fijo (21 €/oveja y 16,8 €/oveja de ordeño y cabra). La prima “Mundo Rural” se
sustituye por la prima “complementaria” (7€/oveja)
Posteriormente, en 2003, se realiza la “revisión intermedia” de la P.A.C., con vistas a un
nuevo modelo agrario más orientado al desarrollo rural , conservación medioambiental,
calidad y seguridad alimentaria. Los aspectos más importantes de esta reforma para esta
O.C.M. son:
-Desacoplamiento de las ayudas, que persigue disociar las ayudas de la producción,
pasando de las primas por oveja a un “pago único por explotación” a cada ganadero. Este
pago único se calcula en función de las ayudas recibidas en el trienio de referencia 2000-02,
y España toma la decisión de desacoplar solamente al 50% ayudas, con lo cual la mitad
quedan aún ligadas a los animales
-Condicionalidad de las ayudas. Lo que significa que éstas se recibirán si la explotación
cumple una serie de requisitos sobre medio ambiente, identificación animal, salud pública y
bienestar animal (buenas prácticas ganaderas y medioambientales)
-Se establece el denominado “Paquete de Higiene”, por el cual el ganadero pasa a ser
responsable de la calidad y seguridad alimentaria como un operario más de la cadena
-Se establece la “Modulación de las Ayudas”, lo que significa la reducción de las mismas
en un 5% anual hasta 2012
-Se crea un fondo especial para “Desarrollo Rural” con el montante que se va
descontando anualmente. Este fondo destinará ayudas adicionales para aquellas
explotaciones que vayan cumpliendo las normas establecidas sobre calidad y seguridad
alimentaria, bienestar animal y conservación medioambiental
-Se establece la creación de “asesorías” para formar y ayudar a los ganaderos a cumplir
estas exigencias, debido a la complejidad del paquete de medidas anterior. Estas asesorías
recibirán ayudas para su funcionamiento (importante nicho de trabajo para veterinarios)
En el futuro inmediato la mayoría de las ayudas para el sector ovino deberá provenir del
llamado “Segundo Pilar”, correspondiente al Desarrollo Rural. Así en Francia representa ya
más de la 3ª parte del total de las ayudas recibidas por el sector
La importancia de este sector en el desarrollo rural europeo se ha visto reforzado por el
reconocimiento de este papel por el Parlamento Europeo que en este último año, y como
consecuencia de la grave crisis que vive el sector, ha adoptado una serie de medidas para
relanzarlo
Perspectivas del Subsector Ovino de Carne en España
Tras la onda de “legalización” de ovejas con nuestra entrada en la U.E., en nuestro país se
logó mantener el censo ovino a pesar de la escasa o nula rentabilidad de las explotaciones,
en parte gracias a las primas, y en parte porque en muchas zonas es una ganadería
complementaria de otras actividades, e incluso de otras especies como sucede en las
dehesas del S.O. con el porcino ibérico
En muchas ocasiones la ganadería ovina se mantiene como una ganadería estructural
independientemente de su rentabilidad, totalmente necesaria en las fincas para evitar la
invasión arbustiva (control de incendios) y el mantenimiento de su potencial pascícola
A pesar de ello, en los últimos años se ha asistido a la pérdida de unos dos millones de
ovejas
El futuro de este subsector es realmente incierto, ya que la rentabilidad es muy escasa o
incluso nula, y con el desacoplamiento parcial los censos pueden caer notablemente, por lo
que su mantenimiento va a depender de:
-Política ganadera de cada CC AA, con la implementación de buenas asesorías para el
ganadero, y que no se utilicen estas ayudas como un fondo más de financiación de las
organizaciones sindicales y patronales agrarias
-Reconocimiento real de los importantes papeles medioambientales y sociales que juega
este ganado (protección del suelo, prevención de incendios y mantenimiento de población
rural). Habrá que estimar seriamente cuales son estos beneficios y retribuir
económicamente a sus responsables
-Fomentar la obtención y el consumo de productos diferenciados de calidad (carnes con
D.O., I.G.P. Y carnes certificadas)
Cabaña Real
Honrado Concejo de la Mesta,
Creado por el Rey Alfonso X “El Sabio”
en 1273
El subsector del ganado ovino lechero
El subsector del ovino lechero tiene poco impacto como proveedor de leche, ya que sólo representa el 1,6
% del conjunto de la leche a nivel mundial. No obstante, este es un sector con una gran importancia
cualitativa, ya que unido a todo lo comentado para el sector ovino en general (fijación de la población
rural , conservación medioambiental, etc.), el ovino de leche es la base de la elaboración de productos de
una alta calidad, circunscritos a ciertas regiones, y que contribuyen notablemente en su desarrollo
económico. Así, por ejemplo, en Europa los grandes quesos son de leche de oveja, como el Manchego en
España, el Roquefort en Francia y los Pecorinos en Italia
De otro lado, los sistemas de producción de leche ovina son propios sólo de algunas áreas como Asia
interior, Oriente Próximo y el área mediterránea. Así, Asia produce el 45,9% de la leche ovina mundial,
África el 19, 7% y Europa el 34 %.
La UE produce cerca del 32 % de toda la leche de oveja del mundo, y el 2,3 % de su producción de leche
corresponde a la ovina. En España esta especie tiene aún más peso en el sector lechero, ya su
producción láctea representa el 5,3 % de la producción total de leche.
Producción de leche de oveja en las diferentes regiones del mundo (FAO, 2006)
Región
Producción (litros x 000)
% Producción
Mundo
8.723.343
100
Asia
4.006.015
45,9
Europa
2.962.721
34,0
África
1.718.917
19,7
América
35.590
0,4
Importancia de la producción de leche de oveja en la UE y España
Mundo
UE-27
España
Producción (tn)
8.723.243
2.765.829
403.000
% sobre Total
Leche
1,6
2,30
5,4
% sobre Leche
Oveja
100
31,7
4,6 (14,6% sobre
la UE)
Evolución de la producción de leche de oveja (miles de litros)
en los principales países productores de la UE (FAO, 2006)
País
1990
2006
Bulgaria
272.113
107.535
Francia
240.320
262.776
Grecia
673.352
752.171
Hungría
48.773
3.637
Italia
663.400
553.510
Portugal
91.246
100.010
Rumanía
404.719
545.425
España
329.910
403.000
Sistemas de Producción en España
Los sistemas de producción de leche en España tienen una sólida base histórica asentada en nuestras
razas autóctonas de aptitud mixta y el aprovechamiento de pastos y residuos agrícolas.
Tradicionalmente han sido dos zonas de producción muy diferenciadas, por un lado la meseta en la
España seca, y por otro el País Vasco y Navarra en la España húmeda.
En la Meseta se pueden diferenciar a su vez dos zonas, la submeseta norte, las tierras agrícolas del
Duero, donde se han explotado las razas Churra y Castellana para la producción de lechazos y una
modesta producción de leche tras el destete de los mismos. En tanto que en la submeseta sur, La
Mancha, esta producción se hacia en base a la oveja Manchega. Ambos sistemas eran muy similares,
basados en los pastos de otoño – primavera y en los rastrojos de cereales durante el verano. La
producción de leche estacional era transformada artesanalmente en queso curado, de pasta prensada y
larga duración, que se mercadeaba a nivel nacional
En el País Vasco y Navarra la producción de quesos se ha basado en la raza Lacha, que aprovecha los
prados perennes de estas áreas, combinando los pastos de valle en otoño y primavera y los pastos de
montaña en verano
Estos sistemas tradicionales han tenido que evolucionar, especialmente los de la meseta, al
intensificarse la agricultura en estas áreas, y sufrir un intenso despoblamiento
Los sistemas de ovino lechero han sufrido una intensa transformación, con una intensificación que no
han podido soportar algunas razas autóctonas, que han sido en gran medida sustituidas por otras razas
foráneas más especializadas. Especialmente en aquellas zonas que no han tenido detrás un queso de
calidad que permitiera un pago suplementario por su leche, en concreto en Castilla y León y con las
razas Churra y Castellana, que han sido desplazadas por las razas Assaf de procedencia israelita en los
nuevos sistemas en estabulació, y la raza Lacaune francesa
Evolución de los sistemas tradicionales leche-carne en ovino
Subsector Ovino Lechero en España
En nuestro país existen más de 3 millones de reproductoras de ordeño, lo que representa un 15% del total
de las ovejas, repartidas en explotaciones de tamaño medio, la mayoría de ellas de tipo familiar
La producción de leche se ha incrementado en más de un 50% en las dos últimas décadas hasta los 400
millones de litros actuales
La producción esta muy centralizada en ciertas regiones; así, el 90% de la leche de oveja se produce en
Castilla y León y Castilla La Macha, y el otro 10% restante entre País Vasco, Navarra, Madrid, Extremadura
y Andalucía.
Este incremento de los últimos años es destinado fundamentalmente a la elaboración de quesos tipo
mezcla, muy del gusto de nuestro mercado, pero de gran consumo y precio asequible, lo que no ha
permitido valorizar la leche de oveja destinada a tal fin en su justa medida, que han llevado a diferentes
reestructuraciones del mismo, al objeto de rebajar los costes de producción, en una evolución de
intensificación similar a la ocurrida tiempo atrás con el vacuno lechero (Animales más productores,
intensificación de la producción, mayor tamaño de la explotación, mecanización, etc.).
Distribución territorial de la producción de leche de oveja en España
(2,5 %)
(2,5 %)
(65 %)
(1 %)
(1%)
(2,5 %)
(25 %)
Como se puede observar las dos Castillas concentran el 90 % de la producción nacional, por lo que las
características de estas zonas y su evolución, determinan en gran medida la situación del sector a nivel
nacional, y se pueden resumir en:
- Se ha asistido a un proceso rápido de intensificación, con disminución del nº total de animales y
explotaciones, pero con un aumento considerable del tamaño de las mismas
-Los productores están asociados en grandes cooperativas productoras
-Gran parte de su censo ovino (el 40% de sus 8 millones de ovejas) son de ordeño
-Es también una gran zona de producción quesera industrial (más del 30% de la industria quesera
nacional), donde se fabrican la mayoría de quesos de mezcla
-A pesar de su evolución, todavía existe un fuerte componente estacional en la producción, que
determina una gran oscilación anual en el precio de la leche
Evolución de la producción
y precio de la leche de
oveja
en
Castilla
La
Mancha en 2001 (Montoro,
2003)
Queso y logotipo de la D.O.
“Queso Zamorano”
(tomado de Esteban, 2003)
Carneros y ovejas de raza Assaf
El ovino Lechero en Andalucía
En nuestra región no ha existido prácticamente este sector como tal hasta hace muy pocos años.
Tradicionalmente se habían fabricado algunos quesos de oveja en las majadas en zonas muy concretas
(Los Pedroches a partir de leche de Merina y en Grazalema a partir de Merino de Grazalema”), no
pasando nunca de ser algo muy puntual y artesanal
Pero en la actualidad estas dos zonas han recuperado esa tradición, han industrializado el producto,
aumentado la demanda de leche, lo que ha dado lugar a la creación de dos zonas de producción de
leche de oveja emergentes:
-El Valle de los Pedroches
-La Sierra de Grazalema
Pero con situaciones muy diferenciadas
En la Sierra de Grazalema, y debido a la demanda creada a partir de queserías privadas, se ha
recuperado en parte la explotación de la raza “Merino de Grazalema”, catalogada en peligro de
extinción. Son ganaderías pequeñas o de mediano tamaño, basadas en el pastoreo y con un nivel bajo
de tecnificación, que producen aún una cantidad muy limitada de leche. La Asociación de Criadores de
esta raza, junto a las queserías de la zona, vertebradas en la Asociación de Queseros Artesanos de
Andalucía y en “Patrimonio Quesero Andaluz” y “QUESANDALUZ”, están luchando por conseguir la
que sería la primera D.O. de un queso andaluz
En Los Pedroches, el ovino lechero surgió a finales de la década de los noventa como alternativa a las
dificultades del vacuno lechero. Esta iniciativa de algunos ganaderos fue tutelada e impulsada por la
Cooperativa COVAP, que en la actualidad transforma toda esta leche bajo su propia marca. Las
ganaderías de esta zona se basan en sistemas de estabulación con razas lecheras, tanto Assaf como
Lacaune, con buenas instalaciones, y una gestión de la alimentación y de la reproducción bastante
avanzada, con la utilización generalizada de mezclas completas y de tratamientos hormonales para la
programación de parideras
Estas ganaderías obtienen producciones de leche superiores a los 350 litros/oveja y año tanto para las
razas lacaune como Assaf, con una alta calidad bromatológica y sanitaria. Además, con estos sistemas
se ha conseguido rebajar la estacionalidad de la producción lechera, muy alta en esta especie, a niveles
realmente bajos, inferiores a 2:1, en la línea de las demandas de la industria quesera
Hoy existen en esta zona más de 50 ganaderías con cerca de 30.000 ovejas de leche que producen
cerca de 4 millones de litros de leche al año (algo más del 1% de la producción nacional). Además,
COVAP ha impulsado el establecimiento del control lechero para la raza Lacaune, así como un
programa de inseminación artificial con machos de gran calidad genética procedentes de Francia.
Igualmente, se ha promovido la creación de AESLA, la Asociación Española de Criadores de raza
Lacaune
Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez
350000
300000
250000
200000
2004
150000
2005
100000
Estacionalidad de la
producción de leche de
oveja en COVAP
en los años 2004 y 2005
(Servicios Técnico
COVAP)
50000
0
ENERO
ABRIL
JULIO
Inseminación artificial en ganaderías de raza
Lacaune de COVAP
OCTUBRE
Rebaño de Merino de Grazalema. Finca
“El Imperio”, El Bosque, Cádiz
Perspectivas del ovino lechero en España
El ovino lechero no tiene PAC propia, está acogido a la OCM del ovino de carne, que se establece en
función del mercado de carne ovina, pero la producción y mercado de leche no está regulado, y depende
exclusivamente de la oferta y la demanda. Por todo ello, el subsector depende en gran medida de su
propia dinámica de desarrollo y de la continuación de la demanda de quesos de calidad. Para ello sería
muy importante progresar en los siguientes puntos:
-Aumentar el tamaño de los rebaños y modernizar las explotaciones
-Mejorar la sanidad de los animales (Brucelosis, Tuberculosis, Paratuberculosis, Scrapie, Maedi,
Agalaxia contagiosa, Abortos infecciosos, Mamitis, etc.)
-Mejorar y optimizar los sistemas de alimentación
-Trabajar en Programas de Mejora Genética serios que hagan más competitivas a nuestras razas
autóctonas
-Mejorar y optimizar el manejo reproductivo para desestacionalizar la producción
-Influir el mercado, promocionando con seriedad los quesos de calidad
-Creación de la Interprofesional del Ovino Lechero, agrupando a los ganaderos, industriales y el sector
distribuidor para trabajar conjuntamente por los intereses del sector, que son los que finalmente
interesan a todos los agentes implicados