8200 Biopectinasa L

Biopectinasa L
Enzima para la producción del mosto
Descripción
BIOPECTINASA L es el nombre de marca de una gama de enzimas microbianas no modificadas genéticamente, fabricadas por
BIOCON con cepas seleccionadas de Aspergillus N. y utilizadas en el proceso de extracción y clarificación del mosto en las
bodegas. La adición de complejos de BIOPECTINASA L a la uva o el mosto refuerza y complementa la acción de las enzimas
naturales ya presentes en las uvas y en la levadura, que actúan conjuntamente durante el proceso del vino, pero que a veces
están presentes en cantidades insuficientes.
Características
BIOPECTINASA L es una pectinasa líquida concentrada para la clarificación rápida y efectiva del mosto de uva, especialmente en
la producción de vino blanco.
Mejora la compactación de los posos y aumenta el rendimiento del mosto. El uso de ayudas para la clarificación puede reducirse
en los procedimientos estáticos o de flotación.
BIOPECTINASA L presenta un alto perfil de las actividades de la pectinasa, que permite una clarificación rápida. La pectin liasa y
la poligalacturonasa son las actividades más importantes para un proceso de despectinización rápido y profundo.
La enzima no tiene niveles importantes de actividad de CE que podrían causar la formación de fenoles volátiles.
Importancia de la BIOPECTINASA L en la producción de vino
El incremento de la demanda de vinos de calidad ha implicado inevitablemente un gran número de cambios en los procedimientos
de producción de vino. La automatización de los diferentes pasos y operaciones en la producción de vino, la estandarización y el
control del proceso han llevado a plantear unos requisitos de aseguramiento de una alta producción y una alta calidad, al mismo
tiempo.
Todos estos cambios han precisado una gran inversión de capital en plantas y equipos, que para minimizar los costes han dado
lugar a nuevas tecnologías de procesamiento en las que las enzimas han jugado un papel importante.
Las enzimas pectinasas naturales presentes en la uva muestran un bajo índice de PG/PE, lo que significa que la descomposición
de la pectina es normalmente incompleta. Consecuentemente, la viscosidad del mosto es alta y la fluidez es baja.
Un buen vino blanco se obtiene con mosto limpio de uvas que no han sido sometidas a fuertes prensadas. Un mosto que ha
respondido positivamente a los tratamientos de clarificación, estabilización y filtración, en los que se ha agregado una cantidad
mínima de ayudas técnicas para preservar todo el potencial aromático.
Minimizar la oxidación
Un mosto mal clarificado permanece en un estado coloidal más o menos pronunciado y, por lo tanto, presenta un contenido de
oxígeno combinado que hace que la metabolización del azúcar por parte de las levaduras produzca ácido carbónico y favorezca
los procesos de oxidación que descomponen el color del vino.
Ambos factores degradan la calidad de los vinos resultantes.
Proceso de clarificación del mosto
El mosto se clarifica desestabilizando su estructura coloidal. Las pectinas disueltas en el mosto, con una carga negativa, rodean
las proteínas que tienen cargas positivas. La actividad enzimática adecuada permite la descomposición rápida de estas
estructuras y la liberación de su interior: El resultado es una fuerte asociación entre fragmentos de diferente carga, lo que produce
la floculación y rápida sedimentación de los coloides inestables, que son la base de la clarificación.
A continuación se describe el proceso de clarificación del mosto.
1.
PECTINA COLOIDAL, núcleo de la proteína (+) corteza de la pectina (-)
2.
DESPECTINIZACIÓN Y FLOCULACIÓN. Las enzimas descomponen la pectina. Las cargas opuestas se atraen entre sí
y se asocian en copos neutros.
3.
SEDIMENTACIÓN: Los sólidos neutros en suspensión se sedimentan.
Ventaja del uso de BIOPECTIASA L en la producción del vino
El uso de BIOPECTINASA L en la clarificación del mosto ofrece las ventajas siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Trasiego efectivo y rápida clarificación del mosto
Residuos compactos
Necesidad reducida de bentonita
Preservación del aroma y el sabor de las variedades
Menos oxígeno atrapado por los coloides en el mosto
Mosto más limpio que permite un filtrado más fácil del vino.
Mejora de la calidad y estabilidad del vino gracias a la descomposición de los coloides en suspensión.
Efecto del pH
Actividad relativa a 45ºC
Actividad endo PG relativa (%)
120
100
80
60
40
Biopectinasa
L.
Pectinasa
tradicional
20
0
2,5
3,5
pH
4,5
5,5
Efecto de la temperatura
Perfi de temperatura Biopectinasa L (pH: 4,5)
100
Actividad %
90
80
70
60
50
40
30
10
30
50
Temperatura ºC
70
Dosificación de las enzimas
Se recomienda siempre complementar las enzimas naturales en el mosto de uva antes de iniciar el proceso de fermentación.
La dosificación de las enzimas depende de diferentes factores. Son importantes el tipo de uva, la madurez, el tiempo dejado para
la clarificación y la temperatura. Las dosificaciones recomendadas sólo son orientativas y deben optimizarse en la bodega.
BIOPECTINASA L se añade al comienzo del llenado del tanque, después del prensado.
La dosificación es de 1 a 4 ml /100 litros en las clarificaciones estáticas y de 1 a 2 ml /100 ml en los procesos de flotación.
La enzima tiene que diluirse 1:10 en el mosto clarificado y después añadirse o inyectarse homogéneamente, proporcionalmente al
flujo.
La dosificación de taninos o SO2 tiene que realizarse después de que la enzima se haya mezclado totalmente con el mosto. La
bentonita se añade preferiblemente después de la acción de las enzimas.
La gama de temperatura es de 12 a 30ºC, el pH de 2.9 a 3.8.
Cada grado aumenta la despectinización en un 10%. El incremento de la dosis de enzimas reduce el tiempo requerido. La
duplicación de la dosis reduce el tiempo a la mitad, aproximadamente.
El tiempo de despectinización puede ensayarse en el laboratorio de la bodega, por medio del test de alcohol descrito a
continuación.
TEST DE PECTINA
Para controlar la despectinización, diluir una muestra del mosto 1:5 en agua destilada.
Filtrar o centrifugar la mezcla. Poner 1 ml de mezcla limpia en un tubo de ensayo y añadir 2 ml de mezcla de 95% de isopropanol
más un 5% de ácido clorhídrico.
Agitar y observar el aspecto. La presencia de flóculos o nubes indica una despectinización insuficiente, por lo que es necesario
más tiempo de proceso. Un aspecto más o menos turbio pero homogéneo y sin flóculos indica que el mosto ya está
despectinizado.
Especificación
BIOPECTINASA L tiene una actividad de 50.000 AJDU/g según el método BIOCON. La enzima cumple con las
recomendaciones JECFA/FCC para las enzimas alimentarias y con los requisitos del Códex Enológico Internacional.
Estabilidad
BIOPECTINASA L tiene una actividad que se mantiene dentro de las especificaciones hasta 2 años en un envase cerrado a 515ºC. Usar en el plazo de 1 año después de abrir o almacenar a temperatura ambiente.
Presentación
BIOPECTINASA L se presenta en botellas de 1 litro y bidones de HDPE de 25 Kg.
Manejo
Clasificación: Nocivo por inhalación Xn. Leer la hoja de datos de seguridad del material antes de usar.
Registros legales
BIOCON ESPAÑOLA S.A. está registrada en el Departamento de Salud con la referencia RISPAC 31-00201/B.
Publicación 14-01-2011