elaboración de vinos tintos

ELABORACIÓN DE
VINOS TINTOS
CONSELLERÍA DE POLÍTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL
ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).
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RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del 17-03-1988, actualizado por
la Orden del 4 de julio de 1988. Nuevo reglamento por orde da
Consellería de Agricultura, Gandería e P.A., del 23-10-1996. (DOG nº
212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de
1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del 11-091997. Consello Regulador elegido democráticamente en el verano de
1996 (orden de esta Consellería, del 10-05-1996). Modificación,
Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG nº153, Martes, 10 de Agosto de
1999). Modificación, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG nº 101, Jueves,
25 de Mayo de 2000)
RIBEIRO: Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de 02-02-
VARIEDADES PREFERENTES
BLANCAS
TINTAS
Albariño
Caiño Tinto
Loureira B.
Espadeiro
Treixadura
Loureira tinta
Caiño Blanco
Souson
VARIEDADES AUTORIZADAS
BLANCAS
TINTAS
Godello
Mencía
Torrontés
Brancellao
Treixadura
Caiño
Garnacha T.
Ferrol
Sousón
Mencía
Tempranillo
Brancellao
Godello
Garnacha T.
Mencía
Palomino
Torrotés
Godello
Macabeo
Albilla
Loureira
Albariño
Palomino
Dª Branca
Godello
Dª branca
Treixadura
Mencía
Bastardo
Palomino
Gran Negro
Garnacha T
Loureira
Treixadura
Godello
Dª branca
Albariño
Torrontés
Mencía
Brancellao
(Albarello)
Merenzao
Palomino
Negrada
(Mouratón)
Garnacha T.
1976. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de
1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 1005-1996)
VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden 24-021977. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de
1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 1405-1996)
MONTERREY: Reglamento aprobado por Orden de la Consellería
de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, do 25-11-1994.
Fue ratificado por el MAPA por orden del 19-01-1996. Consejo
regulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellería del
03-07-1995 (Actualización)
RIBEIRA SACRA: La Orden de 15 de junio de 1993 de la
Consellería de Agricultura aprobó el Reglamento
de
la
Denominación Viños da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimiento de la
Denominación de Origen se produce con la creación del Consejo
Regulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobación de su reglamento
(Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11de
septiembre de 1997 publicada en el Boletín Oficial del Estado con
fecha 25 de septiembre de 1997
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Gran Negro
Mª Ordoña
Merenzao
Introducción
DDOO y Reglamento
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
BRANCELLAO
Sinonimias: Albarello
Brotación tardía, racimo grande, bayas medianas con forma
elíptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis y
sensible a oidio.
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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
MENCIA
Sinonimias: Mencía pequeña.
Brotación media, racimo entre pequeño y mediano, bayas entre
pequeñas y medianas con forma elíptica curva, pulpa no
coloreada, sensible a botritis y a oidio.
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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
MERENZAO
Sinonimias: María Ordoña, Bastardo.
Brotación tardía, racimo pequeño, bayas pequeñas con forma
esférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia a
oidio media.
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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
CAIÑO
Sinonimias: Albariño tinto, Cachiño.
Brotación media, racimo pequeño, bayas medianas con forma
esférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.
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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
SOUSÓN
Sinonimias: Tintilla, Retinto.
Brotación media-tardía, racimo mediano, bayas pequeñas con
forma esférica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritis
y a oidio.
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Estrujadora
Despalilladora
Estado sanitario
Nivel de madurez
Uva Tinta
Raspón
Pasta de
vendimia
Levaduras
Bomba de vendimia
Adición de SO2
Microoxigenación
Bajo sombrero
Enzimas Pectolípticas
Sangrado
parcial
Taninos
Chips
Remontado; Bazuqueo;
Inundación;
Sombrero sumergido
Delestage con o sin
Eliminación de semillas
Fermentación - Maceración
Maceración en frío
Nieve carbónica
Tiempo de maceración
Temperatura de maceración
Flash-detente
Termovinificación Eliminación de semillas
Sangrado
Retraso: Lisozima
Crianza en barricas
Fermentación maloláctica
Prensa
Estabilización
Microoxigenación
En barricas
Microoxigenación
Antes de maloláctica
Chips
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Chips
Elaboración
Con o sin lías
MADURACIÓN Y VENDIMIA
• Adaptación de la variedad de uva al medio de cultivo.
Microclima. Suelo.
• Condiciones climáticas, sin excesos de humedad, con
elevada iluminación, temperaturas diurnas entre 17 a 26º C
y contraste con noches frías. Por encima de los 35º C se
inhibe la síntesis de los compuestos fenólicos.
• En viñedos viejos es mayor la acumulación de polifenoles.
• El rendimiento por hectárea es inversamente proporcional a
la acumulación de substancias fenólicas.La relación entre
uva/peso madera de poda debe estar comprendida de 4 a 9.
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MADURACIÓN Y VENDIMIA
•Viticultura débil.
•Deshojado y aclareo de racimos en el momento oportuno.
Los despuntados pueden tener efectos negativos.
•Equilibrio entre el sistema foliar con la producción. La SFE
(m2) respecto a la producción debe ser superior a uno.
•
•Técnicas de bodega para eliminación de agua del mosto por
concentración al vacío o por ósmosis inversa.
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RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOS
DE LA VENDIMIA
* DESPALILLADO Y
ESTRUJADO.
En los raspones existen
taninos que ceden al vino
sabores vegetales y
herbáceos desagradables.
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ENCUBADO DE LA VENDIMIA
Llenado de depósitos dejando un espacio vacío entre 15 a 20 %.
Tipos de depósitos:
- DESCUBE MANUAL.
- AUTOVACIANTES.
- ABIERTOS.
Con sombrero flotante o con sombrero sumergido.
- CERRADOS.
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MACERADORES
MACERADORES ROTATIVOS
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MACERADORES
MACERADORES DE CADENAS FABRI: para maceración carbónica.
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AUTOVINIFICADORES
* DECAILLET SUAVET
* GANIMEDE
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VINIFICADORES CONTINUOS
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VINIFICADORES CONTINUOS
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
- Temperatura: no superior a 28º C en vinos de crianza
en jóvenes no superior a 25º C.
- Densidad.
ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:
-
Pie de cuba con levaduras autóctonas.
-
Inoculación de L.S.A. – Activadores fermentación.
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PIE DE CUBA
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PIE DE CUBA
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:
-
Dosificación de anhídrido sulfuroso.
-
Enzimas pectolíticas.
-
Acidificación.
-
Tanizado – elágicos y protoantocianidínicos.
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OPERACIONES MECÁNICAS
REMONTADOS
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OPERACIONES MECÁNICAS
BAZUQUEOS
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TIPOS DE MACERACIÓN
* MACERACIÓN FINAL EN CALIENTE
Macerar el sombrero a 30º - 40º C durante 2 días terminada la
fermentación alcohólica.
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO
5º a 10º C durante 3 a 10 días.
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA POR FLASH – ESPANSIÓN
(trash – détente)
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE: termovinificación.
* MACERACIÓN DOBLE PASTA
* MACERACIÓN CARBÓNICA
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MACERACIÓN CARBÓNICA
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DESCUBE Y PRENSADO
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE:
- Variedad de uva.
- Maduración.
- Dispositivos de encubado.
- Tipos de vino a elaborar.
- Estado sanitario de la vendimia.
Generalmente: vinos jóvenes de 4 a 10 días
vinos crianza de 2 a 3 semanas
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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
TRANSFORMACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO EN ÁCIDO LÁCTICO.
100 gr. de ácido málico → 67,2 gr. de ácido láctico + 32,8 gr. de CO2
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FML:
Temperatura:
Acidez – pH:
Sulfuroso:
20 – 23 º C
> 3,2
< 50 mgr. de SO2 combinado
EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:
- Disminución de la acidez total.
- Incremento de la acidez volátil.
- Disminución de la intensidad de color.
- Modificación de aroma.
- Acumulación de manoproteínas.
- Mayor estabilidad biológica.
- Degradación de los aminoácidos del vino.
- Formación de polisacáridos exocelulares.
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EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
DESPALILLADORA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
BOMBA DE VENDIMIA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
PRENSA NEUMÁTICA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
FILTRO DE TIERRAS
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
FILTRO TANGENCIAL
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
BARRICAS
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
LAVADO DE BARRICAS
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
EQUIPO DE FRÍO
DEPÓSITO ISOTÉRMICO
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
EQUIPO DE EMBOTELLADO
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
EQUIPO DE EMBOTELLADO
ANALÍTICAS DE VINOS TINTOS GALLEGOS
ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
ANALÍTICAS DE VINOS
MUESTRA
SOUSON
BRANCELLAO
MERENZAO
MENCIA
CAIÑO
Densidad 20/20
0,9957
0,9941
0,9915
0,996
0,991
Grado Alcohólico (% vol)
12,3
13,2
17,3
14,1
10,8
Extracto Seco Total (g/L)
30,7
29,2
34,1
36,7
14,2
Azúcares Reductores (g/L)
3,3
1,9
3,3
2,4
2,9
Acidez Total (g/L tartárico)
7,5
4,2
5,1
3,6
8
Acidez Volátil (g/L acético)
0,37
0,58
0,53
0,53
0,31
pH
3,47
3,78
4,18
4,42
3,58
Acido Tartárico (g/L)
1,3
2,7
3,1
1,1
3,3
Acido Málico (g/L)
2,3
0,1
0,7
1
3,9
Acido Láctico (g/L)
0,5
1,3
0,4
1,9
0,4
Sulfuroso Libre (mg/L)
18
11
12
11
6
Sulfuroso Total (mg/L)
56
53
19
21
75
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CARACTERIZACIÓN DEL COLOR DE VINOS TINTOS
GALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
PARÁMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS
INTENSIDAD DE COLOR
INDICE DE POLIFENOLES TOTALES
59
27,8
30,0
60
48,6
25,0
50
20,0
40
39,5
IPT
38,8
13,1
15,0
9,0
10,0
30
20
6,1
5,9
ON
US
SO
CA
IÑ
O
M
EN
CI
A
0
M
ER
EN
ZA
O
0,0
BR
AN
CE
LL
AO
10
SO
US
O
N
5,0
O
LA
EL
C
AN
BR
800
3
700
600
444,5
500
385,9
400
100
215,3
60,4
0
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Taninos totales (g/L)
Antocianos totales (mg/L)
900
200
A
CI
EN
M
O
IÑ
CA
3,42
3,34
905,6
3,5
300
O
ZA
EN
R
E
M
TANINOS TOTALES
ANTOCIANOS TOTALES
1000
37,1
2,5
2,53
1,93
2
1,5
1
0,5
0
1,02