Estudio de condiciones que influyen en la susceptibilidad a la

Estudio de condiciones que influyen
en la susceptibilidad a la podredumbre
de racimos.
M..Ferrer *
G. González-Neves **
G. Camussi *
E. Priore ***
D. Piccardo*
G. Echeverría *
•Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía. Av. Garzón 780 Montevideo - Uruguay E-mail
[email protected].
** Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía Av. Garzón 780 Montevideo – Uruguay.
Laboratorio de Análisis y de Investigación Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.NA.VI.) Dr. Pouey 463 Las
Piedras - Uruguay
*** Dpto de Biometría y Estadística, Facultad de Agronomía Av. Garzón 780 Montevideo - Uruguay
Grandes líneas rectoras de la
investigación actual en vitivinicultura en la
Facultad de Agronomía
Competitividad
Calidad, diferenciación y
tipificación de la
Materia prima
Sustentabilidad
económica y
ambiental
PRODUCTO DIFERENCIADO
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
Estrategias para la maximización de la calidad de la
de la uva y el vino.
Planta
Estrategia de adecuación tecnologicas
para la calidad total de uva de mesa.
Clima
Evaluación varietal.
Potencial enológico.
Potencial de conservación frigorífica.
Suseptibilidad a enferemedades.
Manejo de la Planta.
Sistema de conducción.
Tipo de poda.
Manejo de la canopia
Manejo de la vegetación y del racimo.
Tecnicas de control de la producción.
Modificación del microclima.
Evolución de la maduración.
Macroclima - Zonificación.
Topoclima.
Microclima del racimo y la vegetación.
Composición de la baya.
Sanidad
Variabilidad interanual.
Suelo
Dinámica del agua y nutrientes.
Modelización del régimen térmic
Composición fisico-quimica.
Distribución del sistema radicul
Marco conceptual
• Calidad de la materia prima: sanidad –
consecuencias directas e indirectas –
seguridad alimentaria.
• Podredumbres.
• Condiciones predisponentes.
• Mapas de sensibilidad y Mitigación de riesgo.
Las Podredumbres de Racimo
La podredumbre de los racimos de vid es una enfermedad causada
por un complejo de hongos y bacterias.
HONGOS:
– Podredumbre gris:
Botrytis spp.
– Podredumbre de
enmoesimiento
negro: Aspergillus
spp.
– Penicillium spp.
– Rizophus spp.
BACTERIAS:
– Podredumbre Acida:
Acetobacter sp.,
Gluconobacter sp.
LEVADURAS.
– Kloeckera apiculata y
Saccharomycopsis
vin
• Botrytis spp.:
– Lesiones húmeda, pardas, podredumbres blandas. Fieltro
gris: micelio del hongo recubierto de esporas.
– Importancia:
• Disminución del rendimiento (se han reportado reducción
de hasta un 60 % de rendimiento).
• Modificación de la composición de la uva y el mosto:
– Reduce los niveles de Azúcar y Acidez.
– Modifica el pH de la uva.
– Segrega polisacáridos que dificultan la clarificación
de los vinos.
– Los mostos de uvas afectadas tienen alta acidez
volátil, poco color y aromas desestructurados.
– Produce la enzima lacassa que cataliza la oxidación
de compuestos fenólicos = vinos amarronados y
desarrollo
de
sabores
amargos
y
olores
desagradables.
• Aspergillus sp.
– Descomposición olorosa y acuosa caracterizada por masas
de esporas pulvurulentas negras. Las uvas en
descomposición se deshidratan quedando únicamente la
esporulación del hongo sobre la cáscara.
– Importancia.
• Reducción del rendimiento.
• Influencia en la elaboración del vino.
• Produce Ocratoxina A: toxina que ocasiona
genotoxicidad, cáncer, supresión inmunológica y
nefrotóxicidad.
Limites máximos:
•
•Unión Europea = 2 µg/kg para el vino,
mosto, zumos de uvas y otras bebidas e
ingredientes derivados.
• Canadá = 1µg/kg para vinos.
Penicillium sp.
– Parásito débil cuyas ataques comienzan en frutos lesionados.
– Produce ocratoxina A.
• Rizopus sp.
• Responzable de podredumbre húmeda.
través de heridas y grietas causadas.
Penetra al fruto a
• Podredumbre ácida.
– Las bayas afectadas se descomponga interiormente
y se vacíe de sus jugos, conservando la piel seca la
forma del grano.
– Importancia:
– Disminución del rendimiento.
– Mostos con mayores contenidos en acidez volátil
y acidez total, y menores contenidos de azúcar lo
que afecta las características sensoriales del
vino.
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Condiciones Climáticas Predisponentes.
Botrytis sp.
Aspergillus sp.
P. ácida.
Germinación de
esclerotos*:
Temp = 10 º C
HR 70-80 %
Inicio de la
infección:
Agua libre
18 – 23 º C
Baya entre 15.6 y 19
º Brix.
Germinación de
conidios:
Inicio de la
infección:
Después de un
período de lluvia o
alta humedad
relativa.
21 – 38 º C.
Presencia de
microheridas en el
hollejo de las bayas.
Temperaturas
elevadas.
Humedad relativa alta
(> del 70%).
Cultivares con hollejo
fino mas susceptibles.
5 – 30 º C (optimo
20)
Agua libe o alta
Humedad relativa
* Reportada presencia de esclerotos sobre el cv. Tannat para las
condiciones de Uruguay por Piccardo et al, 2005
Susceptibilidad Varietal.
•
La sensibilidad a la podredumbre gris aumenta en cultivares que
presentan cutículas delgadas y racimos compactos. Dentro de los
racimos, los granos internos son los mas afectados.
•
Las infecciones de Botrytis sp. se inician cuando la baya tiene entre
15.6 y 19 º Brix.
•
Aspergillus sp. se desarrolla con pH de 2.5 a 9 mientras que Botrytis sp.
•
En las variedades de racimo compacto, la presión de las uvas, es
suficiente para romper el hollejo o quitarlas del pedicelo. Estas
fracturas o quiebres en la piel proporciona un medio favorable para la
germinación de las esporas de Aspergillus sp.
•
La deposición de cutícula por unidad de superficie es una característica
varietal. Por ejemplo, Cabernet Sauvignon presenta en sus bayas hasta
dos veces mas deposición de cutícula por unidad de superficie que
Pinot Noir, lo que determina una susceptibilidad diferencial al ataque
del hongo.
se desarrolla entre un pH de 2 a 7.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tannat: Lira abierta (3,20 X 0.90) poda Royat y
Guyot Espaldera alta (2,50 x 1,20 m) poda Royat.
Cabernet Sauvignon: Lira abierta (3,00m x 1,00 m
Espaldera alta (2,50 m x 1,00 m), poda Royat en
ambos sistemas
Merlot: Lira abierta (3,00 m x 1.00 m),
Espaldera
alta (2,80 m x 1,00 m) poda Royat en ambos
sistemas
- Composición de la podredumbre sobre
una muestra de 100 bayas con 3
repeticiones. Congelado 48 hs.
Desinfección superficial. Cámara húmeda.
– Rend/pl en cosecha: afectado por
podredumbres y sano
– Compacidad de racimo : nº de
granos/cm3.
TIPO DE PODA EN Tannat
2001 – 2002- 2003
• LIRA ABIERTA; 3,20 X 0,90 m; SO4
• DOS TIPOS DE PODA (GUYOT Y ROYAT) : 18
YEMAS/CEPA
• VINIFICACIONES DE 50 KG DE UVA, CON 2
REPETICIONES
• SIEMBRA DE LEVADURAS SECAS ACTIVAS
• ANÁLISIS DE LOS VINOS A 2 MESES DE LA
FERMENTACIÓN
Composición de las podredumbres de
racimo (Infecciones Latentes en
porcentaje).
Fenología
Botrytis sp.
Aspergillus
sp.
Penicillium
sp.
Rizopus sp.
envero
6.4
40.4
10.1
42.7
cosecha
18.1
15
1.72
64.6
Fuente: Piccardo, D. 2005
Porcentaje de ataque de podredumbre
según variedad y arquitectura de la planta
60
55
50
45
40
%
35
30
25
20
15
10
5
0
CS
M
T
Lira
Espaldera
2001
Lira
2002
Esapldera
Lira
Espaldera
2003
Porcentaje promedio de ataque de
podredumbre según variedad
2001-2004
30
25
%
20
15
10
5
0
CS
M
Variedades
T
Composición del vino Tannat
según tipo de poda.
2001
2002
2003
Royat
Guyot
Royat
Guyot
Royat
Guyot
18471a
25901b
7812
8367
13680
14200
10,61a
9,92 b
13,49
13,35
12,32
12,30
AT
3,67
3,52
4,37
4,35
3,84
3,65
pH
3,90
3,87
3,76
3,73
3,86
3,84
PT
1586 a
1366 b
2563
2396
2020
1889
ANT
620 a
496 b
1077
996
927
871
Kg/há
Alcohol
(%Vol.
)
Porcentaje de ataque de podredumbre
según tipo de poda en Tannat
50
45
40
35
%
30
25
20
15
10
5
0
Royat
Guyot
2001
Royat
2002
Guyot
Royat
Guyot
2003
Compacidad de racimo según
variedad y tipo de poda.
0,57
Nº granos/cm3
0,6
0,4
0,5
0,4
0,35
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Merlot PC
Cab Sauv PC
Tannat PC
Tannat PL
Porcentaje promedio de ataque de
podredumbre según variedad
2001-2004
30
25
%
20
15
10
5
0
M
CS
Variedades
T
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Mapas de sensibilidad.
•
•
•
•
Variedad – Portainjerto.
Arquitectura de la planta.
Tipo de poda.
Situación topográfica: tipo de suelo
y drenaje.
Mitigación del Riesgo.
• Monitoreo de maduración y decisión de
cosecha.
• Registros de lluvias y temperaturas en
tiempo real.
• Pronostico del tiempo.
• Técnicas culturales.
• Control químico.
AGRADECIMIENTOS
• Varela Zarranz.
• Cesar Pisano e hijos.
• Establecimiento Juanicó.