PRÁCTICA 7 Agentes gelificantes y sinergia 7.1 Introducción Los hidrocoloides son moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas, que usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano o químicamente modificadas, además de los polisacáridos de origen animal, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que actúan como estabilizantes y gelificantes. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas. Una goma puede ser definida como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovecha de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica como la goma arábica. Generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles. Actúan como estabilizantes en muchos alimentos. Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia, que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipulación; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos: Cristalización, usualmente del agua o del azúcar. Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 1 Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas. Desagregación de agregados. Descremado. Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable. Sinéresis en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel (esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un estabilizante. Tabla 7.1 Características de las principales gomas empleadas en alimentos Nombre Goma Guar Goma Locus Goma Arábiga Goma tragacanto: -tragantina -basorín Agar Principales constituyentes Cadena principal de unidades de D-manopirosa y Dgalactopiranosa, en proporción 2:1, unidos por enlaces glicosídicos Cadena principal de unidades D-manopiranosa ligada a residuos de D-galactopiranosa D-galactopiranosa, L-ramnosa, L-arabinofuranosa y ácido Dglucourónico Fracción soluble en agua: residuos de ácido D.galacturónico y Dxilopiranosa. Fracción insoluble en agua: L.arabinopiranosa, Dxilopiranosa y ácido Dgalacturónico Agarosa: D-galactopiranosa 3,6-anhidro-L-galactopiranosa. Agaropectina: Dgalactopiranosa, 3,6-anhidroL-galactopiranosa, ácido Dglucurónico, ácido pirúvico, sulfato Carrageninas D-galactopiranosa y 3,6anhidro-D-galactosa, esterificados con H2SO4- Alginato Cadenas de ácido Dmanurónico y ácido L- Fuente Usos Propiedades características Semillas de Cyamopsis betragonolobar Espesante y estabilizante para helados, salsas y lácteos Se dispersa en agua fría o caliente para formar un sol. No gelifica. Posee alta viscosidad en bajas concentraciones Obtenido de la Ceratonia siliqua de la familia Leguminosae Estabilizante de emulsiones, espesante de helados y lácteos. Encapsulante Se dispersa en agua fría o agua caliente formando un sol. Sinergismo con carrageninas. No gelifica Estabilizante de emulsiones y encapsulante Bastante soluble en agua. Debido a su bajo peso molecular (cerca de 250000) y estructura ramificada, forma soluciones poco viscosas Estabilizante de emulsiones y espesante En agua forma soluciones altamente viscosas aún a bajas concentraciones. Resiste la acción de ácidos y es una de las pocas gomas exudadas de color casi blanco Gelificante para dulces, masas y carnes Insoluble en agua fría, soluble en agua en ebullición. Forma geles bastante firmes a temperatura ambiente. Sus geles son termorreversibles. Retrógrada Gelificante para lácteos. Espesante y estabilizante en salsas y sopas Soluble en agua cerca de 80°C. Gelifica con iones potasio, formando geles termorreversibles Gelificante en lácteos, estabilizante Insoluble en agua fría. Soluble en soluciones alcalinas. Forma Exudado de la Acacia Senegal (L) Willd, y otras especies de la familia Leguminosae Exudado de Astragalus gummifer Labillardier o de especies asiáticas de Astragalus de la familia Legum inosae Algas marinas del género Gelidium Algas rojas de la familia Rhodophyceae: Chondrus crispus y Gigantin mamillora Algas marrón como Laminaria Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 2 gulurónico digitata y Macrocystis pyrifera y espesante geles con iones calcio y aluminio Goma Karaya Ácido D-galactourónico, residuos de L-ramnopiranosa, D-galactopiranosa y una cetohexosa Exudado de planta Stercutta urens Espesante de lácteos. Estabilizante de emulsiones Poco soluble en agua. Absorbe grandes cantidades de agua. Está sustituyendo a la goma tragacanto Goma Xantana D-glucopiranosa, Dmanopiranosa y ácido Dglucourónico en proporción de 2.8:3.0:2.0. Además contiene grupos acetílicos y residuos de ácido pirúvico Producto de la fermentación de un substrato conteniendo Dglucosa con Xanthomonas campestris Estabilizante y espesante. Muy usada en salsas para ensaladas Soluble en agua fría o agua caliente. Solución viscosa poco afectada por pH y por la temperatura. No gelifica. Comportamiento pseudoplástico Fuente: Elaborada por el autor, a partir de Bobbio & Bobbio (1995); Bobbio & Bobbio (1992); Whistler & Daniel (1985); Considine & Considine (1983). 7.2 Objetivo Evaluar las propiedades espesantes y gelificación de hidrocoloides en sistemas acuosos y su interacción con proteínas lácteas. 7.3 Materiales Materiales y reactivos - Agua destilada - 1L de leche - 150 g de fresas - Azúcar - Ácido cítrico - Carragenina kappa - Carragenina lambda - Carragenina iota - Goma guar - Goma xantana - Carboximetilcelulosa - Goma arábiga - Almidón nativo - Almidón modificado Material de vidrio - Guantes para tomar objetos calientes 1 Mechero 1 pipeta graduada de 10 mL 1 Piseta Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 3 - 1 Termómetro 1 Tina para baño de hielo 1 Tripie y tela de asbesto 1 Vaso de precipitados de 500 mL 1 Espátula 2 Probetas de 100 mL 2 Varillas de vidrio 2 Vasos de precipitados de 250 mL 2 Vasos de precipitados de 100 mL Parrilla de calentamiento con agitación Tina para baño de hielo Utensilios adicionales por equipo - Cacerola con mango/ sartén antiadherente - 2 Cucharas de cocina, - palita de cocina - 2 cucharas soperas - Batidora con recipiente - Aplastador de frijoles - Vasos y cucharas de prueba - Servilletas de papel - Moldes - Tabla para picar - Cuchillo - Guante para manejar objetos calientes 7.4 Metodología 7.4.1 Características de gelificación y sinergía de hidrocoloides con proteínas lácteas Preparar 100 mL de las soluciones acorde con la tabla 7.1 y 7.2, como sigue: 1. Colocar 100 mL de agua o leche en un vaso de precipitados de 250 mL. 2. Pesar las 1g de cada hidrocoloide y 1g de azúcar, mezclar los polvos en seco y añadirlos lentamente con agitación a la leche o agua. 3. Calentar en parrilla eléctrica hasta alcanzar 80°C, mantener durante 3 minutos para asegurar la completa disolución, mezclar continuamente durante esta etapa para evitar la formación de agregados y depósitos. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 4 4. Transferir inmediatamente un vaso de 100 mL y enfriar en un baño de hielo por al menos una hora, o durante 24 horas en refrigeración para permitir la formación del gel, en caso de que se forme. 5. Evaluar las características la fuerza de gel y características sensoriales (color, transparencia, viscosidad o firmeza y elasticidad). Tabla 1. Selección de gomas Tipo de goma Agua (mL) Carragenina kappa I y II 98 Carragenina iota 98 Carragenina kappa I y II -Carragenina iota -- Solución 1 2 3 4 Mezcla 5 6 7 8 9 10 Leche (mL) --98 98 Tabla 7.2 Mezcla de carragenina, xantana y goma guar (opcional) Carragenina Goma guar Xantana Agua Leche (%) (%) (%) (%) (%) 1 98 0.8 0.2 98 0.8 0.2 98 1 98 -0.8 0.2 98 -0.8 0.2 98 -- 7.4.2. Fuerza de gel Desmoldar el gel y colocarlo en la plataforma del texturómetro y determinar por duplicado la fuerza del gel considerando los siguientes parámetros: - Sonda cilíndrica base plana 1.13 cm2 Velocidad de prueba 1.6 mm/seg Distancia 20 mm A partir de las curvas obtener la fuerza de ruptura (g) y el valor de deformación o elasticidad (mm) que corresponde a distancia de inicio de la prueba al punto máximo. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 5 Fig. 7.1 Representación gráfica de la prueba para determinación de fuerza de gel en geles de carragenina (Fg = duerza de gel). 7.4.3 Propiedades como gelificantes, espesantes y estabilizantes Cada equipo de trabajo elaborará uno de los productos abajo descritos con la formulación control y con una formulación modificada; esta última debe incluir algún hidrocoloide para mejorar las propiedades de sensoriales del producto. Los hidrocoloides que podrán incorporarse en la formula modificada son: - Alginato Almidón modificado Almidón nativo Carboximetil celulosa Carragenina iota Carragenina kappa I y II Carragenina lamba Goma Arabiga Goma guar Goma xantana 7.4.3.1 Mermelada Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 6 Elaborar una mermelada en la que se sustituirá la pectina por uno de los hidrocoloides de prueba y comparar los resultados con un control sin hidrocoloides. Ingredientes 150 g de fresas congeladas o cualquier otra fruta fresca desinfectada o congelada 20 mL de agua 130 g de azúcar 0.25 g de ácido cítrico 1.5 g de la goma de prueba acorde a la tabla 3 Tabla 7.3 Relación de hidrocoloides de prueba Mermelada 1 Carragenina kappa I y II 2 Carragenina iota 3 Carragenina lambda 4 Goma guar 5 Almidón nativo 6 Carboximetil celulosa 7 Xantana 8 Almidón modificado Sin goma, sustituirlo por 9 azúcar. Procedimiento 1. Pesar todos los componentes, reservar 10 g de azúcar para premezclar con el hidrocoloide asignado. 2. Calentar 10 mL de agua en un recipiente 3. Agregar la fruta, bajar el fuego y tapar, pre-cocer por 10 min 4. Pasar la fruta por un colador o con un aplastador hasta obtener el tamaño deseado 5. Llevar a fuego alto y agregar 120 g de azúcar junto 6. Hervir por 10 minutos agitando en todo momento para evitar que la mermelada se pegue al fondo y se queme. 7. Adicionar el ácido cítrico. 8. Mezclar la goma con 10 g del azúcar reservada en el punto 1, dispersar en 10 mL de agua. 9. Añadir lentamente a la mezcla de fruta que está al fuego y dejar que hierva por tres minutos más. 10. Enfriar a temperatura ambiente. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 7 11. Colocar una cucharada de la mermelada sobre una servilleta de papel y medir el diámetro de extensión. 12. Anote sus observaciones comparando las mermeladas elaboradas con los diferentes hidrocoloides, evalúe color, fluidez, opacidad, brillo, diámetro de extensión, sinéresis, etc. 7.4.3.2 Gomitas Elaborar gomitas de grenetina con la formulación abajo descrita, y con otra formulación propuesta en la que se sustituya total o parcialmente la grenetina con algún hidrocoloide de prueba. Ingredientes • • • • • • • • • 200 g de azúcar 200 ml de agua 90 g miel de maíz 60 g grenetina sin sabor 1 g Ácido cítrico 300 g Fécula de maíz Azúcar Colorante vegetal 5 ml Saborizante artificial Utensilios - Cacerola pequeña - 2 cucharas grandes - 2 cucharas soperas - Recipiente para hidratar la grenetina - Moldes o charola para formar gomitas Procedimiento 1. Remojar la grenetina en 125 mL de agua para hidratarla a temperatura ambiente. 2. Por separado, verter 75 mL de agua en una cacerola y adicionar el azúcar y la miel de maíz. Calentar a fuego alto hasta que adquiera una consistencia de almíbar, agitando contantemente para evitar que el azúcar se adhiera a las paredes y se caramelice. 4. Retirar la mezcla del fuego y adicionar la grenetina previamente hidratada, además del colorante, el saborizante y el ácido cítrico. Mezclar todos los ingredientes hasta disolución total de la grenetina y dejar enfriar de 5 minutos 5. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fécula, formando una película de 2 cm de espesor. Hacer huecos con una cuchara y depositar la mezcla en los huecos. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 8 Opcionalmente se pueden emplear moldes, preferentemente de silicón, previamente engrasados o recubiertos con fécula. 6. Dejar 30 a 45 minutos para que gelifiquen y desmoldar. 7. Se pueden espolvorear con más azúcar si así se desea. 12. Anote sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evalúe la las propiedades sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinéresis, etc. 7.4.3.3 Malvaviscos Elaborar malvaviscos de grenetina con la formulación abajo descrita, y con otra formulación propuesta en la que se sustituya total o parcialmente la grenetina con algún hidrocoloide de prueba. Ingredientes 190 mL de agua 60 g grenetina sin sabor 1 clara de huevo 2 ¼ tazas de azúcar glass 1 ½ taza de miel de maíz 200g de fécula de maíz Esencia de vainilla o café soluble Utensilios - 2 Cacerolas pequeñas - 2 cucharas grandes - 2 cucharas soperas - Recipiente para hidratar la grenetina - Batidora con recipiente para batir - Charola o moldes Procedimiento 1. Por separado en otra cacerola, mezclar el azúcar y la miel de maíz, calentar a fuego medio hasta que se forme un jarabe. 2. Verter la grenetina en un recipiente con el agua y dejar hidratar a temperatura ambiente 5 minutos. 3. En una cacerola calentar la grenetina hidratada hasta que se disuelva y retirar del fuego. 4. Batir la clara a punto de turrón. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 9 5. Adicionar la mezcla del azúcar a las claras mientras se continúa batido. 6. Agregar la grenetina previamente disuelta, una cucharada de esencia de vainilla o café soluble y continuar batiendo 7. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fécula, formando una película de 2 cm de espesor. Hacer huecos con una cuchara y depositar la mezcla en los huecos. Opcionalmente se pueden emplear moldes, preferentemente de silicón, previamente engrasados o recubiertos con fécula. 8. Dejar 30 a 45 minutos para que se gelifique y desmolde 9. Anote sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evalúe la las propiedades sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinéresis, etc. 7.5 Cuestionario 1. Indique como se clasifican las gomas acorde con sus propiedades funcionales. 2. Investigue cómo interactúan en sinergia la carragenina con goma guar, xantana y con las proteínas lácteas. 3. ¿Qué tipo de gomas y en qué nivel de uso están aprobadas en alimentos, acorde con la legislación nacional, con la FDA y con la Comunidad Europea? 7.6 Bibliografía Antonio Pasquel. Gomas: una aproximación a la industria de alimentos. Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 1 - 8 (2001). http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf Hidrocoloides Apuntes del Diplomado de Aditivos, Educación continua, Facultad de Química UNAM. Agosto 2012. Laboratorio de Microcomponentes Alimentarios, UAM-Iztapalapa Edith Ponce Alquicira Mariel Calderón Oliver 10