Aplicación de colorantes naturales en alimentos Aplicación de colorantes naturales en alimentos Permite la combinación de colores Son sustancias estables Fáciles de usar Y que presentan sus versiones en lacas alumínicas las cuales permiten su aplicación en una amplia variedad de productos. Por: Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas La textura, el sabor y la apariencia son los elementos que definen a un alimento. La relación que tiene el color con este último, es que forma parte de su apariencia, y esta es el atributo que más influye en el consumidor a la hora de aceptar o rechazar el alimento. He aquí la importancia de usar colorantes como aditivos en alimentos procesados. Sabemos que existen colorantes naturales y sintéticos, pero ¿cuáles serían las razones de peso que deciden finalmente el por qué usar un colorante natural? Entre los colorantes existentes, encontramos la siguiente clasificación: Colorantes sintéticos Solubles en agua Lacas alumínicas Colorantes naturales Origen natural Idénticos al natural Los colorantes sintéticos son clasificados de acuerdo a diferentes regulaciones a nivel internacional, aunque entre las más conocidas se encuentra la clasificación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la clasificación europea, en la cual además se pueden encontrar los diferentes efectos adversos ocasionados por cada tipo de colorantes, generalmente relacionados con reacciones alérgicas o relacionadas con efectos cancerígenos. A pesar de todo lo anterior, su uso está ampliamente difundido en la industria de alimentos debido a: Su gran solubilidad en agua Son productos económicos En la siguiente tabla se muestran los principales colorantes sintéticos utilizados en la industria de alimentos: Nombre Color Aprobado Comentarios FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Pobre solubilidad en agua Reacciones alérgicas FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Red # 5 Rojo sangre EU Red # 6 Rojo-naranja EU Puede ser cancerígeno FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU FD&C Yellow # 5Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas FD&C Yellow # 6Amarillo-naranja FDA, EU Reacciones alérgicas Sin embargo, en la actualidad, los consumidores se han vuelto mucho más exigentes y han obligado a la industria a buscar otras alternativas que permitan mantener las características atractivas que provoca el color del alimento, sin los efectos indeseables de los colorantes sintéticos. Es así como se han venido desarrollando diferentes investigaciones para la aplicación de colorantes naturales en diferentes tipos de alimentos. Entre las ventajas que nos proporcionan colorantes naturales podemos mencionar: los 1. Funcionalidad Solubles en aceite (annato, caroteno, luteína, paprika, clorofilina) Diferentes tonalidades y aromaticidades de un mismo producto (annato, caroteno, carmín, luteína, betabel) No presentan migración de color Algunas sustancias poseen funcionales (luteína, antocianinas) propiedades carotenos, 2. Estabilidad Ante fermentos lácticos: (carmín, carotenoides, cúrcuma, betabel). Temperatura de pasteurización: (caramelo, carmín, carotenos) Luz (carmín, caramelo, carotenos) 3. Requisitos legales Declaración en etiqueta 100% natural No colorantes artificiales No alergénicos Productos Naturales. Entre los colorantes naturales que nos proporcionan tonalidades amarillas/naranjas se encuentran: Cúrcumas Luteínas/xantofilas Cártamo Caroteno Annato Paprika Ácido carmínico Extractos vegetales Cúrcumas Licopenos Entre los colorantes naturales que proporcionan tonalidades rojas podemos mencionar: Carmín Betabel Antocianinas Extractos de vegetales Extractos de frutas Los colorantes naturales tonos café/negro son: Carbón vegetal Extracto de malta Color caramelo que proporcionan Los segmentos en los cuales se han desarrollado aplicaciones de estos colorantes en la industria de alimentos son amplias y van desde bebidas, hasta carnes y embutidos, e incluso productos lácteos y productos de procesos fermentativos. Sin embargo, tal como sucede con cualquier desarrollo de productos, se deben tener en cuenta una serie de consideraciones para la buena aplicación de estos productos, entre las que podemos mencionar: 1. La legislación del mercado destino 2. Color y el aspecto deseado del producto final 3. Tipo de producto en el cual se aplicará el colorante 4. Costo- beneficio de la aplicación de este tipo de colorantes 5. Tipo de colorante a ser utilizado de acuerdo a su funcionalidad 6. Tipo de presentación del producto Tomando en cuenta todas estas consideraciones, se tiene una buena opción para el desarrollo de productos innovadores y carentes de colorantes artificiales; lo que permitirá acceder a un grupo de consumidores que se vuelve más grande día con día. Entre los colorantes Naturales con tonos verdes se encuentran: Clorofila Clorofilina Espinaca Tonos azules como colorantes naturales se obtienen de los siguientes compuestos: Antocianinas Extractos de frutas Por: Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Dirección de Innovación y Calidad Edición: Gabriela Vásquez, Técnico en Contenidos Digitales Ministerio de Economía