Miércoles, 23/03/2011 Y si quieren hablar, que hablen

Miércoles, 23/03/2011
Y si quieren hablar, que hablen
Todo empezó con un capricho, una especie de impulso, es lo bueno que tienen los viernes, que son
impulsivos y caprichosos. Y acabó con otro impulso, pero hasta aquí puedo leer.
Lo importante es que en medio hubo mucho para disfrutar porque pudimos probar nuevos platos de Xabi
y Aizpea en el Xarma. No puedo decir mucho de ambos porque no sé de quién puedo hablar mejor y
siempre parecería que me quedo corto con el otro, lo que sí puedo decires que siguen en la brecha, han
sabido sacar la cabeza del agua y que les vino de perlas celebrar el tercer aniversario y habérselo sabido
agradecer a la gente a la que se lo agradecieron. Da la sensación de que han vuelto a nacer.
No hay mucho de nuevo porque el trabajo es
constante y se les ve venir, sabes que siempre
habrá una sorpresa porque son incansables a la
hora de buscar nuevas salidas, y su manera de
cocinar ya está consolidada, así que te sientas a
esperar por dónde te van a salir. Al fin y al cabo un
espárrago es un espárrago, pero lo que hacen con
él y la presentación como aperitivo es una delicia.
Por ejemplo ya sabes que su plato de verduras es
una de las perfecciones de la cocina donostiarra
actual, pero nunca sabes qué te va a tocar, cuando
hay habas son habas (frescas y enanas) y cuando
son puerros, son puerros. Sabes que ese plato con
pescado azul fresco es hoy sardina con fresa cuando ayer era bonito. La idea ya está consolidada, sólo
faltan las pequeñas pinceladas
Un ejemplo es su tartar. El tartar
siempre será tartar, pero se les
ha ocurrido hacerlo de cecina,
de acuerdo, puede que sea una
mentira (al fin y al cabo el tartar
se supone que es una carne
cruda) pero pasa lo mismo con
los “California rolls” que se han
puesto tan de moda cuando te
dicen sushi, si algo está bueno,
está bueno y ya está. Este plato
conserva mucho de los sabores
de un buen tartar, con una
textura más fácil y tiene un leve
toque ahumado que lo levanta y
lo hace diferente. Y ese milhojas al lado con una liviana
crema de foie que le da
categoría al conjunto que
finaliza con un helado de
romero y te lleva directamente
al campo que es la representación que quieren hacer con
este nuevo plato
Acabamos con los lomos de gallo que nadie se
podría creer, ¿gallo de Fukushima? pensamos,
pero no, han montado los lomos para que
tenga más solidez porque sabor no le falta
nunca.
Lo mejor es que todo salió por 60 euros
cabeza, prácticamente lo mismo que pagamos
la semana anterior en una tasca por un plato a
compartir y dos segundos.