Aditivos

Aditivos Alimentarios
Parte 21 CFR sec. 401 y 409
http://www.fda.gov/foodaditive
Dra. Sulma Reyes de Serpas
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¿Qué son?
Sustancias sintéticas o naturales, que se
utilizan en un alimento para desempeñar una
variedad de funciones tecnológicas y el
fabricante tiene la responsabilidad de declarar
en la lista de ingredientes la clase funcional
descriptiva apropiada .
Ej. El dióxido de azufre puede actuar en los
alimentos como sustancia conservadora y
como antioxidante
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Acentuadores de aroma
Sustancias que realzan el sabor y el
aroma que tiene un alimento
Ácidos
Sustancias que incrementan la
acidez, o confieren sabor acido
Agentes de glaseado
Sustancias que confieren aspecto
brillante, o lo revisten con capa
protectora
Agentes endurecedores
Sustancias que vuelven los tejidos
de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o junto con agentes
gelificantes actuan como gel
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Agentes de tratamiento de las
harinas
Sustancias que se añaden a las
harinas para mejorar la calidad de
cocción o el color de la misma
Agentes gelificantes
Sustancias que dan textura a un
alimento mediante la formación de
un gel
Agentes de retención de color
Sustancias que estabilizan ,
retienen o intensifican el color de un
alimento
Anti aglutinantes
Sustancias que reducen la tendencia
de las partículas de un alimento a
adherirse unas a otras
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Antiespumantes
Sustancias que impiden o reducen
la formación de espuma
Antioxidante- Secuestrantes
Sustancias que prolongan la vida en
almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por la oxidación
Colores
Sustancias que dan o restituyen
color a un alimento
Edulcorantes
Sustancias diferentes del azúcar
que confieren a un alimento un
sabor dulce
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Emulsionantes
Plastificantes, agentes dis
persantes, tenso activos ,
humectantes
Sustancias que hacen posible la
formación o el mantenimiento de
una mezcla homogénea de dos o
mas líquidos no miscibles como el
aceite y el agua en un alimento
Espesantes-Agentes de batido y
dispersión
Acrecientan la viscosidad de un
alimento
Estabilizadores
aglutinantes agentes endurecedores
, agentes de regulación de la
densidad , agentes de retención de
la humedad, estabilizadores de
espuma
Sustancias que posibilitan el
mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o mas sustancias
no miscibles en un alimento
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Gasificantes
Agentes fermentadores
Sustancias o combinaciones de
sustancias que liberan gas y de esta
manera aumentan el volumen de la
masa
Humectantes
Agentes de retención del agua
Sustancias que impiden la
desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de un
escaso contenido de humedad en la
atmosfera
Incrementadores del volumen
Sustancias diferentes del aire y del
agua, que aumentan el volumen de
un alimento sin contribuir
significativamente a su valor
energético disponible
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Clases funcionales de aditivos
Clases funcionales
Definiciones
Propulsores
Gases diferentes del aire que expulsan
un alimento de un recipiente
Reguladores de la acidez
Sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de un alimento
Sales emulsionantes
Sustancias que se utilizan en la
elaboración del queso fundido para
reordenar las proteínas del mismo a fin
de prevenir la separación de la grasa
Sustancias conservantes
Sustancias que prolongan la vida de
almacenamiento de los alimentos
protegiendo a estos del deterioro
ocasionado por microorganismos
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