Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas

Extracción y caracterización de
algunas propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
Extraction and characterization of the physicochemical
properties of trout skin gelatin
Martínez Tobias
Rocío M
Uresti Marin
José Alberto
Ramírez de León*
Gonzalo
Velazquez de la
Cruz
Unidad Académica
Multidisciplinaria Reynosa
Aztlán. Universidad
Autónoma de Tamaulipas.
Centro de Investigación en
Ciencia Aplicada y Tecnología
Avanzada – Querétaro.
Correo para correspondencia:
*[email protected]
26
Introducción
Resumen
México se encuentra entre los primeros 20 países en producción pesquera, con alrededor de 1.4 millones
de toneladas anuales que significan el
1.5% de la captura mundial. El sector
pesquero aporta alrededor del 0.8%
del PIB nacional, y emplea cerca del
1.3% de la población ocupada (FAO,
2010). En general, los recursos pesqueros no tienen un procesamiento
que permita darles valor agregado y
llevarlos a mercados de alto precio
como lo hacen otros países sobre la
base de especies similares.
La pesca es una actividad de gran importancia económica en México, la
La gelatina es un importante
biopolímero gelificante industrial,
normalmente derivado de res o de
cerdo (Choi y Regenstein, 2000), obtenido por un proceso ácido-básico
mediante la degradación hidrolítica
del colágeno, el componente principal del tejido fino conectivo animal
(Giménez et al., 2004). La gelatina
es una proteína de alto valor, baja
en calorías, libre de colesterol y de
azúcar y prácticamente no contiene
materias grasas. Es fácil de digerir y
el organismo humano la descompone
completamente. No existen reportes
venta de filete fresco o congelado es una actividad rentable que genera
grandes cantidades de piel considerada como subproducto. El objetivo de
este estudio fue implementar una técnica de extracción de gelatina de la
piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades fisicoquímicas del producto extraído. La piel de trucha fue obtenida directamente de pescadores en el Mezquital, Tamaulipas. Se aplicó un
tratamiento ácido-básico a la piel previo a su extracción mediante lavados
con agua a 60 °C por 90 min. Se compararon dos técnicas de secado:
deshidratado en estufa a 50 °C por 24 h y liofilizado a -2 °C por 96 h. Se
obtuvieron geles al 4% y se determinó el análisis del perfil de textura, color,
composición química y rendimiento. Las propiedades fueron comparadas
con las de gelatina comercial. La gelatina de trucha presentó propiedades
mecánicas similares a la gelatina comercial. El secado en liofilización no
ofreció ventajas sobre el secado en estufa en cuanto a color, textura. El
método de extracción desarrollado permitió obtener un producto deshidratado de alta calidad con rendimiento superior al 5%, similar al reportado
para otras especies en la literatura. Los resultados obtenidos muestran que
es viable obtener gelatina de piel de trucha con propiedades adecuadas
para su comercialización.
Palabras clave: Gelatina, pescado, trucha, propiedades fisicoquímicas
Abstract
Fishing is an activity of great economic importance in México. The sale of
fresh and frozen frozen fillet is a profitable business that generates large
amounts of skin regarded as a byproduct. The aim of this study was to implement a technique for extracting gelatin from the skin of trout (Cynoscion
nebulosus), characterizing some of the physicochemical properties of the
extracted product. Trout skin was obtained directly from fishermen in the
Mezquital, Tamaulipas. Acid treatment was applied to the skin-core prior to
removal by washing with water at 60 ° C for 90 min. Two drying techniques
were compared: dried in an oven at 50 ° C for 24 h and lyophilized to -2
° C for 96 h. Gels were obtained at 4% and were evaluated for texture
profile analysis, color, composition and performance. The properties were
compared with those of commercial gelatin. Trout Gelatin presented similar
mechanical properties to commercial gelatin. The freeze drying did not offer
advantages over drying in color and texture. The extraction method developed yielded a high-quality dehydrated product with yields above 5%, similar
to that reported for other species in the literature. The results showed that it
is feasible to obtain skin gelatin trout with suitable properties for sale.
Key words: Gelatin, fish, trout and physicochemical properties.
CIENCIA@UAQ. 4(2):26-34.2011
Guadalupe
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
de que tenga potencial alergeno. La producción
de gelatina de pescado es una alternativa para el
aprovechamiento comercial de la piel y huesos
que se desechan normalmente. La extracción de
gelatina de pescado ha sido reportada a partir de
bacalao, tilapia, piel de tiburón y piel de carpa
(Jamilah y Harvinder, 2002). Tiene una gran variedad de aplicaciones en la industria fotográfica,
farmacéutica y principalmente en el sector alimenticio debido a que puede ser utilizado como
un ingrediente para realzar la elasticidad, la consistencia y estabilidad de los productos alimenticios (Cho et al., 2005). El objetivo de este estudio
fue optimizar una técnica de extracción de gelatina aplicable a la piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades
fisicoquímicas del producto extraído.
Materiales y métodos
Materia prima
Se utilizó piel de trucha (Cynoscion nebulosus)
obtenida directamente de pescadores en el poblado El Mezquital, Matamoros, Tamaulipas. La piel
se transportó en hielo molido a las instalaciones
del laboratorio (aproximadamente 2 horas), se
cortó en trozos de aproximadamente 3 x 3 cm,
se enjuagó con agua corriente y se almacenó a
-20°C en bolsas de polietileno hasta su uso.
Obtención de la gelatina
La gelatina se obtuvo mediante una modificación del método descrito por Kolodziejska et al.
(2004) el cual se muestra en forma de diagrama
Piel
Picado
3 mm diámetro
Agua
NaCl 0.8 M
Limpiado
Mezclado
Agua
Solución de NaCl
NaOH
Mezclado
Solución de NaOH
CH3 – COOH
Mezclado
Solución de CH3 - COOH
Piel tratada
2x
NaCl 0.45 M
6:1
Mezclado
3 min 0 °C
Filtrado
0.5 mm diámetro 0 °C
Agua
Agua
6:1
Lavado
0 °C
Solución de NaCl
Solución de NaCl
Mezclado
30 min 45 °C
Centri fugado
30 min 10 000 rpm 15 °C
Material insol uble
Congelado
-20 °C
Liofilizado
0 °C
Gelatina
Agua
Figura 1.- Técnica de extracción de gelatina a partir de la
piel de bacalao común (Gadus
morhua) descrita por Kolodziejska et al. (2004).
27
Martínez G., et al.
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de
gelatina de piel de trucha
de flujo en la Figura 1. En la Figura 2 se muestra
la metodología establecida en el presente trabajo. A continuación se describen cada una de las
etapas que se siguieron durante la obtención y
extracción de la gelatina.
Pretratamiento de la piel
La piel se enjuagó con agua destilada (1:1) y
se sometió a un pre-tratamiento ácido-básico. Se
mezcló con una solución de NaOH al 5% en proporción (1:1, piel: solución), se agitó suavemente
por 3 min y se dejó reposar durante 15 min. Posteriormente se drenó la mezcla con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro y se agregó ácido acético (CH3-COOH) al 5% (1:1, piel: solución).
La mezcla se agitó por 3 min y se dejó reposar
durante 15 min. Ambos procesos se realizaron a
temperatura ambiente. La piel fue drenada antes
de someterse al proceso de extracción con sal.
Piel
Picado
3 mmdiámetro
Agua
Limpiado
NaOH
5%
CH3 – COOH
5%
Agua
Mezclado
Solución de NaOH
Mezclado
Solución de CH3-COOH
Piel tratada
1x
NaCl 0.8 M
4:1
Mezclado
3 min0 °C
Solución de NaCl
Filtrado
0.5 mmdiámetro 0°C
Agua
2:1
Mezclado
30 min45 °C
Filtrado
Agua
Mezclado
90 min 60 °C
3x
Residuos de piel
Filtrado
Tierra diatomeas 10 g/L
Carbón activo 15 g/L
Carbón activo 15 g/L
Tierra diatomeas 10 g/L
Purificado o clarificado
Secado
Deshidratado
24 h 50°C
Gelatina
deshidratada
Agua
Congelado
-20 °C
Liofilizado
0 °C
Gelatina liofilizada
28
Agua
Figura 2. Técnica modificada
para la extracción de gelatina
a partir de la piel de pescado.
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
Extracción de la gelatina
A la piel tratada se le adicionó una solución de
NaCl 0.8 M (1:1, piel: solución) a 0°C por 3 min.
Esta operación se repitió en cuatro ocasiones. La
piel se drenó después de cada lavado con malla de
plástico de 0.5 mm de diámetro. Posteriormente
la piel se mezcló con agua (10 g piel / 8 mL agua
destilada) y se mantuvo a 45 °C por 30 min, con
agitación constante. El agua se drenó y se repitió
la operación. Por último la piel se sometió a baño
maría a 60 °C por 90 min con agitación constante. Se agregó agua destilada a una relación de 10
g piel/8 mL agua (primer lavado). Esta operación
se repitió dos veces con una proporción de 10 g
piel/ 15 mL agua a la misma temperatura.
Filtrado y purificado
La gelatina obtenida del primer lavado se filtró con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro y
enseguida con tela de fibra de algodón para eliminar residuos de piel. En el proceso de purificado
se utilizaron clarificantes en el siguiente orden:
10 g de tierra de diatomeas, después con 15 g de
carbón activado (2 veces) y finalmente con 10
g de tierra de diatomeas por litro de solución de
gelatina a 60 °C.
Liofilizado
La gelatina se congeló en cajas petri a -20
°C antes de colocarse en un liofilizador Freezer Whirlpool Corporation (Ultra Dry Modelo EV040FXDW; Benton Township Carta, MI,
USA) incrementando la temperatura cada dos
horas hasta alcanzar -2 °C y se mantuvo por 96 h
en estas condiciones.
Secado en estufa
La gelatina se secó en cajas petri a 50 °C por
24 h con corriente de aire forzado (20 m/s) en
una estufa Binder (Mod. 9010-0021; Tuttlingen,
Alemania).
se molieron en una licuadora (Osterizer, 12 velocidades, modelo 6663) por 3 min y las muestras
se almacenaron en tubos de polietileno a temperatura ambiente.
Análisis proximales
Se determinaron por triplicado los análisis de
proteína, grasa, humedad y ceniza siguiendo el
método de la AOAC (1995).
Obtención de geles de gelatina
Los geles se elaboraron con gelatina comercial, gelatina deshidratada en estufa, gelatina
liofilizada y gelatina fresca. Los geles se prepararon como soluciones conteniendo 4% de sólidos
totales. Las gelatinas se disolvieron a 45 °C y se
vertieron en tubos comerciales de cloruro de polivinilo (PVC) de 2.3 cm de diámetro interno y
12 cm de longitud previamente lubricados con
aceite comercial. Los tubos se taparon y se enfriaron a 5 °C por 24 h para la maduración de los
geles (fenómeno típico de la gelificación de la gelatina). Posteriormente los geles se desmoldaron
con un émbolo y se cortaron en muestras de 2.5
cm de longitud y se almacenaron en refrigeración
2 a 4 h en bolsas de polietileno cerradas para evitar deshidratación.
Color
Esta prueba se realizó con un colorímetro
Mini Scan XE Plus (Hunter assoc., Reston, VA.
USA), calibrado con mosaicos blanco y negro,
utilizando un iluminante C y un observador de 2º
(Uresti et al., 2003). Se determinaron los parámetros L*, a* y b*. Los geles se colocaron en la base
del equipo, se tomaron seis repeticiones de cada
tipo de gel (gel de gelatina comercial, gel de gelatina deshidratada, gel de gelatina liofilizada y gel
de gelatina fresca), con los parámetros obtenidos
de L*, a* y b* y se calcularon los valores de croma (C*) y matiz (H*), de acuerdo a las siguientes
fórmulas:
La gelatina deshidratada en estufa y liofilizada
29
Martínez G., et al.
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
2
rianza para la determinación de diferencias entre
medias por aplicación del método de diferencia
de mínimos cuadrados (LSD) con un valor de P
≤ 0.05.
2
C * = (a + b )
H* = Grados (ATAN b*/a*)
Análisis del perfil de textura (TPA)
Los geles previamente cortados y almacenados en refrigeración, se conservaron en la bolsa
de plástico para evitar su deshidratación, y se depositaron en un plato que descansaba sobre una
cama de hielo, para mantener su temperatura homogénea y consistencia durante el análisis.
El análisis de perfil de textura se realizó con
el texturómetro TA.XT2i (Stable MicroSystems, Godalming, Surrey, Inglaterra). Se utilizó
la sonda cilíndrica de aluminio (P50) de 50 mm
de diámetro, utilizando una velocidad de cabezal
de 60 mm/min, con doble compresión al 75%. Se
determinaron los parámetros de fracturabilidad
(fuerza necesaria para fracturar el gel), dureza
(máxima fuerza durante la primera compresión),
cohesividad (relación existente entre la áreas de
compresión bajo la curva; área 2/ área1), resortividad relación existente entre altura final/ altura
inicial), masticabilidad (obtenida por multiplicar
los valores de dureza, cohesividad y resortividad).
Se realizaron 6 repeticiones para cada tipo de geles de gelatina.
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se analizaron con el
programa estadístico Statgraphics 4.0 (Statpoint
Technologies, Inc., Warrenton, Virginia, USA),
para establecer una diferencia estadísticamente
significativa entre los tratamientos (gelatina comercial, gelatina deshidratada, gelatina liofilizada y gelatina fresca). Se aplicó un análisis de va-
Discusión de resultados
Rendimiento
El rendimiento de gelatina cruda extraída,
obtenida del proceso modificado y usado en este
estudio se muestra en la Cuadro 1. Se señalan
los gramos de gelatina extraídos en cada uno de
los tres lavados con agua a 60 °C por 90 minutos
(Figura 2) y el rendimiento final. En total se obtuvieron 165.43 g de gelatina, provenientes del
licor extraído, posterior a su purificación. El rendimiento por kg de piel fue de 55.14 g de gelatina, lo que representa el 5.51% con la adición de
3.8 L de agua. Esto rendimientos son similares a
los reportados en la literatura que señalan rendimientos entre 5 y 14% dependiendo de la especie
(Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006).
Efecto del secado
El secado en estufa y el liofilizado no modificaron el rendimiento de la gelatina, pero si
influyeron en su apariencia. La gelatina secada
en estufa se obtuvo en forma de polvo fino y fue
más clara que la gelatina liofilizada. Esta última
presentó una característica granulosa y mayor
opacidad. La diferencia en la consistencia y color
podría estar asociada con una menor eficiencia
en el secado, pero también la preservación de
los pigmentos durante la liofilización pudieron
afectar su color. Esto es importante a considerar,
Cuadro 1. Rendimientos de la etapa de extracción de gelatina.
Lavado
1
Agua agregada
( L / kg )
0.8
Solución de gelatina
(L)
1.335
Sólidos
(%)
4.27
Gelatina
(g)
57.00
2
1.5
4.445
1.60
71.12
3
1.5
3.769
0.99
37.31
Total
3.8
9.549
6.86
165.43
Nota: Se muestran los resultados del procesamiento de 3 kg de piel de pescado.
30
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
porque comercialmente se prefiere una gelatina poco pigmentada y translúcida para que no
afecte el color del alimento al cual se adicionará
como aditivo.
reportado menos de 1.5%. Un alto contenido de
sal en el producto final provocaría que la gelatina
confiriese sabor salado a los productos a los que
se adicione, y se espera que un ingrediente funcional sea neutro y no confiera sabores, colores o
aromas no deseados al alimento. Estos resultados
señalan que el método desarrollado debe ser optimizado aún, para mejorar la composición final
del producto, reduciendo el contenido de cenizas
y grasa, incrementando la concentración proteica, que es la fracción responsable de la funcionalidad tecnológica de la gelatina.
Análisis proximal
En la Cuadro 2 se muestra la composición química de la gelatina extraída de la piel de trucha
por el método modificado y su comparación con
gelatinas extraídas de otras especies. El contenido
de humedad, fue elevado (11.99%), pero similar
al reportado para perca del Nilo (Muyonga et al.,
2003). Este alto contenido de humedad se reflejó en un menor contenido de proteína (80.41%).
El contenido de grasa fue mayor en el presente
estudio (3.81%), comparado con los valores reportados para las demás especies, reportada entre 0.5 y 1.49%. Este es un factor importante a
considerar, porque aunque la grasa de pescado es
reconocida por su alto contenido de ácidos grasos omega 3 y 6, asociados con efectos saludables
en el organismo, también está establecida su baja
estabilidad en el almacenamiento, tendiendo a
oxidarse y conferir sabores rancios a los alimentos (Ros and Mataix, 2006). El alto contenido
de ceniza (3.78%) señala un elevado contenido
de sal en la gelatina, ya que la gelatina comercial
presenta menos de 1% de sal y otros autores han
Color de la gelatina
Los atributos de color de la gelatina de trucha
en polvo deshidratada, se compararon con los
valores presentes en gelatina comercial y con los
valores de gelatina extraída de diferentes especies
que han sido reportadas en la literatura científica.
En la Cuadro 3 se observa que los atributos de color de la gelatina variaron de acuerdo con la especie. La gelatina obtenida de trucha deshidratada
o liofilizada presentaron un valor de L* inferior
al de la gelatina comercial, lo que indica que el
color es mas oscuro en la gelatina obtenida en el
presente estudio. Por otra parte, el parámetro H*
o matiz de las gelatinas de trucha deshidratadas
y liofilizadas fue de 82 y 85.3 respectivamente,
Cuadro 2. Composición proximal de la gelatina de trucha
Composición
Humedad
Trucha
(Cynoscion
nebulosus)
Perca del Nilo
(Lates niloticus)
(joven)
1
1
Mantarraya
(Raja kenojei)
niloticus)
(adulto)
11.5
10.7
4.52
(1.0)
(1.1)
(0.18)
Proteína
80.41
87.4
88.7
92.31
(5.6)
(2.4)
(0.33)
Grasa
3.81
0.0
0.2
0.35
(0.0)
(0.0)
(0.09)
Ceniza
3.78
0.8
0.5
1.42
(0.2)
(0.1)
(0.19)
Total
99.9
99.7
100.1
98.6
Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado.
Muyonga et al., 2003; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006.
1
11.99
Perca del
Nilo (Lates
2
2
Corvina
china
(Johnius
3
dussumieri)
7.71
(0.04)
69.2
(0.13)
0.11
(0.01)
1.49
(0.15)
78.51
Jurel
alicorta
3
(Decapterus
macrosoma)
11.3
(0.42)
68.7
(0.15)
0.22
(0.02)
1.15
(0.13)
81.37
3
31
Martínez G., et al.
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
cercano al valor de 89.6 de la muestra comercial
y al de macarela de alicorta (80.1). Este valor señala que las gelatinas presentaron un matiz amarillo. El croma (C*) de las gelatinas, parámetro
que señala la intensidad del color, disminuyó en
el siguiente orden: gelatina comercial > trucha
liofilizada > macarela alicorta > trucha deshidratada. Estos resultados señalan que la gelatina
de trucha liofilizada o deshidratada presentaron
atributos de color similares a los de la gelatina comercial y a los de la gelatina de macarela alicorta
extraída por Cheow et al. (2006). Los atributos
de color reportados para la gelatina obtenidas de
Tilapia negra o roja (Cuadro 3) señalan que su
matiz fue azul (H*), pero su bajo valor de croma
y su alto valor de L* indican que estos productos deben apreciarse como grisáceos claros y estopuede observarse al ubicar estos valores en un
espacio de color CIE-lab. En el caso de la mantarraya, su matiz la ubica como naranja o café, con
baja intensidad de color, pero su valor bajo de L*
permite ubicarlo como un color café-anaranjado
claro.
Análisis del perfil de textura
Los geles utilizados para este análisis, se prepararon al 4% de sólidos totales. Se compararon
la gelatina comercial, gelatina no deshidratada
(fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en
Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g,
no encontrándose diferencia significativa en este
atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles
de trucha y de muestra comercial presentaron un
valor similar de fracturabilidad. Este parámetro
no se afectó por el secado en estufa, y mostró una
ligera mejoría durante el secado por liofilización.
Los geles mostraron un valor muy bajo de cohe-
Cuadro 3. Comparación de atributos y parámetros de color de la gelatina de trucha con
otras gelatinas de especies diferentes
Atributo
de color
Gelatina
comercial
Trucha
deshidratada
Trucha
liofilizada
Tilapia
roja
(Lates
niloticus)
L*
80.99
(0.55)
65.92
(0.97)
65.51
(0.80)
2
niloticus)
1
(Decapterus
macrosoma)
3
0.19
3.27
1.49
-0.47
-0.56
0.82
(0.12)
(0.30)
(0.30)
(0.14)
(0.07)
b*
30.38
24.16
17.18
2.30
3.09
2.82
(0.43)
(0.62)
(1.16)
(0.51)
(0.37)
C*
30.38
24.38
17.25
2.34
3.14
2.93
(0.43)
(0.64)
(1.18)
H*
89.63
82.30
85.05
281.6
280.28
73.78
(0.23)
(0.60)
(0.80)
Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado.
Jamilah et al., 2002; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006.
3.16
2
3
93.32
(1.70)
Macarela
alicorta
89.33
1
32
1
Mantarraya
(Raja
kenojei)
42.12
a*
92.35
(0.77)
Tilapia
negra
(Lates
18.11
18.38
80.10
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
sividad y no se encontró diferencia significativa
entre muestras. La gelatina de trucha mostró
valores similares de masticabilidad y resortividad
comparada con los valores de la gelatina comercial. Ambos atributos se vieron incrementados
por el secado en estufa.
Cuadro 4. Efecto del método de secado en los parámetros del análisis de perfil de textura
de los geles de gelatina de trucha al 4% de sólidos totales.
Tratamiento
Dureza
kg
1.238 a
(0.56)
1.229 a
(0.52)
1.681 a
(0.38)
2.074 a
(0.70)
Fracturabilidad
kg
1.284 a
(0.46)
1.318 a
(0.41)
1.831 a, b
(0.32)
2.139 b
(0.65)
Cohesividad
Masticabilidad Resortividad
kg
a
Comercial
0.086
0.036 a
0.423 a
(0.04)
(0.01)
(0.10)
a
a
Fresca
0.075
0.040
0.516 a
(0.03)
(0.01)
(0.13)
Estufa
0.081 a
0.104 b
0.795 b
(0.03)
(0.04)
(0.09)
0.057 a
0.051 a
0.468 a
Liofilizada
(0.02)
(0.01)
(0.06)
a, b, c.
Letras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos. Valores promedio de seis
repeticiones y su desviación estándar entre paréntesis.
Análisis del perfil de textura
Los geles utilizados para este análisis, se prepararon al 4% de sólidos totales. Se compararon
la gelatina comercial, gelatina no deshidratada
(fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en
Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g,
no encontrándose diferencia significativa en este
atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles
de trucha y de muestra comercial presentaron un
valor similar de fracturabilidad. Este parámetro
no se afectó por el secado en estufa, y mostró una
ligera mejoría durante el secado por liofilización.
Los geles mostraron un valor muy bajo de cohesividad y no se encontró diferencia significativa
entre muestras. La gelatina de trucha mostró
valores similares de masticabilidad y resortividad
comparada con los valores de la gelatina comer-
cial. Ambos atributos se vieron incrementados
por el secado en estufa.
Conclusiones
El método desarrollado para la obtención de
gelatina de piel de trucha (Cynoscion nebulosus),
permitió obtener un producto con características
de color y textura similares a la de una gelatina
de pescado comercial. Estos resultados indican
que es viable el aprovechamiento comercial de la
piel de trucha. Sin embargo, es necesario optimizar el proceso para mejorar la composición final
del producto en polvo, sin alterar las propiedades
de la gelatina extraída.
33
Martínez G., et al.
Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas
de gelatina de piel de trucha
Referencias bibliográficas
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