producto alimenticeo de varios componentes con barrera de

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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
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ES 2 041 462
kInt. Cl. : A21D 13/08
11 N.◦ de publicación:
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ESPAÑA
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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
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kNúmero de solicitud europea: 90105074.0
kFecha de presentación : 17.03.90
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 393 361
kFecha de publicación de la solicitud: 24.10.90
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54 Tı́tulo: Producto alimentario de varios componentes con barrera de protección, procedimiento de
obtención y composición para su realización práctica.
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72 Inventor/es: Berberat, Alexis y
30 Prioridad: 21.04.89 EP 89107175
Société des Produits Nestlé S.A.
Case Postale 353
CH-1800 Vevey, CH
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
16.11.93
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45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
16.11.93
Aviso:
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Wissgott, Ulrich
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74 Agente: Isern Jara, Jorge
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCION
La presente invención se refiere a un producto
alimentario de varios componentes que tienen una
actividad diferente con respecto al agua, constituyendo los componentes citados una banera de
protección contra la migración o transferencia de
la humedad.
La invención se refiere además al procedimiento de obtención del producto aludido y a la
composición para la realización práctica de este
producto.
La patente US 3042527 se refiere a un pastel,
sobre el cual se coloca una mezcla de huevo o leche
y almidón de trigo de manera que, después de la
cocción, se obtenga una corteza tiema, similar al
barquillo. Este producto alimentario consta de
un componente único y la patente no se plantea
el problema de la transferencia de humedad.
El problema de la alteración de los productos
alimentarios por transferencia o migración de humedad entre los componentes, cuya actividad con
respecto al agua sea distinta, es ya conocido. A
partir del momento en que existan entre dos componentes unos gradientes de presión parcial de humedad distintos, se produce la migración de agua
de un componente al otro. Se han propuesto ya
varias soluciones para resolver este problema. La
solicitud de patente WO 86/00501 se refiere a una
pelı́cula comestible para formar una banera de
humedad basada en la combinación de un lı́pido
adherido a la capa precedente. Esta patente menciona una pelı́cula prefabricada que se aplica sobre el sustrato a guisa de barrera. Si se considera
la utilización para productos frescos, esta solución
podrı́a ser viable. En cambio, tratándose de productos para cocer o recalentar, dicha solución no
serı́a satisfactoria porque los lı́pidos presentes, en
el momento del recalentamiento, se fundirı́an y
romperı́an el efecto barrera.
La patente US 4031261 se refiere a bebidas
que contienen grasa, destinadas a ser congeladas y
descongeladas, provistas de una barrera hidrófila
para encapsular la grasa y dar una dispersión estable. En el marco de la presente invención, una
barrera hidrófila no es viable.
El objetivo de la presente invención consiste
en poner a punto un producto alimentario de varios componentes con distintos contenidos de humedad, capaces de formar una barrera a la transferencia de humedad, asegurando dicha barrera
hidrófoba la impermeabilidad en un intervalo de
temperaturas comprendido entre la temperatura
de congelación y la de cocción.
La presente invención se refiere a un producto
alimentario en el que la barrera de protección está
formada por una mezcla de huevo, de proteı́na
de leche y de agua. Para que una capa constituida por estos ingredientes funcione como barrera, después de haberla aplicado sobre el componente menos húmedo, es necesario someterla a
un tratamiento térmico para que el huevo coagule.
A partir de este momento, la capa (o pelı́cula)
barrera se hace hidrófoba e impermeable. El hecho de utilizar huevo es interesante porque es soluble en agua, tiene poder filmógeno, tiene propiedades ligantes, coagula con el calor y posee
rasgos hidrófobos después de coagular. El he2
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cho de utilizarlo en combinación con una proteı́na
de leche aumenta la viscosidad de la solución
filmógena, mejorando al mismo tiempo su distribución, y refuerza considerablemente la estructura de la pelı́cula. La interacción de los ingredientes después de la coagulación térmica es la
base de las propiedades funcionales peculiares de
esta barrera.
Se ha observado con ventaja que la adición del
almidón pregelatinizado a la composición barrera
se traduce en mejores caracterı́sticas de coherencia y adherencia de la pelı́cula.
Después de la activación térmica, se puede colocar el segundo componente sobre la barrera de
protección.
Se entiende también por producto alimentario
tanto el producto previsto para congelar como el
producto fresco. Se entiende por productos congelados en especial la pizza y los pasteles que deban someterse a cocción o recalentamiento y por
productos frescos en especial los pasteles multicapa y los flanes con guarnición. Se entiende por
componente menos húmedo una pasta, un pan, un
pastel, tanto cocico, precocido como tierno. Se
entiende también por compuestos más húmedos
las guarniciones saldas fabricadas a partir de legumbres, jamón, carnes, quesos, salsa de tomate
y guarniciones azucaradas fabricadas a partir de
diversos frutos. Dado que la barrera funciona en
un amplio intervalo de temperaturas, queda claro
que puede ser viable para cualquier producto alimentario compuesto en el que se quiera evitar la
migración de agua de un compuesto al contiguo.
La protección del componente menos húmedo se
asegura tanto durante la fabricación del producto
alimentario a temperatura ambiente, como durante el almacenaje en congelador y durante la
reconstitución del producto por calentamiento.
La barrera de protección contiene preferentemente entre un 3 y un 12 % de huevo, entre un 3
y un 18 % de una proteı́na de la leche y entre un
7 y un 12 % de almidón pregelatinizado, siendo
el agua el complemento hasta 100. No se baja
al lı́mite inferior de los contenidos citados para
los distintos componentes de la mezcla, ya que
la pelı́cula reaultarı́a menos impermeable y con
una textura menos resistente. No se supera tampoco el lı́mite superior de dichos valores, porque la
pelı́cula resultarı́a demasiado espesa y dura, y el
consumidor detectarı́a su excesiva presencia. La
composición óptima de la mezcla se adaptará a
cada producto en función de la dureza, la textura
y la apariencia del componente menos húmedo.
Está orientada a una aplicación fácil y rápida,
adaptando al sustrato la impermeabilidad mejor
y la textura resistente.
Se entiende por huevo tanto la yema como la
clara, o bien el huevo entero. Dicho huevo puede
ser fresco, congelado o en polvo. Las cantidades
que se citaron antes se refieren a peso seco.
La proteı́na de leche es preferentemente
caseı́na o una de sus sales, como el caseinato de
calcio, de potasio o de sodio. Se utiliza con preferencia el caaeinato de calcio. El almidón utilizado
es pregelatinizado porque se disuelve bien y da un
gel a temperatura ambiente.
Se puede añadir además a la composición de
la barrera cualquier otro ingrediente utilizable en
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tecnologı́a alimentaria como son los colorantes y
aromas, e incluso lı́pidos en caso de que el producto alimentario en cuestión no deba someterse
a recalentamiento.
La composición de la barrera se dispone sobre
la superficie plana del compuesto menos húmedo
a razón de 5 - 15 g/100 cm2 de sustrato.
La invención se refiere igualmente al procedimiento de obtención del producto alimentario
citado antes, con el cual se coloca aobre el componente menos húmedo la mezcla para conseguir
la barrera de protección antes citada, se trata
térmicamente y se coloca el segundo componente
sobre la barrera de protección ya formada.
Se opera de la manera siguiente. Se prepara
una suspensión con el huevo, una proteı́na de leche y, eventualmente, almidón pregelatinizado y
el agua, con la concentración deseada. Se aplica
una capa delgada de esta suspensión sobre la
pasta de pan, si se trata de una pizza. Esta aplicación puede realizarse con los medios conocidos,
es decir, aplicación manual (pincel o espátula),
por pulverización o por embadurnado. A continuación se efectúa el tratamiento térmico a una
temperatura comprendida entre 70 y 100◦C durante un perı́odo de tiempo comprendido entre 15
segundos y 2 minutos. Este tratamiento térmico
es crı́tico para la formación del carácter hidrófobo
e impermeable. Dado el contenido de agua de la
mezcla de proteı́nas y la corta duración del calentamiento, la temperatura apenas alcanza los
100◦C. Es un imperativo la interrupción del tratamiento térmico antes de que la superficie se broncee o tueste.
Una particularidad de la invención consiste en
la formación de la capa impermeable in situ sobre la superficie que se pretende proteger. Sólo
después del tratamiento térmico, la capa de
proteı́nas alcanzará su estructura sólida. Esta
es una ventaja muy grande con respecto a las
pelı́culas prefabricadas, por ejemplo la que es objeto de la solicitud de patente WO 86/00501 antes
citada. El procedimiento de la presente invención
es flexible, de tal manera que la barrera se adapta
a las múltiples formas que pueda tener la superficie del sustrato, sin necesidad de una técnica especial para la aplicación. Le adhesión de la pelı́cula
formada sobre el soporte es excelente.
Se puede recurrir a cualquier tipo de calentamiento para activar la barrera, por ejemplo
calentamiento en horno, calentamiento por radiación infrarroja o microondas. En plan industrial, puede plantearse un emisor infrarrojo dispuesto sosbre una banda transportadora que lleva
el componente menos hlmedo con la barrera todavı́a no activada sobre su superficie. Esta superficie se somete ası́ a la fuente de calor. En este
sistema, la duración del calentamiento de la capa
superficial puede regularse en función de la velocidad de avance de la banda transportadora y de
la intensidad del calentamiento, habida cuenta de
la capacidad del emisor y de la distancia hasta la
superficie a tratar.
Después del tratamiento térmico, se puede colocar el segundo componente, más húmedo, sobre
el producto alimentario dotado ya de la barrera
activada. Después de lo cual, el producto compuesto queda listo, ya sea para el envasado y con-
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gelación, ya sea para envasado si se trata de un
producto refrigerado.
Un problema frecuente de este tipo de productos consiste en que durante el recalentamiento
(después de la congelación) o la cocción de la
pizza en el horno, una cantidad considerable de
lı́quido pasa al pan (si se trata de un pizza con
guarnición), en el supuesto de que dicha pizza carezca de barrera de protección. En cambio, se se
aplicó la barrera antes descrita, se observa una
menor penetración del agua y una cantidad organoléptica netamente superior. Es interesante
hacer notar que la impermeabilidad de la capa
barrera se ha observado a temperatura ambiente,
en congelación y durante la cocción a temperatura elevada.
La composición utilizable para la ejecución
práctica del procedimiento antes descrito contiene
entre el 25 y el 75 % de huevo en polvo y entre
un 25 y un 75 % en peso de de proteı́na de leche en polvo. En el momento de la utilización,
basta con disolver este mezcla de polvos en agua
en la concentración deseada y aplicarla sobre el
sustrato menos húmedo.
Es ventajoso si esta composición contiene entre un 25 y un 35 % de huevo en polvo, entre
un 25 y un 35 % de proteı́nas de leche en polvo
y entre un 30 y un 50 % de almidón pregelatinizado. Aparte de las ventajas mencionadas anteriormente, la adición del almidón permite reducir
el precio de la composición.
La solución acuosa de esta mezcla se aplica
sobre el componente menos húmedo, después se
solidifica por tratamiento térmico. Forma una
barrera insoluble e hidrófoba que actúa como separación entre los componentes del producto alimentario.
La descripción que sigue se basa en los ejemplos en los que se ha estudiado la pizza compuesta
por pan francés (barra), es decir, compuesta por
una mitad que es pan y sobre ella se colocan diversos ingredientes, como jamón, queso, legumbres,
salsa de tomate. La humedad media del pan es del
30 %, mientras que la humedad de la guarnición
se sitúa entre el 35 y el 80 %. Una pizza de estas
caracterı́sticas, fabricada industrialmente, por lo
general se destina a la congelación.
Ejemplo 1
Se prepara una suspensión 10 g de clara de
huevo seca, 15 g de caseinato cálcico y 75 g de
agua. La mezcla se extiende sobre la superficie
de cortada del pan a razón de 7 g de suspensión
por 100 cm2 y la capa barrera se calienta en menos de 60 segundos mediante un emisor de infrarrojos situado encima. Se retira el pan antes de
que su corteza se tueste. Comprobado con agua,
se observa el carácter hidrófobo de la superficie y
su impermeabilidad al agua durante 8 horas. En
una segunda prueba, sobre el pan provisto de una
capa de protección se coloca salsa de tomate. Se
guarda esta pizza en congelador y a continuación
se calienta en horno a 180◦ C durante 20 mán.
tal como se indica para los productos comerciales. No se observa penetración alguna del lı́quido
en el pan. La estructura del pan y la textura de
la miga permanecen intactas. Se consigue, pues,
una buena barrera termorresistente. En cambio,
sin la capa barrera, el agua de la salsa de tomate
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(con un 80 % de agua) penetra en el pan y disminuye sus propiedades organolépticas.
La capa barrera se integra bien en el producto
y el consumidor no advierte en absoluto su existencia.
Ejemplo 2
Se utiliza el mismo tipo de pan que en el ejemplo 1, sobre el mismo se aplica una suspensión en
agua de un 10 % de almidón pregelatinizado, un 5
% de caseinato cálcico y un 5 % de clara de huevo
en polvo.
Se somete al mismo tratamiento térmico y
se recubre con ketchup. Se coloca el conjunto
en congelador durante 24 horas por lo menos.
Después de este almacenaje, se recalienta la pizza
en un horno clásico a 180◦ C durante 20 minutos.
Se observa una buena protección, el pan no
está empapado de agua; basta una capa de 7 g por
100 cm2 , mientras que una capa de 10 g resulta
demasiado espesa y dura.
Se consigue una buena pelı́cula, de buen aspecto, con una superficie lisa y una textura
elástica y blanda.
Ejemplo 3
Se prepara un pan con una capa superficial
según el método descrito en el ejemplo 1. Sobre
la superficie protegida del pan se colocan diversos ingredientes utilizados en la fabricación de las
pizzas (como son jamón, queso, legumbres, salsa
de tomate). A continuación, la pizza se envasa
y se guarda en contelador a -20◦C. Un número
equivalente de pizzas de este tipo se fabrica sin
capa de protección para el pan. Estas pizzas se
calientan en horno a 180◦C durante 25 min para
degustación después de haber estado almacenadas durante un perı́odo de 1 mes, 2 meses y 8
meses.
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Los degustadores observan una calidad organoléptica claramente superior en el caso de la
pizza provista de capa protectora entre el pan y la
guarnición. En la pizza carente de la capa intermedia, el pan está húmedo y fofo. Los degustadores no han advertido la existencia de la capa de
protección, porque su color y su textura se integran bien en el sustrato. En caso de almacenaje
prolongado no se observa ninguna alteración ni
pérdida de impermeabilidad.
Ejemplo 4
Una base redonda de pizza, precocida y congelada, se cubre en su cara superior con una capa
protectora a) como la descrita en el ejemplo 1 y
b) como la descrita en el ejemplo 2. Después de
activar la barrera impermeable por el mismo tratamiento térmico, se coloca sobre dicha base la
guarnición (compuesto por tomates, mozzarella y
especias). A continuación, la pizza se envasa en
una bolsa con vacı́o y guarda en congelador a 25◦C. Un número equivalente de pizzas sin capa
de protección se fabrica para servir de referencia
en el momento de la degustación. Se sacan las
pizzas del congelador a intervalos mensuales y se
recalientan para proceder a su evaluación organoléptica. Se hicieron mismas observaciones que
las descritas en el ejemplo 3.
La presente invención se propone, pues, resolver un problema que se plantea con mucha agudeza, ya que hace atractivos para el consumidor
un producto compuesto, en el que cada uno de
los componentes no influye en absoluto sobre el
vecino, en lo tocante a su integridad. De esta
manera se mejora la calidad de los productos alimentarios de varios componentes, gracias a la barrera de protección activada térmicamente.
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REIVINDICACIONES
1. Producto alimentario de varios componentes, que poseen diferentes actividades con respecto al agua, que presenta una barrera de protección entre dichos componentes que evita la
transferencia o migración de humedad, caracterizado por tener una barrera de protección
hidrófoba que contiene entre un 3 y un 12 % de
huevo, entre un 3 y un 18 % de proteı́na de leche,
siendo agua el complemento hasta el 100 %.
2. Producto alimentario según la reivindicación 1, caracterizado por tener una barrera
de protección que contiene además almidón pregelatinizado.
3. Producto alimentario según la reivindicación 2, caracterizado por tener una barrera
de protección que contiene entre un 7 y un 12 %
de almidón pregelatinizado.
4. Producto alimentario según una de las
reivindicaciones 1-3, caracterizado por ser el
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huevo la clara del huevo, la proteı́na de leche ser
el caseinato de calcio, de potasio o de sodio.
5. Producto alimentario según una de las reivindicaciones 1-4, caracterizado por tener una
barrera de protección dispuesta sobre uno de los
componentes a razón de 5-15 g/100 cm2 .
6. Procedimiento de obtención del producto
alimentario según una de las reivindicaciones 15, caracterizado por disponer la mezcla de la
barrera de protección sobre el componente menos
húmedo, por tratarla térmicamente y por disponer el segundo componente sobre la barrera de
protección ya formada.
7. Procedimiento según la reivindicación
6, caracterizado por realizar el tratamiento
térmico mediante un emisor de infrarrojos.
8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 6-7, caracterizado por efectuar el tratamiento térmico a una temperatura comprendida
entre 70 y 100 ◦ C, durante un perı́odo comprendido entre 15 segundos y 2 minutos.
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