yIPOS PRODUCTORES DE CARNE EN EL GANADO LANAR

N.° 22-54-H
MADRtD, 1954
yIPOS PRODUCTORES DE CARNE
EN EL GANADO LANAR
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TIPOS PRODUCTORES
DE CARNE EN EL GANADO LANAR
POr ANGEI, SrINCHEZ BELDA,
Veterinarío
Las necesidades de carne de la poblacíón humana van
en aumento progresivo, a la vez que ofrecen marcadas
tendencías comercíales que el ganadero debe conocer para
a justar la producción de sus rebaños a los típos que el mercado exige. Dada la fuerte contribución del ganado lar,ar
a la producción nacional de carne, creemos de actualidad
dedícar un comentarío sobre esta materia.
BIOTIPO DE PRODUCCION DE CARNE
El biotipo de las especíes dedicadas a la producción
de carne, obedece a un formato general que viene caracterízado por: gran desarrollo del tronco en oposición a la
reducída expresión del resto de las regiones, escaso diformísmo sexual y franca rectangularídad de la silueta
corporal.
Desde un princípío la selección de los anímales de cebo
fué oríentada a conseguir carne en la mayor cantídad posible y de la más alta calidad. Siendo las regiones del
tronco las productoras de la mejor carne, lógico resulta
que el desarrollo o hipertrofia del mísmo haya sído favorecido por la selección y, por el contrario, las partes distales> reducidas al mínimo. A su vez, y en un grado superíor de perfeccíonamíento, se procura el gígantísmo y la
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hipermetría del sistema muscular y comparativa atrofia
del esqueleto.
Un criterío selective de elemental fundamento para el
ganadero es realízar la elección del renuevo entre aqucllas
ovejas que presentan mayor corpulencia, pues es un hecho demostrado que dentro de una misma raza 1<^s varíantes hipermétricas son las de mayor producción. Por
otra parte, existe una marcada correlación posítiva entre
el peso corporal y la producción de corderos (las madres
más grandes producen un mayor peso anual de corderos) .
Frente a esta teórica y exacta razón biológíca, nos
encontramos una realídad práctíca totalmente antagónica.
Como después comentaremos, las exígencías del públíco
tienden a requerir canales lívianas o de peso medio> circunstancía que asímísmo favorece también al industríal
tablajero. Sin entrar en el análísís de las causas que ímponén estas corrientes comercíales, adelantamos que el aanadero tiene la solución en su mano mediante la explotacíón y produccíón de tipos precoces.
La cantidad de leche producida por las ove jas es un
factor importante en el pr.oceso selectivo de los rebaños
destinados a la produccíón de carne, pues es tan importante producír corderos como poderlos críar, y, además,
como es lógico, convíéne no olvídar la estrecha correlación
existente entre la produccíón lechera de la madre y el
crecímíento ponderal del cordero.
En general, los anímales de carnícería con marcada
aptitud para el engorde, presentan: cabeza corta y ancha,
cara reducída que termina en unos labios carnosos; oreías
pequeñas, carrillos fuertes (buen desarrollo de los músculos mastícadores) .
Cuello corto, musculado; tronco cilíndríco y amplio;
cruz ancha y baja; dorso y lomos h,orizontales, extensos
en longítud y anchura y muy musculosos; grupa cuadrada
y de amplias masas carnosas. Tórax ancho y profundo,
costíllares curvados; vientre volumínoso; esternón' promínente (depósito graso) .
Extremídades cortas, "cérca de tíerra", con sus partes
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superiores muy musculadas. En nuestras ovejas las condicíones de medío (terreno .accídentado y necesidad de
hacer largos recorridos para buscar la ración díaría) aconsejan no reducir demasído la longitud de los míembros.
Los caracteres sexuales secundaríos están muy poco
diferenciados, en las razas lanares especíalizadas en carnicería, exíste gran semejanza entre el macho y la hembra,
en franco antagonismo con lo que sucede en los tipos de
lana (merino clásico) .
La expresión conjunta del anímal de cebo, sin específícar la morfología regional, proyecta una silueta comprendida entre los lados de un paralelogramo donde es
fácil apreciar tres rectángulos perfectamente definidos y
regulares.
Visto de costado, nos ofrece un perfecto rectángulo
cuyos lados están formados: el superior> por la línea dorso-lumbar claramente horízontal; el ínferior, otra paralela a la anteríor constituída por el perfil inferior del esternón, cínchera, vientre y termina en el periné. El lado
anteríor, lo formaría una línea perpendicular trazada a
nível de la cruz, y el posteríor, otra vertical que, tanger_te
al períné> cortará a las dos horizontales en sus extremos
posteriores.
Observado el animal desde un plano superíor, se ve
el desarrollo muscular de la cruz, dorso, lomo y grupa
que delimita una amplía supeficíe rectangular cuyos límites son: anteríor, una línea h:orizontal y transversal
sobre la cruz que alcanza en su p.rolongacíón los puntos
más salíentes de la espalda; posterior, otra transversal que
une las articulaciones coxo-femorales, y, lateralmente, dos
paralelas que pasan por los puntos más salíentes de la espalda y caderas y cortan a las anteríores.
Un tercer rectángulo se aprecia puesto el observador
dalante o detrás del aníma^ formado por dos trazos tangentes a las zonas más convexas del tronco, cortados por
otros dos horízontales, uno transversal al dorso y otro
al perfil del vientre.
Los lados de estos rectángulos (lateral, superíor y pes-
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rior o anteríor} en el tipo perfecto de producción de caa^ne
han de ser tangentes a todos los puntos del cuerpo por
donde pasan y d^ben estar separados entre sí lo más posible.
i'IPOS ESPAÑOLES DE CARNICERIA .
En Españ.a no poseemos razas o^vínas especíalizadas
en la producción de carrie, y, en consecuencia, es difícil
encontrar una expresíón fiel del biotipo anteríormente
descríto. La especíalización para la carnícería del ganado
lanar, por tanto, no obedece a causas étnicas, sino que
los díversos tipos ^e ovinos para carne que el mercado español dístingue y cotíza, víenen definidos más en funcíón
de la edad que en los rasgos heredítarios específicos o adquírídos ínespecíficos que fundamentan el díagnóstíco de
los animales de abasto especializados.
Los tipos perfectamente defínídos, con nombres propíos y caracteres peculíares que rinde la ganadería lanar
española a la carnícería, reciben las siguíentes denominaciones: lechal, pascual, carnero y oveja, de cuyos caracteres pasamos a ocuparnos seguídamente.
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CORDERO LECHAL O I_ECHA7.0. - Se conoce con el
nombre de cordero lechal a anímales jóvenes> de ambos
sexos, cuya edad oscíla entre los veínticinco y treinta y
cinco días, el peso entre los 7-15 kgs. y su rendimíento
medío en. la canal es del 50 por 100, teniendo en cuenta
que las canales son dístíntas al resto de los tipos comerciales del ganado lanar, como más tarde veremos.
Su estado de engrasamiento es siempre aceptable, debído a que proceden de ovejas excelentes lecheras, ^ue
proporcíonan una rica y abundante alímentación al lactante; presentan grasa que recubre el riñón y la capa de cobertura no suele ser excesiva.
El lechazo, como decíamos, tiene su orígen en rebaños
cuya princípal explotación es la producción láctea, destetando o sacrificando al cordero lo antes posible, para apro-
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vechar la leche en consumo directo o transformarla industrialmente.
Tradicionalmente el destete se verifica a las tres semanas, pero la tendencia actual es al mes de edad y hasta
euarenta días> por conseguirse mejores productos, en todo
caso, el cordera no consume más que la leche materna.
El peso del cordero depende de la cantidad de leche
íngerida y por consiguíente de la calidad y alimentacíón
de la madre> estos rebaños se explotan en régímen de pastoreo, en zonas áridas y secas destínadas en su mayor parte
al cultivo cerealista, aprovechando rastrojeras y barbechos, alternando con la flora espontánea que crece en los
terrenos de baldío; durante el invíerno suelen recibir raciones complementarías compuestas por los subproductos agrícolas, distintos según las regiones en que se explotar_.
Este típo comercíal se sacrífica, generalmente, en las
zonas de producción, de donde es transportado a los centros consumídores. Su canal es muy partícular, pues quedan formando parte de la mísma las cuatro extremidades
completas, la piel (encorambrados) y asadura (pulmón,
corazón e h^ígado) ; su carne es blanca, poco grasosa, formada por músculos pálídos, tiernes y de grato sabor por
su contenído en gelatina.
Las razas nacíonales productoras de este tipo de carnicería son la Churra, Lacha, Castellana y 1VIanchega, especialmente las dos primeras son famosas por los corderos
de las regiones que los producen (lechazos de Burgos> de
Navarra, etc.) .
CORDERO PASCUAL, O PASTENCO. - Se les denomína
así, a los corderos nacídos alrededar de la Pascua de Navídad y son sacrifícados después del destete. En general,
se consídera como pascual aquellos ovinos que poseen todos los íncisivos de leche.
En España este típo de cordero se sacrifica a los cínco
o síete meses de edad, cuando adquieren un buen desarrollo
corporal y están bien alímentados por los pastos de prí-
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mavera y princípios de verano. Por esto suelen ofrer.er
presentación frecuentemente aceptable excepto en aquellos
años que, por las condiciones climátícas, el pasto escasea.
Generalmente nunca están excesívamente engrasados.
Estos animales se crían en régímen de pastoreo, conjuntamente con las madres a las que síguen continuamente
desde su nacimiento; en las razas que no se ordeñan, estos
corderos siguen mamando sín que por ello dejen de pastar.
El peso de estos animales de carnicería es de 30-40 kilogramos, con un rendimíento del 40 por 100. Abunda
extraordinariamente en los meses de príma^vera y principíos de verano, aunque en nuestra Península, por su gran
díversídad climatológíca, se síguen produciendo durante
todo el verano hasta finales de septiembre, ya que en las
zonas frías donde la paridera se realíza en el mes de marzo;
estos corderos no se sacrífican hasta esa época.
La mayor parte de estos corderos pascuales son de raza
merina o sus derivados que se explotan con la doble finalidad de lana y carne. La raza 1VIerina produce un cordero
pascual muy apreciado, de pequeña corpulencia y recogido
de formas, con un buen cíesarrollo muscular, sobre todo
en las extremidades, alcanzando pesos de 10-15 kgs. en
la canal. El meríno estante, de más corpulencia, producr.corderos también mayores que llegan h,asta 50 kgs. zn
v*ívo.
CAr^,^;ERO.--Se conoce con el nombre de carnero al macho adulto y castrado.
La obtención de carneros era una práctica muy dífundida en aquellos rebaños que hoy proporcionan la mayoría de los corderos pascuales; actualmente apenas se
presenta este tipo en el mercado, a pesar de que proporcíon^n una carne de excelente calídad, fácilmente digestíble y que en algunos países, como Inglaterra, se la utilíza preferentemente en la alimentacíón de los niños y
jóvenes por considerarla favorecedora del crecímiento. En
Alemania la recomiendan algunos autores por su gran
riqueza vítamínica y su elevado contenído en magnesio.
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La carne producída por el carnero es tíerna, jugosa,
con buen aroma> de color rojo claro, siendo muy apreciadas las chuletas y piernas.
I^Tuestro tipo de carnero arroja un peso de 50-60 kilogramos en vivo y una canal de 20-25 kgs.; se le sacrifica
a la edad de dos o tres años, aunque pueden alcanzar eda^
des super.íores, sobre todo aquelios que elíminados como
reproductores son castrados una temporada antes del sacrificío.
Estos anímales suelen llegar al matadero bien cebados ;
presentan la canal con la ríñonada muy cubíerta y con
gran cantidad de grasa de cobertura.
Las razas productoras de carneros son la 1VIerína y
derivadas. Hoy, la producción de carneros está limitada
a aquellos rebaños de régímen estante que pueblan nuestras sierras centrales, donde la obtencíón de una parídera
normal es muy problemátíca y compensa más explotar
machos castrados que hembras estériles.
En la categoría de carnero se admite a la hembra estéril (horra) y.joven, que engorda fácilmente y proporciona carne de excelente calidad, blanca y grasienta.
OVrJA.-La oveja es la hembra adulta de la especíe
ovina. Son animales sacríficados al final de su vida productíva y que han dado ya todo su rendímíento. No tienen aceptación en el mercado; su carne es poco jugosa y
alcanza los grandes mercados consumidores en las épocas
que no existen o escasean los tipos precedentes, en general
queda circunscrito su c^nsumo a las poblaciones rurales
esencialmente. Como tipo de abasto se entiende que forman el deshecho o"desvieje" periódico de cada rebaño.
E1 peso de este tipo de carnícería es muy variable, dependiendo de la raza y del estado de cebamiento; su rendímíento en la canal oscila entre el 35-40 por 100, dependíendo de las mismas causas que el peso; el sacríficio se
verifica entre los cínco y siete años.
Este producto es obtenído de todas las razas explotadas en nuestra cabaña, ya que como carne de recurso, el
fin de su ciclo productívo es el matadero.
TEI^TDENCIAS ACTUALES DE LA PRODUCCION
DE CARI\TE O^JINA
Las apetencias de nuestro pú^blico consumidor son
francamente opuestas a las carnes extra-grasas; por otra
parte, el sebo para el carnicero viene a engrosar el "caído"
de la canal, y hay que recordar que él compra por peso
de ésta y no de carne neta. Todo ello aboga por la produccíón de corderos gordos sín exceso de sebo.
La orientación actual que preside la especializacíón
de los o^vínos de carne es la obtencíón de reses jóvenes y
ligeras y no canales de animales adultos y pesados.
Esta tendencia a producír carne joven, tíerna y poco
grasosa, va en consonancia con la exígencia de la vida
actual, que requíere mayor rapidez en la preparación culinaría y una más fácil digestíón, en contraposición de las
pesadas dígestíones que produce el exceso de grasa y el
mayor tíempo requerído en su condimento y cocínado.
Nuestra Patría sigue las corríentes del rnercado Internacíonal y los ganaderos responden a la demanda de carne
jeven y canales de poco peso, y así puede comprobarse
que, según los datos que publíca la Direccíón General de
Ganadería, en el año 1952, el 80,3 por 100 del total de
cabezas sacrífícadas corresponde al cordero, y el 74,1 por
100 del total de kgs. producidos pertenece a las canales
del mísmo típo, con un gran predomínio del pascual (65,8
por 100) , lo que demuestra claramente que España sigue
las corrientes internacionales en este sentido> orientando
ia explotacíón del ganado lanar hacía la obtencíón de típos
jóvenes que tienen mejor aceptación en el mercado consumídor. La produccíón de carne ovína corresponde al 19,53
por 100 del total producido en el ámbito nacíonal.
RECOIVIENDACIONES PARA LA OBTE1\?CION
DE CORDEROS DE CARNICERIA
Admítída y demostrada la tendencía actual del mercado que exige carne joven, creemos conveníente divul.gar
ciertos métodos para conseguírla que, sumados a los ciásícos, contríbuyen a oríentar al ganadero y favorecer las
necesidades del públíco consumídor.
Hoy> en muchos países, para la obtencíón de corderos, se tíende al cruzamíento índustrial o de primera generacíón a partir de razas rústicas por moruecos precoces
de razas especialízadas en carnícería. Este cruzamíerto da
excelentes resultados, pues con la mísma lech^ pred^ecida
por la madre •se cbtiene un cordero mayor y de rnejor
calidad; por tanto, un rendímiento más elevado ^ara el
críador.
De las numerosas experíencias realizadas sobre crL^zamíentos industriales, se desprende que> la media de producción de los mestizos es . superior a la medía de prodtic •
cíón de las razas originarias; la heterosis es beneficíosa
en estos cruzamientos, los productos obtenídos presentati
una menor tasa de mortalídad, son más vigorosos y adquieren mayor desarrollo.
Para DECHAMBRE, ei cruzamiento determina un aumento de la tasa de fecund7dad (la consanguinídad la
disminuye} .
En estos cruzamientos, el padre aporta> en general,
la buena conformación y la precocídad; la madre, la rustícidad y fecundidad.
Dentro de nuestros medios ganaderos, que disponemos de razas rústicas lecheras y perfectamente adaptadas
al terreno en que víven, en determínadas circunstancias
ecoñómícas y zootécnicas, sería recomerydable oríentar la
explotación del rebaño en la obtenicíón de corderos, bien
lech^ales o ya pascuales especializados en carnicería. Estas
circunstancías pueden ser: rebaños mestizos o sin ^ raza
definida, donde el cruzamiento industrial traería con ^ígo indudable benefício sín alterar la íntegridad étnica de
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la cabaña nacíonal; también, en aquellos rebai^os de franca aptitud lechera, que sítuados en puntos de difícíl venta de la leche y donde la obtencíón de quesos de calídad
afrece serias difícultades (desconocímiento en su elahoración, conservación y típíficación; factores antagónícos
de clíma; ausencia de mercados remuneradores etc.l , resultaría una solución fácil dedícar esa leche a la cría de
corderos.
Francía cruza sus razas índígenas no precoces con morueces Southdown, obteniendo productos de tan alta calídad que en el mercado se consideran de típo extra y de
igual valor que los procedentes de ra7.as especialízadas
(Ile de France, Berrínc.hona, 1VIeríno precoz, etc.l .
La mísma polítíca observan er. el 1VIarruecos francés,
Argelía y Túnez, donde se han oríentado hacía la producción de corderos lechales y pascuales, que reciben buenas cotizacíones en el mercado, pues los cruzamíentos de
razas indígenas con 1Vlerino precoz, Southdo^^n, etc., producen corderos de mayor peso que las razas locales, alcanzando los 30 kg. con facilidad a los seis meses, y carne
de mejor calidad. La ínstalacíón de frigoríficos favorece
la exportacíón sin dañar para nada el mercado local.
En general, la corriente de cruzamiento industrial se
ha extendído por todos los países. Así, en la Estacíón Agronómica Experimental de Santa Ana (Canadá) > se efectuaron experiencias comparatívas sobre corderos de seís
meses, pura raza Leicester, con otros procedentes del cruzamiento Leícester por Shrospshíre; comprueban que al
nacimiento, todos los corderos dan un peso medio de
3, 700 kg., pero a los seís meses, en los corderos puros.
el pzso es de 30 kg., mientras que en los mestizos e^ peso
es de 3^,5 kg. Inglaterra, verdadera maestra en produc^íón ovina, efectúa los cruzamientos empleando ovejas
rústícas, fecundas y buenas lecheras (Blackface, Chevíot) ,
por sementales Bordet-Leícester que aportan conformación y precocídad; los mach^os obtenidos se ceban y sacrirícan, los mestizos hembras se cruzan por moruecos del
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grupo de los Down obteniendo magníficos ejemplares para
el fin que se les destina.
En España se tiene corta pero esperanzadora experiencia de los cruzamíentos índustríales; así, sementales
Japiot, por ovejas aragonesas, han dado excelentes resultados; también se han utílízado sementales Suffolk por
hembras de aquella raza, y sus productos, al nacimíento, pesaban 6,5 kg., para alcanzar 40-50 kg. a los 7-9
meses de edad. Estos cruzamíentos repetidos, 1VIanchega
por Southdown, logran corderos de 60-70 kg. de peso
vivo a los siete meses de edad.
En experíencias más recíentes realizadas por APARICIO y CAR.BONERO en El Pardo, con sementales Romney
y 1VIarhs, por ovejas Talaveranas, comprueban en la descendencia una mejora en la conformación de aquellas regiones productoras de carne, por la mayor altura y anchura del tronco y mayor perímetro torácico.
Los ínconvenientes que presenta el cruce industrial
es la necesídad de comprar anualmente un cíerto número
de madres o de poseer dos rebaños, uno destinado a la
perpetuación de la raza y compuesto por ovejas y moruecos indígenas y otro formado por hembras índígenas y
morueeos mejorantes. Este ínconveniente se puede palíar
con la posesión de un solo rebaño y alternar el cruce ínterracial con el índustríal, para recriar los años que se
adopte el primero, evitando la compra de madres y destínar la totalidad de la cría al matadero, el año que se
sígue el segundo método. Tambíén tíene la ventaja de
conservar durante más tíempo a los moruecos sin temor a
la consanguínídad.
COFISA, industria Gráfica