factores precosecha que afectan la calidad postcosecha de los

FACTORES PRECOSECHA
QUE AFECTAN LA CALIDAD
POSTCOSECHA DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
FACTORES CULTURALES Y AMBIENTALES Y
SU EFECTO EN LA VIDA POSTCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
SE REFLEJAN EN EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,
ACTIVIDAD RESPIRATORIA, TRANSPIRACIÓN,
COMPOSICIÓN QUÍMICA, APARIENCIA, CALIDAD SENSORIAL
Y OTRAS CARACTERÍSTICAS DE SU COMPORTAMIENTO
POSTCOSECHA.
FACTORES
AMBIENTALES
TEMPERATURA
LUMINOSIDAD
HUMEDAD RELATIVA
VIENTO
LLUVIA
HELADAS
GRANIZO
TEMPERATURA
PARA LA MAYORÍA DE LOS FRUTOS: A
MAYOR TEMPERATURA DURANTE EL PERÍODO
DE CRECIMIENTO, MÁS RÁPIDO SERÁ EL
SAZONAMIENTO (ESTADO DE MADUREZ
FISIOLÓGICA).
LAS DIFERENCIAS DE TEMPERATURA
ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE SON IMPORTANTES
PARA OBTENER UN BUEN DESARROLLO DE
COLOR EN LOS FRUTOS MADUROS.
TAMBIÉN ES IMPORTANTE LA TEMPERATURA EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FRUTOS.
HUMEDAD RELATIVA
INFLUENCIA ESTUDIADA PRINCIPALMENTE EN CÍTRICOS:
ALTA HUMEDAD RELATIVA
EPIDERMIS MÁS
DELGADA Y MAYOR
CANTIDAD DE JUGO
BAJA HUMEDAD RELATIVA
EPIDERMIS MÁS
GRUESA Y MENOR
CANTIDAD DE JUGO
RIEGO
DEBE SER ADECUADO PARA ASEGURAR UNA
BUENA PRODUCCIÓN: FALTA O EXCESO DE AGUA
PUEDEN DAÑAR SERIAMENTE AL PRODUCTO.
IRRIGACIÓN
INADECUADA
FRUTOS MÁS
RENDIMIENTO.
PEQUEÑOS

MENOR
COMPOSICIÓN QUÍMICA.
COMPORTAMIENTO
ALMACENAMIENTO.
DURANTE
GRANIZO Y HELADAS  DETERIORAN
SEVERAMENTE TANTO A LA PRODUCCIÓN COMO
A LA APARIENCIA DE LOS FRUTOS.
EL
HELADAS
• Helada Blanca.- Se forma escarcha por
encima de los cultivos. Parece ser
benéfica debido a la protección que
proporciona al formarse por encima del
cultivo.
• Helada Negra.- Penetra a los tejidos de la
planta y produce necrósis. Muy dañína.
GRANIZO
• Daña a los frutos en todos sus estados de
madurez.
• Al principio de su desarrollo los puede
tirar.
• En los estados intermedios y en la
madurez provoca hoyos y deteriora la
apariencia y por tanto la calidad de los
frutos.
ESCALDADO EN MANZANA
Alta temperatura y baja humedad
relativa → últimas semanas de
desarrollo del fruto
EFECTO DEL CLIMA EN
NARANJAS
• Climas homogéneos (2000 unidades de
calor) → conservación de la clorofila →
naranjas verdes, piel delgada, jugosas, dulces.
• Climas heterogéneos, extremosos (1500
unidades de calor) → degradación de la
clorofila → naranjas anaranjadas, no muy
jugosas, piel gruesa, a veces insípidas o poco
dulces.
LUZ
LUZ
INTENSIDAD
CALIDAD
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
COLORACIÓN DE
FRUTOS ROJOS,
AZULADOS,
MORADOS
 CANTIDAD DE LUZ
  COLORACIÓN.
EN LAS HOJAS:  30% DE INTENSIDAD LUMINOSA 
NO PRODUCEN BUENOS FRUTOS.
VIENTO
TIENE GRAN IMPORTANCIA EN LA CALIDAD FINAL
Y VIDA ÚTIL DEL FRUTO. EL MOVIMIENTO DE
RAMAS QUE PRODUCE EL VIENTO PUEDE
PROVOCAR ROZAMIENTOS, YA SEA DE LAS
FRUTAS ENTRE SÍ, O CON LAS RAMAS
CERCANAS, PRODUCIENDO MARCAS O HERIDAS
EN LA EPIDERMIS  DETERIORO DE SU
APARIENCIA Y PROBABLE REDUCCIÓN DE SU
VIDA ÚTIL.
ESPECIE Y VARIEDAD
EN EL CASO DE LAS FRUTAS EXISTEN
ESPECIES MÁS PERECEDERAS QUE OTRAS.
EJEMPLO: LA FRESA (VIDA ÚTIL: 5-7 DÍAS). LA
MANZANA, EN CAMBIO, POSEE UNA VIDA ÚTIL
LARGA: 150 – 260 DÍAS. TAMBIÉN SE
ENCUENTRAN ESTAS DIFERENCIAS ENTRE
VARIEDADES.
CURVA SIGMOIDE SIMPLE
CARACTERIZADA POR UN CRECIMIENTO INICIAL
LENTO, UNO EXPONENCIAL RÁPIDO Y,
POSTERIORMENTE, UNA REDUCCIÓN DE LA
VELOCIDAD DEL MISMO, CARACTERÍSTICA DE FRUTAS
SIN SEMILLA DURA (HUESO).
MANZANA
CURVA
SIGMOIDE
SIMPLE
FRESA
NARANJA
JITOMATE
PLÁTANO
MELÓN
PAPAYA
PIÑA
DOBLE CURVA SIGMOIDE O PATRÓN CÍCLICO
SE CARACTERIZA POR TENER 2 ETAPAS DE CRECIMIENTO
RÁPIDO SEPARADAS POR UNA ETAPA DE CRECIMIENTO LENTO.
PERICARPO Y SEMILLA AUMENTAN DE TAMAÑO Y PESO
POR DIVISIÓN Y ALARGAMIENTO CELULAR. EL
ENDOCARPO Y LA SEMILLA, EXCEPTO EL EMBRIÓN,
CASI ALCANZAN SU TAMAÑO COMPLETO. EL EMBRIÓN
CASI NO SE DESARROLLA.
FASE O ETAPA I
CURVA
DOBLE
SIGMOIDE
FASE O ETAPA II
OCURRE EL ENDURECIMIENTO DEL ENDOCARPO Y
DESARROLLO DEL EMBRIÓN, HASTA CASI ALCANZAR SU
TAMAÑO MÁXIMO (DEPENDIENDO DE LA ESPECIE).
FASE O ETAPA III
AUMENTO EN TAMAÑO Y PESO, PUEDE SER SIMILAR A
LA FASE I Y HAY UN AUMENTO DE LOS
ESPACIOS INTRACELULARES
FRUTAS CON SEMILLA
DURA
UVA
HIGO
DURAZNO
CHABACANO
CIRUELA
FACTORES CULTURALES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Nutrición mineral
Manejo del suelo
Poda
Raleo o aclareo
Reguladores del crecimiento
Patrones vegetales
Densidad de plantación
Prácticas de riego
Rayado y anillado
TIPO DE SUELO
• Suelos arenosos → madurez más temprana
en los frutos.
• Suelos arcillosos, pesados → madurez
tardía de los frutos.
MANEJO DEL SUELO
• Se debe revolver el suelo y, en el caso de
los cultivo anuales y bianuales, se debe
alternar productos para evitar erosiones,
substancias inhibidoras del crecimiento de
plantas, proporcionar la textura ideal para
el aprovechamiento de las substancias
nutritivas, aireación, etc.
FACTORES CULTURALES
FERTILIZACIÓN
LA NUTRICIÓN DE
LA PLANTA AFECTA
TAMAÑO
PESO
CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES TOTALES
ACIDEZ
CONTENIDO DE VITAMINAS
VIDA ÚTIL, ETC.
LOS EXCESOS O DIFERENCIAS DE NUTRIENTES 
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS  RESTAN CALIDAD AL
FRUTO Y, EN CASOS SEVEROS  PÉRDIDA TOTAL DEL
FRUTO.
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS O FISIOPATÍAS
• Defectos en los frutos ocasionados
por aberraciones fitogenéticas,
errores en el cultivo de los mismos o
factores ambientales.
NUTRICIÓN MINERAL
• La realización de análisis foliares y del
suelo dá la pauta para prevenir que la
nutrición mineral sea un factor limitante en
la etapa postcosecha de las frutas y
hortalizas.
CALCIO
• Juega un papel muy importante en la nutrición y el
alamcenamiento de los productos hortofrutícolas.
• La falta de calcio puede producir desórdenes fisiológicos.
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR
FALTA DE CALCIO (Shear, 1975).
• Aguacate.- Ablandamiento apical
Cerezo.- Rajaduras de crecimiento
Mango.- Ablandamiento terminal
Pera.- Mancha corchosa
Chile.- Pudrición del extremo floral
Tomate.- Pudrición del extremo floral y
rajaduras
CARENCIA DE CALCIO
Sandía.- Pudrición del extremo floral
Manzana.- Mancha amarga, mancha
corchosa, rajaduras, descomposición
interna,
mancha de Jonathan, decoloración de
lenticelas, descomposición de la
lenticela,
descomposición por frío, mancha
cerosa.
NITRÓGENO
• Las aplicaciones tardías de nitrógeno
durante el desarrollo del fruto lo afectan:
• En la manzana disminuye el color y se
retrasa la madurez.
• En crisantemos el nitrógeno acorta la vida
de postcosecha de las flores.
REGULADORES DEL CRECIMIENTO
• Son compuestos que ejercen una función
parecida a la de las hormonas. A
diferencia de ellas pueden actuar en el
mismo lugar de su síntesis. Algunos de
ellos son sintetizados artificialmente.
• Afectan la producción frutícola en varias
formas.
REGULADORES DEL
CRECIMIENTO
•
•
•
•
•
AUXINAS
GIBBERELINAS
CITOCININAS
ÁCIDO ABSCÍSICO
ETILENO
MANZANA
• Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes
de la adecuada cosecha, mejora su firmeza,
retrasa su maduración, previene contra el
escaldado, aumenta el color de las variedades
rojas.
• Etephon (Etileno).- Induce la formación de
yemas florales en el árbol, acelera la absorción
del fruto, uniformidad en la maduración de los
frutos rojos.
• Se aplica 2 a 3 semanas antes de la cosecha
normal o 2 semanas antes de la cosecha
deseada.
CEREZO
• Alar (Auxina).- Acelera el color y la
maduración por 3 a 6 días. Se aplican
1000 ppm 2 semanas antes de la
floración.
• Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan
10 ppm para retrasar la maduración y
obtener un fruto más firme así como
aumentar su tamaño.
HIGO
• Etephon (Etileno).- Acelera la maduración
y se obtiene una cosecha más uniforme.
OLIVO
Ácido Naftalen Acético (NAA)
(Auxina).- Se utilizan 150 ppm
para el raleo químico → mejora la
fructificación y aumenta el tamaño
del fruto. Se aplica cuando el fruto
tiene un tamaño de 1/8 a 3/16 de
pulgada.
PERA
• El Ácido Naftalén Acético (NAA) (Auxina).Se utiliza para el raleo químico → se reduce
la cantidad de frutos por árbol → se logra un
aumento en su tamaño.
• Las concentraciones que se utilizan varían de
10 a 15 ppm.
• También se emplea para prevenir la caída del
fruto. Se aplica 10 a 15 días antes de la
cosecha.
UVA DE MESA
• Ácido Gibberélico.- En concentraciones
de 5 a 10 ppm en uva de mesa sin semilla
para:
• elongar el racimo,
• para raleo químico (10 a 15 ppm) y
• aumentar el tamaño del fruto (20 a 40
ppm).
RFECTO DEL ÀCIDO
GIBBERÉLICO EN UVAS
UVA DE MESA
• Ethrel (Etileno).- Para mejorar y adelantar
la coloración de las uvas como: Flame
Seedless, Cardenal, Red Málaga, Tokay y
Emperor.
• Se aplica cuando el fruto tiene 5 a 10% de
desarrollo de color.
CULTIVOS HIDROPÓNICOS
Nutrición de las plantas
mediante soluciones nutritivas
y no necesariamente en
suelo.
PROPAGACIÓN DE PLANTAS
MEDIANTE CULTIVO DE
TEJIDOS VEGETALES
• Sacando provecho del principio de
totipotencialidad de las plantas éstas se
cultivan en medios nutritivos con
fitorreguladores para producir callos y
posteriormente inducir los procesos
morfológicos para dar como resultado
varias plantas iguales.
CULTIVOS HIDROPÓNICOS
CONTROL FITOSANITARIO
LA PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES  PÉRDIDA PARCIAL O
TOTAL DE LA PRODUCCIÓN  REDUCCIÓN DE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL
DEL PRODUCTO.
REMEDIO:
REDUCIR A UN
MÍNIMO SU
INCIDENCIA
DURANTE EL
DESARROLLO
DEL FRUTO
ESTABLECIMIENTO
DE
FITOSANITARIOS ADECUADOS
APLICACIÓN DE
TRATAMIENTOS
POSTCOSECHA
PARA:
PROGRAMAS
CONTROL DE INSECTOS
MICROORGANISMOS LATENTES
MICROORGANISMOS EN LA
SUPERFICIE DEL FRUTO AL
MOMENTO DE LA COSECHA
DESHIERBE
• Se realiza para evitar la competencia
entre plantas anuales y los cultivos de
interés (casi siempre bianuales o
perennes)
• El ciclo de vida de las plantas anuales y
algunas bianuales es muy corto y
demandante de nutrientes.
• Algunas plantas segregan inhibidores del
crecimiento para otras plantas.
PORTAINJERTO
EFECTO
RENDIMIENTO
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
FRUTO.
ADAPTACIÓN DEL ÁRBOL A
ALGUNOS TIPOS DE SUELO.
DEFENSA CONTRA PLAGAS Y
ENFERMEDADES DEL SUELO.
INJERTO
POLINIZADORES
•Se utilizan en los casos en que existe
la autoesterilidad en los frutales.
•El problema se remedia utilizando
variedades interfértiles llamadas
árboles polinizadores.
•El requisito es que el polinizador
tenga una época de floración que
coincida con la variedad estéril.
POSICIÓN DE LOS ÁRBOLES
POLINIZADORES EN LA HUERTA
POLINIZACIÓN MANUAL
USO DE INSECTOS COMO
POLINIZADORES
ALTERNANCIA
EN LAS ESPECIES
LEÑOSAS
APARECEN DOS
FENÓMENOS
EXCLUSIVOS
DENTRO DE UN
CICLO
REPRODUCTOR:
JUVENILIDAD
PERIODICIDAD DE LA
FRUCTIFICACIÓN
(ALTERNANCIA O VECERÍA): EL
RITMO BIANUAL DE
PRODUCCIÓN, POR LO GENERAL
SE VE AFECTADO POR
FACTORES COMO LA
OCURRENCIA DE HELADAS EN
AÑO DE CARGA
PATRÓN DE ALTERNANCIA
ÉPOCA DE COSECHA FUERTE EN
UN AÑO (AÑO DE CARGA)
ÉPOCA DE NINGUNA COSECHA EN
EL AÑO (AÑO DE DESCARGA).
LA ALTERNANCIA TIENE
IMPORTANTES CONSECUENCIAS
ECONÓMICAS YA QUE ES CAUSA
DE EXCEDENTES Y BAJOS
PRECIOS EN AÑOS DE CARGA Y DE
ALTOS PRECIOS EN AÑOS DE
DESCARGA  SE RECURRE AL
ACLAREO DE FRUTOS:
QUÍMICO.- MEDIANTE
FITORREGULADORES
MANUAL
FACTORES DETERMINANTES DE LA
ALTERNANCIA
FACTORES EXTERNOS:
AMBIENTALES
HELADAS
PRIMAVERALES
SEQUÍAS INTENSAS
HIPÓTESIS
FACTORES
INTERNOS
INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO
VEGETATIVO E INICIACIÓN FLORAL.
SIN EMBARGO, APARENTEMENTE, EL
CONTROL DE LO BROTES FLORALES
ES HORMONAL
INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO
DE
FRUTOS
Y
CRECIMIENTO
VEGETATIVO. LOS FRUTOS COMPITEN
CON ÁPICES VEGETATIVOS POR LOS
NUTRIENTES.
AGOTAMIENTO DE LAS RESERVAS
HIDROCARBONADAS DE LAS RAÍCES
QUE SON UN FACTOR LIMITANTE DE LA
FLORACIÓN.
PODA Y RALEO O ACLAREO
PODA.- REMOCIÓN DE PARTES VEGETATIVAS DE
LA PLANTA COMO: RAMAS APICALES, ALGUNAS
RAMAS LATERALES Y ALGUNAS RAMAS BASALES
CON DIVERSOS FINES.
DIFERENTES TIPOS DE PODA
•UNA PODA MODERADA AYUDA A
EVITAR EL FENÓMENO DE LA
ALTERNANCIA.
•UNA PODA SEVERA AYUDA A
REJUVENECER A LA PLANTA.
•LA PODA DE FORMACIÓN
CONTRIBUYE A LA FACILITACIÓN
DE LA COSECHA DE FRUTOS Y LAS
LABORES DE CULTIVO.
LA PODA SE REALIZA EN LA ETAPA
DE INICIACIÓN DE REPOSO DE LA
PLANTA.
PODA
RALEO O ACLAREO.REMOCIÓN DE LAS
PARTES
REPRODUCTORAS DE LA
PLANTA.
ESTAS
OPERACIONES
CONDUCEN
GENERALMENTE A UN
INCREMENTO EN EL
TAMAÑO DEL FRUTO.
ACLAREO DE FRUTOS
REMOCIÓN DE LOS FRUTOS DÉBILES PARA
ELIMINAR LA COMPETENCIA CON FRUTOS
VIGOROSOS. SU EFICACIA ES MÁXIMA CUANDO EL
ACLAREO SE REALIZA EN LOS PRIMEROS
ESTADÍOS DE DESARROLLO DEL FRUTO.
COMPETENCIA ENTRE
FRUTOS
ACLAREO O RALEO EN
DURAZNOS
RALEO EN PERAS
FACTORES LIMITANTES DEL ACLAREO:
AUSENCIA DE RESPUESTA EN ALGUNAS
ESPECIES Y VARIEDADES.
CARESTÍA DEL ACLAREO (SOBRE TODO MANUAL).
NO SIEMPRE SE OBTIENE RESPUESTA POSITIVA
CON EL ACLAREO QUÍMICO.
COMPUESTOS UTILIZADOS EN EL
ACLAREO QUÍMICO
ANA.-Ácido Naftalén Acético
ETHEPHON.- Ácido 2-Cloroetil Fosfónico
SEVIN.- 1-Naftil N-metil Carabamato
DNOC.- 4,6-Dinitro-orto-Cresol
ANTICIPACIÓN DE LA ÉPOCA DE RECOLECCIÓN
REDUCE SENSIBLEMENTE EL FENÓMENO DE
ALTERNANCIA, SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA ESTÁ
SUJETA A LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO.
RAYADO
• Interrupción del flujo del floema
mediante un corte de la corteza
del árbol.
• Impide temporalmente el
descenso a las raíces de la savia
elaborada.
ANILLADO FINO EN CÍTRICOS
(Fuente: Universidad de Valencia)
RAYADO
SE EFECTÚA EN CÍTRICOS PARA
AUMENTAR LA INTENSIDAD DE LA
FLORACIÓN POR ENCIMA DE LAS ZONAS
RAYADAS.
PRINCIPIO DEL ANILLADO
• EFECTO SOBRE LA TRASLOCACIÓN DE
NUTRIENTES → TRANSPORTE Y
ACUMULACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
• INFLUENCIA POSITIVA SOBRE EL
CONTENIDO ENDÓGENO DE HORMONAS
VEGETALES AL CAMBIAR SU BALANCE Y SU
ACUMULACIÓN EN LAS ZONAS DE LA
INCISIÓN→ CONCENTRACIÓN DE
GIBBERELINAS EN LOS BROTES
PRINCIPIO DEL ANILLADO
• Interrupción del flujo descendente de la
savia elaborada → Aumento en la presión y
dificultad en el tiempo sobre el transporte
basipétalo → facilitación del reparto de la
savia a zonas de menor presión que
potencialmente son de demanda →
Acumulación de carbohidratos sobre la zona
de incisión → saturación de azúcares solubles
en las hojas → acumulación de almidón
EFECTOS DEL ANILLADO
•
•
•
•
Promueve la floración
Incrementa el “cuajado” del fruto
Aumenta el tamaño del fruto
Adelanta la maduración de los
cítricos
• Estimula la diferenciación floral
• Cambia las relaciones fuentedemanda del árbol temporalmente
ÉPOCA DE ANILLADO
• PARA EL HEMISFERIO NORTE
A FINES DE JULIO Y AGOSTO
• DURANTE LA FLORACIÓN
• POSTERIOR A LA CAÍDA DE
LOS PÉTALOS DE LA FLOR
CICATRIZACIÓN DEL ANILLADO
(Fuente: Universidad de Valencia)
REQUERIMIENTO DE ACUMULACIÓN
DE HORAS DE FRÍO
LA MAYORÍA DE LAS ESPECIES FRUTALES DE LAS ZONAS
TEMPLADAS NECESITAN CUBRIR DETERMINADAS
NECESIDADES DE FRÍO INVERNAL PARA SALIR DEL ESTADO
DE REPOSO. EL NÚMERO DE HORAS FRÍO (HORAS BAJO
7ºC) DEPENDEN, EN GRAN MEDIDA DE LA VARIEDAD.
___________________________________________________
EL PROBLEMA DE LOS CLIMAS
BENIGNOS
EN LAS ÉPOCAS EN QUE
LA PLANTA NO LOGRA
ACUMULAR EL NÚMERO
DE HORAS FRÍO
NECESARIAS PARA
SALIR DEL REPOSO Y
RENDIR
EFICIENTEMENTE SU
PRODUCCIÓN SE
EMPLEAN AGENTES
QUÍMICOS COMBINADOS
CON TEMPERATURAS
ELEVADAS.
AGENTES QUÍMICOS PARA
INDUCIR EL REPOSO DE
FRUTALES
•
•
•
•
•
CIANUROS
TIOUREAS
CIANAMIDA
DINITROFENOL
CLOROPROMACINA, ETC.