Tecnología de elaboración de mostos concentrados para

TECNOLOGÍA DE
ELABORACIÓN DE MOSTOS
CONCENTRADOS PARA LA
EXPORTACIÓN.
.
PANORAMA GENERAL
„
„
¿QUÉ ES EL MOSTO
CONCENTRADO?
¿CÓMO ESTÁN POSICIONADOS
NUESTROS MOSTOS EN EL
MERCADO INTERNACIONAL?
MOSTO CONCENTRADO
ES EL OBTENIDO DEL MOSTO DE
UVA EN SUS DIVERSOS GRADOS
DE CONCENTRACIÓN MEDIANTE
PROCESOS TÉRMICOS, AL VACÍO
O AL AIRE LIBRE,
LIBRE SIN HABER
SUFRIDO CARAMELIZACIÓN
SENSIBLE (LEY 14878 Atr
SENSIBLE.
Atr. 17)
MOSTOS DESTINADOS A LA
EXPORTACIÓN
„
„
„
„
„
„
CONCENTRADO BLANCO.
CONCENTRADO TINTO.
CONCENTRADO VIRGEN.
VIRGEN
CONCENTRADO ORGÁNICO.
CONCENTRADO ALCOHOLIZADO.
CONCENTRADO KOSHER.
KOSHER
MERCADO INTERNACIONAL
„
„
COMMODITY: ES TODO BIEN
PRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD Y
BAJO NIVEL DE DIFERENCIACIÓN, CON
TRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIO
PREFIJADO POR LAS PARTES.
MERCADO INTERNACIONAL:
ARGENTINA PROVEE UN TERCIO DEL
MOSTO EXTRA UE.
MERCADO INTERNACIONAL
„
EL MERCADO MUNDIAL DE JUGO
DE UVA SE PUEDE SUBDIVIDIR EN
DOS PARTES.
MERCADOINTERNACIONAL DE MOSTO
CONCENTRADO.
MERCADO INTRA
UE
53%
MERCADO EXTRA
UE
47%
TONELADAS IMPORTADAS
EXTRA UE.
UE
CANADÁ
12%
EEUU
62%
JAPÓN
10%
OTROS
11%
FEDERACIÓN DE RUSIA
3%
CHILE
2%
TONELADAS EXPORTADAS
POR ARGENTINA EXTRA UE
% TON EXPORT POR ARG
OTROS
11%
CHILE
7%
FEDERACIÓN DE RUSIA
9%
EEUU
55%
JAPÓN
11%
CANADÁ
7%
FINALIDAD
„
Exponer ideas que nos permitan
disminuir los costos de producción
j
la calidad
manteniendo o mejorando
del producto para poder competir en el
mercado internacional
internacional.
UTILIDADES
SON LA RESULTANTE DEL:
„
VALOR DE LA TONELADA.
(VALOR MERCADO INTERNACIONAL)
„
VALOR DE LA MATERIA PRIMA
PRIMA.
(FIJADO POR EL GOBIERNO Y EMPRESAS,
COMO RESULTADO DE LA OFERTA Y
DEMANDA)
„
COSTOS DE PRODUCCIÓN.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
ESTOS DEPENDEN DE:
„
„
„
TIPO DE PRODUCTO.
TECNOLOGÍA DISPONIBLE.
MATERIA PRIMA.
PRIMA
A LA VEZ ESTOS SE INTER-RELACIONAN.
ELABORACIÓN DE MOSTO
CONCENTRADO BLANCO
BAJO ANHIDRIDO.
DIAGRAMA DE
ELABORACIÓN
„
„
Exponemos las ideas en un diagrama
de elaboración de mosto concentrado
j anhídrido.
bajo
Para fundamentar en que etapas se
pueden disminuir costos
costos.
ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO
BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Cosecha
Recepción
Enzimas pectolíticas: 2-3ml/hl
Molienda
Enzimas
Separación escobajo
Prensado
Almacenado
Prensas neumaticas
Separación orujos
1600 - 1800ppm de SO2
SO2 1200ppm de SO2
Flotador Móvil
Flotación
Gelatina 3-5g/hl
Carbón 50g/hl
Almacenado borras
Almacenado
Jugo
Sulfitado
Eliminación de borras
Sólidos
Decanter
Filtros
ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO
BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Corrección acidez
columna catiónica
pH< 2,9
Carbón 50 - 300g/hl
Clarificación
Gelatina 3-5g/hl
Bentonita 100-200g/hl
Filtración
Desulfitación
Temp: 100-110°C
Preconcentración
40-45 °Bx
Tratamiento de frío
Temp: 0-5ºC
Decantación
Tiempo: 48-72 horas
Filtración
Concentración
Almacenado
68-70 °Bx
ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO
BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Pasteurización
Pasteurizador
Temp.: 80-86ºC ; Tiempo: 30 segundos
Temp. Salida: 13-15ºC
Filtración
Filtro de malla
Envasado
Llenadora aséptica
COSECHA Y RECEPCIÓN
„
„
„
FORMA MANUAL O MECÁNICA.
APROVECHAR LOS HORARIO DE
MENOR TEMPERATURA.
TEMPERATURA
EVITAR LAS DEMORAS EN LA
RESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMA
PRIMA.
MOLIENDA
„
„
DESPALILLADO Y MOLIENDA.
Objetivo: Separación y rotura del grano
grano,
para liberar el mosto.
(Desinfectar cada 24hs)
(Destartarizar una vez a la semana)
ENZIMADO
ENZIMADO.
Objetivo: Lograr la degradación de las
pectinas del mosto,, p
p
para mejorar
j
los
rendimientos de extracción y clarificación.
(Ensayar dosis en la marcha de la cosecha)
DEGRADACIÓN DE LAS
PECTINAS
PROTO PECTINAS
PECTINAS
AC D-GALACTURÓNICO
MADURACIÓN
PRENSADO.
„
Objetivo: Agotamiento de los orujos.
(Preferentemente prensas neumáticas)
PRENSAS NEUMÁTICAS
„
„
„
„
„
Obtención de bajos niveles de borras.
Mostos con mejores características
analíticas (Color y pH).
analíticas.
pH)
Mostos más fáciles de flotar.
Facilidad de desinfección diaria.
Etc
Etc.
FLOTADO
„
„
„
Es la operación de separación de
sólidos
ólid por medio
di d
de su adherencia
dh
i a
burbujas de gas, formando un
complejo
l j sólido-gas
ólid
d b
de
baja
j d
densidad
id d
que tiende a ascender.
Rendimiento 80-90% claros.
Separación rápida y económica de
sólidos.
ELIMINACIÓN DE BORRAS
„
„
„
FILTRO DE VACIO (Consumo elevado
de perlita 10-20g/l).
FILTRO PRENSA (No asegura
condiciones asépticas)
DECANTERS (O
(Opción
ió más
á ffavorable).
bl )
SULFITADO
„
„
ENMUDECIDO A 1600 – 1800 ppm y
POSTERIOR ALMACENADO.
BAJO ANIHIDRIDO 1200 ppm
CLARIFICADO CON CORRECCIÓN
DE pH<2
pH<2,9.
9
CÁLCULO SO2 ACTIVO.
TIPOS DE BODEGAS:
A)
Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles de
borras (Se practican desinfecciones diarias).
SO2 Activo = 19mg/l.
B)
Anteriores y utilizan resinas catiónicas con mostos
pH<2,9.
SO2 Activo = 16mg/l
16mg/l.
C)
Elaboradoras de mostos y vinos con altos niveles
de borras incluso con fermentaciones incipientes.
p
SO2 Activo = 47mg/l.SO2 ACTIVO(1).xls
CLARIFICACIÓN
DECOLORACIÓN
Agregado de carbón activado.
Dosis: 50
50-300g/hl.
300g/hl
„ CLARIFICACIÓN.
Gelatina: 3-5g/hl.
Bentonita: 100
100-200g/hl.
200g/hl
(
(Ensayo)
y )
„
AHORRO DE CLARIFICANTES
Columnas decolorantes.
„ Reutilización de carbones.
Nota: Ahorro del 50% de carbón
necesario.
„
CONSERVACIÓN DE MOSTO
SULFITADO.
SE RECOMIENDA CONSERVAR:
„ LIBRE DE BORRAS.
„ A pH < 2
2,9.
9
„ DECOLORADO.
„ EVITAR TODO INICIO DE
FERMENTACIÓN.
FERMENTACIÓN
LA CONCENTRACIÓN.
EL MOSTO CONCENTRADO ES EL
PRODUCTO DE LA
DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL
JUGO DE UVA, HASTA LOGRAR UN
GRADO DE CONCENTRACIÓN QUE
IMPIDA SU FERMENTACIÓN
ESPONTANEA.
ESPONTANEA
ETAPAS DE LA
CONCENTRACIÓN
„
DESULFITACIÓN (OPCIONAL).
„
PRECONCENTRACIÓN (40-45°Bx)
„
REFRIGERACIÓN (0 – 5°C).
„
DECANTACIÓN (48 – 72 hs)
hs).
„
FILTRACIÓN
„
CONCENTRACIÓN FINAL (68 – 70°Bx).
ALMACENAMIENTO
„
„
„
„
EVITAR CORTES DE MOSTOS
CONCENTRADOS CALCUL AC TOT
CONCENTRADOS.CALCUL
Y pH.xls
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS
Ó
SEMANALES. ((RT y HL))
EVITAR ALMACENAR EN VASIJAS
TIEMPOS PROLONGADOS.
PROLONGADOS
ALMACENAR REFRIGERADO.
PASTEURIZACIÓN.
Ó
Se basa en la acción letal del calor
aplicado en un tiempo determinado.
80-85
80
85 °C
C
30 seg. a 2 minutos.
MICROBIOLOGÍA DE LOS
MOSTOS CONCENTRADOS
„
„
LA BAJA ACTIVIDAD ACUOSA Y
ELEVADA PRESIÓN
Ó OSMÓTICA
Ó
RESTRINGEN EL NÚMERO DE
ESPECIES MICROBIANAS.
EXISTEN MICRRORGANISMOS
CAPACES DE DESARROLLARSE EN
ELEVADAS CONCENTRACIONES
DE AZÚCAR.
LEVADURAS OSMÓFILAS
„
ZYGOSACCHAROMYCES MELLIS.
LEVADURAS OSMÓFILAS
„
SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE
LEVADURAS OSMÓFILAS
„
SACCHAROMYCODES LUDWIGII.
MICOTOXINAS FÚNGICAS.
OCRATOXINA.
Producida por:
- Aspergillus Ochraceus.
- Penicillium Verrucosum.
„
Posible responsable de enfermedad
degenerativa de los riñones y posible
g
carcinógeno.
g
agente
MICOTOXINAS FÚNGICAS.
PATULINA:
Producida por diversas especies de:
- Penicillium.
Penicillium
- Aspergillus.
Posible agente cancerígeno.
„
PESTICIDAS.
„
„
Realizar control por dosaje.
Capacitación a productores.
CAPACITACIÓN A
PRODUCTORES EN
PESTICIDAS.
PESTICIDAS
„
„
„
Forma de aplicación.
Productos a usar
usar, períodos de
carencias.
Concientizar sobre la importancia de
cuidar los mercados.
METALES PESADOS.
Realizar control por dosaje.
„ Arsénico.
„ Plomo.
Plomo
„ Mercurio.
„ Cadmio.
„ Cromo.
Cromo
CONCLUSIÓN.
Para elaborar mostos de calidad de exportación se
recomienda:
„ Capacitación (Personal y Productores).
„ Utilizar tecnología
g adecuada. Ej.
j Flotadores,,
Prensas neumáticas.
„ Implementación de normas que aseguren la
i
inocuidad
id d y calidad
lid d d
dell producto.
d t
„ Extremar las normas de higiene y desinfección.
„ Realizar controles Microbiológicos
Microbiológicos, Pesticidas
Pesticidas,
Metales Pesados y Mico toxinas.