CROISSANT_DE_CHOCOLATE

CROISSANT DE CHOCOLATE
PRESENTADO POR: FEDERIKO GUERRERO
JESUS GRANADOS
PROF. JOAN KALMAR
FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM
SEMESTRE II
BOGOTA D.C.
11/11/13
TABLA DE CONTENIDO.
1.
2.
3.
4.
PORTADA.
INTRODUCCION.
OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO.
HISTORIA DEL CROISSANT Y DEL CHOCOLATE.
4.1 Composición nutritiva.
4.2 Variedades.
5. EXPLICACION DEL PROCESO DEL CROISSANT.
6. RECETA ESTANDAR Y COSTOS.
Introducción
En el siguiente informe se presentara un manjar dulce que sorprenderá al
comensal se trata de croissant de chocolate, una masa semihojaldrado muy
característico de la panadería y la materia prima más dulce, exquisita, del mundo
el chocolate. Combinando los dos se crea una sensación organoléptica muy
agradable en el paladar, además los sabores no hostigan al comensal y crean una
perfecta armonía entre ellas.
OBJETIVO GENERAL.
Aplicar lo aprendido durante este II semestre en panadería y los conceptos de
producción culinaria realizando el croissant de chocolate, aplicando el concepto de
costos y el tema de receta estándar para poder comercializar el producto en la
feria unicafam de este año.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Diseñar el proceso de panadería: balance de la formula, empastar, vuelta
sencilla, vuelta doble, leudar, hornear, etc.
 Implementar las enseñanzas de la receta estándar y los costos.
 Conocer la historia del croissant y del chocolate, su composición nutritiva,
sus variedades.
Historia del croissant
Es una bollería hojaldrada con forma de media luna de procedencia austriaca echa
con hojaldre levadura y mantequilla. El origen del cruasán provendría de una
adaptación vienesa de ese símbolo.
Pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que
ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores
sólo coinciden en que apareció en Viena. La leyenda más divulgada cuenta que el
Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano
a finales del siglo XVII.
El cruasán puede, una vez hecho, cortarse horizontalmente a media altura para
abrirlo y rellenarlo con diversos ingredientes, obteniendo así:
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Cruasán de chocolate
Cruasán de crema
Cruasán de jamón y queso
Cruasán de Fráncfort
Cruasán de sobrasada
Cruasán de almendra
Cruasán de arequipe
Historia del chocolate
El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y una
manteca de cacao. A partir de esta combinación se realiza la elaboración de
distintos chocolates mezclándolos con lecho o frutos secos.
El origen del cacao aún no se ha denominado exactamente, pero se dice que este
fue encontrado entre centro américa y sur américa y a gracias a unas
investigación se dice que el primer lugar donde se realizó uso del cacao en el
chocolate es en México, los primeros usos para el chocolate fueron la cerveza de
chocolate por medio de la fermentación de la pulpa del cacao.
El cacao tiene un proceso el cual es:
-
-
-
-
-
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar
esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
Lo siguiente a realizar es la torrefacción del cacao, este es un paso muy
importante ya que lo que realizan es tostar los granos en un tambor
alrededor de 110 a 120°C por unos pocos minutos.
Después de realizar la torrefacción y su enfriamiento se realiza la
clasificación y separación del grano donde seleccionan los pellejos, ligeros
y la parte comestible la cual es usa para el cacao el resto de sus partes
pueden ser utilizadas en jardinería o para realizar cocoa de baja calidad
El siguiente paso es realizar la mescla donde en un deposito cilíndrico los
incorporan y son transferidos a las máquinas de molienda.
A continuación necesitamos la habas del cacao donde las trituramos para
realizar la mescla con el cacao ya triturado este paso se realiza para darle
un cremosidad significa que a menos sea su tiempo de batido mayor
aspereza tendrá.
Para la utilización en sus diferentes productos, esta pasta homogeneizada
se calienta a 100°, para luego ser prensa y así poder obtener la manteca de
cacao así reduciéndole la pasta de cacao entre el 8% al 22% de grasa.
Tenemos diferentes mezclas de cacao las cuales están el fuertes las santa lucia,
Accra, trinidad, granda, suriman, cuba y dominicana y entre las suaves son sri
Lanka, mauritius, caracas, arriba, java, madras, Jamaica y Seychelles.
Proceso
-
-
-
Realizar el moje hasta llegar al desarrollo de gluten
Una vez realizado el moje expandirlo en un rectángulo y realizar en
empaste ( realizar 3 divisiones imaginarias, y en el centro y un lado añadir
la margarina de hojaldre sin tocar las orillas y montar el lado sin margarina
sobre el centro y el lado con empaste sobre el centro)
Estirar la masa y realizar vuelta sencilla (repetir el mismo paso anterior pero
sin la margarina de empaste)
Estirar la masa y realizar la vuelta doble ( dividir la masa en cuatro
secciones iguales imaginariamente y los lados montarlos sobre el centro y
después juntar las dos lados)
Una vez ya realizamos el empaste para hojaldre estirar la masa en un
rectángulo de 60x90
Con un cortador realizar triángulos del mismo tamaño
Coger uno de los rectángulos y poner el chocolate y enrollar
Una vez se tiene la bandeja completa se deja crecer el pan
Una vez el pan crezca untar el brillo en su superficie (el brillo es huevo,
agua y azúcar)
Una vez el pan ya este brillado lo metemos al horno a 180°C alrededor de
unos 20 minutos.
Dejar reposar y empacar para la venta
Receta estándar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION
CROISSANT DE CHOCOLATE
NUMERO DE LA PREPARACION
#
INGREDIENTES
1
CANTIDAD
HARINA
AGUA
SAL
3000
1356
60
AZUCAR
LEVADURA
GRASA
HUEVO
EMPASTE
CHOCOLATE
240
120
300
300
1350
100
NO PORCIONES
60
UNIDAD DE
VALORES
MEDIDA
UNITARIO
TOTALES
GRAMO
$
1,42 $
4.260
C.C
$
- $
GRAMO
$
27,12 $
1.627
GRAMO
GRAMO
GRAMO
UND
GRAMO
GRAMO
Costo total de la materia prima
Margen de error o variación
Costo total de la preparación
Costo por porción
% costo materia prima establecida
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion
PRECIO CARTA
$
$
$
$
$
$
0,88
6,40
5,43
0,02
1,85
11,60
10%
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$ 1896,6
71%
$ 303
$ 2.200
190,00
16%
Peso en Grs
PASO A PASO
Balancear formula, una vez balanceado se pesan los
ingredientes, se mezclan, se pesa el moje cuando el gluten este
desarrollado,se realiza el empaste, una vez hecho el empaste,
se hace la vuelta sencilla y se termina con la vuelta doble, al
finalizar el proceso, pasa a la camara de crecimiento, y se
termina con horneo.
211
768
1.630
6
2.500,00
1.160,00
12.162,00
1.216,20
13.378,20
$ 1.337,82
FOTO