diagnóstico de la situación de los establecimientos del cinturó

@DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEL CINTURÓN
FRUTIHORTÍCOLA DE ROSARIO
Autores: Dr. Llanés*, R; Bioq Maniscalco, M*; Qca. Rodil, C*; Farm Casella, G*; Troilo, C*;
Est. Pendino, AM**
* Secretaría de Producción y Desarrollo Local de la Municipalidad de Rosario
Dirección: Cordoba 2870 -( 2000) Rosario
** Sistema Municipal de Estadísticas para la Salud, Secretaría de Salud Pública, Municipalidad de
Rosario
I. Introducción
Frutas y vegetales son alimentos básicos en la dieta de la población, y muchos de
ellos, se consumen crudos.
Se
desarrolló
un
programa
para
monitorear
la
situación
actual
de
los
establecimientos frutihortícolas de producción primaria en Rosario.
El agua que es utilizada en los establecimientos frutihortícolas está involucrada en
numerosas actividades: como bebida, riego, refrescado de verduras, dilución de
fitosanitarios y fertilizantes; de manera que puede constituirse en una fuente directa de
contaminación. Puede además, ser vehículo para múltiples microorganismos patógenos
como: Escherichia coli, Salmonella, Vibrio Colerae, Shigella, Toxoplasma gondi, Hepatitis A
y otros.
Los vegetales de hojas pueden atrapar por su estructura microorganismos patógenos
que han sido asociados a brotes epidémicos de diarreas.(1)
La carga microbiana de las verduras y su distribución está influenciada por
numerosos factores: las manos del personal requerido para recolectar, clasificar, atar,
envasar; y las maquinarias utilizadas en estas operaciones.
La recolección daña a menudo el producto, y como consecuencia sus nutrientes son
liberados con lo que se favorece el crecimiento microbiano y se ofrece una puerta de
entrada a los microorganismos que causan deterioro.(4)
Los contenedores y vehículos de transporte utilizados son una fuente adicional de
microorganismos.
Las excretas de animales constituyen una fuente contaminante de microorganismos
patógenos, siendo sumamente importante el manejo y estado sanitario de los animales
domésticos y de trabajo. La localización de los establos y/o de los animales respecto de los
lugares de cultivo; y la evaluación de los sistemas de drenajes, respecto a los cursos de
agua, favorecen el control de los posibles riesgos de contaminación.
A veces se deben construir barreras físicas para desviar el agua servida que pueda
transportar contaminantes desde los corrales.
La mala localización de pozos ciegos, corrales, depósitos de compos, etc pueden
contaminar las aguas y la producción frutihortícola.
El conocimiento de los antecedentes de uso previo del terreno es importante, porque
ayuda a identificar riesgos potenciales. Dependiendo del uso que se le hubiere dado, los
terrenos pueden tener un alto grado de contaminación microbiana y contaminantes
peligrosos.(4)
Es necesario también tener en cuenta situaciones de inundaciones del terreno, ya
que se aumentan los riesgos de contaminación con patógenos y contaminantes químicos
procedentes de lugares lejanos.
El uso inadecuado de los fertilizantes y pesticidas pueden suponer un grave riesgo
químico.
Antecedentes
Por trabajo realizado en el Instituto del Alimento de Rosario “Presencia de parásitos y
bacterias intestinales en verduras de hojas que se consumen preferentemente crudas”, años
2001 – 2002, se pudo determinar que, entre las 412 muestras analizadas, el 12.4 %
presentaban contaminación con huevos de parásitos y el 13.8 %, presencia de Escherichia
Coli.
Objetivo
Realizar el diagnóstico de situación en el cinturón frutihortícola de Rosario.
Para cumplimentar este objetivo se realizaron las siguientes actividades:
1. Mapeo
de
las
instalaciones
de
depósito,
acondicionamiento
de
mercaderías, empaque, sanitarios para la higiene del personal y vivienda.
2. Análisis de Aguas (investigación de potabilidad)
3. Análisis de la carga bacteriana y parasitaria de vegetales de hojas que se
consumen crudas (lechuga – achicoria)
4. Análisis endoparasitario de los animales domésticos y de trabajo,
condiciones sanitarias generales
II. Material y métodos
Conservadora portátil – refrigerantes – colectores estériles – botellones limpios con
tapas – bolsas para muestras – precintos – tarjetas – brújula – cámara digital – medio de
transporte para el personal.
Aguas: Standar Methods y normativas de C.A.A.(2)(3)(6)(8).
Parásitos en verduras: Técnica de Teuscher modificada(11) .
Tipificación microbiológica y fenotípica : Shigella sp, Salmonella sp, Escherichia coli(5).
Parásitos en animales: Método de Willis(10).
Nº de establecimientos frutihortícolas: 45.
Mapeo de las instalaciones: se realizó un bosquejo de los emplazamientos de las distintas
instalaciones: casa para vivienda, depósitos de cajones, depósito de fitosanitarios, depósitos
de maquinarias, galpón de empaque y acondicionamiento de mercaderías, pileta de
refrescado, pozos de agua, tipos de bombas, pozos ciegos, corrales para animales
domésticos, ubicación del compos, y su orientación según los puntos cardinales.
Muestras de agua: se tomaron muestras de los pozos de agua y piletas de refrescado de
los establecimientos para análisis físico – químico y microbiológico, conservando la cadena
de frío, debidamente rotuladas y precintadas. En el laboratorio se realizó el procesamiento
de 131 muestras según normativas del Standar Methods.
Análisis microbiológico: Coliformes totales – Mesófilos – Escherichia Coli, Pseudonoma
aeruginosa.(3) (4) (5) (6)
Análisis físico – químico: determinación de nitrato, amoníaco, sulfato, cloruro, ph, dureza
total.(7) (8) (9)
Muestras de vegetales: se recolectaron de los almácigos 60 muestras de lechuga y
achicoria (500 gr aproximadamente), en muestreo aleatorio
(7)
, conservándose refrigeradas
hasta su procesamiento. En el laboratorio, se analizaron para detectar la presencia de
Escherichia Coli, Salmonella sp, Shigella sp y parásitos.(4) (5)
Muestras de material fecal de animales: se recolectaron 102 muestras al azar
(7)
de
excretas de equinos, porcinos, aviar, lepóridos, caninos y felinos para el análisis de
endoparásitos, por el Método de Willis(10).
Análisis Estadístico: Los datos se procesaron con el software SPSS 11.5. La información
es presentada a través de cuadros y gráficos; se aplicó el test G de Sokal siendo la
significación estadística especificada para valores de p < 0.05.
III. Resultados
Las 131 muestras de agua analizadas, corresponden 33 a bebida, 18 a bebida y
riego, 41 a agua de refrescado, 6 a agua de refrescado únicamente y 32 a agua de riego
únicamente (Tabla Nº 1).
Se halló que el 81.7 % de las aguas utilizadas en los diversos procesos no era
potable (Gráfico Nº 1), detectándose que el 76.3 % superaba el límite de coliformes totales,
presencia de Escherichia Coli en el 49.6 % de los casos y Pseudomona, en un 69.5 %
(Tabla Nº 2). En cuanto al análisis físico – químico, se encontró un 46.6 % de aguas con
nitrito y un 6.1 % con amoníaco (Tabla Nº 3).
La mayor frecuencia de Escherichia Coli se determinó en Agua de Refrescado (69%),
en Agua de Riego (53.1 %) y en Agua de Riego – Refrescado (66.7 %) (G de Sokal =
14.0001; p = 0.007***) (Tabla Nº 4).
De las 60 muestras de vegetales (29 de Achicoria y 31 de Lechuga), en el 33.3 % se
encontró presencia de Escherichia Coli y en un 20 %, presencia de endoparásitos (Tabla
Nº 5), no encontrándose presencia de Salmonella spp. y Shigella spp.. De las 12 muestras
con presencia de endoparásitos, en 7 se hallaron huevos de Ancylostoma spp. y en 3,
huevos de Strongyloides spp.. Además en los almácigos de lechuga, se detectó una mayor
proporción de Escherichia Coli que en los almácigos de achicoria (13/20). (Tabla Nº 6).
En síntesis, el 46.7 % de las muestras de almácigos analizados arrojó un resultado
positivo (Gráfico Nº 2).
De las 102 muestras de materia fecal de animales (aves = 21, caninos = 40,
cunícula = 4, equinos = 30, felinos = 2 y porcinos = 5), se halló que 64 (62.7 %) eran
positivas en relación a la presencia de parásitos. La mayor frecuencia de parásitos se
encontró en caninos y equinos (42.2 % y 43.8 %, respectivamente) .
(G = 37.775; p = 0.0000 ***) (Tabla Nº 7).
Entre las 64 muestras de material fecal positivas, 20 (31.3 %) correspondieron a
Ancylostoma spp. y 24 (37.5 %) a Strongyloides spp., y a otras combinaciones de estos
parásitos con Ascaris spp., Tenia spp., Toxocara spp., etc.
Se destaca que entre 107 muestras de agua no potable, en 66 de ellas (61.7 %) se
detectó presencia de Escherichia Coli (G = 25.104; p = 0.0000 ***) (Tabla Nº 8).
Finalmente, en 19 de los 45 establecimientos frutihortícolas estudiados, se constató
presencia de parásitos en verduras (28 muestras) y presencia de parásitos en materia fecal
(19 muestras).
Tabla Nº 1
Análisis de tomas de agua en los establecimientos relevados. Rosario, año 2004
Nº
Agua de
Agua de
Agua de
Agua de
R iego
Agua de
Tot al
Bebida
Bebida y Riego
Ref resc ado
Ref resc ado y
Riego
33
18
42
%
25, 2
13, 7
32, 1
6
4,6
32
131
24, 4
100,0
Tabla Nº 2
Análisis microbiológico de potabilidad del agua. Rosario, año 2004
Potable
Coliformes totales
Mesófilas aerobias
viables
Escherichia Coli
Pseudomona spp.
Sí
31 (23.7 %)
55 (42.0 %)
No
100 (76.3 %)
76 (58.0 %)
66 (50.4 %)
40 (30.5 %)
65 (49.6 %)
91 (69.5 %)
Tabla Nº 3
Análisis físico - químico de potabilidad del agua. Rosario, año 2004
Potable
Sí
70 (53.4 %)
123 (93.9 %)
131 (100.0 %)
131 (100.0 %)
130 (99.2 %)
130 (99.2 %)
Nitrito
Amoníaco
Cloruro
Sulfato
Ph
Dureza total
No
61 (46.6 %)
8 (6.1 %)
1 (0.8 %)
1 (0.8 %)
Gráfico Nº 1
Potabilidad del agua analizada. Rosario, año 2004
Potable
18,3 %
No Potable
81,7 %
Tabla Nº 4
Muestras de agua según naturaleza de la muestra y resultado de Escherichi Coli.
Rosario, año 2004
Muestra
Escherichia Coli
Ausencia
Presencia
23 (69.7 %)
10 (30.3 %)
12 (66.7 %)
6 (33.3 %)
13 (31.0 %)
29 (69.0 %)
2 (33.3 %)
4 (66.7 %)
15 (46.9 %)
17 (53.1 %)
Agua de bebida
Agua de bebida y riego
Agua de refrescado
Agua de refrescado y riego
Agua de riego
Tabla Nº 5
Análisis microbiológico de vegetales. Rosario, año 2004
Escherichia Coli
Endoparasitos
Salmonella spp. y
Shigella spp.
Presencia
20 (33.3 %)
12 (20 %)
-
Ausencia
40 (66.7 %)
48 (80 %)
60 (100 %)
Gráfico Nº 2
Análisis de positividad de vegetales. Rosario, año 2004
Positivo
46,7 %
Negativo
53,3 %
Tabla Nº 6
Muestra de vegetales según su naturaleza y análisis microbiológico. Rosario, año 2004
Escherichia Coli
Parasitológico
Salmonella spp. y
Shigella spp.
Total
Naturaleza de la muestra
Achicoria
Lechuga
7
13
6
6
13
19
Gráfico Nº 3
Muestras de materia fecal de animales. Rosario, año 2004
Negativo
37,3 %
Positivo
62,7 %
Tabla Nº 7
Resultados de muestras de materia fecal de animales. Rosario, año 2004
ANIMA
L
resultad
18
3
o
negativ
positiv
47,4%
4,7%
o
o
13
27
34,2%
42,2%
aves
canino
s
cunícula
equino
s
felinos
porcino
s
Total
3
7,9%
2
5,3%
1
1,6%
28
43,8%
1
2,6%
1
1
1,6%
4
2,6%
38
100,0
%
6,3%
64
100,0
%
Tabla Nº 8
Análisis de Escherichia Coli y Potabilidad de muestras de agua. Rosario, año 2004
Escherichia Coli
Ausencia
Presencia
Totales
Agua
No Potable
42 (39.3 %)
66 (61.7 %)
107
Potable
24 (100 %)
24
IV. Conclusiones y recomendaciones.
Planimetría: Es muy importante la distribución de las distintas instalaciones dentro de
la quinta ya que existen consideraciones básicas a tener en cuenta para disminuir lo más
posible el riesgo de contaminación de las fuentes de aguas y de las frutas y vegetales que
se producen .
Las instalaciones
y los vehículos de transporte deben estar construidos con
materiales que faciliten su limpieza y desinfección.
Para el emplazamiento de corrales, escusados, pozos ciegos, áreas de
almacenamiento del estiércol animal, compos y depósito de fitosanitarios; se debe tener en
cuenta la topografía del lugar, distancias con los almácigos y fuentes de agua; como
también la colocación de barreras físicas para disminuir el riesgo de contaminación de las
áreas de producción por parte de patógenos diseminados por aguas de lluvias y
contaminación de fuentes de agua por lixiviación.
También deben planificarse correctamente un sistema de desagües y evacuación de
efluentes ,de los distintos sectores para minimizar el riesgo de contaminación.
Se observó que para los emplazamientos de los distintos sectores, no se tuvieron en
cuenta estas consideraciones básicas, los mismos fueron situados considerando razones de
comodidad y en otros casos al azar.
Depósito y envases de fitosanitarios deben estar claramente identificados, llevarse
registros de uso y respetar cuidadosamente las instrucciones de manipulación y eliminación
del envase.
En ninguna de las quintas se pudo constatar el uso de registros fitosanitarios, en el
70% de las mismas los depósitos eran precarios y no reunían las condiciones edilicias
necesarias.
Los piletones de refrescado de las verduras deben ser correctamente higienizados al
final de cada jornada de trabajo, utilizando siempre agua clorada. También es necesario que
se encuentre bajo techo para evitar la contaminación por factores climáticos y por aves
silvestres.
Se constató que el uso de los mismo era inapropiado, en el 80% de los casos se
usaban como sector de lavado de verduras un piletón a cielo abierto y con escasa higiene,
donde se sumergían los cajones completos con los productos cosechados para luego ser
transportados; conservándose en cajones directamente apoyados sobre el suelo y cubiertos
en ciertas ocasiones con telas de algodón humedecidas a modo de refrigerante.
Los lugares de empaque en general no presentaban pisos de material, ni desagües
de evacuación de efluentes.
Las condiciones sanitarias de los animales de trabajo y domésticos no eran las
recomendadas, lo que se evidenció en el análisis de sus excretas .
Se verificó que no existía un conocimiento cierto de las condiciones de construcción
de los pozos de las fuentes de aguas. El 95% de los mismos, eran muy antiguos, el 85% no
poseían tapas o lozas, ni presentaban barreras o sistemas de drenajes que impidieran el
ingreso de aguas de superficie y desecho hacia los mismos.
Se considera que los porcentajes hallados de contaminación en las aguas pueden
deberse a estos factores.
A la vez en aquellas instalaciones en donde los pozos eran de excavaciones
recientes y encamizados y/o se cloraba el agua que se usaba para uso agrícola los valores
eran los recomendados para aguas potables.
El inadecuado almacenamiento y uso del estiércol animal, su utilización como abono
orgánico sin tratar; el mal uso de las piletas de refrescado y el no uso de tarimas en
depósitos de cajones y proceso de cosecha explica la detección y presencia de
endoparásitos intestinales en las verduras de hojas estudiadas, como así también puede ser
otro factor de contaminación de las fuentes de aguas.
V. Bibliografía
(1)
Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas
y Vegetales Frescos.-Octubre 26, 1998. Food an Drug Administration U.S. Departament of
Agriculture Centers for Disease Control and Prevention (2)
Còdigo Alimentario Argentino, Ley 18284, 18 de julio de 1969. De La Canal y asociados
S.R.L.
(3)
Standars Methods , 17· Edicion, tècnicas 9221, 9215, 9225, 9213.
(4)
APHA technical commitee on microbiological methods for foods. Third edition.
Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public
Heath Association. Chapter 2,4,24,25.
(5)
Bacteriological analytical manual 8th edition, AOAC international. Chapter 1,3,4,5,6.
(6)
Normas FIL 73ª: 1985.
(7)
Microorganismos de los alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
principios y aplicaciones específicas. Edicion Acribia Zaragoza (España). Vol. II . Capítulo 9.
(8)
Bunniel; F. Lucena Conde; S Avilas Jimeno; J Hernandez. Química Analítica Cualitativa.
Edición Paraminfo . Ed. 12 F., Madrid 1985
(9)
World Health Organization, Guideliness for drinking water quality. Second Edition. Vol. Y.
Recommendations, 1993.