Cadena Láctea Identificación y calificación de los eslabones de la

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Cadena Láctea
Identificación y calificación de los eslabones de la Cadena
Si bien como todo complejo, existen varios eslabones que integran la Cadena Láctea,
los dos eslabones principales de la cadena son el eslabón primario representado por la
actividad en tambos, y el eslabón transformador que la industria láctea propiamente
dicha.
Complementariamente, existen eslabonamientos hacia “atrás” de la cadena
constituidos principalmente por los proveedores de insumos tamberos en el caso del
eslabón primario, y proveedores de fermentos básicamente en el eslabón
transformador. Asimismo, se identifican eslabones hacia “adelante” referidos a los
servicio de transporte entre tambo y usina láctea, distribución de productos lácteos y
comercialización, entre otros.
En el Cuadro siguiente, se esquematiza la integridad del Complejo Lácteo.
Gráfico. Eslabones de la Cadena
Grandes Eslabones
Ganado
Lechero
Red de Proveedores
Alimentos Balanceados
Productos Veterinarios
Cultivo de Cereales y
Oleaginosas (cebada,
soja, alfalfa, maíz)
Agroquímicos,
Plaguicidas, Fertilizantes
Producción
de Leche
Cruda
Red de Proveedores
Equipos de Ordeñe
Equipos de enfriamiento
Tractores y maquinaria
agrícola
Maquinaria de uso gral.
(motores, bombas,
compresores, válvulas,
etc.)
Fabricación de productos
metálicos (tanques
depósitos, recipientes,
etc.)
Elaboración
de
Productos
Lácteos
Red de Proveedores
Conservantes
Esencias
Colorantes
Frutas
Cacao
Chocolate
Azucar
Envases de Plástico
Envases de cartón
Papel aluminio
Productos de papel
Celulosa y papel
Maq. para industria láctea
Otra maq. de uso especial
Productos
Leche fluida
Leche condensada
Leche en polvo descremada
Leche en polvo entera
Crema
Dulce de leche
Helados
Manteca
Queso fundido
Queso pasta blanda
Queso pasta dura
Queso pasta semidura
Queso rallado
Yogur
Caseina
Caseinatos
Sueros
Otros productos
Gasoil, Gas, Electricidad/Recursos Humanos/Recursos Financieros/Logística
Dentro del eslabón transformador o industrial, se puede distinguir la industria de
productos lácteos del procesamiento de leche cruda (leche fluidas y quesos, yogures,
manteca, dulce de leche, postre) y la industria de subproductos lácteos que utilizan
como insumo principal algún subproducto o desecho del eslabón anterior (por ej. por
ej. industrias productoras de proteínas a base de suero de queso).
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Flujo comercial y articulación sectorial
Para comprender el funcionamiento del mercado de la leche, el principal factor que se
debe tener en cuenta es que la demanda de leche fluida es una demanda "derivada".
Es decir, el precio que las empresas procesadoras pueden pagar al productor depende
de: (a) el precio al cual pueden vender los productos que elaboran, (b) los costos
variables de procesamiento, (c) los impuestos por unidad de cantidad procesada y (d)
los costos de transportar leche desde el productor hasta la planta de procesamiento, y
de transportar productos elaborados de ésta al mercado relevante.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que, a diferencia otros segmentos
agroindustriales cuyos insumos pueden ser exportados sin mayor dificultad y las
variaciones de demanda del producto elaborado no se ajustan vía precios sino vía
cantidades, el sector agroindustrial lácteo se caracteriza por una oferta casi fija en el
corto plazo; en este caso, toda variación de demanda se ajusta entonces vía precios.
Para comprender esta dinámica, se debe analizar la relación de las fuerzas que actúan
sobre los principales actores de la cadena. Es decir, las interrelaciones entre
productores, transportistas, procesadores, distribuidores, comerciantes mayoristas y
minoristas y exportadores.
Tambos de mayor dimensión y más tecnificados, junto a un mejor sistema de
transporte, resultan en un mercado más amplio para el productor tambero. En efecto,
la leche puede viajar distancias más grandes, con un resultante mayor número de
compradores potenciales. De la misma forma, un moderno parque de transporte
reduce costos de transacción y mejora la posición competitiva de la industria en su
conjunto y- especialmente - de los productores.
El precio recibido por el productor depende en última instancia de condiciones que
subyacen la oferta, la demanda local e internacional y la eficiencia con la que se
realiza la transformación de leche a productos elaborados.
Por su parte, la eficiencia del proceso de transformación de la leche puesta en el
tambo en productos elaborados para el consumo depende en gran medida de la
inversión de capital necesaria para esta transformación, otros aspectos que enfrentan
las empresas, como cargas impositivas ó legislación laboral y el marco regulatorio e
institucional al cual éstas se exponen (normas de de cumplimiento sanitario).
Este punto es de primordial importancia en lo relativo a la eficiencia de la cadena de
valor en conjunto. En el mediano plazo, a fin de que el capital invertido en la industria
se mantenga, las empresas procesadoras deben por supuesto también cubrir costos
fijos resultantes de maquinarias edificios y otros insumos durables. Si esto no ocurre,
los ritmos de inversión serán insuficientes para contrarrestar la obsolescencia y/o el
desgaste de éstos a lo largo del tiempo.
Si se reducen los costos de transporte del productor a la planta, el grado de
competencia entre plantas aumenta: el productor puede elegir entre un número más
elevado de plantas. En momentos de demanda firme para productos lácteos, aumenta
el precio que las plantas pueden pagar por la leche cruda y disminuye en forma
proporcional el impacto de los fletes. El productor entonces recibe un precio mayor
tanto por ser mayor la demanda de leche, como por ser más intenso el grado de
competencia entre plantas por la leche. Lo contrario ocurre en momentos de precios
de productos lácteos deprimidos: las plantas pueden pagar menos, y además a cada
planta le "justifica" menos traer leche de tambos más alejados. El grado de
competencia entre plantas entonces disminuye.
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Etapas del Proceso Productivo del sector lácteo
El complejo lácteo comprende a distintos eslabones, que van desde la producción de
leche a la industrialización de la materia prima, la distribución y la comercialización
interna y externa. En efecto, la leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta
su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia
prima de una enorme gama de productos lácteos, entre los que se encuentran: el
yogur, la crema, la manteca, el dulce de leche, los quesos y las leches especiales.
La cadena se estructura en torno a un conjunto de actividades que pueden agruparse
en dos etapas: (i) la producción de leche cruda y (ii) la elaboración de productos
lácteos (leches fluidas, quesos, leche en polvo, yogurt, dulce de leche, manteca,
crema, helados, sueros, caseínas, caseinatos y otros derivados). Existe una fuerte
interdependencia productiva entre estas dos etapas, teniendo en cuenta que
prácticamente la totalidad de la producción de leche cruda se destina a la industria
láctea para su posterior procesamiento.
La etapa primaria de la producción local del complejo está compuesta exclusivamente
por la producción de leche cruda, insumo básico de la industria láctea. En este sentido,
se debe tener en cuenta que la producción de leche cruda se relaciona hacia atrás con
diversas actividades, tanto primarias como industriales, entre las cuales figuran la cría
de ganado lechero, la fabricación de tractores y maquinaria agrícola, la fabricación de
productos químicos (fertilizantes y fitosanitarios), el cultivo de cereales y
oleaginosas(principalmente forrajeras para alimentación animal),la producción de
suplementos para el ganado(alimentos balanceados), la elaboración de productos
medicinales (para uso veterinario), la producción de maquinaria de uso especial
(ordeñadoras, equipos de refrigeración, contenedores, cisternas para el transporte)y la
producción de maquinaria de uso general(motores, bombas, grifos, compresores,
balanzas, etc.).
En cuanto al proceso productivo, la calidad de la materia prima influye directamente en
la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la
máxima calidad higiénico sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la
planta elaboradora. Se denomina “Tambo" a toda instalación donde se realiza el
ordeñe y la producción de leche cruda.
Aquí se obtiene la leche y se inicia su proceso de calidad, es necesario un estricto
control de calidad para mantener su pureza. Luego de ser ordeñada, la leche posee la
temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37º C, temperatura a la cual la
multiplicación de bacterias es extremadamente fácil. Por lo tanto, es indispensable
enfriarla al instante que se termina el ordeñe, a menos de 4º C en tanques
especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el
termo de recolección.
La extracción de la leche y su transporte se hacen por medio de vacío, la leche es
"aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente tiene
contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de
contaminación externa. Los encargados de transportar la leche hasta las plantas
elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que
en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de
extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar
automáticamente su temperatura y volumen. En la planta elaboradora, la leche cruda
se clasifica según su calidad higiénica-sanitaria. Luego, es sometida a un proceso
térmico con altas temperaturas previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza
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y calidad. Siguen en su tratamiento los procesos de Pasteurización, Descremado,
Homogenización, Ultrapasteurización y Esterilización y Envasado de la leche.
Finalmente, la leche es destinada a la etapa industrial para la posterior elaboración de
productos lácteos, que se dividen en dos grandes categorías: leches fluidas y
productos lácteos.
Las actividades que se relacionan hacia atrás con la elaboración de productos lácteos
son la producción de maquinaria para la industria láctea y de otra maquinaria de uso
especial, la industria de las conservas (preparación de conservas de frutas, hortalizas,
legumbres, pulpas, dulces, etc.), la fabricación de otros productos alimenticios
(esencias, colorantes, cacao, chocolate y azúcar), la elaboración de celulosa y papel,
productos del papel (envases de cartón, papel de aluminio y otros productos del papel)
y la fabricación de manufacturas de plástico (envases de plástico).
En tanto, hacia delante se vincula productivamente con la industria de panadería y
pastas y con la fabricación de otros productos alimenticios (alimentos para lactantes,
productos dietéticos, etc.).Finalmente, el complejo lácteo se relaciona con diferentes
servicios utilizados tanto en la etapa primaria como en la industrial. En particular,
resultan de especial relevancia los servicios de transporte desde los tambos a las
fábricas y desde éstas a los centros de consumo final (logística), los recursos
humanos (científicos, técnicos y operarios), los recursos energéticos (gasoil, gas,
electricidad) y los servicios financieros.
Principales Empresas Núcleo
Las industrias lácteas engloban cerca de 830 empresas, conformando una estructura
industrial fuertemente estratificada, que puede clasificarse como de oligopolio
diferenciado, en la que coexisten pocas grandes empresas nacionales y
transnacionales (firmas multiplanta y multiproducto) que controlan los mercados de sus
productos, empresas medianas más especializadas, importante presencia de
cooperativas, y numerosas pequeñas firmas.
La estructura industrial es muy heterogénea, coexistiendo distintos tipos de empresas,
en tamaño, estructura empresarial, origen del capital, grado de diversificación de los
productos, y orientación de mercado. Las grandes empresas del sector producen una
amplia variedad de productos lácteos -bienes indiferenciados, commodities orientadas
a los mercados externos, y bienes diferenciados, dirigidos a segmentos particulares de
consumidores del mercado interno.
En este sentido, desde 2003 se incorporaron 6 de las 15 principales empresas a nivel
mundial, evidenciando la relevancia y competitividad internacional del sector. A su vez,
Con la consolidación de este perfil de empresas, el sector externo ha dejado de tener
el tradicional rol de absorción de saldos no colocados en el mercado interno para tener
un peso gravitante.
Pueden reconocerse cuatro principales segmentos de mercado en esta industria:
- El mercado de la leche fluida orientado al mercado interno, muy concentrado, con
Mastellone Hnos. como líder, seguido de SanCor.
- El mercado de productos frescos, (yogur, crema, postres, quesos crema), también
orientado al mercado interno, y muy concentrado. Está dominado por dos
transnacionales: Danone y Nestlé.
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- El mercado de quesos, con fuerte presencia de PyMEs, y bajo coeficiente de
exportaciones promedio. Las principales empresas del sector son las nacionales
Sancor y Williner (empresa innovadora en productos), y las TNs Molfino/ Saputo,
Bongrain (Santa Rosa).
- El mercado de la leche en polvo, con fuerte orientación exportadora. Los principales
jugadores son: SanCor, Nestlé, Mastellone, Williner, Saputo,CORLASA, La Sibila.
Cuadro. Principales empresas lácteas de Argentina
Fuente: CEFIR 2010
Notas: EMN: Empresa transnacional EN: empresa nacional GE: Grupo Económico
(*) En 2006 Bongrain se integró a Milkaut manteniendo la cooperativa controlante de Milkaut (Asociación Unión Tamberos Coop.
Ltda.) el control mayoritario de la empresa, (**) Saputo adquiere la empresa en el 2003. (***) La empresa peruana Gloria tiene el
51% del capital.(1) y,p,y f: yogures, postres y flanes. (2) d de l, c de l y m: dulce de leche, crema de leche y manteca.(3) Incluye las
plantas de Danone (Longchamps).
Considerando los mercados de destino, a excepción de Mastellone Hnos. y de
Danone, ambas empresas orientadas casi exclusivamente a los mercados internos, las
mayores firmas del sector tiene una importante inserción internacional, llegando a
mostrar en el 2007 coeficientes de exportaciones del orden del 69% (La Sibila) o
superior al 30% (Williner, Verónica, CORLASA).
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Las tres mayores empresas según su valor de ventas en el 2007, grandes firmas
multiplantas y multiproductos son, en este orden, Mastellone Hnos., -de capital
nacional-, SanCor la mayor cooperativa nacional, y Nestlé, transnacional. Estas
empresas han mantenido los primeros puestos del ranking desde hace muchos años,
disputándose el primer puesto SanCor y Mastellone Hnos., en diversos años.
En las 20 primeras firmas industriales consumen más del 60% de la producción láctea
primaria y concentran el 98% de la producción láctea en Argentina. Este grupo se
caracteriza por presentar una estructura productiva moderna y eficiente, pero se trata
también de un sistema excluyente y concentrado.
Por otro lado, hay alrededor de 800 PyMEs mayoritariamente de origen familiar,
cooperativas y antiguas del sector, ubicadas cerca de los tambos y no en la región
metropolitana. Son empresas uniplanta y multiproducto y están orientadas a los
mercados locales, con alto nivel de inestabilidad.
Panorama Internacional
La industria láctea es un oligopolio maduro con crecientes niveles de rivalidad en un
contexto de modificaciones en el patrón de con su m o, asociados a mayores
exigencias de calidad, nutrición y seguridad de los productos. A este esquema, se
suman marcos regulatorios cambiantes y nuevas relaciones de poder en la cadena
debido a la expansión de las industrias de ingredientes alimentarios.
Como resultado, la industria se caracteriza actualmente por un continuo desarrollo de
nuevos productos orientados tanto a mercados masivos como a segmentos
específicos de alto valor unitario. En el primer caso, se destaca el creciente consumo
de commodities producidos bajo nuevas tecnologías de proceso como leche larga vida
y la leche en polvo, mientras que en el segundo aparecen productos frescos con
mayor grado de sofisticación, como leches y yogures saborizados, postres o productos
funcionales que tienen efectos benéficos para la salud.
La estrategia de las principales empresas a nivel mundial consiste en el fortalecimiento
de su cartera de marcas y una mayor presencia en mercados emergentes, en un
proceso de creciente transnacionalización con distintos tipos de alianzas de carácter
horizontal y vertical que involucran acuerdos de comercialización, producción y
cooperación tecnológica.
Al mismo tiempo, han ido surgiendo y consolidándose nuevos segmentos al interior de
la industria, profundizando la división del trabajo a escala mundial y conformando
mercados oligopólicos coordinados por grandes empresas transnacionales
gerenciadoras demarcas, industrias productoras de bienes e industrias de ingredientes
alimentarios. Estas últimas se especializan en el desarrollo de enzimas, saborizantes,
fortificadores, colorantes y emulsificantes, entre otros ingredientes y constituyen un
eslabón clave para la generación de innovaciones en productos y procesos.
La producción mundial de productos lácteos fue 39 millones de toneladas en el año
2010, según FAO. El segmento de mayor producción está constituido por los quesos,
con el 52% del total, seguido por leche en todos sus procesos de industrialización con
el 27%, mientras que la manteca explica el 14% de la producción mundial.
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Cuadro. Producción mundial productos lácteos por segmento. Año 2010
Producto
Toneladas
Leche Entera Polvo
Suero Queso Polvo
Leche Desnatada & Suero, Secas
Leche Evaporada & Condensada
Manteca
Queso (Todos tipos)
Total
2.808.601
2.302.213
3.364.400
4.515.361
5.676.824
20.543.259
39.210.658
Fuente: FAOSTAT. 2011
Argentina se encuentra, al igual que Australia y Nueva Zelanda, entre los países más
competitivos en la elaboración de productos lácteos al registrar los menores precios al
productor primario y los menores costos de producción industrial con relación a las
principales regiones elaboradoras de este tipo de bienes.
Sin embargo, si bien la competitividad se presenta como uno de los factores
fundamentales para el sector, también adquieren gran relevancia las dotaciones tanto
de animales como de establecimientos, ya que mayores dotaciones implican mayor
producción. Por este motivo, países como EE.UU. y algunos miembros de la Unión
Europea (UE), pese a registrar altos costos en la etapa primaria, también participan a
nivel internacional como importantes productores.
Los países desarrollados siempre han sido líderes en la producción, consumo y
exportación de productos lácteos. Su liderazgo ha sido sostenido desde mediados del
siglo pasado por una política de intervención de los mercados, mediante el control de
las importaciones y los subsidios a las exportaciones (Linari, 2010).
Sin embargo, la configuración dentro del grupo se ha modificado en los últimos años.
A finales de la década del noventa la producción mundial de leche era liderada por
EE.UU., con grandes ventajas sobre los inmediatos seguidores (India, Rusia y la UE).
En cambio, una década más tarde, era la UE el principal productor mundial. Asimismo,
emergieron como grandes potencias sectoriales Nueva Zelanda y Australia, que a
pesar de poseer dotaciones relativamente menores, cuentan con importantes ventajas
comparativas.
En la actualidad, la Unión Europea continúa siendo el principal productor de leche y
productos lácteos, seguida por Estados Unidos, India, Rusia, China y Brasil.
A diferencia de otros complejos, el producto primario del cluster, la leche cruda, no se
comercia internacionalmente. El comercio exterior, tradicionalmente ha involucrado a
unos pocos países y escasos productos (fundamentalmente quesos) debido al peso
que detentan los bienes frescos en el consumo y la necesidad de cadenas de frío. Sin
embargo, en las últimas décadas el comercio internacional ha crecido sostenidamente
de la mano de cambios tecnológicos como las mejoras técnicas en la producción de
leche en polvo y el desarrollo de la de larga vida. Como resultado, la producción
industrial ha incrementado su participación en el comercio exterior. No obstante,
factores como el alto nivel de proteccionismo en los principales mercados mundiales,
inducen que la proporción transada a nivel internacional sea relativamente baja.
En la actualidad, el comercio mundial de productos lácteos representa alrededor del
20% de la producción mundial. Los principales exportadores son Nueva Zelanda, la
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Unión Europea y Australia. En el caso de la Unión Europea el 70% de la producción
viene de Alemania, Francia, Gran Bretaña, Holanda, Polonia e Italia.
Cuadro. Exportaciones mundiales de productos lácteos por segmento. Año 2010
Leche entera
en polvo
Nueva Zelandia
Unión Europea
Australia
Argentina
Mundo
Miles
de tn
885
440
120
187
2.082
Leche desnatada
en polvo
Unión Europea
Nueva Zelandia
Estados Unidos
Australia
Mundo
Miles
de tn
428
380
376
136
1.599
Manteca
Nueva Zelandia
Unión Europea
Belarús
Australia
Mundo
Miles
de tn
447
155
90
62
917
Queso
Unión Europea
Nueva Zelandia
Australia
Belarús
Mundo
Miles
de tn
720
290
159
150
2.307
Fuente: FAO, Perspectivas Alimentarias
La leche en polvo, el queso y la manteca son los principales productos que se
comercializan en los mercados internacionales. Las exportaciones mundiales de leche
en polvo en el 2010 fueron de alrededor de 2 millones de toneladas. De estas, Nueva
Zelanda exportó 885 mil toneladas, la Unión Europea 440 mil toneladas, Argentina 187
mil toneladas y Australia 120 mil toneladas.
En cuanto a la leche desnatada en polvo, se exportaron 1,6 millones de toneladas, de
las cuales la Unión Europea se participó con 428 mil toneladas, Nueva Zelanda con
380 mil toneladas, EE.UU. con 376 mil toneladas y Australia con 136 mil toneladas. En
cuanto a la manteca se exportaron en el mundo unas 917 mil toneladas, de las cuales
Nueva Zelanda se llevó la mitad con 445 mil toneladas, la UE 155 mil toneladas,
Bielorrusia 90 mil toneladas y Australia 62 mil toneladas. Respecto a quesos, en todas
sus variedades se exportaron en el mundo unas 2,3 millones de toneladas.
De estas, la Unión Europea participó con 720 mil toneladas, Nueva Zelanda con 290
mil toneladas, Australia con 159 mil toneladas y Bielorrusia con 150 mil toneladas.
Todos estos valores son del 2010, según FAO.
En cuanto a la demanda mundial de productos lácteos en el comercio internacional, se
puede decir que los principales actores para los commodities (leche en polvo), son los
países en vías de desarrollo. En el caso de la manteca y los quesos se invierte la
cuestión, pasando a ser los mayores consumidores los países desarrollados y solo
algunos emergentes.
Cuadro. Importaciones mundiales de productos lácteos por segmento. Año 2008
Leche entera
en polvo
Argelia
Venezuela
Malasia
China
Mundo
Miles
de tn
170
255
50
46
1.680
Leche desnatada
en polvo
México
Indonesia
Filipinas
Argelia
Mundo
Miles
de tn
152
77
80
105
1.250
Manteca
Rusia
UE
México
Egipto
Mundo
Miles
de tn
140
65
29
33
750
Queso
Rusia
Japón
EEUU
UE
Mundo
Fuente: FAO, Perspectivas Alimentarias
Esta cadena se compone de los siguientes eslabones diferenciados:
Respecto a la demanda, existe una relación directa en el consumo de lácteos respecto
al nivel de ingresos ya que, cuando el ingreso aumenta se dejan de comprar alimentos
Septiembre 2012
Miles
de tn
350
187
165
84
1.400
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en base a hidratos de carbono y se comienzan a comprar alimentos en base a
proteínas, entre los cuales se encuentran los lácteos. En el mismo sentido, a mayor
nivel de ingresos se consumen productos lácteos con mayor nivel de industrialización.
Industria láctea en Argentina
En Argentina la industria láctea, se ubica en tercer lugar dentro de las industrias
alimenticias y participa con el 12% del producto bruto del sector alimentario (2003), al
tiempo que aporta el 5,4% del valor bruto de producción industrial.
Se trata de un entramado productivo de una larga historia en el país que está
conformado por unos 11.500 tambos y más de 800 usinas lácteas de distinto tamaño.
La producción primaria se ubica mayoritariamente en las provincias de Santa Fe,
Córdoba y Buenos Aires.
En Entre Ríos, Mendoza, La Pampa también hay cuencas desarrolladas, aunque con
significativas diferenciasen términos de escala y niveles de productividad de los
tambos. En general, en estas últimas los establecimientos tienen menor tamaño
relativo y, por lo tanto, menores niveles de productividad, mientras que en la cuenca
central Santa Fe-Córdoba y en el oeste de la provincia de Buenos Aires se encuentran
los de mayor escala de producción, mayor productividad y mayor rentabilidad.
En relación con los establecimientos industriales, de las casi 900plantas existentes,
332 se ubican en Córdoba, 276 en Buenos Aires, 162 en Santa Fe, 54 en Entre Ríos, y
el 24 en La Pampa y el resto en Mendoza y otras provincias.
Cuadro. Producción de principales provincias productoras argentinas.
En millones de litros
Provincia
Santa Fe
Córdoba
Buenos Aires
Entre Ríos
La Pampa
Total país
1990
1.680
1.520
1.355
169
52
6.093
2000
2.757
2.791
2.271
223
126
9.817
2010
3.298
3.814
2.259
335
188
10.308
Fuente: INDEC, MINAGRI, Gobs. Entre Ríos, Bs. As
En sector lácteo genera unos 85.000 puestos de trabajo directos en las etapas de
producción primaria, industrial, de transporte intersectorial y de logística y distribución,
correspondiendo al procesamiento industrial el 30% (unos 23.000 puestos de trabajo).
En los últimos 20 años, la producción primaria realizó una amplia incorporación de
nuevas tecnologías, como ordeñe mecánico y equipos de enfriado, así como mejoras
organizacionales y nuevas técnicas de manejo de rodeos (suplementos alimentarios,
mejora genética, inseminación artificial).
Todas estas inversiones en maquinarias y otras mejoras físicas de tambos y fábricas
procesadoras de leche permitieron al sector incrementar su productividad y mejorar la
calidad de la materia prima. Asimismo, la competencia por el uso de la tierra por parte
de la agricultura significó en muchos casos el desplazamiento de la actividad, que ha
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ido avanzando crecientemente hacia zonas más marginales en base a riego y
suplementos alimentarios.
Todos estos cambios, sumados a la extensión del sistema de comercialización
minorista basado en súper e hipermercados, tuvieron como resultado importantes
aumentos en la producción sectorial que en 1999 alcanzó el máximo histórico de
producción sectorial.
Gráfico. Producción nacional de leche. Período 1990 – 2010.
En millones de litros anuales.
En millones de litros
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
0
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Desde la crisis de 2001 - 2002, la producción primaria se ha ido recuperando hacia el
año 2006, hasta ubicarse muy cerca del último record de producción del año1999.Por
otro lado, según los datos oficiales, la producción primaria nacional de leche cruda
para el 2007 fue de unos 9.400 millones de litros, lo que significó una caída del 7%
respecto del año anterior.
En ese mismo período la provincia de Santa Fe, que representa el 36.3% de la leche
entregada a industrias y concentra el 42% de los tambos del país, tuvo una producción
total aproximada de 2.287 millones de litros de leche que resultó un19% inferior al año
anterior, según los datos del Departamento de Lechería del Ministerio de la Producción
de Santa Fe.
Luego, la producción se fue recuperando hasta alcanzar los 10.300 millones de litros
anuales, apenas por debajo del récord de 10.300 millones de litro producidos en 1999.
En total, desde el año 2003 la producción de leche se expandió en un 28%, en el
contexto de un aumento del 33% en el consumo.
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Cuadro. Consumo Aparente de la leche por habitantes en Argentina.
Período 1990 - 2010
Año
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Producción
(Millones lts)
6.093
5.937
6.591
7.002
7.777
8.507
8.865
9.090
9.546
10.329
9.817
9.475
8.529
7.951
9.169
9.493
10.162
9.527
10.010
10.055
10.308
Expo
(Millones lts)
950
403
57
306
527
1.094
1.118
1.196
1.322
1.848
1.476
1.163
1.721
1.292
2.176
2.215
2.850
1.815
1.998
2.004
1.897
Impo
(Millones lts)
23
540
857
301
391
227
238
253
183
81
67
75
29
94
63
53
20
23
13
10
29
Consumo Aparente
(Lts p/ habitante)
160,0
185,8
221,4
207,1
223,6
219,7
226,7
228,4
232,7
234,1
228,5
225,7
182,2
178,3
184,6
190
188,1
196,5
201,9
200,9
208,3
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
El eslabón industrial de la cadena, por su parte, es muy heterogéneo: con empresas
de diverso tamaño y capacidad instalada, origen del capital, perfil productivo,
mercados de destino y características tecnológicas y organizacionales. La estructura
productiva del sector es moderna y eficiente, pero se trata también de un sistema
excluyente y concentrado.
El cuadro siguiente presenta los datos de producción de leche en forma anual, para los
años 1999, 2003 y 2010, según los destinos para su procesamiento. El segmento
Leche a Productos representa la leche destinada a la elaboración de productos
sólidos, como leche en polvo, yogur, manteca, quesos, dulce de leche, postres,
caseínas, entre otros; como el nombre lo indica, Leche a Leches Fluidas, es la leche
destinada a la elaboración de leches liquidas (pasteurizada, esterilizada y
chocolatada); finalmente, en Leche Informal se incluye una estimación de la leche que
no pasa por el circuito industrial formal.
Del mismo se desprende que la cartera de productos derivados de la leche se ha
mantenido relativamente constante, registrándose tan sólo una leve disminución en la
proporción de leche destinada a la elaboración de productos y un ligero crecimiento en
leches fluidas. Aproximadamente el 75% de la producción de leche se utiliza para la
elaboración de productos lácteos, un 18% se destina a leches fluidas, y el restante 7%
se coloca en otros mercados.
Cuadro. Destino de la producción primaria de leche.
Como porcentaje de la producción nacional.
Año
Leche a
Productos
Leche a
Leches Fluidas
Leche
Informal
TOTAL
1999
78%
16%
7%
100%
2003
75%
18%
7%
100%
2010
75%
18%
7%
100%
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
El 46% de la leche fluida se utiliza para la elaboración de leches pasteurizadas.
Asimismo, en función de los coeficientes de conversión de leche cruda, medidos en
kilos de productos elaborados, En el caso de la leche cruda que se destina para la
preparación de productos lácteos, el 33% corresponde a quesos, un 31% a yogur, un
15%, un 8% a la elaboración de dulce de leche y un 3% la producción de manteca.
Cuadro. Elaboración de leche y productos lácteos.
Período 2008 – 2010
Total leches - en litros
- Leche pasteurizada
- Leche esterilizada
- Leche chocolatada
- Leche informal
2010
2009
2008
2.546.988.863
1.182.427.501
506.355.117
92.328.476
765.877.770
2.488.485.684
1.169.432.905
501.058.108
69.708.766
748.285.905
2.483.580.463
1.221.191.431
431.613.379
83.964.744
746.810.908
1.581.745
238.892
205.307
33.585
520.225
72.152
173.522
261.139
13.412
39.510
49.643
130.986
6.781
490.834
54.206
7.255
0
28.818
14.596
1.603.163
224.914
191.834
33.080
508.069
46.246
174.860
274.974
11.989
42.501
50.622
129.310
6.297
515.352
61.706
8.436
0
46.859
9.097
1.563.907
224.816
200.056
24.759
490.588
74.432
143.871
259.758
12.526
39.154
50.780
124.980
6.856
519.111
63.901
8.644
0
25.030
10.048
Total productos - en tn
- Leche en polvo
· entera
· descremada
- Quesos
· de pasta dura
· de pasta semidura
· de pasta blanda
· fundido
- Crema
- Manteca
- Dulce de leche
- Leche condensada
- Yogur
- Postres lácteos y flanes
- Caseína
- Caseinatos
- Suero
- Otros
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
En cuanto al nivel de empleo, éste creció un 18% en el período 2003-2010. El mayor
dinamismo en la generación de puestos de trabajo correspondió a las pequeñas y
medianas empresas, que incrementaron su plantel en un 31% y28% respectivamente
entre 2003 y 2010. Por su parte, en las grandes empresas el empleo sólo creció un
5%, aunque de todas maneras éstas dan cuenta del 60% del empleo formal del sector,
de manera consistente con los niveles de concentración en esta industria.
Gráfico. Nivel de empleo en la industria láctea. Empleo Registrado.
Período 2003 - 2010
24.000
23.000
22.000
21.000
20.000
19.000
18.000
17.000
22.800
19.000
2003
Fuente: OEDE Ministerio de Trabajo.
Septiembre 2012
2010
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Respecto al comercio exterior, en los últimos años los mercados internacionales se
han convertido en una variable clave para el sector en términos de inversiones,
volúmenes, precios finales y pagados a los productores primarios, a diferencia de
anteriores experiencias en las que las ventas externas sólo tenían un carácter
anticíclico con respecto a las fluctuaciones del consumo interno.
Actualmente, las exportaciones representan cerca del 20% del valor bruto de la
producción láctea, en contraste con el 16% correspondiente al año 2003. Las
exportaciones argentinas mantienen una participación en el orden del 1,5% en los
mercados mundiales, aunque esta cifra aumenta al 6,5% para la leche en polvo
entera, principal producto de exportación. Las primeras ocho firmas exportadoras
acumulan el 72% del valor por la cadena.
Las importaciones, por su parte, no superan el 1% del consumo aparente, por lo que la
balanza comercial del sector es fuertemente superavitaria y su comportamiento tiene
una fuerte correlación con el desempeño de las exportaciones.
Gráfico. Comercio exterior de leche. En millones de litros. Período 1990 - 2010
3.500
3.000
2.500
Exportaciones
2.000
1.500
Saldo
Importaciones
1.000
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
-500
-1.000
1990
500
0
-1.500
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Las exportaciones se concentran en los de productos de primera transformación, dado
que la leche en polvo explica el 51% del valor total. Los quesos son el segundo
segmento de importancia.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Cuadro. Comercio exterior de lácteos, por producto. En miles de dólares. Año 2009
Exportaciones
Producto
Aceite butírico
Caseina
Caseinatos
Crema
Derivado suero
Dulce de leche
Helados
Lactosa
Leche concentrada
Leche condensada
Leche en polvo descremada
Leche en polvo parcialmente descremada
Leche en polvo entera
Leche esterilizada
Leche fluida
Leche maternizada / modificada
Leche modificada
Manteca
Otros fermentados
Otros lácteos
Otros quesos
Queso fundido
Queso de pasta blanda
Queso de pasta dura
Queso de pasta semidura
Queso rallado o en polvo
Suero
Yogur
Otros
Total
7.250
41.325
163
552
0
9.562
4.623
1.210
0
0
27.468
2.981
340.821
10.913
3
0
34.869
26.011
1.518
36.821
0
482
51.725
44.810
45.657
3.992
57.082
6.744
0
756.585
Importaciones
En miles de dólares
0
367
7487
4
0
0
742
1352
0
1891
0
0
1178
0
5
2271
0
6
949
0
12
7401
1361
72
561
742
1901
0
200
28302
Saldo
7.250
40.958
-7.324
548
0
9.562
3.881
-142
0
-1.891
27.468
2.981
339.643
10.913
-2
-2.271
34.869
26.005
569
36.821
-12
-6.919
50.364
44.738
45.096
3.250
55.181
6.744
-200
728.283
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
En los últimos años se ha producido una relativa diversificación de la canasta
exportadora, con una participación creciente de productos con precio unitario más
elevado. Se observa potencial decrecimiento en nuevos productos como leches
maternizadas, quesos gourmet y otras especialidades derivados de subproductos para
uso industrial.
Esta diversificación fue acompañada, a su vez, por un proceso de ampliación de
mercados, en el cual Brasil, destino del 70% de las exportaciones en la segunda mitad
de los '90, ha perdido participación hasta representar el 24% de las ventas externasen
la actualidad. Hoy se destinan productos lácteos a más de un centenar de países,
entre los cuales se destacan Venezuela (18%), Argelia (10%) y Estados Unidos (4%).
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Gráfico. Exportaciones de productos lácteos.
Por principales destinos (como porcentaje del valor) - Año 2010
Brasil
24%
Otros
35%
Chile
4%
EE.UU.
4%
Venezuela
18%
Rusia
5%
Argelia
10%
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Industria láctea en la provincia de Buenos Aires
La provincia de Buenos Aires se produce cerca del 22% de la leche fluida de la
Argentina. En el eslabón primario de la industria láctea, se trata de la tercera provincia
productora de leche en el país, luego de Córdoba (37%) y Santa Fe (32%). En línea
con el sector a nivel nacional, desde el año 2003 se ha registrado un crecimiento de la
producción que ha sido interrumpido por la crisis internacional, pero que ha retomado
su sendero de crecimiento a partir del 2009. Como resultado, los volúmenes
producidos de leche fluida han aumentado un 31% entre 2003 y 2009.
Cuadro. Volúmenes anuales de producción primaria (tambos) en la Provincia de
Buenos Aires. Año 2009.
AÑO
Millones de LTS
LTS./DIA
2000
2.268
6.197.963
2001
2.150
5.889.238
2002
1.731
4.742.759
2003
1.726
4.727.835
2004
1.981
5.413.225
2005
2.131
5.839.192
2006
2.307
6.320.914
2007
2.186
5.989.598
2008
2.196
6.001.117
2009
2.259
6.189.177
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Según el Registro Provincial de Tambos, existían en 2009 2.626 tambos registrados
en la Provincia de Buenos Aires1, equivalentes al 23% del total de tambos registrados
en Argentina.
1
El dato considera variaciones propias del registro, ya que los tamberos que cierran no se presentan a
declararlo, generando una distorsión en el dato. De todos modos, la comparación con los datos del
SENASA para 2009 muestra resultados similares.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Cuadro. Tambos registrados en la Provincia de Buenos Aires, por Cuenca.
Año 2009
Cuenca
Nº de Tambos
Oeste
1362
Abasto Sur
585
Abasto Norte
289
Mar y Sierras
241
Fuera de Cuenca
76
Sur
73
Total
2626
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Por su parte, en el segmento industrial existen alrededor de 360 establecimientos
lácteos, equivalentes al 40% del total de plantas registradas en la Argentina.
Gráfico. Plantas industriales en la Provincia de Buenos Aires. Evolución 1995 – 2009
y Establecimientos según tipo de actividad. Año 2009
Producción
Establecimientos
Leche Fluida
263
Mozzarella a partir de Masa
48
Leche en Polvo
6
Leche Ovina o Caprina y
Bubalina
8
Total
306
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
En términos de personal ocupado, la Provincia emplea en el sector industrial alrededor
de 9.000 trabajadores, lo que representa un 40% del empleo registrado en el
segmento industrial lácteo a nivel nacional. De este modo, un tercio de los puestos de
trabajo se generan en la Provincia de Buenos Aires.
Cuadro. Personal ocupado en los establecimientos lácteos de la Provincia de Buenos
Aires. Año 2009
Estratos
Cantidad
Personal de Administración
1.828
Personal de Planta
5.218
Personal de Depósitos
2.257
Total
9.303
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
En el siguiente cuadro se presentan las 320 plantas relevadas, según las líneas de
productos de productos lácteos y la escala de producción. Como se desprende del
mismo, la elaboración de los distintos tipos de pastas de quesos son los productos
más destacados dentro de los procesos de producción en la Provincia.
Cuadro. Productos lácteos elaborados por tamaño de planta (capacidad de
producción medida en Litros por Día) en la Provincia de Buenos Aires. Año 2009
Hasta 10.000
Hasta 50.000
L/D
L/D
Crema
8
3
10
Dulce de leche
36
7
17
Flanes y postres
2
0
2
Helado
0
0
1
Leche
14
2
4
Leche en polvo
0
3
0
Manteca
5
4
7
Masa
37
8
17
Mozzarella
48
15
24
Queso Fundido
0
0
2
Queso pasta blanda
69
31
46
Queso pasta dura
77
33
45
Queso pasta semi - dura
108
40
49
Ricota
30
21
26
Suero en Polvo
0
0
0
Yogurt
4
2
5
Otros productos
2
2
4
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Productos
Hasta 5.000 L/D
Hasta 100.000 Más de 100.000
L/D
L/D
3
4
2
4
1
1
1
0
1
4
0
4
2
2
2
1
2
2
0
4
3
4
2
2
3
5
2
1
2
1
1
3
1
2
Plantas
Es importante destacar que en la etapa industrial del proceso sí existe un importante
nivel de concentración de mercado, destacándose en la provincia cuatro empresas
principales: Mastellone La Serenísima), Danone, SanCor y Parmalat. Estas firmas se
encuentran tecnológicamente actualizadas, diferenciándose así de las numerosas
PyMEs del sector.
En cuanto a la distribución geográfica de la producción dentro de la provincia, existen
cinco cuencas lecheras, que concentran prácticamente la totalidad de la producción
primaria de leche bonaerense. Estas cuencas son: la Cuenca Abasto Sur, conformada
por las localidades de Chascomús, Navarro y Lobos; la Cuenca Abasto Norte,
integrada por Luján, Mercedes, Suipacha y Chivilcoy; la Cuenca Oeste constituida por
General Pinto, Villegas y Lincoln; la Cuenca Mar y Sierras, conformada por Tandil y
General Pueyrredón y la Cuenca Sur, que reúne a Coronel Suárez. Cada una de las
cuencas lecheras posee características propias que determinan la localización del
complejo. La principal cuenca es la Oeste que limita al norte con la cuenca Sur de
Santa Fe, al noroeste con la cuenca Sur de Córdoba y al oeste con La Pampa.
Las cuencas que se encuentran cerca de la Ciudad de Buenos Aires y del Gran
Buenos Aires (Abasto Norte y Sur), contaron durante mucho tiempo con la ventaja
comparativa que significa la cercana ubicación a los principales centros de consumo,
pero debieron enfrentar las limitaciones propias del escaso tamaño de los predios
utilizados y del alto costo de las tierras en la zona.
La distribución de los tambos y las plantas es variada. Por ejemplo, las cuencas que
mayor cantidad localizan son la Cuenca Oeste y Abasto Sur. Siguen en importancia
Mar y Sierras y Abasto Norte y, por último, fábricas fuera de cuenca y la Cuenca Sur.
Esto condice claramente con la importancia en la cantidad de litros producidos por
cada una de ellas.
Septiembre 2012
28
66
6
2
25
7
20
65
91
6
153
159
205
80
3
15
11
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Sin embargo, la participación de cada cuenca en la producción primaria e industrial es
diferente, lo que da cuenta del flujo entre ellas.
Cuadro. Distribución de tambos y plantas industriales y aporte al volumen de
producción primaria e industrial de la Provincia de Buenos Aires. Por Cuenca.
Año 2009
Etapa primaria
CUENCA
Etapa industrial
Nº de Tambos
% Tambos
% Litros prod.
N° Plantas
% Plantas
% Litros proc.
Abasto Sur
585
22%
17%
86
27%
36%
Abasto Norte
289
11%
8%
47
15%
16%
Oeste
1362
52%
56%
79
25%
28%
Mar y Sierras
241
9%
14%
48
15%
3%
Sur
76
3%
4%
48
15%
1%
Fuera de Cuenca
73
3%
0%
Total
2626
100%
100%
Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
12
4%
17%
320
100%
100%
La cuenca Oeste produce el 56% de la leche pero solo industrializa el 28 %. La cuenca
Abasto Sur es una de las principales receptoras de esta leche, procesando casi el
36%. Por su parte, la cuenca Mar y Sierra produce el 14% de la leche de la Provincia,
pero industrializa sólo el 3% siendo una de las cuencas proporcionalmente más
exportadoras de leche dentro de la Provincia. De esto se desprende que no
necesariamente las industrias están distribuidas en torno a la producción y viceversa,
llevando a pagar altos costos de traslado de materias primas y generando así los altos
costos transaccionales en la cadena.
El sector en la Región
Entre los Municipios de la Región bajo análisis, Adolfo Alsina, Guaminí y Tres Lomas
se encuentran dentro de la Cuenca Oeste, Coronel Suárez, Puan y Saavedra están
comprendidos en la Cuenca Sur y Laprida y La Madrid se encuentran fuera de
Cuenca. En total, la región concentra el 7% de los tambos y el 4% de las plantas
industriales del sector lácteo de la Provincia de Buenos Aires.
Cuadro. Distribución de los tambos en los partidos de la región.
Año 2009
Municipio
Cuenca
N° Tambos
Adolfo Alsina
Oeste
52
Coronel Suarez
Sur
15
Guaminí
Oeste
44
La Madrid
Fuera de Cuenca
4
Laprida
Fuera de Cuenca
0
Puan
Sur
33
Saavedra
Sur
15
Tres Lomas
Oeste
34
Subtotal
197
Fuente: Elaboración propia sobre la base de Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Cuadro. Distribución de las plantas lecheras en los partidos de la región.
Año 2009
Municipio
Cuenca
N° Plantas
Adolfo Alsina
Oeste
3
Coronel Suarez
Sur
1
Guaminí
Oeste
2
La Madrid
Fuera de Cuenca
1
Laprida
Fuera de Cuenca
0
Puan
Sur
3
Saavedra
Sur
4
Tres Lomas
Oeste
1
Subtotal
15
Fuente: Elaboración propia sobre la base de Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Cuadro. Representantes de la Cadena láctea en la Región
Grandes Eslabones
Ganado
Lechero
Suarez
Adolfo Alsina
Guaminí
Laprida
Puan
La Madrid
Saavedra
Tres Lomas
100 EAPs
Producción de Leche Cruda
Los Piches SRL
Kruger Hnos.
Grenada Julio
Otros 7 tambos
Emanuel Robilotte
Jorge Storck
Esc. Agro. de Rivera
La Aurora SA
El Biguay
4 tambos
Vincet Enrique
Oustry Juan
Etcheverry Jorge y Silvio
Ganadera San Martin
Litre Raúl
Lamariano José
Dalla Rosa Zunilda
Duffy
Llull Mario
Almandoz Jorge Luis
La Julia SACYA.
Tambo San Jose S.A.
Tambos del Rosario S.A.
A y R Tambo Sociedad Anonima.
Otros 14 tambos
Elaboración de Productos Lácteos
Lácteos La Colina
Cesar Daniel López (quesos)
Fábrica de Mozzarella
Esc. Agro. de Goyena (Leche)
Roque Marcelo (Crema, Dulce de Leche)
Meder Horacio (Helados)
La Ermita de Luis Braganza
Caracterización de las empresas de la región
Las firmas relevadas son micro y pequeña empresas, muchas de carácter familiar, que
en promedio emplean a entre cinco y diez trabajadores. Si antigüedad es variable, ya
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
que se registraron empresas tradicionales, que funcionan desde mitad del siglo
pasado hasta firmas nuevas, que abrieron sus puertas en los últimos dos años.
Dentro de la muestra relevada se entrevistaron a empresarios que dirigen dos tipos de
unidades productivas en el sector lácteo: tambos y plantas industriales de productos
lácteos. Por responder a diferentes etapas dentro del proceso productivo de la cadena
láctea, se dividirá la muestra en dos grandes grupos: i) tambos y ii) plantas
industriales.
Tambos
Su producción promedio es de un millón de toneladas de leche. La mayor parte de los
insumos están dados por la alimentación del ganado (alimento balanceado, sorgo,
trigo, maíz, pellets de soja, etc.) que puede adquirirse regionalmente. Comercializan la
leche directamente, la que venden a la segunda industrialización del sector lácteo de
la Provincia de Buenos Aires. En este sentido, las empresas que compran la leche son
las que se encargan del transporte y fijan el precio del producto en tambo.
En relación a la relación con las instituciones, es prácticamente nula la participación
del INTI y, aunque es mayor el contacto con el INTA, son los clientes los que imponen
las condiciones de actualización técnica y calidad.
Para estas empresas, la potencialidad de desarrollo está dada por la actualización
tecnológica y la posibilidad de avanzar en la producción de lácteos del segundo
proceso de industrialización. En el primer punto, la adquisición de maquinaria es clave
para continuar funcionando como proveedores de empresas como Mastellone.
En el segundo aspecto, las empresas aspiran a la elaboración de productos lácteos, lo
que les permita independizarse de la relación con sus clientes y comercializar de
forma directa productos más complejos dentro de la región. Sin embargo, para que
esto sea factible es imprescindible la adquisición de maquinaria más compleja y
equipos adecuados de transporte, para lo que es imprescindible el acceso a formas
blandas de financiamiento.
Este requerimiento cobra más relevancia, si se tiene en cuenta que la mayor parte de
las empresas no ha recibido ningún tipo de financiamiento por parte de organismos
municipales, provinciales o nacionales. Sólo dos de las empresas están integradas
aguas arriba en la producción de quesos.
Empresas lácteas industriales
Son micro y pequeñas empresas que se dedican a la elaboración de quesos que
comercializan fundamentalmente dentro de la región de forma directa y a través de
intermediarias. Enfrentan una competencia importante, que está dada tanto por
empresas de la región con las que compiten en la franja de las segundas marcas,
como por las grandes empresas productoras de lácteos de primera marca a nivel
nacional.
Otros destinos importantes de las ventas es la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano
bonaerense. También comercializan una parte menor en el resto del país (alrededor
del 30% en promedio). Sólo dos empresas están integradas aguas abajo en la
producción de leche. El resto compra la misma, que representa entre el 60% y el 90%
de sus insumos, dentro de la región.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
De todos modos, para estas empresas resulta cada vez más difícil adquirir este
insumo en la región, ya que deben competir por el abastecimiento con grandes
clientes, como Mastellone. En cambio, deben proveerse del resto de los insumos,
como envases, queso, o fermento. En especial, los insumos lácteos para la
elaboración de quesos, más allá de la leche, se compran en la provincia de Santa Fe.
Un aspecto fundamental de estas empresas es que internalizan el transporte dentro de
su estructura de costos. La tecnología, en tanto es más compleja que la de los tambos,
es otro factor clave dentro de su organización. En este sentido, el acondicionamiento
del equipo de transporte es determinante para su funcionamiento.
Si bien la mayor parte de las firmas relevadas está actualizada en este sentido, la
adquisición de nueva maquinaria y equipo es uno de los aspectos más relevantes para
avanzar en su desarrollo. Los requerimientos específicos tienen que ver con la
automatización del proceso, ya sea en la línea de producción como embalaje. Otro
aspecto importante tiene que ver con la ampliación de su capacidad instalada y la
infraestructura edilicia.
Si bien el potencial de integración regional es importante, éste no está desarrollado y
es una necesidad que se manifiesta en todas las empresas relevadas, cualquiera sea
el eslabón de la cadena donde participen.
Restricciones al Desarrollo Competitivo
La existencia de un contexto internaciona1 que presenta grandes oportunidades para
los productos lácteos argentinos y la magnitud de dicho mercado evidencian la
necesidad de coordinar los distintos eslabones de la cadena de producción, con el fin
de consolidar a un sector que abastezca satisfactoriamente al consumo local y crezca
en los mercados externos.
Un escenario de expansión de este tipo requiere de inversiones para ampliar la
producción de leche y la capacidad de procesamiento industrial. Estas inversiones en
nuevos proyectos abren una gran oportunidad y un espacio de políticas para inducir
sesgos de especialización hacia productos de mayor valor agregado, lo que, permitiría
avanzaren la diversificación y sofisticación de la canasta exportadora, todavía muy
concentrada en la venta de leche en polvo.
El uso de insumas derivados de la biotecnología y las innovaciones que estos
posibilitan podrían configurar la base de una estrategia orientada a mejorar el mix de
productos y generar también oportunidades para el desarrollo competitivo de las
pequeñas y medianas empresas del sector.
La industria láctea tiene la posibilidad de avanzar sobre diferentes estrategias sectorial
para incrementar su potencial de desarrollo.
En este sentido, en 2010 se lanzaron los lineamientos del Plan Estratégico 2020 de
desarrollo de mediano y largo plazo para el sector, con medidas orientadas a
incrementar la producción hasta los 18.200 millones de litros equivalentes de producto,
de modo tal de lograr de triplicar el superávit comercial actual, hasta los 3.100
millones de dólares.
Para alcanzar estos objetivos, el plan propone la identificación de obstáculos a
eliminar en el futuro, que en el presente estudio se los pondera según su importancia
relativa en cuanto considerarlos condición necesaria para el desarrollo.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Láctea
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Organización de la cadena: promover una mejor articulación entre los actores, y así
abastecer al mercado interno y crecer en los mercados externos. Lograr una
coordinación más transparente entre la producción primaria y la industrialización y/o
comercialización. Continuar fortaleciendo la colaboración e interacción entre
instituciones de ciencia y tecnología y las empresas del sector.
Ampliación de la escala de producción: promover la ampliación de la capacidad de
procesamiento industrial que requiere el sector. Incentivar una mayor difusión y
utilización de las herramientas financieras disponibles. Incorporación de tecnología y
calidad: impulsar una mayor homogeneidad productiva y tecnológica a través de
políticas de apoyo a los tambos e industrias de menor tamaño. Articulación públicoprivada para promover el desarrollo de proveedores locales de equipamiento y
servicios. Avanzar en la implementación de normas y certificaciones internacionales de
calidad.
Tecnología: Fomentar el uso de insumas derivados de la biotecnología y la producción
de alimentos funcionales. Propiciar la interacción con empresas de ingredientes
alimenticios e instituciones de ciencia y tecnología para generar innovaciones. Utilizar
la capacidad de compra de programas del Ministerio de Salud para desarrollar
productos dirigidos a promover la nutrición y, a salud de determinados estratos de la
población.
Inserción internacional: desarrollar una activa y constante tarea de apertura de
mercados, para avanzar sobre plazas fuertemente protegidas.
Diversificación de productos: impulsar una especialización en productos de mayor
valor agregado para profundizar la diversificación y sofisticación de la canasta
exportadora, aún concentrada en la venta de leche en polvo. Existe un amplio margen
para desarrollarla capacidad de exportación en productos de segunda transformación,
como quesos, leches especiales, caseínas, entre otros.
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