artículo Holanda

NÚMERO 76
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ENERO/FEBRERO 2014
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4 euros
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AÑO XI
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L A R E V I S TA D E L S A B O R R U R A L
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NÚMERO 76
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ENERO/FEBRERO 2014
Los otros
lácteos
DAVID MUÑOZ
Cocinero madrileño, jefe de
cocina de DiverXo y StreetXo,
tres estrellas Michelín
HOLANDA
No solo molinos
de viento,
zuecos y tulipanes
Holanda 7.0 24 feb ok_NewOR 27/02/14 15:59 Página 26
ESPECIAL
HOLANDA
NO SOLO MOLINOS DE VIENTO, ZUECOS Y TULIPANES
Texto: Catharina Zwitser. Embajada de los Países Bajos en España I Fotos: Aceera Asperge Centrum, De Opperdoezer Ronde, De Westlandse Druif, Nederlandse Oestervereniging,
De Kring van de Oosterschelde Kreeft (Balth.Roessingh), Ministerie van Economische Zaken, Nederlands Visbureau, SZH, Nederlandse Brouwers.
L
os Países Bajos, también conocidos como Holanda, son mucho
más que molinos de viento, zuecos y tulipanes, elementos con los
que a menudo se nos asocia fuera
de nuestras fronteras. A pesar de
disponer de una superficie limitada, la agricultura y la industria alimentaria ocupan un lugar
preeminente en nuestra economía. A lo largo
de nuestra historia ha sido posible alcanzar un
alto nivel de producción gracias a la creación
de un clima favorable para el conocimiento
tecnológico y la innovación continuada. Muchos de nuestros productos son acogidos muy
favorablemente en el extranjero, de manera
que, tras los EE.UU., Holanda es el segundo
exportador mundial de productos agroalimentarios. Disponemos de una serie de alimentos
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Diez son los productos holandeses avalados por un
reconocimiento europeo. De ellos, ocho son quesos diferentes, a los que se unen la uva de Westland
y la patata Opperdoezer Ronde
apreciados, surgidos a la luz de la legislación
de la Unión Europea (UE) sobre Denominaciones de Origen (DOP) e Indicaciones Geográficas (IGP). En estos momentos Holanda
cuenta con 10 productos con reconocimiento
europeo y la tendencia es incrementar su número. La mayoría son quesos, aunque hay
también dos productos de origen vegetal. Uno
de ellos es la IGP Uva de Westland (Westlandse Druif), cultivada en invernaderos. Tradicionalmente las cuatro variedades más populares
que se han cultivado han sido la Frankenthaler,
la Black Alicante, la Muscaat van Alexandrie
y la Golden Champion. El otro producto es la
DOP Patata Opperdoezer Ronde, variedad
bastante sólida, irregular con forma entre ovalada y redonda, carne de color blanco amarillento, de ojos profundos y un contenido de
almidón bajo. Esta patata se puede cultivar
únicamente en el pueblecito de Opperdoes, en
la provincia de Holanda Septentrional.
Holanda, el país del queso
Una imagen típicamente holandesa es la de
una vaca pastando en un verde prado. Unos
pastos tiernos, favorecidos por el clima, permi-
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ten al 80% de sus vacas lecheras pastar en el
exterior, lo que conduce a un producto de calidad al proceder de animales con alto estatus
sanitario y de bienestar. Holanda puede presumir de una larga tradición en la fabricación de
quesos. Comenzaron a enviarse al extranjero a
partir de la Edad Media. En el Siglo de Oro
(1700-1800), Holanda empezó a ser conocida
como un país de quesos. Los más famosos en
el mundo son el Gouda y el Edam, cuyos nombres hacen referencia a sendas ciudades. Desde hace tiempo ambos gozan del reconocimiento europeo bajo una DOP o una IGP,
debiendo figurar en la etiqueta, en el segundo
caso, como Gouda Holland y Edam Holland
para garantizar que han sido fabricados de
acuerdo a una receta con siglos de antigüedad
y que han madurado en Holanda.
Cuando nos referimos a su DOP, se habla
entonces de Noord-Hollandse Gouda y del
muy conocido por su forma globular NoordHollandse Edammer, cuyas propiedades son
el resultado de un clima marítimo templado y
un proceso de cocción tradicional.
Existen otros quesos holandeses protegidos
bajo una DOP como son:
– El queso Leiden con comino (Boeren Leidse met sleutels), con una producción que se
originó en torno a Leiden hace 300 años.
– El Kanterkaas. La denominación “kanter”
hace referencia a la forma angulosa de este
queso duro (“kaas” es queso), al que se le
suele añadir clavo o comino.
– Para el queso fabricado de manera artesanal
en la misma explotación a partir de leche
cruda de vaca, oveja, cabra o búfala y procedente de animales propios, existe la Especialidad Tradicional Geográfica (ETG)
“Boerenkaas” (“boer” es agricultor).
Pescados y mariscos son otras de las grandes riquezas de la despensa holandesa, sobresaliendo la calidad de los arenques, las langostas, las gambas, las
navajas y las ostras de Zelanda
Aparte de los quesos protegidos por la UE,
existen otros muchos también fabricados en
Holanda. Para aquellos ganaderos que fabrican sus propios quesos de forma artesanal
existe un sello, el Echte Boerderijzuivel, (“De
auténtica leche procedente de granja”).
Productos del mar
Holanda es, originariamente, un país de agricultores y pescadores. Ofrece una amplia selección de delicioso pescado fresco, recién
capturado en el lago IJsselmeer, las aguas de
Zelanda y, naturalmente, en el Mar del Norte.
Uno de nuestros más famosos y tradicionales
productos es el arenque, con el que podemos
presumir de mantener una larga historia. Fue
el pescador Willem Beukelszoon, en 1380, el
inventor del proceso de curado de arenques
con el propósito de prolongar la vida útil de
los peces y consiste en mantener el pescado en
salmuera tras la evisceración de las branquias
y parte del esófago a fin de evitar el sabor
amargo; esta manipulación se realiza a bordo
gracias a un rápido corte en el cuello. Anteriormente el pez entero se cubría con sal. El
hígado y el bazo se dejan durante el curado
porque liberan enzimas esenciales para el
sabor. Tras la evisceración se colocan en sal
en barriles de madera. Cada mes de junio y
desde 1947 tiene lugar, en el puerto de Scheveningen, el “Día de las Banderas” (Vlaggetjesdag) para celebrar la llegada de los primeros arenques que, según la costumbre holandesa, se venden en puestos callejeros.
Las aguas holandesas son también ricas en
mariscos como mejillones, ostras, camarones,
almejas, langostas y navajas. Un lugar especial lo ocupa la langosta del Escalda Oriental,
que vive en aguas de Zelanda y cuyo caparazón presenta vetas de color negro azulado,
siendo amarillenta la zona inferior. El Gobierno holandés concede una importancia capital
a la pesca sostenible a fin de proteger la biodiversidad y las poblaciones de peces. Se han
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La excelente carne de la raza autóctona Lakenvelderrund,
la multitud de fábricas de cerveza y espirituosos y la calidad de los espárragos, sobre todo los blancos, son otros
aspectos que configuran una gran diversidad alimentaria
establecido una serie de normas
para garantizar la captura sostenible
de este crustáceo. La pesca de la
langosta en aguas de Zelanda ha de
hacerse de forma tradicional, en
barcos pequeños equipados con
trampas o nasas y sus correspondientes cebos, unidos por la línea
madre.
Ostras de Zelanda
Tanto la captura como la producción de ostras en Holanda tienen
lugar solamente en la provincia de Zelanda,
en el río Escalda Oriental y el lago de Grevelingen, donde la temperatura y pureza del
agua, su salinidad, condiciones del fondo y
un espacio al abrigo de las inclemencias,
suman características ideales para este cultivo. Las parcelas para la cría de ostras son
alquiladas por el Gobierno a los cultivadores
que lo solicitan. Existen dos variedades de
ostras: la ostra de Zelanda (Crassostrea gigas) y la otra plana de Zelanda (Ostrea edulis), esta última de alta gama. La temporada
de las ostras planas va de septiembre a abril.
La pesca de gambas, mejillones, almejas, ostras y otros mariscos en las costas holandesas
tiene siglos de antigüedad. En un principio
los habitantes costeros los recogían para autoconsumo. De forma gradual a lo largo del
siglo XX, fueron apareciendo sistemas mecánicos. La pesca de la gamba ocupa un lugar
importante en la tradición de Holanda. En las
aguas que rodean a Texel, una isla del Mar de
Wadden, y en las del río Escalda Oriental se
encuentra también la navaja (Ensis ensis). A
diferencia de las navajas que se captura en el
Océano Atlántico, en aguas holandesas se
localizan ejemplares de navajas más pequeños, con menos de 13 cm.
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Diversidad de productos regionales
Holanda está dividida en doce provincias y
actualmente todas ellas tienen organizaciones
para la promoción de sus productos regionales. Así, por ejemplo, la sureña Limburgo,
cuya capital es Maastricht, además de fabricar
diversas cervezas artesanales, produce una
sabrosa carne porcina procedente de un cerdo
al que han denominado Livar, originario de un
antiguo monasterio y que se cría en régimen
extensivo.
De la misma provincia procede el espárrago blanco, conocido como “oro blanco”. El
cultivo del espárrago fue introducido en
Holanda a principios del siglo XX, concentrándose principalmente en Limburgo. Del
total, el 97% pertenece a la variedad blanca,
siendo el 3% restante espárrago verde.
Holanda tiene más de cien fábricas de cerveza en las que trabajan apasionados cerveceros, distribuidas por todas sus provincias. Las
hay grandes y las hay muy pequeñas con un
tamaño que no supera el de un diminuto aseo.
No es de extrañar que haya surgido una enorme variedad de sabores.
La Pilsener, en muchas formas y tamaños,
sigue siendo sin embargo la más consumida
en Holanda. Hasta este tipo de cerveza se han
acercado nuevos desarrollos creativos, como
son el “koffie stout”, redescubrimientos de
antiguas clases de cerveza como la gruitbier o
incorporaciones holandesas de cervezas originariamente extranjeras como la Weizen, la
Tripel o la India Pale Ale. Del 15 al 25 de
mayo de 2014 tendrá lugar en La Haya la tercera edición de la Semana de la Cerveza
Holandesa.
En la Edad Media ya eran conocidas las
bebidas espirituosas en las entonces llamadas
Lage Landen, aunque entonces sus usos primordiales eran los medicinales. Un día, a un
vino de malta, hecho a partir de cebada malteada, centeno y maíz, se le añadió enebro y
así nació la “ginebra” o jenever, quedando
acreditado el médico holandés Franciscus
Sylvius como su inventor.
Tras unos años 90 en los que a los tomates
holandeses se les tachaba de aguados e insípidos, en la actualidad existe una enorme de
variedad, tanto en forma como en sabor, gracias al trabajo conjunto de innovación llevado
a cabo por los científicos de la universidad de
Wageningen y las empresas de semillas. Así,
en veinte años se ha pasado de una veintena
de variedades a más de un centenar.
Lakenvelderrund es el nombre que recibe
la carne procedente de una raza vacuna
autóctona que ha sido revitalizada en tiempos
recientes y que nunca llegó a ser cruzada con
raza moderna alguna, ni de aptitud cárnica ni
de aptitud láctea. En los siglos XVIII y XIX
la vaca Lakenvelder adornaba las tierras alrededor de los castillos debido a su aspecto tan
especial: una amplia franja blanca de al
menos 25 cm rodeando el abdomen y la
espalda, con cabeza y cuartos traseros colorados o negros. Es una raza que aprovecha
pastos pobres y que produce carne de calidad
superior. O