LO MÍNIMO QUE USTED DEBE SABER SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

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LO MÍNIMO
QUE USTED DEBE SABER
SOBRE EL ACEITE DE OLIVA
MAESTROS ACEITEROS
DESDE 1.896
Folleto de divulgación elaborado por:
ACEITES BORGES PONT, S.A.
Avda. J. Trepat, s/n. – 25300 TÁRREGA (Lleida) ESPAÑA
Tfno: 973-50.12.12 - Fax: 973-50.00.60
Web: www.aceitesborges.es
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CONTENIDO
I.
Nª PÁG.
INTRODUCCIÓN: El Aceite de oliva
3
II. EL ÁRBOL DEL OLIVO
3
III. LA ACEITUNA
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IV. VENTAJAS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA:
5
IV.1. Años 1.950-1.960
IV.2. Años 1.970-1.980
IV.3. Decenio de 1.990
5
5
5
V. EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD.
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VI. LAS DIFERENTES CALIDADES Y TIPOS DE ACEITE DE
OLIVA:
9
VI.1. De qué depende
VI.2. Calidades en aceite de oliva:
VI.2.1. Cuestiones previas:
• El grado de acidez
• La calificación de cata
• Aceite de Oliva Refinado
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9
9
10
10
10
VI.3. Cuadro de Calidades; definiciones y características.
VI.4. Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra.
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VII. LA UTILIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA PARA FREIR
ALIMENTOS (Profesor G. Varela, Catedrático de Nutrición
de la Universidad Complutense de Madrid).
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VII.1. Normas de fritura con aceite de oliva.
Bibliografía y fuentes:
•
•
•
•
•
•
C.O.I.: Enciclopedia Mundial del Olivo.
G. Varela: La fritura de alimentos en aceite de oliva.
Mataix y Carazo: Nutrición para Educadores.
Dpto. Calidad y Márketing de Aceites Borges Pont, S.A.
Editado en Febrero de 1.999.
D.L.B.
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I.
INTRODUCCIÓN: EL ACEITE DE OLIVA
El Aceite de Oliva es la parte grasosa o aceitosa del zumo de las aceitunas prensadas:
las aceitunas, son el fruto del árbol del olivo (Olea Europaea L.). Para la obtención de
este aceite sólo se utilizan medios mecánicos que requieren tres operaciones:
TRITURADO:
Para reventar la piel y aplastar la pulpa del fruto.
PRENSADO:
Para extraer el líquido del amasijo de la pulpa.
DECANTACIÓN:
Para separar el aceite del agua vegetal (denominada “Alpechín”)
y de los elementos sólidos en suspensión ya que al ser más ligero
que el agua, flota pudiéndose recoger con una cuchara plana.
II. EL ÁRBOL DEL OLIVO (Olea Europaea L.)
Es un árbol que pertenece a la familia “Oleaceae” (que comprende 20-29 géneros
principales), al género “Olea” (que incluye más de 30 especies y subespecies) y a la
familia “Olea Europaea”, única con el fruto comestible.
El olivo (Olea Europaea L.) es un árbol polimorfo de tamaño mediano (máximo 10 m.)
de tronco estriado en canal y hojas coriáceas fusiformes (por término medio de 5-6 cm.
de longitud y 1-1,5 cm. de anchura en su parte media) de márgenes lisos, pedúnculo
corto y de color verde grisáceo. Árbol del Área Mediterránea de clima subtropical seco,
está muy adaptado a condiciones ambientales extremas, pero requiere intensidades
de luz elevadas y suelos aireados. El olivo es un árbol con una alternancia para la
producción de fruto (que necesita una intervención hortícola para reducirla o anularla)
por lo que si un año da mucho fruto al siguiente da menos.
Se tienen noticias del olivo (o una forma muy primitiva de olivo cultivado) desde la
época minoica (1.900 años antes de Cristo) procedente de Mesopotamia. Desde el
siglo VI a.d.C. se propagó por toda la Cuenca del Mediterráneo, de Oriente a
Occidente y de Sur a Norte, introduciéndose su cultivo en España durante la
dominación marítima de los fenicios (1.050 a.d.C.) y desarrollándose a partir de
la dominación romana con Escipión (212 a.d.C.); de ahí proviene la gran variedad
de tipos de aceitunas que hay en España y las dos formas diferentes con las que
se la nombra “Aceituna” que proviene del árabe “ALZAITUM” y “Oliva” que
proviene de la cultura hebrea (Olivo = Oliva = Olio).
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III. LA ACEITUNA
El desarrollo de los frutos fertilizados normales del olivo (aceitunas), es similar al de
la mayoría de los demás frutos con hueso, y comienza con la fase de la aparición
de las yemas, las flores, la polinización, fertilización, fruto y maduración; la duración y
naturaleza de cada fase dependen mucho de las condiciones ambientales, pero en
condiciones normales comienza en Febrero y termina en Otoño con el cambio de
color del fruto que pasa de un verde clorofila, a un rojo amarronado hasta el
negro.
La aceituna es una drupa (fruta) similar a las demás del reino vegetal (melocotón,
albaricoque, cereza, ciruela etc…), cuyos elementos constitutivos son:
_
_
_
El epicarpio o piel.
El mesocarpio o pulpa.
El endocarpio o hueso, cáscara leñosa que alberga una semilla.
Aunque morfológicamente la aceituna no se diferencia de otras drupas, su
composición química y sus cualidades organolépticas son muy diferentes,
especialmente por las siguientes características:
_
_
_
Una concentración baja de azúcares (2,5 – 6%).
Una mayor cantidad de sustancias grasas (entre el 17% y el 30%,
principalmente OLEICO, ácido graso MONOINSATURADO).
Una sustancia amarga, conocida como “oleuropeina”, peculiar de la aceituna
que la distingue de los demás frutos del reino vegetal.
Debido a estas peculiaridades, la aceituna es la única drupa que no es dulce, sino
claramente amarga, incluso en la fase de plena maduración.
Existen muchas variedades de aceitunas tanto para el consumo directo como para
la producción de aceite, y estas últimas, suelen variar entre los siguientes parámetros:
_
_
_
_
Forma: Desde la ovalada corta, casi simétrica (variedad Arbequina) hasta la
elipsoidal apuntada por el ápice (variedad Picual).
Peso: Entre 1 gr. y 10 gr.
Rendimiento graso: Entre el 17% y el 30%
Pulpa (porcentaje): Del 67% al 86%.
España es el primer país del mundo productor de aceitunas, seguido de Italia y
Grecia; las variedades más interesantes para la producción de aceite son las
siguientes:
ESPAÑA
ITALIA
GRECIA
Arbequina
Blanqueta
Cornicabra
Empeltre
Farga
Hojiblanca
Lechín
Manzanilla
Picual
Dolce Agoia
Maurino
Frantoio
Leccio
Cucco
Conservolea
Mychati de Kalamata
Chalkidiki
Megaritici
Kothreici
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IV. VENTAJAS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA
Alguien podría preguntarse por qué las cualidades sanitarias y las ventajas
nutricionales del aceite de oliva han tardado tanto en ser reconocidas por la
comunidad científica; ésta es una larga historia de investigaciones e
investigadores en nutrición que comenzó en los años 50 y que trataremos de
resumir escuetamente.
IV.1.
Años 1.950-1.960
Los investigadores ANCEL KEYS y FRANCISCO GRANDE COVIÁN comenzaron
sus estudios clásicos sobre la incidencia del colesterol sobre las cardiopatías
coronarias en 22 poblaciones de siete países (Seven Countries Study) y
señalaron que las poblaciones que ingerían pocas grasas saturadas
(principalmente carne, embutidos, aceites de coco y palma, margarinas y
mantequilla), presentaban niveles bajos de colesterol y una incidencia mucho
menor de cardiopatías coronarias; también observaron que en las poblaciones
del Área Mediterránea aunque sus dietas alimenticias eran ricas en grasas,
pero que en su mayoría eran a base de ACEITE DE OLIVA, presentaban
niveles bajos del colesterol total y una baja incidencia de cardiopatías
coronarias. Como consecuencia, EN ESTA ÉPOCA se llegó a las siguientes
conclusiones:
_
_
_
Se elogiaron las grasas poliinsaturadas (pescados, aceites de semillas,
girasol, soja, maíz, cacahuete y margarinas vegetales).
Se condenaron las grasas saturadas (contenidas en los alimentos antes
mencionados).
Se consideraron neutrales las grasas monoinsaturadas (principalmente
aceite de oliva).
IV.2.
Años 1.970-1.980
En este período, millones de personas de América del Norte, Australia y parte de
Europa modificaron sus hábitos y consumieron aceites vegetales poliinsaturados
(principalmente aceites de semillas y margarinas) en lugar de las grasas
saturadas que habían utilizado anteriormente (mantecas de carne, carnes y
derivados). Pero los investigadores descubrieron entonces, que el colesterol
podía ser transportado por dos tipos de proteínas: Lipoproteínas de Alta
Densidad (HDL) o Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) y se demostró que el
colesterol transportado por las proteínas HDL (Alta Densidad)
desempeñaban un papel protector, mientras que el colesterol transportado
por las proteínas LDL (Baja Densidad) era el verdadero culpable de
incrementar el riesgo de formación de placas en las arterias y, con ello,
aumentar el proceso aterosclerótico. EN ESTA ÉPOCA, se llegó a las siguientes
conclusiones:
_
_
_
Se elogiaron las grasas poliinsaturadas, pero sólo si se utilizaban en
pequeñas cantidades (aceites de semillas).
Se volvieron a condenar las grasas saturadas (carnes y derivados).
Se consideraron valiosas las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva).
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IV.3.
Decenio de 1.990
La investigación se concentra ahora en los efectos perjudiciales que tiene la
oxidación de determinados ácidos grasos poliinsaturados (principalmente el
linoleico presente en los aceites de semillas de girasol, maíz, soja, pepita de
uva etc…) que producen pequeñas partículas que se unen a residuos específicos
de la proteína LDL (Baja Densidad) para formar “LDL oxidada”, la cual muestra
entonces tendencia a formar células que contribuyen a la formación de placas en
las arterias coronarias; y que los ácidos grasos poliinsaturados parecen ser
más sensibles a la oxidación que las grasas monoinsaturadas:
teniendo en cuenta que, además, los alimentos que tienen gran contenido en
grasas monoinsaturadas contienen potentes antioxidantes (aceite de oliva); EN
ESTA ÚLTIMA ÉPOCA, se llega a las siguientes conclusiones:
_
_
_
La ingestión de grasas poliinsaturadas quizás deba reemplazarse por
grasas monoinsaturadas, más seguras y menos oxidables.
Las grasas saturadas se consideran indeseables.
Las grasas monoinsaturadas han ocupado el lugar más importante.
Si a ésto añadimos que el aceite de oliva, no sólo es rico en ácidos grasos
monoinsaturados (75% ácido OLEICO), sino que además contiene valiosos
antioxidantes como la Vitamina E, la provitamina A y otros compuestos fenólicos
que tienen importancia por su actividad antioxidativa, parece cerrarse el círculo
de lo que los investigadores KEY y GRANDE COVIÁN observaron en el decenio
de los años 50: Que el aceite de oliva es el producto más saludable y nutritivo
entre todas las grasas y aceites comestibles.
ACEITES DE SEMILLAS
ACEITE DE OLIVA
ë
Rico en ácidos grasos
poliinsaturados, principalmente
Linoleico y Linolénico.
ë
Rico en ácidos grasos
monoinsaturados,
principalmente Oleico.
ë
Más sensible a la oxidación, con
menor cantidad de antioxidantes.
ë
Menos sensible a la oxidación,
con gran cantidad y potentes
antioxidantes.
ë
Contribuye a disminuir el
Colesterol Malo (LDL), pero no
contribuye a incrementar el
Colesterol bueno.
ë
Disminuye el Colesterol Malo
(LDL) y contribuye a aumentar el
Colesterol Bueno (HDL).
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V. EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD
En los últimos años, se han podido conocer las propiedades de las dietas ricas
en ácidos grasos monoinsaturados (oleico) que actúan:
_
En enfermos diabéticos, disminuyendo los niveles de glucosa en la
sangre.
_
Disminuyen la presión arterial, tanto sistólica (máxima) como diastólica
(mínima), lo cual es adecuado para las personas que tienen la tensión
alta.
_
Disminuyen la secreción de ácido gástrico cuando está en el intestino
delgado, por lo que tiene importancia en las personas con dispepsia
(gases) o úlcera de estómago y duodeno.
_
Mejoran la absorción intestinal de los distintos nutrientes.
_
Mejoran el vaciamiento de la vesícula biliar y por lo tanto el inicio de la
formación del cálculo.
_
Producen una menor actividad secretora del páncreas, por lo que
puede ser importante en patologías como la pancreatitis.
Otros alimentos ricos en ácido oleico son los frutos secos, con especial mención
de las almendras y avellanas.
1
APARATO DIGESTIVO
SISTEMA CARDIOVASCULAR
• Disminuye la secreción de
• Disminuye el colesterol plasmático
ácido gástrico.
• Disminuye la actividad
secretora del páncreas sin
afectar la digestibilidad de
los macronutrientes.
• Mejora el vaciamiento de la
vesícula biliar, lo que
favorece la no formación
de cálculos biliares.
• Mejora la absorción
intestinal de diversos
nutrientes.
DIABETES
•
•
•
•
•
total.
Disminuye el colesterol LDL.
No modifica los niveles de colesterol
HDL.
Estimula la producción de
eicosanoides antiagregantes y
vasodilatadores.
Disminuye la capacidad de oxidación
de la LDL que presenta un gran efecto
aterogénico.,
Disminuye la presión arterial.
EFECTOS OXIDATIVOS
• Mejora el perfil lipídico del
• Impide en gran manera la oxidación
diabético.
• Disminuye la glucemia.
• Disminuye las dosis diarias
de insulina en el enfermo
diabético.
celular, previniendo así muchas
enfermedades e incluso la vejez
prematura.
VI. LAS DIFERENTES CALIDADES Y TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.
VI.1.
De qué depende
El aceite de oliva es el obtenido únicamente de las aceitunas utilizando
exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado, prensado, decantación), por
lo tanto la calidad del mismo dependerá:
a)
Del estado de maduración, conservación y variedad del fruto (piénsese
por ejemplo que no es lo mismo obtener un zumo de una naranja que está
verde, golpeada, enferma, que ha sufrido heladas, o que lleva meses en el
frigorífico, que de una naranja que tiene mucha pulpa, que está sana, perfecta
y recién recogida del árbol.
b)
Del tiempo que se tarda entre la recogida de la aceituna y el proceso de
elaboración; dese cuenta de que la aceituna, más que ningún otro fruto, una
vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se
deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante
más de 72 horas.
c)
De que el proceso de transformación, sea rápido, limpio y sin añadir
ningún otro componente (por ejemplo agua caliente para que el aceite que
contiene la aceituna salga más rápidamente).
d)
De que una vez obtenido el aceite, éste se conserve en las debidas
condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y
en lugar fresco pero seco (bodega) con el menor contacto posible con el
oxígeno del aire.
Ahora bien, dicho esto, como no toda la producción de aceite de oliva reúne
las condiciones necesarias para su consumo directo, alguna parte de esta
producción, que ha sufrido algún quiebro o defecto en su calidad, no se
puede tomar directamente, y hay que someterla a un proceso (denominado
“Refino”) para eliminarlos (véase pág. 10 – ACEITE DE OLIVA REFINADO):
Estos defectos pueden estar o bien en la composición química del aceite o en su
sabor; y se detectan mediante los análisis en el laboratorio y en la prueba de las
características organolépticas (olor y sabor) por catadores profesionales (cata).
Por lo tanto todos los aceites de oliva, antes de ser almacenados y(o)
embotellados para el consumo humano, se tienen que analizar y catar; y según
sean los resultados de ambas operaciones se clasifican por CALIDADES y
TIPOS.
VI.2. Calidades en Aceite de oliva:
VI.2.1. CUESTIONES PREVIAS:
La clasificación por calidades del Aceite de Oliva (de mayor a menor), se
resumen en el cuadro que exponemos a continuación; cada CALIDAD
tiene una DENOMINACIÓN CONCRETA (no es caprichosa) que debe
estar ESPECÍFICAMENTE INDICADA EN LAS ETIQUETAS y responde a
las normas legales establecidas por la Comunidad Europea como garantía
de calidad para el Consumidor.
Para que Usted comprenda adecuadamente las especificaciones del
CUADRO DE CALIDADES, es necesario que le expliquemos antes, tres
cuestiones primordiales, de la forma más sencilla posible para que nos
entienda.
• EL GRADO DE ACIDEZ
• LA CALIFICACIÓN DE CATA
• ACEITE DE OLIVA REFINADO
• EL GRADO DE ACIDEZ:
No hace referencia ni al sabor más o menos amargo (que de forma
natural tienen todos los mejores aceites del mundo debido al contenido de
oleuropeína) ni al sabor ácido (como lo tiene el limón en su estado
natural), sino AL PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES QUE
CONTIENE EL ACEITE CON RESPECTO AL ÁCIDO OLEICO (que es la
grasa monoinsaturada mayoritaria contenida en el Aceite de Oliva (±
75%)).
Los ácidos Grasos Libres se producen (en alguna de las fases de la
elaboración) por una degradación de los ácidos grasos completos que
contiene el aceite, cuando uno de los átomos de carbono se desprende de
la cadena de la molécula de que están formados. Así un ACEITE VIRGEN
(sea EXTRA, VIRGEN o CORRIENTE) cuanta menor acidez tenga mayor
calidad tendrá (Ejemplo 0.5º de Acidez Máxima = 0.5% Máximo de ácidos
grasos libres respecto al ácido oleico).
• LA CALIFICACIÓN DE CATA:
Con el fin de cualificar el aroma y sabor de un aceite, se prueba (cata) de
una forma muy similar a como se hace con el vino; se reúnen en una
sala acondicionada ad hoc, unas ocho personas expertas y van
puntuando del 1 al 9 cada aceite en función de la intensidad y calidad de
los aromas y gustos percibidos, haciéndose luego un promedio en la
puntuación y poniéndose de acuerdo en LAS NOTAS DE CATA que
definen lo frutado (manzana, hierba, higuera, hoja etc…. lo dulce, lo
amargo, lo almendrado etc….) del producto y también sus posibles
defectos (agrio, atrojado, rancio etc…). Cuanto mayor sea la puntuación
mejor será el aceite, siendo las notas de cata una orientación al
consumidor sobre las previsibles sensaciones Lúdico-organolépticas que
podrá encontrar en la degustación de cada aceite.
• ACEITE DE OLIVA REFINADO:
El Aceite de Oliva obtenido por procedimientos mecánicos, QUE NO
ES APTO PARA SU CONSUMO DIRECTO (normalmente llamado “Aceite
lampante” porque se utilizaba en la antigüedad como combustible para las
Lámparas de Aceite) debido a su excesiva acidez y sabor
desagradable, es necesario someterlo a un proceso de refinación o
rectificación completa (neutralización, decoloración y desodorización); el
resultado es un líquido prácticamente incoloro, inodoro e insípido cuya
acidez no supera el 0’50% pero que mantiene impecables los
componentes químicos grasos del aceite de oliva (aunque en el proceso
haya perdido parte de sus vitaminas y antioxidantes).
VI.3.
CUADRO DE CALIDADES
Denominación
Definición
•
ACEITE DE OLIVA “VIRGEN EXTRA”
•
•
•
ACEITE DE OLIVA “VIRGEN”
•
•
ACEITE DE OLIVA
“VIRGEN CORRIENTE”
•
•
•
•
ACEITE DE OLIVA
“VIRGEN LAMPANTE”
•
•
ACEITE DE OLIVA (*)
•
•
Aroma y sabor impecables, limpios y
francos.
Puntuación en el test de cata: Superior
a 6,5.
Acidez máxima: 1%
Aroma y sabor impecables, limpios y
francos.
Puntuación en el test de cata: Superior
a 5,5.
Acidez máxima: 2%
Aroma y sabor aceptables.
Puntuación en el test de cata: Superior
a 3,5.
Acidez máxima: 3,3%
NO APTO PARA EL CONSUMO
DIRECTO.
SE DESTINA A LA REFINACIÓN para
elaborar Aceite de Oliva refinado.
Obtenido mediante la MEZCLA DE
ACEITE DE OLIVA REFINADO Y
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Aroma y sabor que varían de suaves a
medios, dependiendo de la cantidad y
calidad del Aceite de Oliva Virgen
empleado.
Acidez máxima: 1,5%
(*) Conviene insistir para que el consumidor tenga claro lo que elige; que cuando
compra una botella que dice simplemente ACEITE DE OLIVA, está comprando
una mezcla de Aceite Refinado de Oliva y Aceite de Oliva Virgen: y que cuando ve
un 0’4º ó 1º de Acidez Máxima significa normalmente que el 0’4º puede tener
alrededor de un 10% de Aceite de Oliva Virgen y sabor inapreciable; y el de 1º entre
un 40% y un 60% de Virgen con un sabor más intenso (gustoso).
VI.4. Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Los diferentes tipos de Virgen Extra, no significan que unos aceites sean mejores
que otros, sino únicamente suponen una garantía para el consumidor sobre su
elaboración y peculiaridades organolépticas.
Se clasifican en función de la variedad o variedades de aceitunas empleadas y por
el origen geográfico de donde proceden y elaboran el Aceite de Oliva.
MONOVARIETALES
Aceite de Oliva elaborado a base de una sola variedad de aceituna (Arbequina,
Hojiblanca, Picual etc…).
COUPAGES
En su elaboración se utilizan diferentes variedades de aceitunas de acuerdo con
los criterios del fabricante con el fin de obtener siempre el mismo aroma y sabor.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)
Aceite obtenido, elaborado y embotellado de aceitunas procedentes de un área
geográfica determinada con arreglo al reglamento específico de cada una.
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.)
Aceite en que alguna de las fases de la recolección, elaboración o embotellado se
realiza en una determinada área geográfica con arreglo al reglamento específico
de la misma.
VII.
LA UTILIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA PARA FREIR
ALIMENTOS (compendiado del libro del Profesor G. Varela,
Catedrático de Nutrición de la Universidad Complutense de
Madrid).
“La fritura” es una de las técnicas de cocinar más empleadas en nuestro país, y en
verdad, esta maniobra culinaria tiene ventajas:
ë
ë
ë
El tiempo para preparar los alimentos es pequeño.
Los alimentos fritos, tienen una alta palatabilidad.
El daño térmico (como ha demostrado el profesor G. Varela) ocasionado al
freír el alimento es el menor que el causado por otros métodos.
Pero para poder hacer adecuadamente esta operación, es necesario tener en
cuenta:
a) El alimento que se va freír.
b) El tipo de grasa utilizada.
c) La Temperatura y tiempo de la fritura.
a) El alimento que se va freír.
Los tipos de alimentos más idóneos para la fritura son los ricos en albúmina
(huevo) y los que contienen almidón (patatas, harinas de cereales), por ésto
todos los alimentos que no los contengan (por ejemplo verduras y pescados)
debemos, antes de freírlos, recubrirlos, previo secado, con harina o una masa de
fritura (huevo, harina, pan rallado).
b) El tipo de grasa utilizada.
En relación con el tipo de grasa utilizada en la fritura, el calentamiento de los
aceites puede producir una serie de cambios (oxidación, polimerización
etc…) que van a depender de su composición en ácidos grasos. Así estos
cambios son mínimos en las grasas compuestas mayoritariamente por ácidos
grasos saturados (por ejemplo la mantequilla), pequeños y lentos en las grasas
ricas en ácidos grasos monoinsaturados (el aceite de oliva) y rápidos e
importantes en los que contienen altos porcentajes de ácidos grasos
poliinsaturados (aceites de semillas como el girasol, soja, maíz, pepita de uva
etc…).
c) La temperatura y tiempo de la fritura.
Para las verduras 160º; el resto a 175º. El tiempo dependerá de cada cual, pero en
general el alimento no debe quedar ni tieso ni duro.
Como consecuencia de lo anterior y teniendo en cuenta las repercusiones
nefastas de las grasas saturadas sobre la salud, y que la temperatura crítica
del aceite de oliva es de 210º, ésta es la grasa de elección más idónea, sana y
nutritiva para las frituras.
VII.1. Normas de fritura con aceite de oliva.
Para freír correctamente con este aceite se deben tomar una serie de
precauciones:
a)
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
b)
Nunca se debe dejar humear el aceite ya que ésto significa que hemos
llegado a su temperatura crítica y por tanto es fácil que se formen productos
no deseados.
Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite es echando en él
un trocito de pan:
-
Si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ºC,
temperatura aún baja para la correcta fritura.
-
Si cae el pan y sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ºC y
165ºC. Esta temperatura es la recomendada para freír alimentos delicados (por
ejemplo verduras).
-
Si cae y en unos segundos sube a la superficie, su temperatura está entre 170ºC
y 175ºC. Esta temperatura es la indicada para la mayoría de las frituras.
Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta (180ºC a
185ºC).
-
c)
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para quitarle
los restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su
degradación.
d)
El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta
un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable un número menor.
Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tomarse en cuenta respecto a
las frituras con aceite de oliva:
a)
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el
alimento, por lo que el valor calórico total del mismo no aumenta mucho,
cosa que no ocurre cuando se utilizan aceites de semillas.
b)
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose
la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la
temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de
fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los aceites de semillas.