algas consumo humano.indd

artículo de fondo
El mercado internacional
de algas para consumo
humano
Caso del “Huiro” o “Sargazo” (Macrocystis
spp.) y la “carola” (Callophyllis spp.)
Por: Patricia Latorre1 y Roberto Flores-Aguilar2
L
as algas marinas se han utilizado como alimento humano
desde la antigüedad, especialmente en China, Taiwán,
la península de Corea y el Japón. Al
emigrar a otras regiones, los habitantes de esos países llevaron consigo la
costumbre de consumir algas marinas a
sus nuevos países, por lo que pueden
encontrarse productos a base de algas
saladas, desecadas y frescas en casi
todas las partes del mundo. Esta es la
base comercial de la industria alimentaria de las algas marinas.
Las poblaciones costeras de muchos
países consumen también algas marinas, algunas veces como parte de formas de vida basadas en una economía
de subsistencia y otras como ingrediente habitual de ciertos tipos de ensalada,
especialmente en Hawaii y los países más cálidos del Asia sudoriental,
como por ejemplo Indonesia, Malasia,
Filipinas y Tailandia. Estos productos
se recolectan y venden localmente, y
no se conoce su volumen ni su valor.
Por lo anterior es muy importante la
posibilidad real que existe de cosechar
o cultivar, procesar y posteriormente
vender en el mercado extranjero algas
para consumo humano con las características exigidas por los mercados que
actualmente las consumen.
Durante la última época se han
incrementado los retornos económicos por concepto de exportaciones de
recursos algales en Chile, principalmente por el aumento de los subproductos
y usos que se les dan a algas como
Panorama Acuícola Magazine
Macrocystis pyrifera y Callophyllis que
son especies abundantes en las costas
de Sudamérica, donde se les conoce comúnmente con nombres como
“Huiro” o “Sargazo” y “Carola” en el
caso de la segunda.
En México y Chile, y muchos otros
países las algas son consideradas
como materias primas de bajo valor
comercial, ya que son extraídas de su
ambiente natural, principalmente para
ser utilizadas en la producción de alginatos, carragenanos y agar.
En los países Asiáticos las algas
marinas son consideradas como un
alimento popular de excelente sabor
y valor nutricional, llegando a alcanzar
valores de mercado superiores al valor
de algunas carnes y peces. Las principales algas comestibles por la población asiática son: Laminaria o Kombu,
Undaria o Wakame, Porphyra o Nori.
Antecedentes
El total de productos derivados de
algas exportados en Chile en el año
62
2001 alcanzó las 40,331 toneladas con
un valor $ 82,090 millones de dólares
(F.O.B), que representa una disminución de 699 toneladas con respecto
al año 2000 (Cuadro 1). En relación
con las cantidades negociadas, los
principales productos a base de algas,
exportados durante los meses de enero
a octubre del año 2002 fueron: Algas
secas (85%), Carragenina (7.9%) y Agar
(5.5%). A pesar de que este último
ocupa el último lugar en las toneladas
exportadas, posee el primer lugar como
generador de divisas (Cuadro 1).
Las exportaciones de algas y derivados representan un 0.5% del total de
las exportaciones del país, un porcentaje bajo, si se le compara con el total
exportado actualmente por Chile.
Producto del importante despegue
productivo que tuvieron las algas,
se crearon instalaciones de plantas
procesadoras que comenzaron a dar
importancia a los productos derivados
de ellas, prueba de esto es que hoy
en la X Región existen cuatro plantas
NOV / DIC
2004
procesadoras de algas: Dos de carregenina (Luga) y dos de
agar (Pelillo). La carragenina es utilizada como estabilizante
o espesante, principalmente en la industria alimenticia y farmacéutica.
Posterior a la sobreexplotación de las praderas naturales,
la industria del cultivo de algas se ha transformado en una
importante industria, principalmente para la Décima Región.
Hoy, casi el 90% de la producción de pelillo proviene del cultivo, lo que permite un abastecimiento constante de materia
prima para la industria del agar nacional. El año 2000, Chile
elaboró cerca de 2 mil 500 toneladas. Chile posee la planta
productora de agar más grande del mundo, ubicada en la V
Región.
Internacionalmente las fluctuaciones de la oferta y la
demanda de productos acuícolas y pesqueros han sido causa
de los cambios en la situación de los recursos pesqueros. A
pesar de todas estas actividades, siguen siendo muy importantes como fuentes de alimento, empleo e ingresos para
muchos países y comunidades.
En el continente asiático, China es probablemente el país
más adelantado en cuanto a los métodos y el fomento del
cultivo de algas marinas, y productos acuícolas en general.
Sin embargo, se ha observado que es necesario mejorar los
sistemas tradicionales de cultivo, creados en los decenios de
1950 a 1970.
La actividad acuícola en China no sólo se torna como
una importante fuente alimenticia para el país con mayor
cantidad de habitantes en el mundo, sino que también es
un negocio que le reporta beneficios a través de las exportaciones, especialmente hacia Japón. La producción mundial de plantas acuáticas alcanzó en el año 2000 un total de
10’300,000 toneladas, lo que ubica a las algas como una de
las especies explotadas más importantes; pero a pesar de
esto, el valor que se reporta por ellas es inferior al de otras
especies, esto debido a que en su mayoría son utilizadas
como materia prima, lo que reduce considerablemente su
valor si se compara con las especies que son destinadas al
consumo humano.
Mercados internacionales
Japón
En Japón se conoce el alga Macrocystis pyrifera, pero no
existe experiencia en el consumo humano. El conocimiento
de esta alga está relacionado con la alimentación de abalones, para dicho efecto es traída desde Baja California y la
cantidad consumida está determinada por el precio.
Por conversaciones sostenidas en Japón, aunque no hay
experiencia, se prevé que el ingreso del alga Macrocystis
pyrifera depende exclusivamente del procesamiento al que
sea sometida. El producto básico elaborado en base a Kombu
consumido en Japón es la fronda larga seca, pero este no
tiene similitud con el alga producida en Chile debido al espesor de la fronda.
El espesor del Kombu japonés es de aproximadamente 3
mm, mientras que las frondas obtenidas en Chile sólo alcanza
un milímetro de espesor. De acuerdo a lo anterior, lo que se
podría realizar en nuestro país es extraer de praderas grandes
la base de la planta, debido a que en ese lugar se pueden
encontrar frondas de mayor grosor y con ellas trabajar en la
producción de algas para consumo humano.
La fronda entera de Macrocystis, “Huiro” o “sargazo”, no
se parece al Kombu japonés, por esta razón hay que buscar
Panorama Acuícola Magazine
NOV / DIC
2004
63
Presentaciones
Algas para Consumo Humano
El consumo directo de algas se considera desde hace miles de años como una
actividad habitual en los países asiáticos
como Japón, China y Corea, en donde
las algas se consumen a diario como
parte de la dieta. En los supermercados
y restaurantes de estos países se pueden encontrar diferentes preparaciones
con diversas especies de algas, que son
consumidas preferentemente secas, rehidratadas (tiempo de remojo para quitarles
la salinidad), en snack y preparaciones de
comida rápida.
Las principales algas consumidas en
los países asiáticos son:
- Kombu o Laminaria, utilizada en la
preparación de sopas y guisos.
-
Wakame o Undaria, utilizada preferentemente en ensaladas y sopas,
se comercializa preferentemente en
forma seca.
-
Nori o Porphyra, utilizada preferentemente para la preparación del sushi y
como condimento de tallarines y otros
platos.
Oferta y Demanda
Los principales exportadores de algas
para consumo humano, según el “JETRO
Marketing Guidebook de Japón” son China
y Corea respectivamente, quienes en el año
2001 alcanzaron exportaciones por un total
de 51,801 toneladas, lo que representa
el 99% del total de algas para consumo
exportadas. Esto hace que las exportaciones de los demás países sean insignificantes en cuanto a volumen y valor.
Las algas extraídas y cultivadas en
China poseen un sabor diferente a las
consumidas en Japón debido básicamente a las características que posee
el agua de sus costas, lo que ocasiona
que las algas tengan una morfología y
sabor diferente, por lo anterior son consideradas por los consumidores japoneses como algas de inferior calidad. Es
importante mencionar que la calidad en
las algas la constituyen su sabor, grosor,
color, y viscosidad.
Corea, por su parte, produce algas
de mayor calidad que se comercializan
preferentemente en el mercado Japonés,
debido a que en el interior del país sólo
son utilizadas en algunas preparaciones,
no constituyendo parte de la dieta de los
coreanos.
Japón es el principal importador de
algas para consumo humano, debido a
la falta de espacio físico que posee para
cultivarlas, y a que las algas forman parte
de su dieta diaria; se estima que llegan a
consumir entre 2.5 y 3 kilos de alga mensual por habitante.
En el Cuadro 2 se puede ver que
Japón ha aumentado de manera gradual
el volumen y el valor de las algas importadas, pasando desde 12,411 toneladas,
cuyo valor ascendía a 9.520.000 Yenes
en el año 1996 a 50.540 toneladas que
alcanzan un valor de 13.114.000 Yenes
para el año 2000. Lo anterior refleja que
las algas, a pesar de los cambios alimenticios experimentados por el pueblo
Japonés producto de la occidentalización
de sus costumbres y hábitos, aún poseen
un sitio de preferencia dentro de la dieta
de los japoneses.
China y la República de Corea
suministran la mayor cantidad del Hijiki,
Wakame y Kombu que se consume en
Japón. En el último tiempo, los precios
de las algas comestibles provenientes
desde la República de Corea han estado
elevándose. Los precios que la República
China son inferiores a los de Corea.
El género Macrocystis se distribuye en
algunas partes del mundo, encontrándose principalmente desde Baja California,
México hasta el estado de Oregon en
Estados Unidos; también se encuentra
en las costas de Perú, Chile, Argentina,
Sudáfrica y Australia.
El alga Callophyllis que se encuentra
actualmente en estudio es consumida por
los japoneses como complemento en su
dieta de arroz y como elemento decorativo en algunas preparaciones; esta alga no
es fuente de un alto valor nutritivo, sólo
se aprovecha de ellas algunas vitaminas,
sales y otros elementos no presentes en
alimentos comunes.
Distribuidores Autorizados
64
Panorama Acuícola Magazine
NOV / DIC
2004
frondas de morfo similar para desarrollar líneas de proceso donde se utilice
el alga como un ingrediente secundario
o principal en productos como: trozos
para sopa, mezclas de algas, aliños,
entre otros.
Callophyllis “Carola” es un alga que
en el mercado Japonés sigue teniendo
un alto prestigio entre los consumidores; sin embargo, debido a circunstancias económicas del país, difícilmente
se podrán lograr los valores que tuvieron entre los años 1995 y 1997 años, en
los que llegó a costar alrededor de 4.50
dólares por kilo de alga seca salada, la
que se comercializaba en cajas de 25
kilos.
La presentación Mix –bolsa de
aprox. 7 grs que incluye 5 tipos de
algas (verdes, rojas y blancas)– es la
forma más atractiva para comercializar
el alga, debido a que con una buena
tecnología de proceso se puede obtener este producto, dándole valor agregado al alga. No obstante, el negocio
de la comercialización de algas es alta-
Macrocystis pyrifera
mente competitivo por la cantidad de
sustitutos que existen.
Se puede concluir que Japón es uno
de los más importantes consumidores
de algas utilizadas para el consumo
humano en el mundo, éstas son cultivadas y extraídas de su medio natural
sin que se logre abastecer los requerimientos del mercado. Esto transforma
a Japón en un excelente mercado para
algas procesadas, que cumplan con las
características solicitadas por los consumidores japoneses.
Panorama Acuícola Magazine
NOV / DIC
2004
Macrocystis pyrifera
China
Este país es el mercado más grande del
mundo por su cantidad de habitantes
y su rápida expansión económica. A
pesar de esto, su industria de algas
para consumo humano sólo ha sido
explotada para servir como fuente de
alimentación para comunidades ribereñas de escasos recursos, las cuales
consumen algas por su excelente sabor
y su abundancia en las costas.
Una gran cantidad de las algas producidas en China son importadas por
Japón, donde se paga un bajo precio
por ellas debido a que no cumplen
con los elevados estándares de calidad
requeridos por los japoneses.
Las algas producidas en China,
debido a las características del agua
de sus costas, tienen una morfología
y sabor diferentes. Aún cuando otras
algas son consumidas en Japón, los
consumidores las adquieren a un
menor valor, y consideran que la calidad de las frondas provenientes de
China es inferior.
Corea
Corea es uno de los mayores exportadores de algas para consumo humano
de alta calidad que se venden principalmente al mercado japonés. A pesar
de exportar grandes cantidades, el consumo interno del país se reduce a un
par de ellas que se utilizan para realizar
algunas preparaciones, sin que éstas
constituyan parte de la dieta habitual
de los coreanos.
65
Mantos Formados por algas
Descripción del mercado japonés
Después de la segunda guerra mundial, Japón experimentó
un crecimiento económico sin precedentes, que se tradujo en
la industrialización del país. Lo anterior convirtió al país en la
segunda economía de mercado más importante del mundo.
La alimentación no se ha visto afectada por la recesión,
Japón continúa siendo el importador de alimentos más grande
del mundo con importaciones que superan los 5 billones de
dólares anuales. En el año 2001 las importaciones llegaron a
los 5,260 billones de dólares lo que representa el 12.4% del
total.
Según la clasificación de los alimentos importados, el
mayor porcentaje corresponde a los productos pesqueros,
seguidos de la carne, hortalizas y frutas.
Dentro de los productos pesqueros que importa Japón se
encuentran los distintos tipos de algas comestibles que son utilizadas en diferentes preparaciones como arroz, sopas, guisos
e inclusive en forma de snack.
En los últimos años las algas han sido incluidas en algunas
de las preparaciones realizadas por cadenas multinacionales
de comida rápida como: McDonald’s, Kentucky Fried Chicken,
entre otras.
La producción interna de algas para consumo humano de
Japón no es suficiente para cubrir la demanda actual de los
consumidores, debido a esto algas como el Wakame, Nori e
Hijiki son importadas preferentemente desde Corea y China.
El alga Macrocystis pyrifera actualmente no es consumida
en Japón, es utilizada fundamentalmente para alimentar abalones. Los investigadores de la Universidad de Los Lagos esperan que los productos elaborados basándose en esta alga sean
aceptados por los consumidores japoneses, debido a que en
algunas pruebas experimentales con consumidores asiáticos,
las preparaciones han tenido una favorable aceptación.
El volumen de las importaciones de algas desde el año
1996 hasta el año 2001 (último año en el que se registran estadísticas) han aumentado en aproximadamente un 320%. El
precio por el total de algas importadas en el año 1996 alcanzó
a los 6’341,000 millones de dólares, cifra que ha aumentado en
más de un 65% desde el 2001; el valor por las importaciones
alcanzó los 3 millones de yenes por tonelada de algas.
Si se analiza el consumo de algas de Japón, se puede
observar que el país ha venido disminuyendo su producción
interna a una tasa de aproximadamente 4.5% mensual en los
últimos años. Las exportaciones de algas se dirigen a comunidades asiáticas en diversas partes del mundo.
Al analizar todos estos antecedentes, queda de manifiesto
el atractivo del mercado japonés para la exportación de algas
para consumo humano, debido a que es un mercado que no
ha sido saturado y dentro del cual aún existen nichos de
mercado factibles de abarcar.
Se puede concluir que el mercado japonés es un mercado
atractivo para iniciar las exportaciones de algas para consumo
humano.
1 [email protected]
[email protected], Corresponsal Sudamérica de
Panorama Acuícola Magazine
i-mar Universidad de Los Lagos, Puerto Montt Chile
2
66
Panorama Acuícola Magazine
NOV / DIC
2004