servicio publico municipal de rastros

SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN
CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Marco normativo nacional para la inspección de carne y sus productos
Sandra Civit Gual
Marcelo Signorini
Mauricio Bonilla Padilla
Noviembre de 2006
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
9El
rastro constituye un servicio público que está a cargo
del órgano responsable de los servicios públicos
municipales.
9Su
objetivo principal es el de proporcionar instalaciones
adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de
animales.
9El
servicio de rastro se debe de prestar mediante
instalaciones, equipo de herramientas, que junto con los
trabajadores y los servicios adicionales, comprenden los
elementos básicos para la operación de estas instalaciones.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
La prestación del servicio municipal de rastros debe
permitir:
9 Proporcionar
a la población carne que reúna las
condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para su
consumo.
9 Controlar
la introducción de ganado a
autorización legal.
9 Realizar
una adecuada distribución
carne para consumo humano.
través de su
y suministro de
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
9 Lograr
un mejor aprovechamiento de los subproductos
derivados del sacrificio de ganados para abasto.
9Generar
ingresos derivados del cobro de cuotas
derivadas del sacrificio de animales.
9Evitar
la matanza clandestina en casa y domicilios
particulares.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
La operación y funcionamiento del servicio público de
rastros está respaldado jurídicamente por disposiciones
legales que tienen vigencia en los niveles federal, estatal
y municipal
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NIVEL FEDERAL:
Es un servicio que es prestado principalmente por los
municipios y sustentado en la Constitución Política de los
Estados Unidos Mexicanos en su TITULO QUINTO,
Artículo 115 INCISO f, en donde se establece que como
uno de los servicios públicos a su cargo compete la
operación de este servicio ya sea de manera directa o a
través de su concesión a personas físicas o morales.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
LEY
GENERAL
DE
SALUD:
Establece el control sanitario de
productos, servicios y establecimientos
y el control higiénico e inspección sobre
preparación, posesión, uso, suministro,
importación, exportación y circulación de
comestibles y bebidas.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
REGLAMENTO DEL CONTROL
SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
TITULO SEXTO CAPITULOS I, II Y II,
APÉNDICE
V
CARNE
Y
SUS
PRODUCTOS
DISPOSICIONES GENERALES
CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES
SANITARIAS DE:
PRODUCTOS, ESTABLECIMIENTOS Y
ETIQUETADO
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
Ley Federal de Sanidad Animal
RASTRO:
Establecimiento donde se da el servicio para el sacrificio de
animales para la alimentación y comercialización al mayoreo
de sus productos. Servicio Público Municipal en su caso.
Capítulo IV de los Establecimientos:
Artículo 18; La Secretaría expedirá Normas Oficiales que
establezcan las características y especificaciones zoosanitarias
que deben reunir y conforme a las cuales deberán operar los
siguientes Establecimientos:
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
Ley
II.-
Federal
Los
destinados
de
al
Sanidad
sacrificio
de
Animal
animales.
III.- Los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren
o expendan productos o subproductos animales para
consumo humano,
COORDINANDOSE CON LA
SECRETARIA DE SALUD para la elaboración de las
normas
sanitarias
correspondientes.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
LEY FEDERAL SOBRE METROLOGIA
Y NORMALIZACION
CUANDO DOS O MÁS
DEPENDENCIAS SEAN
COMPETENTES PARA REGULAR UN
BIEN O PROCESO, DEBEN EXPEDIR
NORMAS OFICIALES CONJUNTAS
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
•NIVEL ESTATAL:
•La Constitución Política de los Estados.
•Ley Orgánica Estatal
•Ley Ganadera Estatal
•Ley de Salud Pública Estatal
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
• NIVEL MUNICIPAL:
9 EL bando de Policía y Buen Gobierno y el Reglamento de
Rastros Municipales.
9 Conjunto de Normas Administrativas que regulan el
funcionamiento de la Administración Pública Municipal y
el de la vida comunitaria.
9 Se enuncian los servicios públicos a cargo del
ayuntamiento, entre ellos al del Rastro, reglamentando su
organización,
funcionamiento,
administración,
conservación y explotación de los mismos.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
SU PRESTACION DEBE REALIZARSE DE MANERA
CONTINUA, EQUITATIVA Y GENERAL PARA TODA LA
POBLACION DEL MUNICIPIO.
El Reglamento del Rastro Municipal regula todo lo
relacionado con la operación de este servicio público:
9Norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio
de ganado;
9Establece los requisitos que deben cumplir los usuarios
del rastro;
9Los servicios que se prestan al interior del mismo y;
9Determina las sanciones a que serán objeto las personas
que infrinjan el reglamento.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NORMAS OFICIALES MEXICANAS APLICABLES
9
NOM-004–ZOO-1994.- CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS EN CARNE,
GRASA, HÍGADO Y RIÑON DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS
9
NOM-008–ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN
DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
9
NOM–009–ZOO–1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.
9
NOM-194-SSA-2004-
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
EN
RASTROS MUNICIPALES.
9
NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
LOS
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM–023–ZOO–1995.- IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE ANIMAL EN
MÚSCULO
DE
BOVINO,
OVINO,
EQUINO,
PORCINO
Y
AVES.
NOM–024–ZOO–1995.-
ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS
PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS
QUÍMICOS,
FARMACEÚTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN
ANIMALES
O
CONSUMO
POR
ÉSTOS.
NOM–033–ZOO–1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
DOMÉSTICOS
NOM-145-SSA1-1995.-
Y
PRODUCTOS
SILVESTRES.
CÁRNICOS
TROCEADOS
Y
CURADOS.
NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO,
ENVASADO Y A GRANEL.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA
CUENTA
BACTERIAS
AEROBIAS
EN
PLACA.
NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA
DE
MOHOS
Y
LEVADURAS
EN
ALIMENTOS.
NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIÓN DE
BACTERIAS COLIFORMES, TÉCNICA DEL MÉTODO MAS PROBABLE.
NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN
DE
STAPHYLOCOCUS
AUREUS
EN
ALIMENTOS.
NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO
LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE PARA SU POTABILIZACIÓN.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES , INSTALACIONES Y CENTROS
DE TRABAJO.
NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS
CENTROS DE TRABAJO.
NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO
NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
E HIGIENE EN
VENTILACIÓN.
LOS
CENTROS
DE
TRABAJO
REFERENTE
A
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE
ILUMUNACIÓN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.
NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES
PARA LA IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERÍAS.
NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN
AGUAS Y BIENES NACIONALES.
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIÓN AMBIENTAL, LODOS Y
BIOSÓLIDOS, LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES
OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A
LA ATMÓSFERA.
LAS REALTIVAS A PROTECCIÓN CIVIL Y A BOMBEROS
SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE
RASTROS
Por sus características de operación
y de infraestructura en el país se
encuentran diversos tipos de rastros,
que van desde los mataderos, hasta
los altamente tecnificados con
capacidad de exportación.
Sacrificio de bovinos según tipo de
establecimiento (2001)
In-situ
27.9%
Rastro
Municipal
50.5%
TIF
21.6%
Los rastros TIF emplean aproximadamente el
45% de su capacidad instalada
Fuente: Coordinación General de Ganadería - SAGARPA
MARCO LEGAL
RASTROS Y MATADEROS NO TIF
Salud animal
Operación del rastro
Control sanitario del
proceso de faenado
Control sanitario del
transporte, distribución
y suministro
9 Ley Federal de Salud Animal – SAGARPASENASICA
9 Constitución
Política de los Estados
Unidos Mexicanos – Municipio
9 Ley
Estatal de Salud/Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios –
SESA / Ley Federal de Salud Animal –
SAGARPA-SENASICA – Médicos acreditados
9 Ley
Estatal de Salud/Ley General de
Salud – SESA
Especificaciones técnicas NOM-194-SSA1
MARCO LEGAL
RASTROS Y MATADEROS TIF
Salud animal
Operación del rastro
Control sanitario del
proceso de faenado
Control sanitario del
transporte, distribución
y suministro
9 Ley Federal de Salud Animal – SAGARPASENASICA
9 Iniciativa privada
9 Ley Federal de Salud Animal –
SAGARPASENASICA – Médicos oficiales/acreditados
Ley Estatal de Salud/Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios – SESA
9 Ley
Estatal de Salud/Ley General de
Salud – SESA
Especificaciones técnicas NOM-194-SSA1
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA12004, Productos y Servicios.
Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio de
animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos
OBJETIVOS
OBJETIVO
9Establecer
las especificaciones sanitarias que
deben cumplir los establecimientos que se dedican al:
• Sacrificio y faenado de animales para abasto
• Almacenamiento
• Transporte
• Expendio de productos
9Establece
productos.
las especificaciones sanitarias de los
9Observancia obligatoria.
DEFINICIONES
DEFINICIONES
RASTRO:
todo
establecimiento
dedicado
al
sacrificio y faenado de animales para abasto con
capacidad diaria de sacrificio de al menos 28
cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor
o 1,000 aves domésticas, o una combinación
considerando la relación de dos cabezas de
ganado menor por una de ganado mayor o de 35
aves domésticas por un animal de ganado mayor.
DEFINICIONES
UNIDAD DE SACRIFICIO O MATADERO: a los
establecimientos en los que se sacrifican y faenan
animales para abasto con capacidad de sacrificio de
menos de 28 cabezas de ganado mayor, o 56
cabezas de ganado menor o menos de 1,000 aves
domésticas por día.
Fundamentado en consideraciones económicas
(sustentabilidad)
ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONES
9Solo
contempla
los
requisitos
mínimos
indispensables que debe poseer un rastro o
matadero municipal para generar un producto de
buenas condiciones higiénicas.
9Contempla
aspectos de sanidad de la carne y
eliminación de aguas residuales y decomisos.
ESPECIFICACIONES
1.- GENERALES:
9 Dos
áreas cerradas: una sucia y otra limpia.
Además:
• área de desembarque de animales
• área de carga de canales y vísceras
9 Agua empleada debe cumplir con el límite de cloro
residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales (NOM-127-SSA1-1994).
9 Esterilizadores de cuchillos y sierras.
9 Lavamanos disponibles en cantidad y ubicación.
9 Horno incinerador.
ESPECIFICACIONES
2.- Desembarque de animales
9 Rampa con piso antiderrapante
3.- Corrales
9 Tamaño y número acorde al volumen de matanza
y especies.
9 Corral para animales en observación.
9 Inspección ante-mortem.
ESPECIFICACIONES
4.- Áreas sucias
4.1. Baño ante-mortem
4.2. Área de secado y escurrimiento
4.3. Área o cajón para la insensibilización y
área seca
4.4. Área de desangrado
4.5. Área de despielado
4.6. Área de eviscerado
ESPECIFICACIONES
5.- Áreas limpias
5.1. Área de lavado e inspección
5.2. Área para el manejo de productos
rechazados y subproductos
9 Separada físicamente de otras áreas
9 Recipientes plásticos o de material
anticorrosivo con flejes de seguridad
5.3. Área de corte y lavado
9 Mampara protectora
ESPECIFICACIONES
5.4.
Área o establecimientos
almacenamiento
destinados
al
Cámaras de refrigeración o congelación
5.5. Área de carga del producto
Cerrada y techada, con una comunicación
al exterior por donde el camión cargará.
ESPECIFICACIONES
6.- Proceso:
9Si se sacrifican dos o más especies:
• Áreas separadas con equipos propios, o
• Días o turnos alternados.
9Si no cuentan con refrigeración:
• no más de 8 hs. desde el sacrificio hasta la
distribución del producto.
ESPECIFICACIONES
9 Todos los animales:
• certificado
traslado.
zoosanitario
y/o
guía
de
• registro
9 Registro
de animales que arribaron muertos o
mueran en los corrales (“producto rechazado”).
9Inspección ante-mortem:
• máximo 24 hs. previas al sacrificio
• examen en estática y dinámica
ESPECIFICACIONES
9Luego
de la insensibilización, todas las operaciones
deben realizarse con el animal o canal suspendida.
9Evisceración: < a 30 minutos del sacrificio.
9Inspección post-mortem:
• Examen macroscópico
requerirse)
y
de
laboratorio
(de
• Cuando
se
determinen
enfermedades
infectocontagiosas: lavado de todo el equipo y
utensilios.
• Según el resultado: rechazo total o parcial.
ESPECIFICACIONES
Productos rechazados:
9 Retirarse
faenado.
9Con
otros):
sin cruzar por las líneas de sacrificio y
base en las lesiones (canales, vísceras u
• Destrucción inmediata en incinerador
• Aprovechamiento total o parcial
• Registro
ESPECIFICACIONES
Luego de la inspección post-mortem:
9Sellar: canales o sus partes, vísceras, carne u otros
productos comestibles.
9Sellos (metálicos):
• Guardados bajo llave
• Lavado y desinfección al finalizar la jornada
• Tintas indelebles y atóxicas
• Productos rechazados: tintas de color negro
9Leyendas:
• “Inspeccionado y Aprobado, México”
• “Inspeccionado y Rechazado, México”
ESPECIFICACIONES
Área de almacenamiento:
9Certificado zoosanitario o guía de traslado.
9Productos colgados sin contacto entre sí.
9Refrigerados o congelados.
9Canales,
vísceras y productos rechazados:
almacenamiento separado de los aptos para
consumo.
ESPECIFICACIONES
Transporte:
9No transportar conjuntamente productos aptos
para consumo humano y rechazados.
9Totalmente cerrados.
9Los productos no deben contactar con los pisos
y paredes de la unidad.
9Refrigerados o congelados.
ESPECIFICACIONES
Parásitos
Especificaciones
Límite máximo
Especies
Cisticerco
Ausente
Porcinos
Quiste Hidatídico
Ausente
Bovinos y
Ovinos
Trichinella sp.
Ausente
Porcinos y
equinos
Cisticerco bovis
Ausente
Bovinos
ESPECIFICACIONES
Parásitos en Vísceras
Especificaciones
Límite Máximo
Especies
Cysticercus cellulosae Ausente
Porcinos
Quiste hidatídico
Ausente
Bovinos
y ovinos
Tremátodos
Ausente
Bovinos
y ovinos
Otros céstodos
Ausente
Mamíferos
y nemátodos
ESPECIFICACIONES
Microbiológicas
E. coli
Salmonella
(UFC/g)
en 25 g.
Congelado
No aplica
Ausente
Refrigerado
1,000
Ausente
Molida ref.
5,000
Ausente
No aplica
Ausente
Producto
Envasado al vacío
o en atmósfera
Modificada
ESPECIFICACIONES
Colorante
Límite Máximo (mg/Kg)
Amarillo ocaso
500
Extracto de annato
20
Azorrubina
500
Clorofilas
BPF
Color caramelo clase I
BPF
Dióxido de titanio
BPF
Tegumento de uva
BPF
Carotenos naturales
BPF
Ponceau 4R, Rojo 7
500
Tartrazina, amarillo 4
500
Rojo allura AC
25
ESPECIFICACIONES
Los
productos
estar
libres
clenbuterol
deben
de
OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigencia del cumplimiento de la norma
en los establecimientos y productos objeto
de la misma en el Territorio Nacional
compete a la Secretaría de Salud a través
de la COFEPRIS, a los gobiernos de las
entidades federativas y a los organismos de
tercera parte habilitados para ello.
VIGENCIA
9Entró en vigor el 17 de septiembre de 2005.
9Las especificaciones para las unidades
mataderos: 17 de septiembre de 2007.
9La
de
sacrificio
o
obligatoriedad de eviscerar las aves: en función de la
entidad federativa a que se destine el producto.
M u c h a s
g r a c i a s