Procesamiento Tortas Res.

PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL TORTAS
RESIDUALES
Tec. Cereales y Oleaginosas.
Composición de las
Tortas Residuales
Torta de
Semilla
Proteína Grasa
Bruta
(%)
(%)
Fibra
(%)
Cenizas
(%)
Soya
50,00
1,00 3,00 6,00
Maní
47,00
1,00 15,0 4,50
Sésamo 45,00
1,50 7,50 12,00
Girasol
40,00
1,00 16,0 7-8
Canola
35,00
1,00 12,0 8,00
Algodón 42,00
1,00 10,0 7,00
Linaza
1,00 10,0 6,00
40,00
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE
TORTAS RESIDUALES
Semillas Oleaginosas
Limpieza
Acondicionamiento
extracción de
aceite
Tortas Residuales
Procesamiento Industrial
(Molienda)
Aceite Crudo
Composición química de la Harina de Soja
Proteínas Total: 50 - 55 %
Proteína Soluble: 8 – 20 %
Humedad: 9 – 11%
Lípidos: 1 - 2%
Fibra Bruta: 3 – 4 %
Cenizas: 5 – 7 %
Resto: materia no digerible
TORTA RESIDUAL
Harinas
(50 – 55 %
proteínas)
Concentrados
(70% proteínas)
Aislados
> (90% proteínas)
Concentrado proteico de tortas
Residuales
Harina de soya desgrasada
Alcohol (60-80%)
Acido acético pH 4,5
Centrifugación
Soluble
Azucares (oligosacáridos),
cenizas y otros
componentes
Insolubles
Proteínas y
polisacáridos
Neutralizar
NaOH o KOH
Secar
Concentrado
Aislado proteico
Concentrado de Soya
Solución alcalina NaOH
T: 50ºC
pH 7,5-8,5
T: 30-40 min.
Centrifugación
Fracción
Insoluble
Residuo
Acido
Acético
pH 4,5
Polisacáridos
Centrifugación
Proteína
Suero
Lavado
Proteína
Soluble,
polisacáridos
Centrifugación
Proteína
isoeléctrica
Proteinato
Composición química de las formas
comerciales de soya
HARINA
DESGRASADA
CONCENTRADO
AISLADO
PROTEINA
53
70
>90
GRASA
1,2-1,5
1,0
0
HUMEDAD
5,0
3,5
4,5
FIBRA
3 - 4,0
4,5
0,5
CENIZA
5 - 7,0
3,8
3,8
Productos texturizados
Productos elaborados a base de
proteína vegetal que sustituyen a las
proteínas convencionales (origen animal)
modificadas o estructuradas en forma
de fibra
Ventajas
Productos versátiles
Suave sabor y olor a nueces
Rápida y fácil hidratación
Mínimo 50% de proteínas
Propiedades funcionales
Emulsificantes
Buena absorción agua y grasa
Espesante (viscosidad)
En productos cárnicos como
gelificantes
Etapas para la elaboración de
productos texturizados
Desnaturalización de las proteínas
Tratamiento térmico
Tratamiento mecánico
Tratamiento químico
Organización y orientación de las
macromoléculas
Fijación y rigidificación
estructura organizada
OBTENCIÓN
-Por Hilado
-Por Extrusión
de
la
Producto Texturizado-Esquema
Concentrado o Aislado proteico de
tortas residuales
Q
OH
Desnaturalización
Colodión
Orientación
Presión mecánica
Textura Orientada
Estabilización
Hilador
Textura estabilizada
Para formar la fibra
Moléculas lineales sin ramificación
Gran numero de grupos funcionales
(COOH) para que pueda haber la
formación de enlaces
Proteínas de peso molecular entre
10.000 y 50.000 Dalton
>50.000 Colodión muy viscoso y
no hay formación de fibra
< 10.000 la fibra es floja sin
cuerpo
Características de los
productos texturizados
Constituyen una alternativa
nutricional
Propiedades nutritivas y
funcionales similares o
superiores a las proteínas
animales.
Proteínas vegetales de menor
costo que las animales.
Son Productos usados en
sustitución o en conjunto con la
carne fresca.