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DOSSIER INFORMATIVO
Indicación Geográfica Protegida
Una Indicación Geográfica Protegida es una figura de
protección otorgada por la Comunidad Europea para
distinguir aquellos productos que destacan por su calidad
y su control en el proceso de producción y elaboración.
La IGP es la máxima garantía de calidad.
La Ternera de los Pirineos Catalanes es la única carne de
ternera de Cataluña que ha conseguido el reconocimiento
europeo.
DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO
La IGP se basa en dos principios:
- El cumplimiento de un único reglamento de producción y elaboración.
- Los controles a los que se someten todos los operadores autorizados.
La calificación de Denominación de Calidad fue creada por el Decreto 33/1983
del Departamento de Agricultura, Ganaderia y Pesca (DARP) de la Generalitat de
Cataluña. El texto del Reglamento de producción y elaboración a la Denominación
de Calidad Ternera de los Pirineos Catalanes, fue ratificado por la Orden del 21
de diciembre de 1994, publicada en el DOGC nº 1999 del 18/01/1995.
La creación de la figura de IGP a nivel europeo obligó a la adaptación de
nuestro reglamento tal como lo recoge la Ordren de 5 de febrero de 2001,
que publicó el DARP en el DOGC nº 3349 el 16/03/2001.
Ha sido registrada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) de
conformidad con el Reglamento (CE) nº 2081/1992, de la Comisión y
se publicó el 03/09/2003 en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
El Consejo Regulador de la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes tiene la
finalidad de velar por el cumplimiento de un reglamento de producción
y elaboración, y de trabajar para la promoción de un producto diferenciado
por su elevada calidad.
La calidad de la carne y su sistema de producción
diferencia la Ternera de los Pirineos Catalanes.
OBJETIVOS DE LA IGP
- Poner a disposición del consumidor una carne saludable, de calidad
superior, controlada, garantizada, identificada y con origen en el
Pirineo catalán.
- Implantar un mecanismo de control y certificación de la calidad
del producto desde el origen hasta su exposición y venta.
- Promocionar el producto amparado, dando a conocer sus
características y su calidad a los consumidores.
Saludable, de calidad, tierna y sabrosa.
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
El Consejo Regulador es el Órgano de Gobierno de la IGP que controla
el funcionamiento de toda la estructura. Está formado por productores,
elaboradores, comercializadores y técnicos de la admininstración.
CONSEJO REGULADOR
presidente vicepresidente vocales
La estructura administrativa se encarga de los trámites administrativos
y contables.
La estructura técnica está formada por técnicos especializados. Realiza
las inspecciones de control y toma de muestras a los diferentes
operadores, en base a las que emitirá los informes de control.
La estructura comercial, está compuesta por operadores autorizados
(explotaciones ganaderas, fábricas de piensos, mataderos, salas de despiece
y puntos de venta) que estén amparados por la IGP VPC. Su control interno
de calidad está sometido al control de certificación del Consejo Regulador.
Para dar las garantías de representatividad, objetividad e imparcialidad
necesarias a la hora de certificar el cumplimiento del reglamento,
existe un Comité de Certificación, integrado por consumidores y
personas independientes especializadas en las diferentes fases de la
producción y elaboración de la carne.
consulta
ESTRUCTURA
ADMINISTRATIVA
administrativo
auxiliar
administrativo
ESTRUCTURA
TÉCNICA
secretario
técnico
controlador
informe
COMITÉ DE CERTIFICACIÓN
representante
técnico especialista
consejo regulador
representante
consumidores
EQUILIBRIO TERRITORIAL Y SOSTENIBILIDAD
La IGP ayuda a incrementar la renta de las pequeñas explotaciones
familiares del Alto Pirineo, reconduciedo su producción hacia la
calidad y consiguiendo un valor añadido para el producto. Esto les
permite mantener la actividad y, a su vez, ayuda a frenar el proceso
de despoblamiento de las zonas rurales del Alto Pirineo.
El sistema defendido por la IGP es el de una producción sostenible.
Evita concentraciones de ganado fuera de su entorno, así como los
problemas derivados de sus residuos. Mantiene limpios los bosques
y favorece la regeneración vegetal mediante el pastoreo.
En definitiva, consumir Ternera de los Pirineos Catalanes es una forma
de mantener el patrimonio natural del Pirineo.
Ayudamos a mantener el patrimonio natural del Pirineo.
VALL
D’ARAN
PALLARS
SOBIRÀ
ALTA
RIBAGORÇA
CERDANYA
ALT URGELL
PALLARS JUSSÀ
BERGUEDÀ
CALIDAD EN TODOS LOS ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN
Dentro del marco del reglamento, la producción se fundamenta en
tres aspectos básicos:
El origen
Los animales amparados han de ser nacidos en el Pirineo Catalán.
La raza
Han de ser animales de la raza Bruna de los Pirineos, que es la raza
autóctona del Pirineo Catalán. Se trata de animales de aptitud cárnica,
con gran vocación maternal y totalmente adaptados al territorio.
También se admiten los cruces con padres de las razas Charolais y
Limousine.
La alimentación
Lactación: durante los 6 primeros meses de vida los terneros se
alimentan únicamente de la leche materna y de hierba fresca de los
pastos.
Engorde: a partir de los 6 meses de edad se sigue el sistema de engorde
tradicional de las comarcas del Pirineo, alimentándolos con una
mezcla de cereales y leguminosas y siempre en espacios abiertos.
Natural como la hierba del Pirineo.
PRODUCCIÓN EXTENSIVA Y SEMIEXTENSIVA
Las vacas pacen durante todo el año siguiendo el sistema tradicional
extensivo y aprovechando unos pastos y unos recursos naturales que
de otra forma se perderían.
Cada agricultor engorda los terneros que produce.
En la fase de crecimiento y engorde, los animales se alimentan con
forrajes desecados. Queda prohibido incluir en la alimentación
medicamentos, subproductos de origen animal o cualquier producto
que pueda interferir en el normal ritmo de crecimiento de los animales.
Toda intervención terapéutica se realiza bajo prescripción veterinaria.
Durante el engorde se tiene muy en cuenta la amplitud de los locales
y las zonas al aire libre, así como la limpieza, higiene, iluminación y
ventilación.
Un sistema unido al territorio.
ELABORACIÓN I
Como norma general los animales se sacrifican antes de cumplir el
año de edad.
El transporte
El transporte hacia el matadero se realiza en vehículos controlados,
que respetan el bienestar animal. La descarga y conducción de los
terneros se hace con tranquilidad y sin utilizar descargas eléctricas.
La espera
Los establos de recepción del ganado están preparadas para no causar
estrés a los animales: pintados de un color especial, con buena
ventilación, con agua y totalmente limpios. En ellas, los animales se
distribuyen separados por explotaciones de origen y por sexos.
Un trato digno para los animales.
ELABORACIÓN II
El sacrificio
La entrada al box de aturdido se realiza, como todas las conducciones,
sin ningún maltrato. El sangrado se hace según el rito halal o con
sistema de electroestimulación, para conseguir que la canal pierda
el máximo de sangre. El partido longitudinal de la canal se realiza de
forma artesanal a fin de evitar el sobrecalentamiento que produce la
sierra con el hueso y mantener así la calidad de la carne.
Proceso de elaboración riguroso,
artesanal y digno para los animales.
El oreo
El oreo es suficientemente rápido como para llegar a 5ºC en el centro
del músculo en 12 horas. Pasadas estas 12 horas se clasifican las
canales según su conformación y grado de engrasamiento y se mide
el pH, desestimando para la IGP todas las que presentan conformaciones
“O” y “P”, grados de engrasamiento “1” y “5” y/o pH superiores a 6.
ELABORACIÓN III
La maduración en canal
Las canales seleccionadas se someten a un proceso de maduración
que dura un mínimo de 7 días. En este proceso se controla la humedad
y la temperatura para conseguir, por una parte, reducir la oxidación
del músculo y la grasa externa, y por otra parte, controlar los procesos
enzimáticos responsables del sabor y el flavor, así como de la destrucción
de los enlaces proteolíticos.
El despiece
Finalizada la maduración se escoge el orden de despiece según la
clasificación, el sexo y el peso. Este proceso de despiece se realiza de
forma individualizada y completa a fin de garantizar la trazabilidad
de cada una de las piezas, filetes y recortes, que pasan al envasado,
expedición o elaboración con el etiquetaje correspondiente.
La elaboración aumenta la calidad
producida en las explotaciones.
TRAZABILIDAD TOTAL
La trazabilidad es un sistema de identificación que permite remontarse
hacia el origen o descender hasta el destino final en cualquier momento
y a partir de cualquier pieza de carne, de forma que se pueda rastrear el
origen de un determinado producto, el camino que ha seguido, las
transformaciones que ha sufrido y los lugares donde ha llegado.
La IGP empezó a hacer trazabilidad en 1995, cuando nadie hablaba del
tema, y desde entonces su trazabilidad ha sido y es total, individualizada
y capaz de identificar en todo momento cada pieza de carne con su animal
correspondiente, sin tener que recurrir a los lotes.
Esta experiencia nos ha llevado a crear un sistema de trazabilidad muy completo
que, además, hacemos que llegue hasta los consumidores finales a través de
las etiquetas, de forma que también sea una fuente de información para ellos.
Se fundamenta en una base de datos informatizada en la que se introducen
todos los datos del manejo de los animales a lo largo de su vida (nacimiento,
destete, tratamientos, bajas, sacrificio, despiece, etc...) y que se continua
actualizando hasta el punto de venta, pudiendo extraer de ella la información
que sea necesaria para reflejarla en las etiquetas.
Trazabilidad total individualizada: seguridad e información para el consumidor.
El control de toda la cadena facilita la transmisión de información.
ETIQUETAJE
Todas las piezas comerciales son expedidas con su etiqueta correspondiente,
identificadas con un precinto numerado y con el logotipo de la IGP, y
acompañadas de un certificado emitido por el Consejo Regulador.
Para los casos en que el producto es fileteado y envasado, además de
la etiqueta con todos los datos de la pieza, el Consejo Regulador añade
una contraetiqueta que supone el certificado de garantía de que el
contenido cumple las directrices del reglamento de la IGP.
La información del ganadero al consumidor.
CONTROLES
La estructura técnica de la IGP VPC esta formada por especialistas que
realizan una serie de controles a lo largo de todo el proceso productivo
y comercial, con la finalidad de garantizar al consumidor una carne
de calidad, con origen y producción en las comarcas catalanas del
Pirineo.
Todos los operadores que trabajan con la IGP VPC deben estar
autorizados por el Consejo Regulador y se han de someter a su
sistema de control.
Periódicamente los inspectores del Consejo Regulador visitan
explotaciones, fábricas de piensos, mataderos, salas de despiece y
puntos de venta para tomar muestras y verificar el cumplimiento de
las directrices del reglamento de la IGP.
Estos controles son la garantía para el consumidor de que la carne
que consume es un producto de alta calidad producido según un
reglamento que ha merecido el máximo reconocimiento europeo.
Sin control no hay garantía.
SALUD
La carne amparada por la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes tiene unas
características organolépticas que la diferencian del resto de carnes de ternera
presentes en el mercado.
Es una carne sabrosa, jugosa y muy tierna conseguida por la combinación
del clima de montaña, el sistema de producción y una elaboración que
controla al máximo el proceso de maduración de la carne.
La convicción de que producimos una carne de alta calidad ha llevado al
Consejo Regulador a ponerse en contacto con una de las instituciones más
prestigiosas de Cataluña para estudiar los atributos nutricionales del producto
amparado por la IGP.
El amamantamiento materno, una garantía de salud.
Una fuente de salud per al consumidor.
Los análisis y estudios realizados por el Instituto Químico de Sarrià, apuntan
hacia un menor contenido de grasas saturadas, así como el equilibrio ideal
entre los diferentes ácidos grasos presentes en nuestra carne, lo cual puede
contribuir a regular los niveles de colesterol y los triglicéridos.
Así mismo, la presencia de ácido linoleico conjugado en nuestra carne (que
se debe a factores como la raza, el amamantamiento materno, la alimentación
vegetal y las condiciones ambientales de crianza) puede tener efectos positivos
en la prevención de enfermedades como la arteriosclerosis o los tumores de
la piel, de las glándulas mamarias, del colon o del aparato digestivo.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE VENTA
La seguridad de comprar Ternera de los Pirineos Catalanes empieza
por los puntos de venta que deben estar autorizados por el Consejo
Regulador; podréis distinguirlos por los carteles identificativos con
el logotipo de la IGP.
Únicamente se vende en establecimientos autorizados y controlados.
PROMOCIÓN DE LA IGP
Es necesaria una campaña promocional para aumentar el grado de
conocimiento y la notoriedad de la IGP Ternera de los Pirineos
Catalanes.
TRABAJO BIEN HECHO
Todos los que trabajamos en esta carne nos sentimos orgullosos de poner
al alcance del consumidor una fuente de salud, una garantía de calidad de
origen avalada e identificada por el logotipo de la IGP Ternera de los Pirineos
Catalanes.
Los que confiáis en nuestro trabajo y ofrecéis esta carne a los vuestros,
podéis estar orgullosos de llevar a casa un producto de calidad y, a la vez,
de ayudar a las familias ganaderas del Alto Pirineo.
¡Un buen trabajo!