guía de verificación para el control de temperatura de
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PROCESO RECURSOS TECNOLÓGICOS GUÍA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PARA CUARTOS FRÍOS Revisó Jefe DMT Aprobó Rector Código: GRT.05 Versión: 01 Página 1 de 4 Fecha de aprobación Febrero 17 de 2009 Resolución Nº 209 1 OBJETIVO Establecer una guía para la verificación de la temperatura de conservación de cuartos fríos, orientada a controlar que los alimentos que necesiten refrigeración mantengan las características de inocuidad y evitar que estén fuera del rango de temperaturas en las que bacterias peligrosas para la salud humana puedan proliferar. 2 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta guía aplica al personal técnico de la División de Mantenimiento Tecnológico encargado de realizar las actividades de verificación de temperatura de cuartos fríos. 3 DEFINICIONES • VERIFICACIÓN: Constatación ocular ó comprobación mediante muestreo, medición, pruebas de laboratorio ó examen de documentos que se realizan para evaluar la conformidad de un producto o servicio en un momento determinado. • CUARTO FRÍO: Es la instalación física que se utiliza para almacenar alimentos perecederos y que necesitan temperaturas de refrigeración o congelamiento. El cuarto frío es el lugar adecuado para la conservación de productos frescos y productos no elaborados (carnes, vegetales, leches y sus derivados etc.). • ALIMENTOS PERECEDEROS: Son los alimentos que están sujetos a pérdida de calidad, usualmente destrucción, descomposición o deterioro. • INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen. • DMT: División de Mantenimiento Tecnológico. • FRT.18: Formato de Verificación de Temperatura Medios Isotérmicos. PROCESO RECURSOS TECNOLÓGICOS GUÍA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PARA CUARTOS FRÍOS Código: GRT.05 Versión: 01 Página 2 de 4 4 DESARROLLO 4.1 Equipo: Para las actividades de verificación de temperatura, la DMT dispone de un termómetro digital marca FLUKE modelo 51‐54 SERIES II, con un rango de medición de ‐200°C a 1372°C y resolución de pantalla de 0.1°C < 1000 y 1.0°C >1000 y exactitud de medición de 0.05% de la lectura +0.3°C, y un termopar tipo K en acero inoxidable con rango de medición entre ‐40°C a 816°C. Además de un juego de sonda de extensión de 3 metros tipo K referencia 80PK. 4.2 Control de temperatura de almacenamiento. El técnico deberá verificar que las temperaturas de los alimentos almacenados en los cuartos fríos sean adecuadas teniendo en cuenta el siguiente valor: Temperatura de refrigeración: Rango inferior: ‐1°C Rango superior: 6°C 4.3 Pasos para la verificación de temperatura de los cuartos fríos. 1. Instalar el termopar tipo K en la parte superior del termómetro utilizando la sonda de extensión y los mini conectores macho/hembra. 2. Introducir el termopar en el interior del cuarto frio, evitando que la porción sensora entre en contacto con superficies o alimentos. 3. Ubicar el termómetro en la parte exterior del cuarto frio teniendo en cuenta no someter a presiones o dobleces la extensión utilizada. 4. Oprimir el botón de encendido del termómetro para iniciar la visualización de elementos en la pantalla. PROCESO RECURSOS TECNOLÓGICOS GUÍA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PARA CUARTOS FRÍOS Código: GRT.05 Versión: 01 Página 3 de 4 5. Esperar un tiempo inicial de estabilización de temperatura de 15 minutos antes de registrar la primera lectura. 6. Registrar la primera lectura de temperatura en el formato FRT.18 indicando fecha, hora, temperatura del patrón (en este caso es la temperatura registrada por el termómetro FLUKE), temperatura del instrumento (es la temperatura del termómetro que hace parte del cuarto frío). 7. Calcular el error del termómetro que hace parte del cuarto frio, de la siguiente forma: temperatura patrón – temperatura instrumento y registrar en FRT.18. 8. Esperar un intervalo entre 5 y 15 minutos para registrar la siguiente lectura de temperatura. 9. Repetir el paso anterior un mínimo de 8 veces, calcular el error correspondiente y registrar en FRT.18. 10. Calcular el promedio aritmético del error calculado en todas las mediciones y registrarlo en FRT.18 4.4 Criterio de aceptación Sumar el promedio del error y la corrección a la indicación (este valor se encuentra en el certificado de calibración del termómetro, teniendo en cuenta la temperatura indicada más cercana). Se consideran aceptables los valores del instrumento (termómetro del cuarto frio): ¾ No mayores a la suma entre el valor absoluto del promedio aritmético del error, el valor absoluto de la corrección a la indicación y el valor del rango superior del intervalo de temperatura de refrigeración. ¾ No menores al valor del rango inferior del intervalo de temperatura de refrigeración. PROCESO RECURSOS TECNOLÓGICOS GUÍA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PARA CUARTOS FRÍOS Código: GRT.05 Versión: 01 Página 4 de 4 4.5 Responsabilidad y competencia El responsable de la realización de esta actividad es el personal de la DMT que se encuentre capacitado en metrología de la temperatura, el cual velará por el mantenimiento y buen uso de los instrumentos de medición. 4.6 Patrones de referencia La DMT establece la calibración de los instrumentos utilizados para la verificación de temperatura de cuartos fríos, a intervalos apropiados, con un proveedor acreditado por la SIC para garantizar la trazabilidad de la medición. 4.7 Almacenamiento y transporte El termómetro, el termopar y la sonda de extensión reposan en el taller de electricidad de la División de Mantenimiento Tecnológico. El transporte al sitio de verificación está a cargo del técnico responsable de la medición en los días estipulados para la prestación del servicio. 5. CONTROL DE CAMBIOS VERSION 01 FECHA DE APROBACIÓN Febrero 17 de 2009 DESCRIPCIÓN DE CAMBIO REALIZADOS Creación del documento
