Curso básico elaboración cerveza TicoBirra.

Introducción a la
elaboración de
Cerveza Casera
Preparado por:
Ing. Luis Arce
TicoBirra
Rev Mayo 2016
“La cerveza es la prueba de que
Dios nos ama y quiere que
seamos felices”
- Benjamin Franklin
Limpieza y Desinfectar
Limpieza y Desinfectar
• El 70% del éxito de tu cerveza
depende de la correcta limpieza
y desinfección de tu equipo.
– Limpiar: estar libre de
suciedad, polvo o alguna
otra materia no deseada
– Desinfectar: matar/reducir
microorganismos no
deseados a niveles que sean
despreciables
– Esterilizar: eliminar toda
forma de vida,
especialmente
microorganismos por
medios químicos o físicos
Limpieza y Desinfectar
• En la industria alimentaria y específicamente
elaboración de cerveza casera es suficiente con
limpiar y desinfectar.
• Equipo / utensilios limpios a la vista antes de
desinfectar.
• NO es posible sanitizar lo sucio.
• El hervido del agua desinfecta nuestro mosto.
Nuestra preocupación por desinfectar los
instrumentos toma mayor importancia cuando
el mosto esta frio.
El proceso de elaboración
Cocinar
Mosto
Fermentación
Embotellado
Carbonatación
Día Cocinado
12 a 15 días
Día Embotellado
1 – 2 semanas
** Tiempos de referencia. Pueden variar dependiendo del grado alcohólico de la cerveza.
Cocinando el Mosto
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Cocinar Mosto 8)
9)
Moler los granos especiales
Hacer té con granos especiales x 20 min
Llevar a hervir
Agregar extracto de malta
Agregar el lúpulo de amargor x 60 min
Agregar el lúpulo de aroma x 5 min
Enfriar
Oxigenar
Agregar la levadura
* Mosto: Nombre técnico con el que se designa la cerveza antes de tener alcohol
* * Después de que el agua empieza a hervir, por seguridad apagar el fuego mientras se agregan los extractos y luego volver a encender.
Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y
Levadura
Ingredientes
• La ley de pureza Alemana “Reinheitsgebot”:
ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura”
Ingredientes: Agua
• La cerveza es 90% agua.
• Cuando se usa técnica de granos el
contenido mineral del agua tiene
importancia en la extracción.
• Para otras técnicas es suficiente con
asegurarse de usar agua embotellada
o agua residencial que ha sido
previamente hervida para eliminar
microorganismos.
• Es importante que si se usa agua
residencial esta tenga un buen sabor,
por ejemplo no usar si se percibe
cloro en ella.
Ingredientes: Malta
• Qué es la malta?
– Se produce a partir del grano
de cebada aunque se pueden
usar otros cereales como el
trigo
– Al grano se le aplica el proceso
de malteado
– El alcohol de la cerveza es
producido al fermentar los
azucares extraídos de la Malta
Ingredientes: Malta
Paises reconocidos por especialidades en maltas
UK
USA
Alemania
Bélgica
Ingredientes: Malta
•
•
•
Amplia variedad
Productos especiales
Usada por algunas de
las cervecerías más
famosas del mundo.
Ingredientes: Malta
Malta Base
Cebada
Grano germinado
Remojo
Secado aire
caliente
Ingredientes: Malta
• Germinación del grano
– La cebada se remoja y se deja descansar para que germine
Ingredientes: Malta
• Secado
Ingredientes: Malta
• Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar
Malta Base
Malta Especial
Ingredientes: Malta
• Tostado (maltas especiales)
Ingredientes: Malta
Malta Base
Aporta azucares
fermentables
Malta Especial
Ajuste color y sabor
Ingredientes: Malta
80-90% Malta base
para obtener azucares
fermentables
10-20% Malta
especiales
para aportar color y
sabor
Ingredientes: Malta
Extractos líquidos
(con o sin lúpulo)
Extractos secos
(sin lúpulo)
Ingredientes: Malta
• Dependiendo del
extracto que
seleccionemos
obtenemos colores y
sabores diferentes
• Podemos combinarlos
para obtener recetas
Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto
• Recetas de cerveza ya
formuladas
• Incluye paquete de
levadura
Ingredientes: Malta
• 1 Lb por galón de agua para cerveza ligera
• 1.5 Lb por galón de agua para cerveza
cuerpo robusto
Ingredientes: Malta
Tipo
Descripción
Por medio de macerado extraemos azucares
fermentables
Usada para ajustar color, aroma y cuerpo
Malta especial
pero no aporta buenos azucares
fermentables
Extracto de malta Un concentrado de los azucares extraídos de
la malta base y especial
Malta Base
Ingredientes: Lúpulo
• Qué es el lúpulo?
– Flor cónica de planta
enredadera
– Aporta el amargor
característico de la cerveza
– Es un persevante natural
para la cerveza
– Balancea el dulzor de la
malta
Ingredientes: Lúpulo
Ácidos Alfa
Aceites esenciales
Hervido 1hr
Hervido 15m
Amargor
Aroma
Sabor
Ingredientes: Lúpulo
Lúpulo Aroma
AA <= 5%
Lúpulo uso doble
5% < AA < 10%
Lúpulo Amargor
AA >= 10%
Ingredientes: Lúpulo
Tipo
Ejemplos
Aroma
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Amarillo, Centennial, Cluster, etc
Ingredientes: Levadura
•
•
•
Las levaduras son hongos, cuya
forma predominante es unicelular, y
se dividen por gemación o fisión.
Es un microorganismo eucariota,
muy robusto, que puede sobrevivir a
condiciones muy estresantes,
aunque no siempre en condiciones
óptimas.
El género Saccharomyces es el más
conocido y utilizado a nivel industrial,
en las industrias de la panificación,
cervecera, vino, destilados y etanol
industrial.
Ingredientes: Levadura
+ Mayor variedad de cepas
- Mayor costo cuando escala es pequeña
- Vida útil mas corta
+ Costo efectivo
+ Larga vida útil
- Menor variedad de cepas. Enfoque en
variedades de amplio rango.
Ingredientes: Levadura
• Ales
– Fermentación alta
– Sabor y aroma complejo
por subcompuestos
– Temp: 16°C - 24°C
• Lagers
– Fermentación baja
– Sabor limpio a malta y
lúpulo
– Temp: 7°C - 15°C
Ingredientes: Levadura
Choque Térmico
La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar
Baño con hielo
Enfriador contraflujo
Enfriador de inmersión
Choque Térmico
Razones para enfriar rápidamente:
• Temperatura alta puede matar a la levadura
• Minimizar exposición al aire y microorganismos
• Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente
la malta
• Generación de DMS
• Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas
grandes)
• Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale:
21◦C a 28◦C
Fermentación
El proceso de fermentación se da en 3 etapas
Acondicionamiento
Adapta
-ción
Atenuación
Tiempo
8 a 12 hrs
2 a 6 días
Apr 1 semana
16-24 ̊C
Lagers: 8 a 12 hrs
4 a 10 días
3 a 4 semanas
7-15 ̊C
Ales:
Fermentación
• Adaptación:
– Tiempo que le toma a la
levadura adaptarse a su
ambiente para empezar a
fermentar y producir el
Krauzen.
Fermentación
• Fermentación primaria o
Atenuación
– La levadura consume los
azucares y los convierte en
alcohol, CO2, proteínas y otros
componentes.
– Actividad constante de
burbujas en la trampa de aire.
– La espuma crece y se ven
partículas flotando en el
liquido.
– Sedimentación progresiva
Fermentación
• Fermentación secundaria
o Acondicionamiento:
– Levadura consume subcompuestos creados en
la fase anterior y
azucares complejos.
– Le da carácter a la
cerveza y permite la
clarificación de la
cerveza.
– Capa importante de
sedimento
Fermentación
• Notas de Fermentación
– Proteger fermentador de la luz
– Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo
dependiendo de la levadura para cervezas Ale
– Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta
pero genera mas notas frutales
Fermentación
• Notas de Fermentación
– Un ventilador o toallas mojadas
pueden ayudar a bajar la temperatura
– Cervezas de sabor intenso disimulan
mucho las notas frutales. Es buena
opción si la temperatura de su casa es
muy alta.
– Levaduras Fermentis ofrecen mejor
resistencia a temperaturas altas
Calculando grado de Alcohol
•
•
El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto.
Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en
densidad antes y después de la fermentación.
• Gravedad Original:
– Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la
levadura.
– Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
• Gravedad Final:
– Se mide el dia en que se embotella la cerveza
– Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
Calculando grado de Alcohol
• Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol
Gravedad Original
Gravedad Final
Embotellado y
Carbonatación
Carbonatación
Artificial en barril
Carbonatación
Natural en botella
Embotellado y
Carbonatación
• Todas las botellas y
chapas (o tapas)
deben de estar limpias
y desinfectadas
• Necesitamos nuevos
azucares para
carbonatar
Embotellado y
Carbonatación
• Hervir aproximadamente 125gr
azúcar blanca o 140gr azúcar de
maíz en unas 2 tazas de agua
para 5 galones de cerveza
– 25gr azúcar blanca por galón
– 28gr azúcar de maíz por galón
• Dejar enfriar
Embotellado y
Carbonatación
• Colocar el agua con azúcar
en un cubeta u olla y
transferir la cerveza usando
un auto-sifon
• El sedimento se queda en el
fermentador y la cerveza se
mezcla con el azúcar
uniformemente
• Evita oxigenación y asegura
esterilización del azúcar
Embotellado y
Carbonatación
• Ajustar pistola de
embotellado al auto-sifon
y proceder a embotellar
• Llevar hasta el tope de la
botella, al retirar la
pistola el nivel de liquido
es apropiado para cerrar
la botella
Embotellado y
Carbonatación
• Enchapar las botellas
• Dejar en botellas a
temperatura ambiente
por 1 a 3 semanas
• El CO2 no tiene donde
escapar y se impregna en
la cerveza
Notas Finales
• Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y
no Largers. Toma menos tiempo la fermentación y no requiere
fermentación en frio.
• La limpieza y desinfección es vital para el éxito de tu cerveza!!
• La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la
presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la
botella en posición vertical y servir en vaso para que la levadura no se
sirva y la cerveza no luzca turbia.
• Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentación intenta
elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas
resistentes a la temperatura alta.
Gracias!!!!!
Visita: www.TicoBirra.com
www.LupuloyMalta.com