UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO RECINTO DE MAYAGUEZ DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS “Adopción de Tecnología”: Procesadora de Empanados Productos La Aguadillana Empanado de carne, pollo, pavo y pescado Embutidos de pollo Carnes listas para comer Sr. Luis Alvarez – Gerente General Carr. 467 , Km. 1.4 Bo. Borinquen Aguadilla, P.R. 00603 Melba R. Franceschini Toro (402-06-2773) 17 de mayo de 2007 INTRODUCCION Productos Lo Aguadillana, Inc. es una empresa netamente puertorriqueño dedicado o lo manufacturo y distribución de carnes preparados al gusto del paladar puertorriqueño. Su exquisito menú de productos fáciles de preparar, económicos y con sazón criollo incluye: variedad de carnes empanados, "nuggets", embutidos frescos, pechugas rellenos y chuletas de pavo. El proceso que se me explico fue el proceso de empanado de carnes. El empanado de carnes es una de las operaciones principales en esta empresa ya que su mayor demanda. Alrededor del 75% de sus productos son empanados. El objetivo de este trabajo es describir los aspectos que se consideraron durante el proceso de adopcion de tecnologia en la empresa de alimentos: Productos La Aguadillana. Son estos aspectos a considerar necesarios para tomar buenas decisiones sobre la tecnologia a ser adoptada y su operacion en la industria. DESCRIPCION DEL PROCESO OBSERVADO El processo de empanado comienza con la verificación de documentos. Llega la materia prima y se verifican los sellos de inspección de la USDA en las carnes precortadas y listas para empanar. La molienta (galleta molida) cuenta con un certificado de análisis de la compañía suplidora. Y es colocada en una moledora para lograr uniformidad. El polvo para el “bater” que será mezclado es analizado para recuento de salmonella. Si todo esta en orden la mezcla se prepara en una batidora industrial, de allí es alimentada una maquina que aplica la mezcla de base de huevo, lo que ellos llaman el “bater”, a las carnes. Las carnes ingresan mediante conveyer de alambre, son recubiertas con huevo batido y luego pasan a las empanadoras. Durante este proceso se mide el % de empanado por diferencia enpeso de la carne sin empanar y empanada. Esto lo hace un operador y es documentado. Antes de ser empacadas las carnes pasan por un detector de metales el cual es un punto crítico de control y se encuentra al final de la línea. La carne ya empanada es empacada manualmente en sus cajas con papel plástico entre estas para que no se pegen. Se colocan 3 por caja. Las cajas se colocan en una correa que inmediatamente las entra a una celladora la cual coloca una cubierta plástica gruesa alrededor de la caja, luego por calor este plástico se moldea a la caja y la cella. Las cajas ya celladas pasan a los congeladores. Solo se trabaja un turno de 7:00am – 3:30pm. Actualmente trabajan 35 operadores y 3 técnicos. A lo largo de las líneas de producción hay pistolas de aire comprimido que se usan para remover el material del lote anterior. No se le realizar pruebas al aire porque viene con un certificado de análisis del suplidor. El agua para proceso es de Acueductos, se usa para limpieza. El “lay out” se planificó tomando en cuenta la planta física ya existente. Alcomienzo de la compañía muchas de las operaciones eran realizadas a mano por operadores, luego según subió la demanda se necesitó adquirir maquinaria que aumentara la producción. Para comprar el equipo y determinar cuól seria el efectivo para la empresa se contrato a ingenieros y estos hacian sus recomendaciones. Algunos de los aspectos más importantes que se consideró fue el costo de piezas remplazo, mantenimiento requerido, cantidad de producto trabajado por hora y tamaño del equipo. Todas las recomendaciones son evaluadas y la gerencia selecciona el que será comprado. El mantenimiento requerido es importante ya que mantener el itinerario de mantenimiento se considera el mayor reto en esta industria. Los técnicos reparan en la semana los equipos que esten fuera de servicio y el fin de semana dan mantenimiento preventivo. El mantener en buen estado el equipo y dar el mantenimiento necesario garantiza que las líneas estarán produciendo y reduce al mínimo el detener producción. El equipo esta en constante mantenimiento y se evalua siempre su eficiencia. Los equipos son medidos contra los estándares del manufacturero y luego son optimizados. Se pueden optimizar comprando aditamentos. Todo operador pasa por un adiestramiento segun su area. El adiestramiento dura dos semanas. Se les muestra un video de medidas de seguridad, se les enseña GDP, GMP y HACCAP. Los que vayan a ser operadores en el area de almacen se les requiere posean una licencia para “finger”. Los nuevos operadores son asignados a un area de trabajo donde reciben adiestramiento directo en las lineas. Un operador de mas experiencia le enseñara. Como medidas de control de calidad se realizan pruebas microbiologicas, verificacion de documentos, inspecciones en linea y prueba de olfato. Las pruebas microbiologicas son de Listeria spp. Para las carnes ready to eat, E. Coli y Salmonella spp. para el bater y el molido de carne. La verificacion de documentos incluye el batch de cada lote, la documentacion de equipo y mantenimiento, hojas de recibo y despacho de mercansia y los analisis de laboratorio para aprovacion o rechazo de lotes. Las inspecciones en linea verifican parametros de maquinas y el cumplimento de GMP. La prueba de olfato no me fue muy bien explicada. Cada operador reconoce el olor del producto y cuando este varia se notifica al personal de calidad. El personal de calidad estan encargados de realizar minimo 2 cotejos diarios. Conversando afuera con los operadores que salen de su turno, estos explican estar muy orgullosos de su empresa y que el trabajo es llevadero. La secretaria comenta que ella tiene que hacer maravillas con el tiempo porque siempre hay mucho trabajo para ella, pero que es cuestion de acostumbrarse. CONCLUSION Este trabajo me hizo ver como es que en una industria de alimentos se selecciona el equipo. No es solo buscar lo mas moderno en tecnologٕ ía, colocarlo y listo... No, se consideran muchas cosas muy particulares para cada empresa. Una expresión que dijo el Sr. Luis Alvarez durante la entravista fue: “Para que yo quiero lo mas computadorizado, si después cada vez que se trabe necesito gastarme un montón, no me funciona...yo quiero equipo sencillo, barato, fácil de manejar, fácil de mantener y que me produzca.” Esto me hizo entender lo exigentes que son los gerentes para con el equipo a comprar y que no los gusta gastar. En muchos casos, la adopción de una nueva tecnología culmina en un fracaso porque la nueva tecnología no satisface las expectativas creadas o es rechazada por la organización. Aunque se habla de que una organización ha adoptado una determinada tecnología, la realidad es que el proceso de adopción por lo general requiere se adopten varias unidades. El resto de las unidades de la empresa permanece prácticamente alejado de este proceso. Una vez determinadas las unidades en cuestión, se debe comenzar un proceso de difusión interna de la tecnología hasta alcanzar al conjunto de unidades y personas que deben conocerla. El exito de la adopción de tecnología depende mas alla de la ciencia y la tecnología de alimentos, en la planificación del cambio y en la aceptación que tenga entre los operadores, el factor humano. Para lograr esto se debe escuchar las opiniones de los operadores y una vez se decida el equipo a incorporar, tomarse el tiempo para que los operadores se familiarizen con el equipo.