influencia de diferentes levaduras y de las

INFLUENCIA DE DIFERENTES LEVADURAS Y DE LAS TEMPERATURAS DE
FERMENTACION EN LA CALIDAD Y FORMACION DE SUBSTANCIAS
VOLATILES EN LA VINIFICACION DE LA VARIEDAD GODELLO
I.ORRIOLS*, H. FERNANDEZ**, J.L. BARTOLOME**
*Químico-Enólogo.Estación de Viticultura y Enología de Galicia. Consellería de
Agricultura-Xunta de Galicia. 32427, Leiro (Orense).
**I.T.A. Servicio de Extensión Agraria. Agencia del Barco de Valdeorras. Consellería de
Agricultura-Xunta de Galicia.
INTRODUCCION
Actualmente el mercado de los vinos jóvenes, principalmente el de los vinos blancos, se
dirige hacia una tipología de vinos en donde los aromas primarios o varietales y secundarios
o fermentativos juegan un papel muy importante. La calidad del vino va a estar en gran parte
definida por los productos formados durante la fermentación alcohólica, siendo las levaduras
que actúan en el proceso fermentativo y las temperaturas de fermentación quienes van a
incidir más directamente en la formación de dichos aromas. Cabe destacar entre ellos a tres
grupos de compuestos:
-Los alcoholes superiores de 3, 4, 5 y 6 carbonos, que en concentraciones elevadas tienen
olores herbáceos, principalmente el hexanol. Solamente el 2 feniletanol tiene olor agradable
que recuerda al rosa.
-Los ácidos alifáticos, algunos de los cuales son característicos de vinos alterados tales como
el acético y propanoico y que en un vino sano no deben estar en concentraciones elevadas.
Otros ácidos como el butírico, isobutírico e isovaleriánico poseen olores muy potentes que
recuerdan al queso alterado y en concentraciones elevadas inciden negativamente en la
calidad del vino. Los ácidos caproico, caprílico, cáprico y láurico presentan igualmente
olores a queso pero de intensidad más débil que los anteriores y por tener un peso molecular
más elevado hacen que predominen las sensaciones jabonosas; estos ácidos juegan un papel
1
importante en los vinos ya que se oponen parcialmente a la hidrólisis de sus ésteres etílicos
correspondientes, los cuales son muy importantes en la calidad del aroma de un vino
(Bertrand,1981).
-Los ésteres, a excepción del acetato de etilo, que tienen olores agradables florales y
afrutados, destacando los acetatos de isoamilo, hexilo y 2feniletilo que tienen olores a
bananas, bombón inglés, rosas; pero són los ésteres etílicos correspondientes a los ácidos
C6,C8 y C10 los verdaderos responsables de la calidad del aroma de un vino joven,
principalmente el octanoato y decanoato de etilo(Du Plessis,1975)
En la actualidad empiezan a ser utilizadas en las vinificaciones industriales diferentes
levaduras comerciales que compiten en mayor o menor proporción con las levaduras
“autóctonas” o indígenas de cada zona. En el presente trabajo se propone el estudio de la
incidencia en los aromas del vino debida a la utilización de 3 levaduras secoactivas frente a
las propias de la región, haciendo especial hincapié en el estudio de componentes volátiles
formados. Asimismo se estudia la influencia de diferentes temperaturas de fermentación en la
calidad final del vino.
VINIFICACIONES
1)Estudio de diferentes levaduras
Se realizan la vinificación con uvas de la variedad Godello en la bodega experimental
REVIVAL (O Barco). La uva, procedente de la misma viña, es transportada en cajas, se
estruja y prensa con sulfitado a dosis de 10 g/Hl , realizándose un desfangado estático en un
depósito de 2400 l durante 12 horas a temperatura ambiente (20 ºC). Seguidamente se reparte
el mosto en cuatro tanques de 300 L de capacidad, procurando que sea lo más homogéneo
posible, haciendo la siembra respectiva de las levaduras comerciales y del pié de cuba con
levaduras indígenas, procurando que el vino fermente a una temperatura lo más próxima a
20ºC.Las levaduras comerciales utilizadas son las siguientes:
-Saccharomyces Cerevisae-Souche VL 1, seleccionada por el Instituto de Enología de
Burdeos, de Lalvin. (Lev A).
2
-Saccharomyces Cerevisae Nº SM 102 , de Gist-brocades. (Lev B)
-Saccharomyces Cerevisae, seleccionada por el INRA de Narbonne, de Gist-brocades. (Lev
C).
Se siembra tal como viene indicado en las explicaciones específicas de cada levadura en
dósis respectivas de 10, 20 y 20 g/Hl respectivamente. El pié de cuba (Testigo) se realiza a
partir de mosto ya en fermentación tumultuosa, proveniente de una vinificación efectuada
unos días antes sin adición de levaduras seco activas.
2)Estudio de las diferentes temperaturas de fermentación
Las vinificaciones se efectúan en la bodega GODEVAL. En un depósito de 5000 l se somete
a desfangado estático el mosto durante 24 h, sulfitando a dosis de 6 g de SO2/Hl, a una
temperatura de 11 ºC, con siembra del mismo tipo de levaduras comerciales y a la misma
dósis en todos los depósitos. Seguidamente se realizan las fermentaciones en 4 tanques de
5000 l, con refrigeración mediante cortina de agua y control automático de temperaturas,
siendo fijadas a diferentes valores,17 ºC(T-4), 18 ºC(T-3), 19 ºC(T-2) y 20 ºC(T-1). La
fermentación correspondiente a 17 ºC fué variada en los últimos días, ya que temiéndose la
bajada de temperatura de la bodega debido a la climatología existente, no se quisieron correr
riesgos de paralización de fermentación y al 16 día de se suprime la refrigeración del tanque.
DURACION DE LAS FERMENTACIONES Y VINOS OBTENIDOS
En las siguientes gráficas queda reflejado la duración de las fermentaciones en ambas
experiencias y los resultados analíticos de los vinos obtenidos, los cuales son analizados
después del primer descube, determinándose por métodos oficiales clásicos los siguientes
parámetros : Densidad, grado, azúcares, extracto, acidez total(en tartárico), acidez volatil(en
acético), pH, sulfuroso libre y sulfuroso total. Los componentes volátiles son determinados
por cromatografía en fase gaseosa, así:
-Metanol, propanol, isobutanol, amílicos, etanal y acetato de etilo por inyección directa en
una columna clásica de tipo Carbowax 1500 al 15%, en isoterma a 80 ºC, en un cromatógrafo
HP 5890 con detector FID. Las temperaturas de inyección y detección son de 175 ºC y 200
3
ºC respectivamente. El gas vector es el nitrógeno, y se utiliza como patrón interno el 4 metil
2 pentanol. El volumen inyectado es de 1mL.
-Los ésteres etílicos de los ácidos grasos, los acetatos de alcoholes superiores, el succinato de
dietilo, los ácidos grasos y el 2 feniletanol se determinan por inyección de 1 mL del extracto
obtenido después de realizar tres extracciones previas con 4, 2 y 2 mL de eter:hexano (1:1
V/V) a 50 mL de vino, utilizando el 3 octanol como patrón interno, en “splitless” (30
segundos) en una columna capilar FFAP de 50 m x 0.22 mm. La temperatura se programa de
55 a 200 ºC a razón de 3ºC/min. El gas vector es el hidrógeno (Bertrand,1981). La figura 2
muestra un cromatograma obtenido por este método.
1100
1080
Densidad
1060
Dens T-4
Dens T-3
Dens T-2
Dens T-1
1040
1020
1000
980
0
3
6
9
12
15
18
21
24
Dias ferm.
1)Fermentación según la temperatura utilizada
4
21
Temperaturas
20
19
Temp-4
Temp-3
Temp-2
Temp-1
18
17
16
15
0
4
8
12
16
20
24
Dias ferm.
2)Duración de la fermentación en función de las diferentes temperaturas (17, 18, 19 y 20ºC)
RESULTADOS
Influencia de las levaduras: Se analiza cada muestra por triplicado y se obtienen los
siguientes valores medios para los parámetros clásicos :
Pié cuba
Lev A
Lev B
Lev C
0.9907
0.9912
0.9912
0.9907
12.38
12.17
12.38
12.28
1.1
1.1
0.7
1.0
17.5
18.3
18.8
17.2
7.1
7.9
8.1
7.3
0.42
0.42
0.30
0.48
pH
3.0
3.0
3.0
3.0
SO2 libre(mg/L)
13
10
10
11
SO2 total(mg/L)
52
38
50
43
Densidad
Grado
Azúcares(g/L)
Extacto(g/L)
Ac.Total(g/L TH2)
Ac.Volatil(g/L AcOH)
Respecto a la formación de substancias volátiles responsables se obtienen los siguientes
resultados, expresados en mg/L
5
Pié cuba
Lev A
Lev B
Lev C
Alcohol. Superiores
183
276
327
228
Acetatos iC5-C6
1.78
0.83
2.27
2.17
Esteres C6-C12
1.96
0.96
1.11
1.58
Acidos C4-C5
2.34
3.36
6.94
6.19
Acidos C6-C12
13.34
7.65
9.36
11.23
Etanal
13.28
10.10
7.40
11.10
Acetato de etilo
27.78
18.54
18.70
23.10
Influencia de las temperaturas : Se obtienen los siguientes valores :
T(17ºC)
T(18ºC)
T(19ºC)
T(20ºC)
0.9940
0.9911
0.9909
0.9902
12.32
13.40
13.11
13.62
7.3
4.0
3.2
2.0
26.3
21.4
20.6
20.1
6.2
6.2
6.2
6.2
Ac.Volatil(g/L AcOH)
0.45
0.48
0.54
0.69
pH
3.09
3.06
3.09
3.16
SO2 libre(mg/L)
22
26
28
27
SO2 total(mg/L)
60
77
69
60
Densidad
Grado
Azúcares(g/L)
Extacto(g/L)
Ac.Total(g/L TH2)
Los componentes volátiles tienen las siguientes concentraciones, expresadas en mg/L.
T(17ºC)
T(18ºC)
Al. Superiores
178
159
168
125
Acetatos iC5-C6
2.27
5.78
4.05
6.93
Esteres C6-C12
4.08
3.57
3.48
4.04
Acidos C4-C5
3.27
2.65
1.81
1.59
Acidos C6-C12
20.79
23.32
20.92
24.98
8.20
12.13
14.30
12.50
34.50
31.30
25.10
35.55
Etanal
Acetato de etilo
T(19ºC)
T(20ºC)
6
Influencia de las levaduras: La velocidad de fermentación ha sido distinta, así la levadura A
es la que más ha tardado en fermentar, seguida de la C, mientras que el pié de cuba y la B han
tenido un comportamiento similar.
Si se observa los parámetros clásicos se deduce que practicamente no existen grandes
diferencias en los vinos resultantes, sin embargo en relación a los parámetros volátiles, es el
pié de cuba quién supera netamente al resto de las levaduras ya que el contenido en
compuestos volátiles favorables al aroma es superior y en desfavorables menor, así los
alcoholes superiores y ácidos C4-C5 (compuestos desfavorables desde el punto de vista de la
calidad) es menor en el pié de cuba que en el resto, mientras que la levadura B resulta la
menos positiva. Los ésteres y ácidos C6-C12, favorables en el aroma, tienen valores
superiores en el pié de cuba, mientras que la levadura C es la segunda, seguida de la B.
Respecto a los acetatos de iC5-C6, practicamente no hay grandes diferencias entre el pié de
cuba, B y C.
Sometidos a cata los vinos, con un panel de 17 catadores, todos fueron calificados como
regulares debido a una mediana calidad de los aromas, quizá debido a unas poco correctas
condiciones en el control de refrigeración debido al aumento brusco de temperatura sufrido el
3º día de fermentación, y teniendo en cuenta este “handicap” resultó favorecido en cata el
vino elaborado a partir del pié de cuba ya que los otros vinos poseían aromas extraños,
incluso poco agradables en algunos casos y eso sí nada típicos del Godello.
Influencia de las temperaturas: Respecto a la duración de la fermentación, es el vino que
fermenta a 17 ºC quién se desvía netamente del resto, de hecho al 16 día hubo de ser
desconectado el equipo de frio para acelerar el proceso fermentativo.
Confirmando lo anterior y analizando los parámetros clásicos se observa que hay resto de
azúcares residuales en mayor proporción en el vino que ha fermentado a menor temperatura,
mientras que el que lo hizo a mayor es el más seco y el de más graduación pero con el
inconveniente de un aumento de 0.2 g/L en la acidez volatil. En relación a los componentes
volátiles favorables organolépticamente, los resultados indican que el intervalo de
7
fermentación entre los 18 y 20ºC es el mejor, sobre todo lo más próximo a 20ºC, ya que el
vino resultante es el que tiene menor contenido en ácidos C4-C5 y mayor en C6-C12, lo cual
implica que la hidrólisis de los ésteres correspondientes se haga más lentamente, durando
más, por tanto, el frescor y afrutamiento del vino durante el curso de su envejecimiento
(Bertrand,1981). En cuanto al contenido en ésteres de C6-C12 y alcoholes superiores,
practicamente no hay grandes diferencias.
Sometidos a cata por los mismos catadores, éstos apenas diferenciaron los vinos, sobre todo
en relación a los aromas, y en boca notaron ligeramente abocado al vino que fermentó a
menor temperatura, aunque globalmente fueron calificados como practicamente iguales y de
la misma tipología. En conjunto todos fueron clasificados como de muy buena calidad.
CONCLUSIONES
Se experimentan diferentes levaduras comerciales frente al pié de cuba con levaduras
“indígenas”. Por los resultados obtenidos en nuestras vinificaciones, no existe un resultado
claro que nos haga decantar favorablemente hacia la elaboración de vinos con levaduras
secoactivas, al contrario, se puede pensar que el pié de cuba es superior, tanto por la duración
de la fermentación (fué más corta), como por la formación de aromas secundarios favorables
desde el punto de vista organoléptico (por lo menos en nuestra experiencia y con todos los
condicionantes que hemos tenido).
Con relación a las temperaturas de fermentación y con las reservas que hay que tener con este
tipo de ensayos, ya que no se hicieron repeticiones, las cuales esperamos realizar en la
próxima campaña, es el vino que ha fermentado más próximo a los 20ºC el que parece salir
más favorecido, tanto en duración de la fermentación, como en rendimiento en alcohól y
formación de componentes volátiles favorables. Sin afinar tanto si puede afirmarse que el
intervalo de 18 a 20ºC parece el más recomendable.
Sería de desear que cada enólogo realizase las experiencias “in situ”, sobre todo en el estudio
de las levaduras. Nosotros solamente hemos intentado reflejar lo que en nuestras
investigaciones obtuvimos, con todas las limitaciones y condicionantes que hemos tenido.
8
Toda experimentación es positiva y no hay que dejarse llevar por la inercia de experiencias
ya realizadas en otras zonas vinícolas, las cuales si son orientativas pero no definitivas para la
obtención de un vino de superior calidad, en este caso de Godello, variedad por excelencia de
la Denominación de Origen Valdeorras.
AGRADECIMIENTOS : Los autores agradecen a la Consellería de Agricultura-Xunta de
Galicia el financiamiento y facilidades dados para la realización del presente trabajo.
BIBLIOGRAFIA
BERTRAND A.,1981. Formation des substances volatiles au cours de la fermentation
alcoolique.Incidence sur la qualité du vin. Colloque Soc. Fr. Microbiol., Reims, 1981, 251267 .
DU PLESSIS C. S.,1975. Des substances dues à la fermentation et leur influence sur la
qualité du vin. IV Simposium Internacional Enología, Valencia, 397-413
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