Évolution des ventes

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Tapas Coronas
d’après Le Vigneron
Champenois, 2012
Entrada de OXIGENO
d’après Le Vigneron Champenois, 2012
Botellas sobre puntas
Al Deguelle
Perte de CO2 inévitable : 0,5 à 1 bar en gaz dissous.
Quelle liqueur ?
Quels outils utiliser dans la liqueur ?
- Les acides : citrique & lactique : fraicheur et persistance gustative
- Les tanins (chêne) : structurant et anti-oxydant
- Les Ultima :
- U. Soft : Gain de volume et de richesse, diminution
de l’amertume
- U. Fresh : fraicheur aromatique, salinité, longueur
Jetting
diamètre < 200 µm /
100µL injecté
H : de 3 à 5
cm
Air
le Jetting
140
Btle Nr
120
100
Ctrl
jetting
80
60
40
20
0
Compliant/style
oxidized
reductive
Accroissement qualitatif : 20%!
d’après M. Brévot et al., 2008.
As bolhas em
todos os seus
estados”
Elle naît sur une particule
immergée
elle se développe
dans la flûte en rejoignant la
surface, où inexorablement
elle vieillit,
puis finit par disparaître (mira
las notas)
La aparencia del producto : las burbujas,
la espuma ... son los principales vectores
de comunicación de los vinos espumosos.
« …l'information traitée la plus rapidement par le
cerveau et qui parvient en premier à la conscience est
l'information visuelle. … Lorsque les autres
représentations sensorielles, fournies par la langue, le
toucher ou l'ouïe parviennent à la conscience, elles
confirment ou contredisent les attentes induites par
l'information visuelle. » d’après P. Mc Léod.
Arômes, Additifs & Ingrédients, 29, sept 2000, p13-14
Ecografia de la 18-2007
Photo : G Swart
Vinos espumoso y cerveza …..
mucha espuma
muy poca espuma
Muchas burbujas pocas
burbujas
Estabilidad de la espuma y diferencias analíticas entre
vinos espumosos/cerveza (orden de magnitud)
Parametros
Champagne
Cerveza
(ordre de grandeur)
6
2
etanol en % vol
12
5
proteínas g/l
0,01
1
0,1
10
CO2 en bar/RT
polisacáridos g/l
Lumen
y ……Pano de
cocina
La fuerza de Arquimedes permitirá el ascenso
y la aceleración progresiva de la burbuja.
Diametro cerca de
un milimetro.
V= 15cm/s
(sea 0.54Km/h)
Diametro : 10
micrometros
Estabilidad de la espuma
El collar existe sólo si
se forman burbujas en
el líquido
Formación de las burbujas
Photo : G. Liger-Belair
Las moléculas
champagne :
tensioactivas
en
el
-Tomando la interfase gas / líquido.
- La parte hidrofílica esta en contacto con
el líquido y la parte hidrofóbica con el
gas.
- Ellas endurecen
burbuja.
la superficie de la
Al lo largo de la ascensión, asistimos a
una competición entre la abssorción de
moléculas tensiocativas y el crecimiento
de las burbujas, que siempre ofrecen así
más superficie para las tensioactivas.
Radio de las burbujas en el momento del desprendimiento :
40 µm (+/-20)
Frecuencia de formación de lss burbujas:
5 à 25 sec-1
Porcentaje de crecimiento de las burbujas (Rb) después del
desprendimiento :
100 à 250 µm.sec-1
La explosión de la burbuja
1) Autopsia de una explosión
Las diferencias de presiones
entorno a la cavidad son las
responsables de la expulsión este
líquido que se rompe en finas
gotitas.
Schéma représentant l’éclatement
d’une bulle en coupe transversale.
Por qué la corona de los
vinos efervescentes es tan
inestable?
3 mecanismos que
explican
la desaparición de
las burbujas
en la superficie del
vino
Por qué la corona de los vinos
efervescentes es tan inestable?
3 mecanismos que explican la desaparición
de las burbujas en la superficie del vino
El desproporcionamiento
CO2
P1
P2
Según la ley de Laplace P1 > P2 – con una cinética en función del gradiente de
concentración. ‘La atmosfera es una enorme burbuja con concentraciones muy pobres de
CO2.’
Por qué la corona de los vinos
efervescentes es tan inestable?
El drenaje
CO2
drenaje
CO2
air
Por qué la corona de los vinos
efervescentes es tan inestable?
La fusión?
L
G
La explosión de una burbuja
central. Las diferencias de
presiones
explican
la
aspiración del líquido de las
burbujas colindantes hacia
el
centro
del
agujero
formado, dando esta forma
tan
particular
de
margarita.
G. Liger-Belair, B. Robillard, M. VignesAdler, P. Jeandet. CR Acad. Sci. Paris, 2001.
entorno 0,5 ms entre cada disparo cliché
CUESTIONARIO …….… Cuáles son los
parámetros que potencialmente pueden
influir en la calidad de la espuma ??
Fuera del vino .
• Forma de la copa
• Modo de servir
• Composición ?Química de la
copa
• Antigüedad de la copa
• Temperatura de la copa y el vino
• Lavado de la copa
• Enjuagado de la copa
• El secado y el almacenamiento
de la copa
Respuestas ….
•
•
•
•
Forma de la copa
Forma de servir
Química de la copa
Edad de la copa
• Temperatura de la copa y el vino
• Lavado de la copa
• Secado de la copa
• Secado y almacenamiento de
la copa
- aparentemente sí…
- sí (cf. travail G Liger Belair)
- no
- si
- si y complejo…
- no (si el secado es adecuado
- si !
- si
Influencia de
grasas… y del
las
materias
pintalavios de las
mujeres… (y el resto de chuleton de los
hombres!!!)
‘La espuma … un objeto fragil …’
P.G. de Gennes
Por qué las burbujas son más grandes cuando se
sirve un vino en un vaso de plástico?
g
Plastique
Verre
Conclusiones
1/ La composición del vino no es suficiente para garantizar
la maxima calidad de la corona en un vino espumoso.
Factores externos ( a veces muy dificiles de controlar) son muy
influyentes.
2/ Hay muchos parámetros exogenos
(y seguramente
otros
capaces de
influir fuertemente a la calidad de la espuma,
desconocidos … ligados a las condiciones de servicio)
3/ Una acción importante a desarrollar : sensibizar a los
consumidores de la importancia de la calidad del servicio
a través- principalmente- de los prescriptores.
MUITO
OBRIGADO