Sobaos pasiegos antiguos - El invitado de invierno

SOBAOS PASIEGOS ANTIGUOS
Sobaos pasiegos hechos con masa de pan, como se hacían en origen. Y sí,
queridos friquis de la masa madre, también se pueden hacer con masa
madre, claro. Así se hacían los bizcochos y bollos cuando aún no existía
la levadura química, que tampoco la inventaron los etruscos, oyes.
Documentándome sesudamente sobre esta cuestión me aburrí de encontrar en
Internet referencias al libro Los pasiegos, de Adriano García-Lomas, un
estudio etnográfico donde se da la receta del sobao primitivo, del sobao
antiguo y del sobao moderno. Parece que nadie más sepa de esto en el
mundo, eso es porque nadie ha preguntado a las abuelas de la zona. Pues
bien, tanto el sobao primitivo como el antiguo se hacían con masa de
pan. En el caso del primero solamente se le añadía azúcar y mantequilla,
criatura; en el caso del antiguo, en un alarde de medios ya se agregaban
también huevos, ralladura de limón y algo de ron o anís, hala. El sobao
moderno, que según este ínclito señor data de 1896, es una fórmula de
bizcocho más o menos normal, por eso toda su gracia está en prepararlo
con deliciosa mantequilla e inconmensurables huevos oriundos del Pas.
No, la mantequilla de marcas blancas no da el mismo resultado, os lo
tengo dicho.
Es
decir,
en
la
receta
de
sobaos
antiguos
toda
la
harina
presente
procedía de la masa de pan, que se sobaba (de ahí el nombre) con todo lo
que se añadía al pan para convertirlo en algo más allá del pan de cada
día: huevos, mantequilla, azúcar y licores. Cuánta sabiduría hay en los
dulces tradicionales, pardiez. El sobao de la masa se puede ver en este
vídeo de donde he sacado la receta, de una posada pasiega del mismo Pas:
Ah, y la mitad de la gracia está en hacer los moldecillos con vuestras
propias zarpas. Que sí, que podéis, yes you can. En el vídeo lo explican
a partir del minuto 2:34.
4.8 from 6 reviews
SOBAOS PASIEGOS ANTIGUOS
Print
Preparación
12 hours
Cocinado
25 mins
Total
12 hours 25 mins
Receta de sobaos pasiegos tradicionales, hechos con masa de pan
Autor: Miriam García
Cuisine: Cántabra
Raciones: 16
INGREDIENTES
Masa de pan
300 g de harina de media fuerza
200 g agua
5 g de levadura seca de panadería
1 pizca de sal
O… masa madre
500 g al 65% de hidratación
Masa de sobao
280 g de azúcar
250 g de mantequilla pomada
2 huevos
½ sobre de levadura química (8 g)
1 chorrito de anís
Ralladura de 1 limón
INSTRUCCIONES
1. Si usáis masa de pan, se prepara la masa amasando los
ingredientes. Se deja fermentar.
2. Si usáis masa madre, preparad con 1 o 2 días de antelación
una masa al 65% de hidratación partiendo de vuestra m. m.
habitual. Lo ideal es refrescarla un par de veces al día,
para dulcificar la acidez. Aunque hay a quien le gusta ese
punto ácido, aquí Un pedazo de pan dice que hace las veces
de un buttermilk o de un yogur.
3. Se van añadiendo los demás ingredientes mientras se sigue
amasando: el azúcar con la ralladura de limón y la levadura
química, el huevo, el anís y la mantequilla, por este
orden, hasta que quede todo bien integrado. Debe obtenerse
una masa bastante fluida, que se pueda verter en los
moldes.
4. Se vierte la masa en los moldes hasta la mitad (no os
paséis o se os saldrán) y se colocan en una bandeja
juntitos para que mantengan mejor la forma, pues tienden a
desparramarse (1).
5. Se cuecen los sobaos unos 20-25 minutos a 170º con aire y
calor por abajo, siempre en la parte baja del horno. En mi
horno los últimos 5 minutos se puede encender también el
calor por arriba, para que se doren bien (ya sabéis que si
vuestro horno no tiene aire hay que subir la temperatura
entre 15-20º).
NOTAS
(1) Os recomiendo encarecidamente que si usáis papel de hornear
convencional hagáis los gorros con el papel doble. El que avisa
no es traidor.
WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe
La consistencia de sobao que se obtiene es tal cual la que debe ser. Y
el sabor, si usáis buena mantequilla, delicioso. Un dulce como está
mandao.
La colección de panes y masas de este blog ya va cogiendo cuerpo… no te
la pierdas.
Más dulces pequeños:
Una buena bica mantecada con masa de pan también. Riquísima.
Unas contundentes magdalenas de nata.
¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete
para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.