análisis de productos agroindustriales

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ECOLOGÍA Y CONTROL DE CALIDAD
NÚCLEO OBELISCO
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA: Ingeniería Agroindustrial
N° DE HORAS TEÓRICAS: 2
DEPARTAMENTO: Ecología y Control de Calidad
N° DE HORAS PRÁCTICAS: 3
ÁREA CURRICULAR: Prácticas Profesionales
PRELACIÓN: Química Agroindustrial
EJE CURRICULAR: Ecología y Control de Calidad
CARÁCTER: Obligatorio
SEMESTRE: IV
FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: Septiembre 2002
CÓDIGO: 928
FECHA DE ELABORACIÓN: Abril de 2001
COORDINADORA: Ftco. SILVIA GARECA
Barquisimeto, 2001
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
1
Fundamentación
Objetivos Generales
Se
diseñó
la
Asignatura
“Análisis
de
Productos
Agroindustriales” insertada en el IV
semestre de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial para dar
respuesta a la necesidad de contar
con una cátedra que le permitiera al
estudiante
consolidar
los
conocimientos de la composición y
comportamiento de los alimentos,
bien tratándose de la materia prima
como aquellos que ya han sido
procesados tecnológicamente. El
propósito fundamental del curso es
formar al estudiante en el área de
análisis
de
las
propiedades
sensoriales y bromatológicas de los
alimentos con sentido crítico para la
toma de decisiones.
Está altamente relacionada con
asignaturas
como:
Química
Agroindustrial,
Microbiología
Aplicada y Control Estadístico de
Calidad conformando en conjunto
un contenido exigente requerido en
las dos carreras propuestas.
De esta manera se estará
formando un profesional capacitado
técnica y gerencialmente para su
desempeño exitoso en el sector
Agroindustrial.
- Interpretar los fundamentos de
las técnicas de análisis más
utilizadas y vigentes en la
actividad agroindustrial.
Metodología del Curso
- Aplicar y seleccionar las técnicas
más adecuadas para establecer
las
características
físico
–
químicas de la materia prima,
productos
intermedios
y
terminados en la agroindustria.
- Adquirir destrezas en el
laboratorio, relacionadas con la
preparación y uso de reactivos y
equipos utilizados en la aplicación
de técnicas de análisis.
- Elaborar informes técnicos a
partir
de
los
resultados
experimentales obtenidos y de la
información aportada en normas y
reglamentos vigentes.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
2
PLAN DE EVALUACIÓN
Estrategias de Evaluación
Semana
Unidad
Objetivo
1
-
-
6
I y II
19
11
III y IV
14
16
V y VI
8
Técnicas
Prueba Escrita
Prueba
- Escrita
- Práctica
Prueba
- Escrita
- Práctica
Prueba
- Escrita
- Práctica
Tipo de
Evaluación
Actividades
remediales
Diagnóstica
-
Instrumentos
-
Actividades
-
-
-
Sumativa
Formativa
Prueba
Escrita
-
-
Sumativa
Formativa
Prueba
Escrita
-
-
Sumativa
Formativa
Prueba
Escrita
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
3
UNIDAD I: MUESTREO Y ANÁLISIS PROXIMAL
TEMA No. 1: Selección y Preparación de Muestras
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
OBJETIVO TERMINAL
Analizar los diferentes métodos de muestreo y
almacenamiento de muestras en función de las
características físico – químicas de las mismas.
PONDERACIÓN: 5%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Describir los diferentes métodos de preparación de • Muestra. Definición y características
muestras de acuerdo a las normas COVENIN y/o • Selección y preparación de muestras sólidas y líquidas para
el análisis.
reglamentación establecida.
• Extracción de materias extrañas
2.- Actualizar las técnicas utilizadas para preservar y • Separación de fases líquidas de sólidas
almacenar las muestras en base a sus características físico – • Almacenamiento y preservación de muestras
• Conservadores
químicas y al uso de las mismas.
• Sitios de Almacenamiento
3.- Definir los conceptos básicos del análisis proximal.
• Análisis proximal. Concepto. Importancia
4.- Reconocer los equipos y los materiales para la realización
de las prácticas.
ESTRATEGIAS
Método: Deductivo
Procedimiento: análisis, síntesis.
Actividades:
• Consultas bibliográficas
• Breve exposición del docente
• Análisis de situaciones
• Esquematización
• Discusión
RECURSOS
•
•
•
•
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
• Actividades de Laboratorio: reconocimiento de equipos y
material de laboratorio
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
4
UNIDAD II: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ORIGEN ANIMAL: LÁCTEOS
TEMA No. 2: Análisis de Leche Fluida
DURACIÓN: Horas Teóricas: 4
Horas Prácticas: 6
DE
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas
adecuadas de análisis en el laboratorio.
PONDERACIÓN: 15%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, • Introducción. Productos Lácteos, Leche. Concepto,
propiedades, composición química.
propiedades y composición química de la leche cruda.
• Factores que afectan su composición: raza, especie,
alimentación, edad del animal, etapa de lactación.
2.- Estudiar los factores que afectan la composición química
•
Tipos de Alteración
de la leche cruda.
• Adulteración de leche cruda: Adición de agua, sólidos,
agentes preservantes.
3.- Describir los métodos de análisis de leche fluida cruda y
• Desnatado.
procesada.
• Transporte y almacenamiento de leche cruda.
4.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y • Análisis de Leche Cruda y pasteurizada.
procesamiento de leche fluida.
- Trabajo Práctico No. 1:
Determinación de la densidad y el contenido de ácidez y
5.- Relacionar las determinaciones analíticas con la
grasas de la leche cruda y pasteurizada.
importancia de las mismas en la calidad de los productos
- Trabajo Práctico No. 2:
agroindustriales finales.
Análisis Microbiológico preliminar. Prueba de Azul de
Metileno y Prueba de la rezasurina. Determinación de la
6.- Analizar muestras de leche en el laboratorio, para verificar
Efectividad del proceso de Pasteurización. Prueba de
su calidad.
Fosfatasa.
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
5
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
6
UNIDAD II: Continuación
TEMA No. 3: Análisis de Queso
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas
adecuadas de análisis en el laboratorio.
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de •
quesos.
•
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, •
propiedades y composición química de los diferentes tipos
•
quesos.
Esquema general de la elaboración de quesos.
Identificación de los puntos críticos de control.
Introducción. Quesos. Conceptos.
Características físico – químicas y organolépticas,
composición química.
Factores que afectan su composición. Alteraciones.
Defectos de orden bioquímico y por manipulación.
Almacenamiento.
3.- Manejar los criterios de calidad referentes a las
•
Maduración: espontánea y dirigida
propiedades de calidad deseables en el producto final.
• Análisis de muestras de queso en el laboratorio
4.- Describir los métodos de análisis de quesos frescos y
- Trabajo Práctico No. 3:
madurados.
Determinación del contenido de ácidez, grasas y proteínas.
5.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y
procesamiento para la obtención de quesos.
6.- Relacionar las determinaciones analíticas y la importancia
de las mismas para garantizar la calidad del producto final.
7.- Analizar muestras de queso en el laboratorio, para verificar
su calidad.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
7
ESTRATEGIAS
RECURSOS
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
8
UNIDAD II: Continuación
TEMA No. 4: Análisis de Mantequilla
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la materia prima y en el producto final para
aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
laboratorio.
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de • Mantequilla. Definición
• Tecnología del proceso. Identificación de puntos críticos de
mantequilla y sus aspectos críticos.
control.
•
Características de calidad en la mantequilla.
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales,
•
Análisis físico – químico. Análisis para detectar
propiedades y composición química de la mantequilla.
adulteraciones en el producto.
3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para • Defectos en la mantequilla
verificar la calidad de la materia prima y el producto final.
• Análisis de muestras de mantequilla en el laboratorio.
- Trabajo Práctico No. 4:
4.- Inferir sobre la calidad y naturaleza de los componentes del
Determinación del contenido de grasa, humedad, aditivos
alimento.
e investigación de adulteraciones.
5.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los
productos lácteos perecederos.
6. Calcular numéricamente el contenido de grasas, humedad,
aditivos y verificar las características organolépticas del
producto.
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
10
UNIDAD III: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TEMA No. 5: Análisis de Carnes de Consumo
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
PONDERACIÓN: 5%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas y
organolépticas de calidad en la carne de consumo.
CONTENIDO
1.- Revisar los aspectos generales de la composición del • Músculo cárnico. Definición. Composición. Características
físico – químicas y sensoriales.
músculo cárnico.
• Tecnología de carnes de consumo. Sacrificio. Puntos
críticos de control.
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales
derivados de los cambios bioquímicos que se suceden • Alteraciones más comunes en la carne
• Métodos de Conservación de carnes
después del sacrificio.
• Análisis de la carne y sus productos
- Trabajo Práctico No. 5:
3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para
Análisis de Productos Cárnicos: Determinación de
verificar la calidad de las carnes de consumo.
características organolépticas, determinación de humedad,
ácidez, grado de maduración y aditivos.
4.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los
productos perecederos.
5.- Interpretar el fundamento de los métodos analíticos.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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ESTRATEGIAS
RECURSOS
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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UNIDAD IV: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE
ORIGEN VEGETAL
TEMA No. 6: Análisis de Frutas y Hortalizas
DURACIÓN: Horas Teóricas: 4
Horas Prácticas: 3
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la materia prima y en el producto final para
aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
laboratorio.
CONTENIDO
1.- Estudiar las características generales de frutas y hortalizas • Frutas y Hortalizas. Definiciones. Características generales:
físico – químicas, organolépticas y tecnológicas.
y su procesamiento industrial.
Composición química.
•
Estado de maduración. Definición. Características e
2.- Conocer las etapas óptimas para el procesamiento de los
interpretación.
vegetales en función de su estado de maduración y
• Generalidades
sobre
los
procesos
tecnológicos.
características físico – químicas.
Identificación de puntos críticos de control en el proceso.
3.- Describir las características de calidad de frutas, hortalizas • Análisis de los productos derivados de Frutas u Hortalizas.
- Trabajo Práctico No. 6: Análisis de algunas muestras de
y derivados.
productos vegetales: mermeladas, salsas, jugos y néctares
y otros derivados: Determinación del contenido de ácidez,
4.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para
sal, peso escurrido, azúcares reductores, fibra cruda,
verificar la calidad de los productos en estudio.
grados Brix.
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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UNIDAD IV: Continuación
TEMA No. 7: Análisis de Cereales y Derivados
DURACIÓN: Horas Teóricas: 4
Horas Prácticas: 3
PONDERACIÓN: 15%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la materia prima y en el producto final para
aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
laboratorio.
CONTENIDO
1.- Estudiar las características generales de calidad e • Cereales. Definición. Importancia en la Agroindustria: Maíz,
Arroz y Trigo. Composición química.
importancia tecnológica de algunos cereales.
• Harinas. Definición. Procesos Tecnológicos de: Harina de
Maíz, Harina de Trigo, Harina de Arroz. Puntos críticos de
2.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de
control. Composición química de los productos finales.
los cereales y sus puntos críticos.
Legislación. Derivados de los cereales: aceites.
3.- Identificar las características de calidad determinantes en • Control de Calidad de Productos final. Determinaciones
físicas, físico – químicas y sensoriales: Fundamento de los
el proceso, almacenamiento y maduración de las harinas.
métodos.
4.- Analizar sensorial, física y físico – químicamente muestras • Falsificaciones y Adulteraciones más comunes.
• Características deseables para la panificación y otros usos.
de harinas en el laboratorio.
- Trabajo práctico No. 7: Análisis de Harinas. Determinación
5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos
del contenido de humedad, aditivos, ácidez y
derivados de cereales.
características propias para la panificación: contenido de
gluten, fuerza de la harina y demás características
tecnológicas de la masa. Características sensoriales.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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ESTRATEGIAS
RECURSOS
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
16
UNIDAD V: Continuación
TEMA No. 8: Análisis de Bebidas Alcohólicas
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características determinantes de
calidad en las Bebidas Alcohólicas.
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
alcohólicos.
Concepto.
Clasificación.
1.- Estudiar las características generales de calidad e • Productos
Características
generales
de
su
composición
química.
importancia tecnológica de la materia prima para la
Aspectos
Legales.
elaboración de bebidas alcohólicas.
• Procesos Tecnológicos para la obtención de Bebidas
Alcohólicos. Puntos Críticos.
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos
•
Maduración de las Bebidas Alcohólicos. Condiciones de
tecnológicos para la obtención de bebidas alcohólicas y sus
materiales
y almacenamiento. Pruebas Sensoriales y Físico
aspectos críticos.
– químicas.
3.- Identificar las características de calidad determinantes en • Características de calidad de las Bebidas Alcohólicas:
Grado alcohólico, densidad, contenido de ácidez, presencia
el proceso, almacenamiento y maduración de las bebidas
de alcoholes superiores, aditivos, sacarosa. Pruebas
alcohólicas.
sensoriales. Falsificaciones comunes.
- Trabajo Práctico No. 8. Análisis de Bebidas Alcohólicas:
4.- Analizar sensorial y físico – químicamente muestras de
Evaluación sensorial: olor, color, textura. Determinación del
bebidas alcohólicas en el laboratorio.
Grado Alcohólico, Densidad, contenido de ácidez fija y
volátil. Determinación de azúcares reductores: sacarosa.
5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos
Determinación de Aditivos y Alcoholes superiores.
alcohólicos.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
17
ESTRATEGIAS
RECURSOS
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
18
UNIDAD VI: ANÁLISIS DE OTROS
AGROINDUSTRIALES
TEMA No. 9: Pulpa, Papel y Melazas
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
PRODUCTOS
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características determinantes en otros
productos agroindustriales como papel y melazas.
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Estudiar las características generales de calidad e • Pulpa y Papel. Concepto. Características generales de su
composición.
importancia tecnológica de la materia prima para la
•
Proceso tecnológico para la obtención de papel. Puntos
elaboración de papel.
Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y
finales.
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos
• Melazas. Concepto. Características generales de su
tecnológicos para la obtención de papel y azúcar crudo.
composición.
- Proceso tecnológico para la obtención de azúcar crudo
3.- Analizar las características de calidad requeridas en la
- Proceso tecnológico para la obtención de alimento para
producción de azúcar crudo y alimentos para ganado a partir
ganado.
de melazas.
- Trabajo Práctico No. 9: Observación y evaluación de los
procesos en estudio, en empresas agroindustriales.
4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos
agroindustriales en estudio.
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
19
•
Método: Colectivo
•
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – •
docente.
•
•
- Presentación oral del tema
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de •
alimentos.
•
Pizarra
Proyector multimedia
Textos
Guías actualizadas
Información temática y otras como publicaciones recientes
y trabajos de investigación.
Visitas guiadas a empresas agroindustriales
Elaboración de informes técnicos
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
20
UNIDAD VI: ANÁLISIS DE
AGROINDUSTRIALES
TEMA No. 10: Pieles y Cueros
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3
OTROS
PRODUCTOS
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer
las
características
de
determinantes en otros productos de
agroindustrial como pieles y cueros.
calidad
interés
PONDERACIÓN: 10%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1.- Estudiar las características generales de calidad e • Pieles y Cueros. Características generales.
importancia tecnológica de la materia prima para la producción • Proceso tecnológico para la obtención de pieles. Puntos
Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y
de pieles.
finales.
- Trabajo Práctico No. 10: Observación y evaluación de los
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos
procesos en estudio en empresas agroindustriales.
tecnológicos para la obtención de pieles.
3.- Analizar las características de calidad requeridas en la
producción de pieles y cueros.
4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos
agroindustriales en estudio.
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
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ESTRATEGIAS
RECURSOS
• Pizarra
Método: Colectivo
• Proyector multimedia
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – • Textos
docente.
• Guías actualizadas
• Información temática y otras como publicaciones recientes
- Presentación oral del tema
y trabajos de investigación.
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de • Visitas guiadas a empresas agroindustriales
alimentos.
• Elaboración de informes técnicos
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
22
ƒ
GODED A. Y MUR. “Técnicas modernas aplicadas a la Leche”
ƒ
CASERES, R. “Tratado de Análisis Químico. Tomo II”. Publicaciones: Evaluación de la Calidad de la Leche en la
zona de Aroa.
ƒ
CONTRERAS M. Y GARECA S. “Aspectos Generales sobre el Análisis de Leche”
ƒ
GARECA S., Módulo I “Control de Calidad de la Leche”
ƒ
CHEFTEL J.C., “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos.” Vol. I
ƒ
CASERES R., “Tratado de Bromatología”
ƒ
DESROSIERI N.W., “Elementos de Tecnología de Alimentos”
ƒ
Publicaciones: MORENO ISABEL, “Manual para el Control de Calidad y algunos Productos Lácteos”
ƒ
PEARSON D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”
ƒ
POTTER N., “La Ciencia de los Alimentos”
ƒ
Normas COVENIN
ƒ
VALENCIANO “Guía Práctica de Análisis Bromatológico. Vol. IV”
ƒ
DEIBIS R., “Guía Práctica de Control de Calidad”
ƒ
GARECA S., “Aspecto teórico sobre Harinas”
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001
23