Para la elaboración de los tamales de elote existe una gama diferentes de proveedores de materia prima que puedan abastecer los requerimientos de la planta industrial y por lo tanto; se puede asegurar la calidad de los productos a elaborar porque dichas materias primas que venden los proveedores; cumplen con las leyes salvadoreñas para la elaboración de productos de consumo alimenticio. El tamal de elote debe caracterizarse por su sabor natural y color, a fin de que el usuario pueda sustituirlo por el tamal que tradicionalmente ha consumido. El empaque del producto debe incitar al consumidor mediante colores llamativos, imágenes que despierten el apetito y que queden grabadas en la mente de éste. Comercializar el producto en una presentación de 6 unidades a fin de cumplir con los requerimientos que demandan las familias salvadoreñas. Capítulo III: Estudio Técnico 2.1 Localización del proyecto 2.1.1 Macro localización Factores considerados para seleccionar Marco-localización: Se considerará la macro-localización para el proyecto el departamento de La Libertad ya que las plantaciones de la Asociación están en la Zona del Sector Cinco de Zapotitán, lo que indica que la mejor macro-localización para la planta deberá ser en la misma zona del Sector Cinco debido a que ya se cuentan con dichas plantaciones. 115 Según el mapa de la producción y siembra de maíz presentado en la página 99 como figura No 4: Superficie y Producción de maiz 2005-2006 se puede observar a los departamentos de San Salvador y La Libertad, con una suma de cantidades de producción de maíz por ambos departamentos, superior a otros departamentos individualmente. Los departamentos de La Libertad y de San Salvador se encuentran cerca del mercado consumidor final y de los proveedores de materias primas. Para evaluar la localización de la planta en los departamentos de San Salvador y La Libertad, se considerarán los mercados de consumo y abastecedor como factores predominantes en la elección, pero además se consideran factores como: mano de obra, transportes, servicios de energía, agua potable, servicios públicos. Tabla No78: Cálculo de la Macro-Localización de la planta No FACTORES 1 2 3 4 5 6 Mercado consumidor Mercado Proveedor Mano de Obra Transporte Suministro de Energía Suministro de Agua Total PONDERACIÓN 30 30 15 5 15 15 100 UBICACIÓN SAN SALVADOR LA LIBERTAD Calificación Producto Calificación Producto 85 25.5 96 28.8 80 24 100 30 70 3.5 95 4.75 65 3.25 70 3.5 100 15 95 14.25 80 12 100 15 83.25 96.30 Macro-localización de la planta seleccionada: La localización de la planta será ubicada en el departamento de La Libertad, ya que éste resultó ser el mejor lugar para ubicar la planta con 96.30 puntos como resultado. 116 3.1.2 Micro localización Factores considerados para seleccionar la micro-localización Costo del terreno Es un factor muy importante por la contraparte, debido a que poseen un terreno que será sujeto a evaluación, pero consideran la posibilidad de poder adquirir otro si reúne mejores características que el actual. Superficie disponible Las alternativas deberán tener el total de área requerida por la planta. De la ingeniería del proyecto se calcula en 352 m2.. Servicios básicos Se busca la disponibilidad de servicios como agua, energía eléctrica, desagües, como los más importantes, por ser una empresa dedicada a procesar alimentos, es indispensable que exista la disponibilidad de éstos servicios cerca del terreno. Cercanía a las principales carreteras Factor importante para evaluar la ubicación del terreno, es deseable que los terrenos se encuentren cerca de las principales carreteras que conectan al lugar con el mercado consumidor. Servicios públicos Se evalúan los servicios públicos que pueden requerirse para la planta como transporte, telefonía, alumbrado, seguridad, agua potable, etc. Descripción de las opciones de ubicación con cada factor: Opciones de ubicación Las opciones de ubicación se hacen con respecto a las preferencias de la contraparte, la cual presenta las siguientes posibilidades: 117 Opción 1: Cantón El Tempisque, Zapotitán Opción 2: Cantón El Tigre, Zapotitán Tabla No 79: Opciones de ubicación Factor Costo del terreno Superficie disponible Servicios básicos Cercanía a las carreteras Servicios públicos Opciones de Ubicación Opción 1: Cantón El Tempisque $17,500 10000 m Opción 2: Cantón El Tigre $10,000 (*) 2 5000 m 2 Agua, energía eléctrica, aguas Agua, energía eléctrica, aguas negras. lluvias, aguas negras. 1 km a la CA-8, 400 m a la 1.5 km a la CA-8, 600 m a la pavimentada pavimentada Alumbrado, servicio de microbús Seguridad, red telefónica, cada 20 minutos alumbrado público, servicio de microbús (*) Éste precio es negociable con el propietario del terreno. Proceso de Selección de las alternativas de micro-localización. Ponderación de factores Se procede a ponderar los factores en una escala del 100%, asignando a cada factor el porcentaje que más represente para la contraparte la importancia de ese factor. Tabla No 80: Ponderación de factores Factor Porcentaje (%) Costo del terreno 30 Superficie disponible 25 Servicios básicos 20 Cercanía a las carreteras 15 Servicios públicos 10 118 Calificación de los factores La calificación de los factores, se hace según los siguientes criterios: 1: Si no cumple con algún requisito 5: Si cumple requisitos y está por debajo de la otra opción 7: Si cumple requisitos y está igual que la otra opción 10: Si cumple con los requisitos y está mejor que la otra opción Tabla No 81: Calificación de factores Calificaciones Factor Opción 1 Opción 2 10(*) 5 Superficie disponible 7 7 Servicios básicos 7 7 Cercanía a las carreteras 10 5 Servicios públicos 5 10 Costo del terreno (*) Es mejor porque ya se tiene el terreno, se compró en el año 2005 Ponderaciones según calificación obtenida por factor: Tabla No 82: Calificación final de opciones Factor % Calificaciones Opción 1 Opción 2 Costo del terreno 30 3.00 1.50 Superficie disponible 25 1.75 1.75 Servicios básicos 20 1.40 1.40 Cercanía a las carreteras 15 1.50 0.75 Servicios públicos 10 0.50 1.00 100 8.15 6.40 TOTAL 119 Micro localización seleccionada: De la tabla anterior podemos obtener la ubicación de la planta, la cual sugiere que sea el terreno que posee la asociación, la opción 1: el cantón El Tempisque. 3.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO 3.2.1 Tamaño del Proyecto La determinación del tamaño del proyecto es importante ya que en función de éste se definen los requerimientos de los elementos industriales necesarios para operar en un determinado horizonte de tiempo. Para la determinación del tamaño del proyecto es importante considerar factores como el mercado de consumo, el mercado de abastecimiento, disponibilidad financiera, la tecnología de producción y características de la mano de obra. Estos factores se analizan a continuación: 3.2.2 Factores a considerar para seleccionar el tamaño del proyecto Inventario de materias primas e Insumos Los sistemas de inventarios tienen un propósito muy importante que es el punto de re-orden, esto es que las existencias de materiales no bajen de un límite para que no se generen una escasez1819. Para el proyecto se utilizará un modelo determinístico que asume una cantidad fija, esto es válido para un año ya que las cantidades a producir se incrementan para cada año, cada año se deberá determinar los niveles óptimos de compra. 1819 Técnicas de Administración de inventarios, Louis M. Killeen, México DF, Editorial Técnica S.A. 1981 120 Se utilizará la siguiente metodología: Cantidad Punto de re-orden P Q L Tiempo Figura No 8: Modelo determinístico de inventarios. Donde: R: será la demanda anual que se tiene de cada suministro o M.P. L: Tiempo de espera para recibir un pedido. C: Precio del artículo. S: Costo de ordenar o arrancar. K: Costos de mantener en inventario. Cuando la cantidad de producto disminuye hasta la línea del punto de re-orden (P), se hace un pedido de cantidad que se representa con (Q), el pedido comienza a disminuir hasta que se hace la siguiente orden y se recibe en el tiempo transcurrido (L) o tiempo de espera. La fórmula para el Lote Óptimo de Compra es: Lote Óptimo de Compra= Por otro lado la fórmula que corresponde al punto de re-orden es: 121 P=Tiempo de espera x Demanda diaria Donde el tiempo de espera es L y la demanda diaria sale de dividir la demanda mensual entre el número de días laborales del año 20.19. Tabla No 83: Requerimientos de materia prima e ingredientes Sorbato de sodio Bolsa para (lb) 6 tamales 1950.12 1950.12 194,603 6363.94 2121.31 2121.31 211,687 2012 6991.59 2330.53 2330.53 232,564 2013 7690.76 2563.59 2563.59 255,819 2014 8389.93 2796.65 2796.65 279,074 Año Azúcar (lb) Sal (lb) 2010 5850.36 2011 Costos S 15 15 15 15 C 31 12 1.03 14 K 0.1 0.1 0.1 0.1 A las bolsas requeridas para empaque del producto se le debe sumar un porcentaje de defectuoso del 1%, el cual resulta de un mal manejo, de un accidente o defecto de fábrica. Inventario para redes de elote. Por ser una materia prima altamente perecedera para el producto que se quiere elaborar, no se puede tener almacenado más de la cantidad necesaria para producir 3 días y si diariamente en promedio se procesan 16 redes de elote, la cantidad a tener en inventario no debe ser mayor a 48 redes de elote . Después de 3 días de tapiscado el elote se vuelve amargo, lo que perjudica la calidad del tamal a elaborar. 19 20 Michiel R. Leenders, Harold E. Fearon, Wilbur B, COMPRAS Y MATERIALES, Editorial Continental S.A. de C.V. México 122 Inventario para margarina El inventario será calculado según la fórmula descrita anteriormente, para ello se necesita conocer el costo de ordenar o hacer el pedido, en éste caso sería el costo de ir a comprar el artículo (S), el costo de mantener en inventario (K) y el costo del artículo (C). Los estimados son los siguientes: S: $15.00** (Costos estimados según CRIO Inversiones S.A. de C.V.) C: $17.00** (Costos estimados según CRIO Inversiones S.A. de C.V.) K: 10% de costo por mantener en inventario** (Costos estimados según CRIO Inversiones S.A. de C.V.) Punto de Re-orden= 1 (día de espera) x 76.5 (demanda diaria 19501.20/255 días laborales del año 2010) Punto de Re-orden2010 = 76.5 lb = 2.5 cajas = 611.84 lb = 21 cajas Punto de Re-orden2011 = 83.85 lb = 2.8 cajas = 641.30 lb = 22 cajas Punto de Re-orden2012 = 91.39 lb = 3 cajas = 672.61 lb = 23 cajas Punto de Re-orden2013 = 100 lb = 3.3 cajas 123 961.06 lb = 32.82 cajas Punto de Re-orden2014 = 204.45lb = 7.09 cajas 3.2.3 Inventario para las materias primas: Requerimientos anuales para las materias primas y sus respectivas cantidades económicas de pedido (EOQ) para los 5 años del proyecto. Cálculo de cantidad económica de pedido (EOQ) para materia prima. Cantidad Númer de pedido o de (unidades pedido ) Costo Costo Inventario por anual pedid de promedio o pedido (1) ÷ 2 (S) (2) * (3) Costo de Costo anual Costo mantenimient de total (4) o de mantenimient + (7) inventario por o (5) * (6) unidad por año (K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) 2010 AZÚCAR 5850,36 25 15 368,72 238 0,01 2,38 371,10 SAL SORBATO DE SODIO 1950,12 9 15 132,36 221 0,01 2,21 134,57 15 0,01 7,54 15 38,80 2362,3 7 754 BOLSAS 1950,12 3 196549,0 3 157 1248 0,01 12,48 46,34 2374,8 5 MARGARINA 19501,20 33 15 498,64 587 0,01 5,87 504,51 124 2011 Cantidad Númer de pedido o de (unidades pedido ) Costo Costo Inventario por anual pedid de promedio o pedido (1) ÷ 2 (S) (2) * (3) Costo de Costo anual Costo mantenimient de total (4) o de mantenimient + (7) inventario por o (5) * (6) unidad por año (K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) AZÚCAR 6363,94 26 15 384,92 248 0,01 2,48 387,40 SAL SORBATO DE SODIO 2121,31 9 15 138,35 230 0,01 2,30 140,65 15 0,01 7,86 15 40,48 2465,0 7 786 BOLSAS 2121,31 3 213803,8 7 164 1301 0,01 13,01 48,34 2478,0 8 MARGARINA 21213,13 35 15 520,07 612 0,01 6,12 526,18 2012 Cantidad Número Costo de pedido de por (unidades) pedido pedido (S) Costo anual de pedido (2) * (3) Inventario promedio (1) ÷ 2 Costo de Costo anual de Costo mantenimiento mantenimiento total (4) de inventario (5) * (6) + (7) por unidad por año (K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) AZÚCAR 6991,59 27 15 403,36 260 0,01 2,60 405,96 SAL 2330,53 10 15 145,05 241 0,01 2,41 147,46 SORBATO DE SODIO 2330,53 3 15 42,42 824 0,01 8,24 50,66 15 2583,10 1364 0,01 13,64 2596,74 BOLSAS 234889,64 172 MARGARINA 23305,32 36 15 545,11 641 Cantidad Número Costo Costo Inventario de pedido de por anual promedio (unidades) pedido pedido de (1) ÷ 2 (S) pedido (2) * (3) 0,01 6,41 551,52 Costo de Costo anual de Costo mantenimiento mantenimiento total (4) de inventario (5) * (6) + (7) por unidad por año (K) (1) 2013 (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) AZÚCAR 7690,76 28 15 422,57 273 0,01 2,73 425,30 SAL 2563,59 10 15 151,99 253 0,01 2,53 154,52 SORBATO DE SODIO 2563,59 3 15 44,51 864 0,01 8,64 53,15 BOLSAS 258377,19 181 15 2708,36 1431 0,01 14,31 2722,67 MARGARINA 25635,86 15 571,71 0,01 6,73 578,44 38 673 125 2014 Cantidad Númer de pedido o de (unidades pedido ) Costo Costo Inventario por anual pedid de promedio o pedido (1) ÷ 2 (S) (2) * (3) Costo de Costo anual Costo mantenimient de total (4) o de mantenimient + (7) inventario por o (5) * (6) unidad por año (K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) AZÚCAR 8389,93 29 15 440,03 286 0,01 2,86 442,89 SAL SORBATO DE SODIO 2796,65 11 15 158,30 265 0,01 2,65 160,95 15 0,01 8,85 15 47,40 2654,0 9 885 BOLSAS 2796,65 3 281864,7 4 177 1593 0,01 15,93 56,25 2670,0 2 MARGARINA 27943,09 29 15 436,13 961 0,01 9,61 445,74 Inventario Margarina Tabla No 84: Inventario de Margarina Año (EOQ) proyectado Margarina (lb) Lote Óptimo de Compra Punto de Re-orden $ 2010 586.63 lb 20 cajas 30 lb 504.51 2011 611.84 lb 21 cajas 30 lb 526.18 201 2 641.30 lb 22 cajas 30 lb 551.52 201 3 672.61 lb 23 cajas 30 lb 578.44 201 4 961.06 lb 33 cajas 30 lb 445.74 Inventario de azúcar Tabla No 85: Inventario de Azúcar Año (EOQ) proyectado Azúcar (lb) Lote Óptimo de Compra Punto de Re-orden $ 2010 238 23 371.10 2011 248 25 387.40 201 2 260 27 405.96 201 3 273 30 425.30 201 4 286 34 442.89 126 Inventario para la sal Tabla No 86: Inventario de Sal Año Sal (lb) (EOQ) proyectado Lote Óptimo de Compra Punto de Re-orden $ 2010 221 8 134.57 2011 230 8 140.65 2012 241 9 147.46 2013 253 10 154.52 2014 265 11 160.95 Inventario para Sorbato de sodio Tabla No 87: Inventario de Sorbato de sodio Sorbato de Sodio (lb) Año Lote Óptimo de Compra (EOQ) proyectado Punto de $ Re-orden 2010 754 8 46.34 2011 786 8 48.34 2012 824 9 50.66 2013 864 10 53.15 2014 885 11 56.25 Inventario para las bolsas Tabla No 88: Inventario de Bolsas para empaque Año Bolsa para empaque de 6 tamales (EOQ) proyectado Lote Óptimo de Compra Punto de Re-orden $ 2010 1248 305 2374.85 2011 1301 335 2478.08 2012 1364 365 2596.74 2013 1431 400 2722.67 2014 1593 438 2670.02 127 3.3 Proceso de elaboración Elaboración semi-industrial de tamales de elote En el país no existe ninguna empresa que utilice un proceso totalmente industrializado para la elaboración de tamales de elote. La mayoría que comercializa éste producto emplean procesos semi-industriales. El proceso de producción semiindustrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra calificada y una cierta tecnología más o menos compleja. Pero siempre se auxilia de operaciones manuales. El factor característico de éste proceso es la calidad del producto. Éste proceso se fundamenta en estándares y normas de inocuidad que deben ser cumplidas en su mayoría. Permite mayores volúmenes de producción que el proceso artesanal en menor tiempo, y una utilización menor de mano de obra. La implementación de un proceso semi-industrializado requiere el uso de tecnología, maquinaria y técnica para hacer cada una de las operaciones. El proceso de producción para la elaboración de productos alimenticios étnicos como pupusas y tamales requiere de fabricación artesanal y manual pero también de equipo, maquinaria y adaptación del área de trabajo o planta para la producción. El sistema de congelamiento que se utiliza para los tamales requiere contar con cuartos fríos, área de empaque y otros aspectos apoyados con la tecnología que requieren inversión para hacer eficiente la producción y generar calidad para los productos. 3.3.1 Proceso productivo Para la elaboración de tamales de elote los pasos a seguir en la mayoría de recetas son básicamente los mismos, el proceso inicia con el destusado del elote, luego debe desgranarse, posteriormente mezclarle todos los ingredientes (azúcar, sal, margarina y aditivos). Una vez se tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a 128 envolver pequeñas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas hojas del elote para después ponerlos a cocinar aproximadamente por una hora, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la temperatura a la cual se ponga a cocinar. Éste es el proceso general de preparación de tamales de elote, pero para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado bajo ciertos controles que garanticen la producción de forma eficiente con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mínimas variaciones posibles. Para definir el proceso de elaboración de los tamales es necesario identificar las operaciones básicas desde la recepción de la materia prima hasta que se tiene el producto terminado. Identificación de operaciones básicas A continuación se presenta el diagrama de las operaciones básicas para el proceso de elaboración de los tamales, definido de acuerdo a las macro-operaciones identificadas como necesarias para dicha preparación. 129 MERCADO DE ABASTECIMIENTO Mazorca de elote tierno , Margarina , Azúcar , Sal , aditivo . 14 1. Recepción de la Materia prima e ingredientes 2. Destroncado del elote E T O L E E D S E L A M A T E D A R O D A S E C O R P A T N A L P Almacenado Tamal de elote Presentación de 6 Unidades 13 . Empacado 12 . 3. Destusado del elote Enfriamiento 11 . 4. Lavado Pre enfriamiento 10 . 5. Desgranado del elote Cocción 6. 9. Molienda 7 Mezclado aditivo MERCADO DE CONSUMO Formado de 8. Dosificación Figura No 9: Diagrama de operaciones básicas Las operaciones identificadas se describen a continuación y también el método mediante el cual es posible realizar cada una de éstas. Las operaciones identificadas se describen a continuación y se describe el método mediante el cual es posible realizar cada una de éstas. 130 3.4 • Definición de la línea de proceso. Recepción y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante pues aquí es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en condiciones óptimas para su procesamiento al mismo tiempo debe almacenarse en condiciones de espacio y refrigeración adecuada para evitar su deterioro. • Prelavado y desinfección de materia prima: en ésta parte, el elote se somete a un proceso de lavado y sanitización por medio del hipoclorito de calcio líquido (lejía) para evitar una contaminación en el subproducto a obtener. • Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado el producto, se raspa y muele para formar la mezcla con la cual se elaborará el tamal. • Dosificación y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porción de la mezcla y se ensambla para darle forma al producto final. • Cocción, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a cocción para llegar a su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, así, logra una pasteurización. Una vez enfriado se empaca para luego almacenarlo. • Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeración o congelamiento según como se prefiera manejar, ésto es para resguardar su caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido. 3.5 Descripción del proceso. A continuación detallaremos cada una de las líneas de procesos para la elaboración de tamal de elote: 131 • Recepción y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos más importantes, de éste depende la calidad de producto procesado a obtener, se debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan madurez, tamaño del grano, etc. y las condiciones en que deben de almacenarse de preferencia es en cuartos fríos con temperaturas de refrigeración (1-4C°) y conservar la materia prima en condiciones aceptables antes de ser procesada. • Prelavado y desinfección de materia prima: una vez el producto es clasificado, éste pasa a un prelavado, lavado y sanitización donde se utilizan detergentes de grado alimenticio de PH neutro para arrastrar la basura del grano y posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto terminado. • Raspado, molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para éste segundo paso debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero inoxidable, ya que están en contacto directo con el alimento y así evitamos una contaminación cruzada en la mezcla con la cual se elaborará el tamal. • Dosificación y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla colocamos el peso requerido por medio de un dosificador automático (el cual lo calibramos en las onzas adecuadas para el peso) o puede hacerse por medio de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos, aplicamos las onzas de mezcla sobre la tusa para luego darle forma al tamal. • Cocción, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya está ensamblado o armado se lleva a cocción a través de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto una vez esté cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0) o por congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel. 132 • Almacenado: debe ser en cuartos fríos ya sea a temperaturas de refrigeración (1-4°C) o congelamiento (abajo de 0°C) según como se prefiera manejar, esto con el fin de resguardar su caducidad (1 mes). En cuanto a la inspección de la materia prima del elote se realizará en el lugar de cultivo, debido a que los agricultores se encargarán de trasportar las redes de desde el lugar del cultivo hasta la planta. Esto implica el uso de maquinaria como pallets debido a que se transportarán volúmenes considerables, especialmente para el almacenamiento o manejo de redes de elote, cajas de margarina y quintales de azúcar. 3.5.1 Justificación del proceso productivo seleccionado Un proceso semi-industrial es más conveniente si se considera la disponibilidad tecnológica, la inversión requerida, el volumen de producción y la calidad que se puede obtener de los productos. La tecnología que se requiere es accesible, porque se encuentra en el país. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad del producto que se puede obtener utilizando éste tipo de proceso ya que garantiza en la mayoría de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables. 3.6 Diagramas de Flujo Para elaborar los diagramas de flujo una vez seleccionado el proceso fue necesario determinar los tiempos estándares de operación los cuales se obtuvieron de la siguiente forma. 133 Tiempos estándar Para la determinación de los tiempos estándar, se acudió a una fuente de información cercana a una empresa competidora 2120que actualmente se dedica a la elaboración de tamales de elote y la cual proporcionó los tiempos estándar de las operaciones con maquinaria. En cuanto a las operaciones manuales, se acudió a personas que se dedican a dichas operaciones. Los resultados obtenidos son los siguientes: Tabla No 89: Tiempo estándar para cada una de las operaciones Tiempo N° Operación Estándar proporcionado fuentes de por las información (min/red)=(min/88lb) Personas incluidas en la operación según la fuente de información Tiempo estándar (hr/lb) 1 Destroncado 18 2 0.0034 2 Destusado 8 1 0.0015 4 Desgranado 8 1 0.0015 5 Molino 30 1 0.0057 6 Mezclado 20 1 0.0038 7 Dosificación 6.67 2 0.0013 8 Formado 25 2 0.0047 9 Cocina 30 1 0.0028 10 Empaque 16.5 1 0.0031 Según la fuente de información a la que se acudió, dos personas bien capacitadas pueden destroncar una red en 18 min. En cuanto al destusado, incluye una máquina, pero se necesitan dos personas ya que primero hay que retirar la tusa a utilizar para el formado de los tamales y a la vez otra que está pasando los elotes por la 2021 CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V. 134 destusadora cuando ya se han retirado dichas tusas. Puede observarse que para las operaciones manuales el tiempo está dado para dos personas trabajando en la misma operación. Esto se da debido a que las operaciones manuales son más tardadas y se necesita de más de una persona para efectuarlas en un tiempo aceptable con el fin de no tener producto en proceso por mucho tiempo, ya que podrían darse problemas de higiene y calidad del producto terminado por la delicadeza de la materia prima, principalmente cuando está en las etapas de dosificación y formado. A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso: 135 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE TAMALES DE ELOTE AGROSEC DE R .L . Producto : Tamal de Elote B Margarina , Azúcar , Sal y Sorbato de sodio 3 mts . 0 .0 67 min . 15 min . 6 6 Red de elote Peso : 40 Kg . Tamaño aproximado : ( 0.9x 0.9x 0.9) mts . A Transportar los ingredientes hasta el área de mezclado 3 mts . Dosificar la cantidad de cada ingrediente ( para una red de elote ) de la siguiente forma : 66 onz de Margarina 20 onz de Azúcar 6 onz de sal y 6 onz de sorbato de sodio . 4 mts . 0 .9 mim . Transportar la tusa seleccionada para 8 envoltura , al área de lavado 10 min Lavar la tusa en pilas lavadoras 3 mts . 0. 067 min Trasportar tusas limpias hasta el área de formado 1 Tra ns portar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el área de destroncado 18 min 1 C ortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el área de granos y colocar el elote sin puntas en jabas 3 mts . 0 .0 67 min . 2 Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el área de destusado 0. 0 67 min . 9 9 Quitar la tusa del elote , seleccionando las primeras 3 ó 5 tusas de mejor apariencia y colocar la mazorca restánte en javas 25 min . 2 8 min . 3 10 min . 1 Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano éste en buen estado , en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar 2 mts . 0. 033 min 3 El elote que cumple con la inspección se t ransporta r en jabas hasta la máquina desgranadora 8 min . 4 1 3 mts . 0. 067 min Introducir la mazorca en máquina destusadora La cual quita por completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuéstas Introducir el elote a la máquina desgranadora , para separar el grano del olote , esta máquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable dispuésto por el operario 4 Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino 30 min . 5 Reducir el tamaño del grano obtenido del desgranado , utilizando un molino . 0 .067 min 3 mts . 5 20 min . 7 10 min . 1 1 mts . 0. 017 min 7 . Tr asladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la mezcladora Mezclar en la máquina mezcladora los ingredientes con el grano de elote molido , hasta obtener una masa homogénea Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad Tr asladar la masa hasta el área de formado en recipientes de acero inoxidable 2 136 CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE AGROSEC DE R.L. Actividad: Elaboración de tamales de elote Actividad Ubicación: La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitán Fecha: Operador: 04 de abril de 2009 Método y tipo apropiado Método: Actual Propuesto X Pag 1/2 Propuesto Actual Operación 14 Transporte 14 Inspección 2 Demora 2 Almacenaje 3 Tiempo 418.13 min. 37 mts. Distancia Comentarios: Ahorros Costos DESCRIPCIÓN Transportar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el área de destroncado Cortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el área de granos y colocar el elote sin puntas en jabas Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el área de destusado Quitar la tusa del elote, seleccionando las primeras 3 ó 5 tusas de mejor apariencia y colocar la mazorca restante en javas Introducir la mazorca en maquina destusadora . La cual quita por completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuestas Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano este en buen estado, en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar El elote que cumple con la inspección se transportar en jabas hasta la maquina desgranadora Introducir el elote a la maquina desgranadora, para separar el grano del olote, esta maquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable dispuesto por el operario SIMBOLOGIA TIEMPO 0.067 min. 0.067 min. 10 min. 0.033 min 3 mts. 0.067 min. 3 mts. 15 min. Mezclar en la maquina mezcladora los ingredientes con el grano de elote molido, hasta obtener una masa homogénea 20 min. Lavar la tusa en pilas lavadoras Trasportar tusas limpias hasta el área de formado Medir con una cuchara de 3.3 onz. la cantidad de masa para cada tamal y echarla en la tusa lista para ser formada. 10 min. 0.017min 1 mts. 0.09 min. 4 mts. 10.0 min. 0.067 min. 3 mts. 6.67 min. Envolver uniformemente la masa lista en la tusa. 25 min. Trasladar los tamales ya formados en cestas metálicas hasta la cocina 0.09min Poner a cocinar aproximadamente por 1 hora los tamales. 3 mts. 0.067 min Dosificar la cantidad de cada ingrediente (para una red de elote) de la siguiente forma: 66 onz de Margarina, 20 onz de Azúcar, 6 onz de sal y 6 onz de sorbato de sodio. Transportar la tusa seleccionada para envoltura, al área de lavado 2 mts. 8 min. 30 min. Trasladar la masa hasta el área de formado en recipientes de acero inoxidable 3 mts. 8 min. Reducir el tamaño del grano obtenido del desgranado, utilizando un molino. Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad 3 mts. 25 min. 0.067 min Transportar los ingredientes hasta el área de mezclado OBSERVACION 18 min Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino Trasladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la mezcladora DISTANCIA 4 mts. 60 min 137 CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE AGROSEC DE R.L. Actividad: Elaboración de tamales de elote Actividad Propuesto Actual Ubicación: La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitán Operación 14 04 de abril de 2009 Fecha: Operador: Transporte 14 Inspección 2 Método y tipo apropiado Demora 2 Método: Actual Propuesto X Pag 2/2 Almacenaje 3 Tiempo 418.13 min. 37 mts. Distancia Comentarios: Ahorros Costos DESCRIPCIÓN Trasladar los tamales en las cestas metálicas hasta el área de enfriamiento Extender los tamales en mesas especiales hechas de zaranda de acero inoxidable para lograr el enfriamiento de los tamales hasta 40 ó 50 ºC. Efriamiento de los tamales Corroborar que la temperatura de los tamales este entre los 40 y 50 ºC Acomodar los tamales fríos en jabas para poder refrigerarlos Trasladar las jabas de tamales hasta el refrigerador Refrigerar los tamales hasta que alcancen una temperatura de 4ºC Trasladar las jabas de tamales ya fríos hacia el área de empacado SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA 0.033 min 2 mts. OBSERVACION 4 min 30 min 0.20 min 4 min 0.033 min 2 mts. 180 min 0.033 min Cortar las puntas de la tusa, se limpia y empaca en bolsas, pone 6 tamales por bolsa 16..5 mim Trasladar las jabas de tamales ya empacados hacia el cuarto frio 0.033 min 2 mts. 2 mts. Se congela el tamal, hasta que este es despachado 3.7 Planificación de la producción: Pronostico de ventas El pronóstico de ventas obtenido en la etapa de mercado, servirá de base para planificar la producción. Determinación de días laborales. Horario de trabajo El horario de trabajo establecido, se realiza de acuerdo a los intereses de la contraparte y según el Código de Trabajo en su capítulo III, ―de la jornada de trabajo 138 y de la semana laboral‖ Art.161 2221 y de conocimiento de AGROSEC de dicho código, se establece el siguiente horario semanal de trabajo por área: Tabla No 90: Jornada Laboral Área Turno del día Producción 6:00 a.m. a 10:00 a.m. Mañana 10:30 a.m. a 12:30 p.m. Tarde 1:00 p.m. a 3:00 p.m. Administrativa 7:30 a.m. a 12:00 m 1:00 p.m. a 4:30 p.m. Los días a trabajar son de lunes a viernes, dando descanso los días sábados y domingos. Días de asueto Los días de asueto según el Código de Trabajo, capítulo VI, Art. 190 son los siguientes: Tabla No 91: Días de asueto según el Código de Trabajo Días Cantidad Primero de enero 1 Jueves, Viernes y Sábado de la Semana Santa 3 Primero de mayo 1 Seis de agosto 1 Quince de septiembre 1 Dos de noviembre 1 Veinticinco de diciembr1e 1 Total 9 2221 Art. 161. Las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas están comprendidas entre las seis horas y las diecinueve horas de un mismo día; y las nocturnas, entre las diecinueve horas de un día y las seis horas del día siguiente. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las excepciones legales, no excederá de ocho horas diarias, ni la nocturna de siete. La jornada de trabajo que comprenda más de cuatro horas nocturnas, será considerada nocturna para el efecto de su duración. La semana laboral diurna no excederá de cuarenta y cuatro horas ni la nocturna de treinta y nueve. 139 En total son 9 días que la ley manda sean asuetos nacionales. A continuación se presentan los días laborales de cada mes para los años proyectados de ventas. Tabla No 92: Días laborales de cada mes desde el 2010 al 2014 Mes Años 2010 2011 2012 2013 2014 Enero 21 20 21 22 22 Febrero 20 20 20 21 20 Marzo 22 23 23 22 21 Abril 20 20 20 19 20 Mayo 20 21 22 22 22 Junio 22 22 21 21 20 Julio 23 22 21 22 23 Agosto 20 21 23 22 20 Septiembre 21 21 21 20 21 Octubre 22 21 21 23 23 Noviembre 20 21 21 21 21 Diciembre 22 23 22 20 21 Total 253 255 256 255 254 3.8 Eficiencia de la planta Para estimar la eficiencia de la planta, se consideran los siguientes puntos: 140 Eficiencia promedio de la industria en el país. Según datos del Ministerio de Economía, la eficiencia promedio del sector industria en el país es del 60%, pero algunas compañías elevan su eficiencia con capacitaciones al personal, adquisición de nuevas tecnologías u otros medios. Maquinaria a utilizar. La maquinaria que se piensa utilizar, es completamente nueva dado que la asociación no desea comprar maquinaria usada, por ello se estima que la eficiencia podría ser de un 80%. Mano de obra. La mano de obra a utilizar, se pretende que posea los conocimientos mínimos para utilizar la maquinaria, además de una capacitación del proveedor al momento de la recepción y montaje. Considerando éstos puntos, se estima que la planta podría tener una eficiencia de 70%, pero se tiene que valorar posteriormente, cuando la planta ya esté operando permanentemente. Pronostico de ventas mensual Para elaborar el pronóstico de ventas mensual, se considera que el valor proyectado de la demanda para cada año, será uniforme a lo largo de los meses del año o con pequeñas variaciones cuando se da la cosecha de elote y se tiene mayor competencia de ventas informales. Estas variaciones no se consideran significativas, ya que éste es un producto de consumo que generalmente se demanda en las mismas cantidades todos los meses. Con estas consideraciones se presenta el siguiente cuadro con el pronóstico mensual de ventas. Tabla No 93: Pronostico de venta mensual para el 2010 al 2014 Mes Años 2010 2011 2012 2013 2014 Enero 74545 81999 90199 99219 109140,9 Febrero 74545 81999 90199 99219 109140,9 141 Marzo 74545 82000 90200 99220 109142 Abril 74545 82000 90200 99220 109142 Mayo 74545 82000 90200 99220 109142 Junio 74545 82000 90200 99220 109142 Julio 74545 82000 90200 99220 109142 Agosto 74545 82000 90200 99220 109142 Septiembre 74545 82000 90200 99220 109142 Octubre 74545 82000 90199 99219 109140,9 Noviembre 74545 81999 90199 99219 109140,9 Diciembre 74546 81999 90199 99219 109140,9 894,541 983,996 1,082,395 1,190,635 Total 1,309,698.5 Las variaciones de un mes a otro son para cuadrar el valor pronosticado anual, pero éstas variaciones son de una unidad en todos los casos. 3.8.1 Tamaño de la planta: La planta industrial tendrá una capacidad instalada = 750 tamales /hr. La capacidad teórica está dada por la maquinaria de menor capacidad, es decir, el molino, con 150 lb/hr. 3.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR (UBPP) Para elaborar el cuadro de las UBPP, se consideran los siguientes puntos: Pronostico de ventas mensual. Días laborales por mes. Inventario inicial. 142 Política de inventario. Stock, Producción, Ventas para los años proyectados El stock de enero de 2010 es cero, ya que no hay producción, ni inventario inicial, y para el cálculo de la producción de diciembre de 2014, se estima que las ventas de enero de 2012 serán 10% más que las de diciembre 2011, esto por la tendencia a crecer en casi 10% cada año de enero a diciembre. Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2010 Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2011 Mes Stock Producción Ventas Mes Stock Producción Ventas Enero 0 85194 74545 Enero 11714 82585 81999 Febrero 10649 74545 74545 Febrero 12300 80881 81999 Marzo 10649 75077 74545 Marzo 11182 83118 82000 Abril 11182 74013 74545 Abril 12300 82000 82000 Mayo 10649 74545 74545 Mayo 12300 80882 82000 Junio 10649 73619 74545 Junio 11182 81514 82000 Julio 9723 76003 74545 Julio 10696 83604 82000 Agosto 11182 74013 74545 Agosto 12300 81414 82000 Septiembre 10649 73619 74545 Septiembre 11714 81468 82000 Octubre 9723 76003 74545 Octubre 11182 83118 82000 Noviembre 11182 73529 74545 Noviembre 12300 80881 81999 Diciembre 10165 76095 74546 Diciembre 11182 84347 81999 906255 894541 Total: 985812 983996 Total: Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2012 Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2013 Mes Stock Producción Ventas Mes Stock Producción Ventas Enero 13530 90199 90199 Enero 14174 99928 99219 Febrero 13530 88434 90199 Febrero 14883 97278 99219 Marzo 11765 91965 90200 Marzo 12942 101161 99220 Abril 13530 89556 90200 Abril 14883 97867 99220 Mayo 12886 89614 90200 Mayo 13530 99864 99220 143 Junio 12300 90200 90200 Junio 14174 99220 99220 Julio 12300 90786 90200 Julio 14174 97987 99220 Agosto 12886 90200 90200 Agosto 12942 100453 99220 Septiembre 12886 90200 90200 Septiembre 14174 99220 99220 Octubre 12886 90199 90199 Octubre 14174 99219 99219 Noviembre 12886 89079 90199 Noviembre 14174 98575 99219 Diciembre 11765 92608 90199 Diciembre 13530 100572 99219 1083039 1082395 Total: 1191344 1190635 Total: Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2014 Mes Stock Producción Ventas Enero 17320 109920 109140 Febrero 16371 107005 109140 Marzo 14236 111277 109142 Abril 16371 107653 109142 Mayo 14883 109850 109142 Junio 15591 109142 109142 Julio 15591 107785 109142 Agosto 14236 110498 109142 Septiembre 15591 109142 109142 Octubre 15591 109140 109140 Noviembre 15591 108432 109140 Diciembre 14883 110629 109140 1310473 1309694 Total: Tabla No 94: Stock, Producción y Venta para los años 2010 al 2014 3.9.1 Unidades Buenas a Planificar Producir de tamales por año 144 Año 2010 Año 2011 Mes UBPP Mes UBPP Enero 86933 Enero 84270 Febrero 76066 Febrero 82532 Marzo 76610 Marzo 84814 Abril 75523 Abril 83673 Mayo 76066 Mayo 82532 Junio 75121 Junio 83177 Julio 77555 Julio 85311 Agosto 75523 Agosto 83076 Septiembre 75121 Septiembre 83130 Octubre 77555 Octubre 84814 Noviembre 75029 Noviembre 82531 Diciembre 77648 Diciembre 86069 Total 924,750 Total 1,005,930 Año 2012 Año 2013 Mes UBPP Mes UBPP Enero 92040 Enero 101967 Febrero 90239 Febrero 99263 Marzo 93842 Marzo 103226 Abril 91383 Abril 99864 Mayo 91443 Mayo 101902 Junio 92041 Junio 101245 Julio 92638 Julio 99987 Agosto 92041 Agosto 102503 Septiembre 92041 Septiembre 101245 Octubre 92040 Octubre 101244 Noviembre 90896 Noviembre 100586 Diciembre 94498 Diciembre 102624 Total 1,105,142 Total 1,215,657 145 Año 2014 Mes UBPP Enero 112163 Febrero 109189 Marzo 113548 Abril 109850 Mayo 112092 Junio 111369 Julio 109985 Agosto 112753 Septiembre 111369 Octubre 111368 Noviembre 110644 Diciembre 112886 Total 1337216 Tabla No 95: Unidades Buenas Planificadas a Producir para los años del 2010 al 2014 3.10 Requerimientos productivos Balance de materiales: una vez determinadas las UBPP es necesario conocer los requerimientos de materia prima e ingredientes para cumplir con la producción programada, para ello se hará uso del balance de materia y energía. El balance de materia y energía nos permite conocer además del requerimiento inicial de materia prima la cantidad que sale y entra de ésta, en cada etapa del proceso productivo. Desperdicios en cada etapa del proceso productivo 146 Un elote está conformado por el grano, la tusa y el olote, pesa en promedio 0.27 lb, es decir 122.5 gramos de los cuales el grano representa el 40%, la tusa un 20% y el olote constituye el 40% restante. La primera etapa del proceso productivo en la que se da un desperdicio de materia prima es en el destroncado, éste desperdicio es del 0.01% de elote, después el elote pasa a la etapa de destusado donde la tusa que se selecciona para el formado es aproximadamente el 10%, la tusa restante sale del proceso como desperdicio. La siguiente etapa es el desgranado donde sale como desperdicio el olote, es decir el 40% de lo que conforma el elote. En la molienda existen desperdicios en promedio de 0.05% de grano. Una vez molido el grano éste pasa a la etapa de mezclado donde se le agrega margarina en un 10%, azúcar en un 3%, sal y preservantes en un 1% respectivamente. En las siguientes etapas, dosificación y formado se tienen un desperdicio de aproximadamente el 0.1% de la mezcla. El porcentaje de producto defectuoso, como se especificó en la planificación de la producción es del 2%. Cabe mencionar que algunos porcentajes de desperdicios que se han especificado han sido proporcionados por proveedores de maquinaria. Otros como los desperdicios en el formado y dosificación son estimaciones basadas en la experiencia. Para obtener la cantidad de materia prima utilizando el balance fue necesario convertir las unidades planificadas a producir en libras de tamales. Considerando que cada tamal va a tener un peso neto de 3.3 onza y que 16 onza conforman una libra, el número de libras requeridas de tamales por mes según las UBPP son las siguientes: 2010 2011 UBPP UBPP MES Tamales en Libras MES Tamales en Libras Enero 17929,93 Enero 17380,69 Febrero 15688,61 Febrero 17022,23 Marzo 15800,81 Marzo 17492,89 Abril 15576,62 Abril 17257,56 147 Mayo 15688,61 Mayo 17022,23 Junio 15493,71 Junio 17155,26 Julio 15995,72 Julio 17595,39 Agosto 15576,62 Agosto 17134,43 Septiembre 15493,71 Septiembre 17145,56 Octubre 15995,72 Octubre 17492,89 Noviembre 15474,73 Noviembre 17022,02 Diciembre 16014,90 Diciembre 17751,73 Total 19072,97 Total 207473,06 2012 2013 UBPP MES UBPP Tamales en Libras MES Tamales en Libras Enero 18983,25 Enero 21030,69 Febrero 18611,79 Febrero 20472,99 Marzo 19354,91 Marzo 21290,36 Abril 18847,74 Abril 20596,95 Mayo 18860,12 Mayo 21017,29 Junio 18983,46 Junio 20881,78 Julio 19106,59 Julio 20622,32 Agosto 18983,46 Agosto 21141,24 Septiembre 18983,46 Septiembre 20881,78 Octubre 18983,25 Octubre 20881,58 Noviembre 18747,30 Noviembre 20745,86 Diciembre 19490,21 Diciembre 21166,20 Total 227935,54 Total 250729,26 148 2014 UBPP MES Tamales en Libras Enero 23133,759 Febrero 22520,289 Marzo 23419,396 Abril 22656,645 Mayo 23119,019 Junio 22969,958 Julio 22684,552 Agosto 23255,364 Septiembre 22969,958 Octubre 22969,738 Noviembre 22820,446 Diciembre Total 23282,82 275801,944 Tabla No 96: Unidades Buenas Planificadas a Producir en libras de tamales 149 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2010 150 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2011 151 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2012 152 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2013 153 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2014 A continuación se presentan los requerimientos de materia prima e ingredientes para cada mes de los cinco años en los que se ha planificado la producción. 154 Tabla No 97: Requerimientos mensuales de MP e ingredientes para el 2010 2010 Mes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) Enero 395 1833,25 549,97 183,32 183,32 Febrero 319 1604,09 481,23 160,41 160,41 Marzo 322 1615,56 484,67 161,56 161,56 Abril 317 1592,63 477,79 159,26 159,26 Mayo 319 1604,09 481,23 160,41 160,41 Junio 316 1584,16 475,25 158,42 158,42 Julio 326 1635,49 490,65 163,55 163,55 Agosto 317 1592,63 477,79 159,26 159,26 Septiembre 316 1584,16 475,25 158,42 158,42 Octubre 326 1635,49 490,65 163,55 163,55 Noviembre 315 1582,22 474,67 158,22 158,22 Diciembre 326 1637,45 491,23 163,74 163,74 Total 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12 Tabla No 98: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2011 2011 Mes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) Enero 354 1777,09 533,13 177,71 177,71 Febrero 347 1740,44 522,13 174,04 174,04 Marzo 356 1788,56 536,57 178,86 178,86 Abril 351 1764,50 529,35 176,45 176,45 Mayo 347 1740,44 522,13 174,04 174,04 Junio 349 1754,04 526,21 175,40 175,40 Julio 358 1799,04 539,71 179,90 179,90 Agosto 349 1751,91 525,57 175,19 175,19 155 Septiembre 349 1753,05 525,92 175,31 175,31 Octubre 356 1788,56 536,57 178,86 178,86 Noviembre 347 1740,42 522,13 174,04 174,04 Diciembre 361 1815,03 544,51 181,50 181,50 Total 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31 Tabla No 99: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2012 2012 Mes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) Enero 387 1940,95 582,28 194,09 194,09 Febrero 379 1902,97 570,89 190,30 190,30 Marzo 394 1978,95 593,68 197,89 197,89 Abril 384 1927,09 578,13 192,71 192,71 Mayo 384 1928,36 578,51 192,84 192,84 Junio 387 1940,97 582,29 194,10 194,10 Julio 389 1953,56 586,07 195,36 195,36 Agosto 387 1940,97 582,29 194,10 194,10 Septiembre 387 1940,97 582,29 194,10 194,10 Octubre 387 1940,95 582,28 194,09 194,09 Noviembre 382 1916,82 575,05 191,68 191,68 Diciembre 397 1992,78 597,83 199,28 199,28 Total 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53 Tabla No 100: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2013 2013 Mes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) Enero 428 2150,29 645,09 215,03 215,03 Febrero 417 2093,27 627,98 209,33 209,33 156 Marzo 343 2176,84 653,05 217,68 217,68 Abril 316 2105,94 631,78 210,59 210,59 Mayo 428 2148,92 644,68 214,89 214,89 Junio 425 2135,06 640,52 213,51 213,51 Julio 420 2108,53 632,56 210,85 210,85 Agosto 431 2161,59 648,48 216,16 216,16 Septiembre 425 2135,06 640,52 213,51 213,51 Octubre 425 2135,04 640,51 213,50 213,50 Noviembre 422 2121,16 636,35 212,12 212,12 Diciembre 431 2164,14 649,24 216,41 216,41 Total 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59 Tabla No 101: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2014 2014 Mes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) Enero 470 2365,319 709,599 236,533 236,533 Febrero 458 2302,597 690,778 230,263 230,263 Marzo 377 2394,524 718,355 239,448 239,448 Abril 347 2316,534 694,958 231,649 231,649 Mayo 470 2363,812 709,148 236,379 236,379 Junio 467 2348,566 704,572 234,861 234,861 Julio 462 2319,383 695,816 231,935 231,935 Agosto 474 2377,749 713,328 237,776 237,776 Septiembre 467 2348,566 704,572 234,861 234,861 Octubre 467 2348,544 704,561 234,85 234,85 Noviembre 464 2333,276 699,985 233,332 233,332 Diciembre 474 2380,554 714,164 238,051 238,051 8459,836 2819,938 2819,938 Total 5327 28199.42 157 De las tablas anteriores es requerimiento de materia prima e ingredientes anuales es el siguiente: Tabla No 102: Requerimiento anual de materia prima e ingredientes Redes Elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio Años (300 elotes) (lb) (lb) (lb) (lb) 2010 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12 2011 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31 2012 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53 2013 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59 2014 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938 3.10.1 Balance de línea Producto: tamal de elote. UBPP: son las unidades buenas a planificar producir de tamales de elote para un mes específico, se toman del balance de producción. Estándar: es el tiempo estándar para la operación, en éste caso lo tomamos del diagrama de flujo del proceso que representa los tiempos de procesar una red de elote, aproximadamente para 200 tamales. Hrs Req: son las horas requeridas para procesar el número de UBPP de ese mes, su cálculo es el siguiente: , donde 200 son los tamales elaborados por el estándar de la operación. 158 Total Hrs Req: en éste caso por ser solo un producto, el total de horas requeridas es igual al total de horas requeridas del producto. Número de operarios: es el número de operarios necesarios en la operación, se sacan de las hojas de requerimiento de la distribución en planta. Total horas disponibles: es el total de horas disponibles, se saca multiplicando el número de operarios por la jornada laboral diaria por el número de días del mes analizado. % de eficiencia: es un estimado de la eficiencia de cada puesto u operación, de acuerdo a la maquinaria y la experiencia del operario. Total Hrs disponibles Real: resulta de multiplicar las horas disponibles por la eficiencia de cada operación. Balance (+) o (-): resulta de Restar al total de horas disponibles real el total de horas requeridas, si es positiva la resta se coloca en el signo (+), si es negativa la respuesta, se coloca en el signo (-). Para realizar el balance de línea mensual, semanal y diario Tabla No 103: Formato para el Balance de línea BALANCE MENSUAL/SEMANAL/DIARIO Código Hrs. efectivas Operarios/mes Operario/mes Total Hrs Transferencia Diferencia disponibles ajustado (+) (-) (+) (-) O1 O2 O3 O4 O5 09 159 Donde: Hrs. Efectivas operario/mes/sem o día: son las horas reales disponibles para un operario, se calcula multiplicando las 8 horas diarias por los días laborales mensuales por la eficiencia (para el mes), para el semanal se multiplica las 8 hr por los 5 días semanales por la eficiencia, y el diario las 8 hr por la eficiencia de la operación. Operarios/mes/sem/día: se calcula dividiendo del Balance (+) (-) de la hoja anterior, entre las horas efectivas de la hoja calculada (mes/sem/día). Transferencia: si hay transferencia de operarios, si va de una operación a otra se le agrega ―1 operario a __‖, si viene de una operación se le agrega ―1 operario de __‖. Nota aclaratoria: En el punto ―Transferencia‖ se le agrega que un operario se va de una operación X a una Y (1 operario a___) o viene de una operación X a una Y (1 operario de___), sin embargo NO significa que se va ese tiempo de corrido, en el transcurso del día se debe pasar a otra operación y al final del mes ese porcentaje del día que estuvo en otra operación debe sumar el tiempo que dice el balance de línea. Total hrs. Disponible ajustado: es el total de horas ajustadas, ya sean sumadas o restadas a las horas que se tenían disponibles. Diferencia (+) (-): es la diferencia en las horas que sobran (+) o faltan (-) con las horas efectivas operario/mes/sem o día. Requerimiento de producción UBPP para el 2010 160 Tabla No 104: Requerimiento de producción para el 2010 Año 2010 Días Mes UBPP laborales Enero 86933 22 Febrero 76066 21 Marzo 76610 21 Abril 75523 20 Mayo 76066 21 Junio 75121 21 Julio 77555 23 Agosto 75523 20 Septiembre 75121 21 Octubre 77555 23 Noviembre 75029 20 Diciembre 77648 22 Total 924,750 255 Tabla No 105: Eficiencia, número de operarios y estándar de cada operación Operación % Eficiencia Operarios Estándar de operación/200 tamales Destroncado 70 2 0.30 Destusado 75 2 0.88 Desgranado 85 1 0.13 Molino 85 1 0.50 Mezclado 80 1 0.58 Dosificado 75 1 0.11 Formado 75 2 0.42 Empaque 70 1 0.41 161 El % eficiencia es un estimado, tomando en cuenta la experiencia de los operarios en la actividad y la complejidad de la maquinaria y/o el equipo a utilizar, en las operaciones que se involucra maquinaria, la eficiencia es mayor y en aquellas que dependen más del operario, la eficiencia es menor. El promedio de eficiencia obtenido es de 76.8% y la eficiencia considerada para la planta es de 70%, esto se debe a que las operaciones tomadas en cuenta para el balance de línea no representan el 100% de las actividades que se realizan en la planta, cada operación tendrá eficiencia diferente, aunque la eficiencia general de la planta sea o se considere otra. El estándar de operación es para 200 tamales aproximadamente, tomado del diagrama de flujo del proceso para una red de elote y los datos están en horas. Jornada laboral: Como se detalló en la planificación de la producción, la jornada laboral es de 8 horas al día, de lunes a viernes. AÑ O: Producto Operació Códig n Descripcio o O n Destroncado 1 O Destusado 2 Desgranado O 3O Molin 4O oMezclad 5 o O Dosificad 6O oFormado 7O Empaque 8 2010 Tamal de elote 86933 Estánda Hrs r 0.30 Req 130.40 382.51 0.88 56.51 0.13 217.33 0.50 252.11 0.58 47.81 0.11 182.56 0.42 178.21 0.41 Total : ME ENER S: O Tota l Hrs Req Número de operario s 130.40 382.51 56.51 217.33 252.11 47.81 182.56 178.21 1447.43 2 2 1 1 1 1 2 1 Dias Lab: Total Horas Disponible s 352 352 176 176 176 176 352 176 22 Total Hrs disponible s Rea l 70 246.40 75 264.00 85 149.60 85 149.60 80 140.80 75 132.00 75 264.00 70 123.20 Total 1469.60 : % eficiencia Balanc e (+ ) 116.00 0.00 93.09 0.00 0.00 84.19 81.44 0.00 () 0.00 118.51 0.00 67.73 111.31 0.00 0.00 55.01 3.11 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 162 3.11.1 Determinación de áreas de la planta Área de Producción Teniendo todos los requerimientos de maquinaria para el proceso, se procederá a determinar el área requerida para el área de producción de la planta. Para esto se hará uso de la Hoja de Análisis de Requerimiento de Espacio, en la cual se facilita el cálculo del área de producción tomando en cuenta espacios para operarios, pasillos, material y otros. Para la planta, el área de producción tiene los siguientes requerimientos: Tabla No 106: Hoja de análisis de requerimiento de espacio para producción HOJA DE ANÁLISIS DE REQUERIMIENTO DE ESPACIO Requerimientos de espacio Máquina 2 m N° Operación Destroncado 2 Destusado Destusadora 3 Desgranado Desgranadora 4 Molino Molino Industrial 5 Mezclado Mezcladora 6 Dosificación 7 Formado 8 Cocina 9 Empaque Auxiliar 2 m Máquina 1 Equipo 2 Total m Espacio Espacio Sub- Sub- N° Operario Material Total TotalX150% Máquinas por operación - - 8.0 - 8.0 12.0 12.0 1.14 0.75 2.0 - 3.89 5.83 1.0 5.83 2.51 - 2.0 -- 4.51 6.76 1.0 6.76 1.00 - 2.0 2.0 5.0 7.50 1.0 7.50 1.69 - 2.0 2.0 5.69 8.53 1.0 8.53 - 3.0 4.0 2.0 9.0 13.50 - 13.50 4.0 - 6.0 - 10.0 15.0 1.0 15.0 - 3.0 4.0 - 7.0 10.5 1.0 10.50 Caldero TOTAL ÁREA DE PRODUCCIÓN 79.6410 163 Área de carga/descarga Está compuesta por el espacio necesario para el estacionamiento de los pick-ups que permita la descarga de materia prima a la planta, así como el espacio necesario para las maniobras del vehículo y/o camión. Las dimensiones de cajón que se usan frecuentemente para una disposición de 90º son de 2.74x 5.79 m con acceso de 7.32 m de ancho23.22De ésta manera se necesita un promedio de 16 m2 de área de estacionamiento para el automóvil. Además, se necesita un área para la descarga en si, la cual se considera que puede ser de 4x3m, considerando los volúmenes y formas de la materia prima, requiriendo en total 12m2 para descargar las redes. En ésta área se dejarán los desperdicios del proceso como tusas que no sirvan para envoltura del tamal y los olotes que salgan después del desgranado. Se considera que éstos desperdicios se manejen en bolsas plásticas negras, selladas para mayor higiene, ya que son residuos que atraen insectos voladores. El área estimada es de 2x1.5m, haciendo un total de 3m2. Tabla No 107: Requerimiento de área para la descarga de materia prima Área de carga/descarga Estacionamiento de vehículo Área de descarga de materia prima Área para desperdicios Total 16 m2 12 m2 3 m2 31 m2 Área para equipo de transporte de materia prima Esta es el área necesaria para la circulación del equipo de manejo de materiales, en éste caso serán carretillas de mano e hidráulicas. Por lo tanto las dimensiones de esta área se obtienen a partir de las dimensiones del equipo a utilizar y el espacio necesario para manipulación. Tabla No 108: Requerimiento de área para el equipo de transporte de materiales 2322 Dimensiones según Dileer R. Sule en su libro INSTALACIONES DE MANUFACTURA (2a edición) 164 Áreas para equipo de transporte Carretilla hidráulica Carretilla manual Total 0.54 m 2 0.16 m 2 0.70 m 2 Área para la circulación de la materia prima transportada. Es el área por donde pasarán los equipos que transportan la materia prima hasta la bodega de materia prima, se consideran los equipos a utilizar y de allí se calcula el área necesaria para los pasillos o puertas necesarias. En éste caso el equipo más grande es la carretilla hidráulica manual (Ver especificaciones de equipos), pero las redes de elote miden aproximadamente 0.90cm de ancho, por ello se considera una longitud de 1.5m para pasillos o puerta, y se considera que la bodega de materia prima no debe estar muy alejada del área de recibo a una distancia de 5m máximo, por lo que el área requerida seria de 7.5m2 de área de circulación. Despacho. El despacho es aquella actividad que está relacionada con la selección de stock para llenar órdenes, el empaquetado de producto para ser despachados y su carga a los vehículos de transporte. Para la estimación del área total necesaria para despacho se debe tomar en cuenta las siguientes características: Forma y volumen El producto se maneja en hieleras rectangulares aproximadamente de 1.5x0.75x0.8m, el manejo se hace al pasar de jabas en el área de congelado a éstas hieleras para su transporte a las salas de venta. Condición El producto se encuentra congelado en bolsas plásticas cada paquete de seis tamales, y varios paquetes se depositan en hieleras para trasladarlo. Se considera que el recipiente para transporte, protege al producto de las condiciones exteriores y preserva la temperatura necesaria hasta llegar a los estantes de productos congelados. 165 Peso El peso varía de acuerdo al tamaño de las jabas, pero se estima en 10 kg como máximo. Podemos dividir el área de despacho en lo siguiente: Área de carga Área para manejo de equipo y circulación Área de carga Es el área necesaria para cargar el vehículo donde se transportara el producto. Se considera el área igual que la de recibo, por utilizar el mismo vehículo y otro menor. Tabla No 109: Requerimiento de área de carga para producto terminado Área de carga de P.T. Estacionamiento de vehículo Total 16 m2 16 m2 Área para manejo de equipo y circulación Tabla No 110: Requerimiento de área para el equipo y circulación Porta jaba con tiradera Área para circulación Total Áreas para equipo de transporte y circulación 0.54 m 2 7.5 m2 máximo 8.04 m 2 Como se asume que la demanda es constante durante todo el año, se consideran volúmenes para el último año proyectado, por ser éste el mayor volumen a almacenar. Espacio para la ubicación del producto terminado Tabla No 111: Requerimiento de equipo para almacenar el producto terminado Producto Bolsa de 6 tamales Forma de almacenar jabas Dimensiones 70 x 50 x 25 cm Área de mobiliario 166 Tabla No 112: Área de mobiliario en la bodega de producto terminado Tipo Número Área por unidad 2 (m ) Área total (m ) 14 0.35 4.9 jabas Producto a almacenar Presentación 6 unidades Jabas 2 Estantes acero 4 1.12** 4.48 inoxidable* *Éstos serán de acuerdo a las características de las jabas a colocar en ellos. ** 1.5 x 0.75 m x 2 m de alto Espacio para equipo de transporte de producto terminado El espacio requerido para el equipo es de 0.75m2 (1x0.75 m) pero se debe dejar un espacio para circulación y manejo del producto, se calcula en 4m de pasillo (largo), por 2m de ancho de pasillo, en total 8m2 de área en bodega para el equipo. Tabla No 113: Requerimiento total de área en la bodega de producto terminado Área de bodega de producto terminado 9.38 m 2 Espacio para mobiliario Espacio para equipo de transporte 8m 2 17.38 m2 Total Total área requerida para recibo y despacho Tabla No 114: Requerimiento total para el área de recibo y despacho Área Recibo Despacho Bodega de M.P. Bodega de P.T. Subtotal TOTAL 2 2 Recibo (m ) 39.2 ------18 -------57.2 Despacho (m ) ----24.04 -----17.38 41.42 98.62 Oficinas Según la estructura organizativa diseñada para la planta, se necesitan oficinas para las funciones de: Junta General, Administración General (Regente), Comercialización, Servicios Generales y Contaduría. Las áreas para éstas funciones se han diseñado de la siguiente forma: 167 a) Junta General y Administración General (Regente) Para éstas funciones se ha decidido dejar una sola área, una oficina grande para la administración donde se puedan reunir la Junta General cuando sea necesario. Espacios necesarios: Área de escritorio ejecutivo: 0.9 x 1.85 m=1.67 m2 Área de mueble para computadora: 1.3 x 0.6 = Área de silla reclinable: 0.8x 0.8 m = 0.64 m2 Área de silla para visita: 0.5 x 0.5 = Número de sillas para visita: 2 0.78 m2 0.25 m2, 0.5 m2 Área de archivero: 0.75 x 1.8 = 1.35 m2 Área de sillón: 0.60 x 1.5 = 0.90 m2 Área de mesita: 0.6 x 0.6 = Área de maceta: 0.50 x 0.50 = 0.25m2 0.3 m2 Área para desplazarse (30%): 2.247 m2 Área para juntas: 24 m2 Área para juntas y administración general: 33.737m2 Figura No 10: Esquema del área de junta general y administración general Junta General y Administration General b) Secretaria El área para la secretaria será de la siguiente forma: Área de escritorio, ya incluye área de silla: 3.5 m2 Área de sillón para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2 Área de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2 Área de maceta para decoración interna: 0.5 m2 168 1.5 m2 Área para desplazarse: Área para secretaria: 6.27 m2 Figura No 11: Esquema de área para oficina de secretaria c) Comercialización Esta área tendrá lo siguiente: Área de escritorio, ya incluye área de silla: 3.5 m2 Área de sillón para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2 Área de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2 Área de maceta para decoración interna: 0.5 m2 Área para desplazarse: 1.5 m2 Área para oficina de comercialización: 6.27 m2 Figura No 12: Esquema de la oficina de comercialización d) Servicios generales Ésta oficina será para utilización de las actividades de organización y planificación de los servicios generales de la planta: Área de escritorio, ya incluye área de silla: 3.5 m2 Área de sillón para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2 Área de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2 169 Área de maceta para decoración interna: 0.5 m2 Área para desplazarse: 1.5 m2 Área para oficina de servicios generales: 6.27 m2 Figura No 13: Esquema de la oficina de servicios generales e) Contabilidad Aunque ésta función será externa a la empresa, para trabajar se necesitará de un espacio adecuado para realizar las funciones de contabilidad: Área de escritorio, ya incluye área de silla: 3.5 m2 Área de sillón para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2 Área de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2 Área de maceta para decoración interna: 0.5 m2 Área para desplazarse: 1.5 m2 Área para contabilidad: 6.27 m2 Figura No 14: Esquema de la oficina de contabilidad Servicios anexos Los servicios anexos incluyen: parqueo, sanitarios, lavamanos, lockers para el personal y la caseta del vigilante. a) Parqueo Espacio para 5 vehículos: 50 m2 170 Figura No 15: Esquema del área de parqueo b) Sanitarios y Lavamanos Sanitario y lavamanos (ellas): 3.78 m2 Sanitario y lavamanos (ellos): 3.78 m2 Lockers: 1.75 m2 Área para desplazarse: 2.79 m2 12.10 m2 Total: Figura No 16: Esquema de servicios y lavamanos de la planta Sanitarios Lavabos Lockers c) Área de limpieza Lavamanos para área de producción: 0.56 m2 Carrito de limpieza: 0.75 m2 Total: 1.31 m2 Figura No 17: Esquema del área de limpieza 171 d) Caseta de vigilante 2.22 m2 Caseta: Figura No 18: Esquema de caseta de vigilante Caseta de Vigilantes 3.11.2 Tabla N°: 115 Cuadro resumen de requerimientos de espacios Área m2 Función Producción 79.64 Recibo y Despacho 147.93 Oficinas 58.82 Servicios anexos 65.63 Área total 352.02 La potencia consumida por los motores de las maquinas y las horas que será necesario utilizar son las siguientes: Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria TIPO DE MÁQUINA Máquina Destusadora Máquina Desgranadora Molino Industrial 2423 CANTIDAD DE HORAS CANTIDAD DE HORAS POR DIA POR MES 1.13 2.01 44.31 4.47 1.81 39.80 3.73 4.13 90.91 POTENCIA (KW) 24 y 25 Horas requeridas para cada máquina según hojas de ruta y requerimiento y balance de materiales, etapa técnica del proyecto 172 Mezclador Campana extractora Máquina Selladora Cuarto frío 3 Extractores de vapor 2.00 3.16 69.66 1.00 4.74 104.28 0.20 2.00 44.00 5.59 24.00 528.00 6.00 132.00 8.0 176.0 55.8666 1,229.06 0.025c/u 0.90 1 Oasis TOTAL Todas las máquinas poseen un voltaje de 220v. Las máquinas utilizadas para la elaboración de tamales de elote utilizan energía eléctrica, y su abastecimiento y consumo está regido por las leyes de la SIGET (Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones). La potencia consumida por los motores de las máquinas y las horas que serán necesarias utilizar son las siguientes: Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria 25 TIPO DE MÁQUINA Máquina Destusadora Máquina Desgranadora Molino Industrial Mezclador Campana extractora Máquina Selladora POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS POR DÍA CANTIDAD DE HORAS POR MES 1.13 2.01 44.31 4.47 1.81 39.80 3.73 4.13 90.91 2.00 3.16 69.66 1.00 4.74 104.28 0.20 2.00 44.00 173 Cuarto frío 3 Extractores de vapor 5.59 24.00 528.00 0.025c/u 6.00 132.00 8.0 176.0 55.8666 1,229.0652 0.90 1 Oasis TOTAL Todas las máquinas poseen un voltaje de 220v. Consumo de energía = (Potencia media de motores) x No. de horas por mes Consumo = (1.13 x 44.31) + (4.47 x 39.88) + (3.73 x 90.9) + (2.0 x 69.6) + (1x 104.28) + (0.20 x 44.0) + (5.5 x 244.7) + 3(0.025 x 132) + (0.90 x 176) Consumo al mes por equipo y maquinaria de producción= 2,357.15Kwh/mes] Consumo de agua de personal Se calcula en base al consumo promedio diario por persona, siendo éste de 3 lt que equivale a 0.79 gal, que multiplicado por el personal total que permanece en la planta (20 personas) da un total de 15.80 gal/día, es decir en un mes con un promedio de 22 días laborales2624se consumen aproximadamente 348 gal/mes. Consumo de agua para la maquinaria y operaciones del proceso productivo. Para la elaboración de tamales de elote la única operación del proceso que necesitará agua directamente es la de lavado de tusas. Pero se necesita agua diariamente para el lavado de todo el equipo en que se manipulará la mezcla de granos de elote, así como para el lavado de todo el equipo que tiene contacto con el 2624 Ver días laborales para cada mes en la planificación de la producción, etapa técnica del proyecto. 174 producto, y algunas máquinas necesitan agua para su funcionamiento. Se estima un gasto total diario de 4 m3 para el lavado de tusas, el lavado de todos los utensilios de cocina y el consumo de las maquinas. Se estima también un gasto aproximado de 12 m3 semanal para el lavado de todo el equipo y mobiliario de acero inoxidable con que cuenta producción (limpieza general). Por lo tanto a la semana se tendrá un gasto de 32 m3, por lo que se estima 128 m3 mensuales. Carta DESDE – HACIA Habiendo tomado ya las decisiones anteriores, se debe proceder a establecer una carta desde-hacia, en donde se especifique mejor la secuencia que seguirá la materia prima durante el proceso. Ésta carta se obtiene numerando las operaciones del proceso vertical y horizontalmente, registrando el movimiento de una operación a otra. A continuación se presenta la carta desde-hacia para el proceso de elaboración de tamales de elote: La enumeración de las actividades es la siguiente: 1. Almacén de materia prima 7. Dosificación 2. Destroncado del elote 8. Formado 3. Destusado del elote 9. Cocina 4. Desgranado 10. Enfriamiento 5. Molido 11. Empaque 6. Mezclado 12. Almacén de producto. 175 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 3.12 Carta de relaciones La carta de relaciones permite determinar la cercanía que debe tener un área de otra. Con esto se podrá ordenar y ubicar las áreas según sea más adecuado para la planta. Primeramente, se establece un grado de relación, el cual estará dado por la siguiente tabla: 176 Tabla No 117: Grado de relación Grado de Relación A Absolutamente Necesario Rojo E Especialmente Necesario Amarillo I Importante Verde O Ordinario ó normal Azul U Sin importancia Morado X No Recomendable Negro Para determinar el grado de relación de un área con otra, se establecen los motivos respectivos para justificar el porqué de esa cercanía. Éstos motivos pueden ser por higiene, peligros o hasta simplemente por conveniencia en ahorro de espacios. Para justificar la ubicación de las máquinas para el proceso de elaboración de tamales de elote, se ha elaborado la carta de relaciones exclusivamente para dicha área, tratando de justificar el porqué del orden seguido para la posible ubicación de la maquinaria. Después, tomando el área de producción como un solo bloque, se ha elaborado la carta de relaciones para toda la planta, considerando oficinas, servicios anexos, almacenes y áreas de recibo y despacho. En cada espacio donde se cruzan dos operaciones en la carta de relaciones, se coloca en la parte de arriba el grado de relación, y en la parte de abajo se colocan los números de los motivos por los cuales se está determinando ese grado de relación. El proceso productivo quedaría de la siguiente forma: 177 Carta de Relaciones para el área total de la empresa Los grados de relación son los mismos en todos los casos: para toda la empresa, existen varios motivos para justificar porqué un área debe estar cerca o lejos de otra. Éstos son: Tabla No 118: Motivos que justifican el grado de relación Nº de Motivo Descripción 1 Se minimiza el transporte de material 2 Se minimiza el transporte de producto terminado 3 Se pondría en riesgo la higiene y calidad de los productos 4 El área es utilizada por toda la empresa 5 Facilita la manipulación del producto 6 Por higiene 7 Son desperdicios de tipo perecedero 8 Facilita el control de la administración en el proceso y la comunicación 178 La carta de relaciones de la planta procesadora de tamales de elote es la siguiente: Figura #19: Carta de actividades relacionadas para toda la planta 1.Producción O 8 2.Junta y Administración General U E 8 E 8 3.Comercialización E 8 E 8 4.Servicios Generales E 8 5.Contador E 8 6.Secretaria E 8 8.Almacén de MP 9.Almacén de PT A 1,5 X 3,6,7 E 8 U X 3,6,7 X 3,6,7 U X 3,6,7 U X 3,6,7 U U 12.Área de limpieza I 4,8 X 3,6,7 14.Desperdicios I 4,8 X 3,6,7 I 8 I 8 O 8 U U U A 1,5 U U U I 4,8 X 3,6 U O 8 U 11.Baños U E 8 U A 1,5 10.Despacho 13.Vigilancia U E 8 U I 8 7.Recibo O 4,6 X 3,6,7 I 8 X 3,6,7 X 3,6,7 A 1,5 I 8 O 8 U O 8 O 4,6 O 4,6 O 4,6 I 8 X 3,6,7 I 8 O 4,6 X 3,6,7 O 4,6 U U X 3,6,7 X 3,6,7 X 3,6 U U X 3,6,7 X 3,6 U O 4,6 U O 4,6 X 3,6 U U U O 4,6 X 3,6 O 8 X 3,6,7 X 3,6,7 O 8 O 8 X 3,6,7 X 3,6,7 O 8 O 8 O 8 O 8 E 8 U U E 8 U U E 8 U 15.Parqueo En la carta de relaciones de toda la planta, se observa la necesidad de distanciar algunas áreas de otras, ya sea por asegurar la higiene y calidad del producto o por la función que representa para todas las áreas de la empresa. 179 3.13 Planos de distribución en planta de AGROSEC 7.59 m 4.0 m 8.0 m 4.0 m Almacén de MP Sanitarios Desperdicios Desgranado Destusado D Molido Destroncado 5.98 m Lavabos Mezclado A Lavado de tusas Lockers Dosificación y Formado A Espacio para recibo Gas Cisterna de agua Cocina Pre-enfriamiento y Empaque Vigilante Caseta de Vigilantes 6.0 m Junta General y Administration General 14.98 m Cuarto de limpieza Espacio para despacho D Cuarto Frío PT Parqueo 3.0 m Oasis Oasis 2.09 m 1.5 m 2.09 m 4.5 m 11.41 m 4.0 m 23.5 m 180 La planta procesadora de tamales de elote requiere un área de 352.03 m2. Sin embargo, el terreno propiedad de AGROSEC donde se va a ubicar la planta equivale a 10,000 m2. Esto es beneficioso para la ubicación de la planta, ya que el terreno no limita el tamaño de la planta. El terreno cuenta con entrada de energía eléctrica cerca de un extremo, por lo que se deberá ubicar la planta lo más cercano posible a éste extremo para ahorrar en costos de instalación eléctrica. 3.14 ORGANIGRAMA DE AGROSEC Junta General Contabilidad Administración Regente General (1) Producción Servicios Generales Comercialización ORGANIGRAMA DE AGROSEC CON REGENTE: Junta General Regente Auxiliar de Contabilidad (1) (1) Encargado de Ventas (1) Encargado de producción (1) Vendedores Operarios (2) (12) Encargado de Servicios Generales (1) Vigilante Secretaria (1) (1) 181 Para dicha empresa constituida por miembros de la asociación es necesario utilizar un regente dentro de la organización ya que éste sin ser el dueño o propietario tendrá autoridad para tomar decisiones, dirigir y coordinar todas las áreas de la empresa, el regente deberá ser un profesional especializado en el proceso agroindustrial con capacidad de análisis y don de mando. Ver Anexo 11. 3.14.1 Personal de la planta: La planta cuenta con 12 operarios para el área de Producción. En el área administrativa son 8 personas: 1 Regente 1 Secretaria 1 Auxiliar de contabilidad 1 Encargado de ventas 2 Vendedores 1 Encargado de servicios generales 1 Vigilante TOTAL EMPLEADOS: 20 3.15 MANUAL DE ORGANIZACIÓN PARA LA PLANTA PROCESADORA DE MAÍZ PARA LA ELABORACIÓN DE TAMALES DE ELOTE. 182 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 1 de 6 MO-1 Junta General Dependencia jerarquica: Unidades Subordinadas: Ninguna Regente General Administración Fecha de elaboración: Elaborado por: José Vicente Carballo Carlos Cabrera Marlen Yaneth Reyes Rodrigo Sonia Campos Carolina Salgado 20 17-Diciembre-2007 de Abril de 2009 Objetivo: Velar por el buen funcionamiento de la planta productora de tamales de elote, coordinando las acciones estratégicas que lleven a la empresa al logro de sus objetivos. Funciones q Discutir, aprobar o improbar el balance general correspondiente al ejercicio social clausurado, y tomar con referencia a él, las medidas que juzgue oportunas. q Decretar el reparto de utilidades. q Nombrar y remover a los jefes de unidades. q Designar un encargado de contabilidad. q Fijar la remuneración de los Jefes, trabajadores y del auxiliar. q Resolver sobre la cesión y división de las participaciones sociales, así como sobre la admisión de nuevos socios. q Acordar, en su caso, que se exijan las aportaciones suplementarias y las prestaciones accesorias. q Decidir la disolución de la sociedad. q Modificar la escritura social. q Las demás que le correspondan conforme a la escritura social. 183 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 2 de 6 MO-2 Auxiliar de Contabilidad Dependencia jerarquica: Junta General Elaborado por: José Vicente Carlos Cabrera Carballo MarlenCampos Yaneth Reyes Rodrigo Sonia Carolina Salgado Unidades Subordinadas: NingunaAsesora a Ninguna – Asesora a Regente Administración General Fecha de elaboración: 17-Diciembre-2007 20 de Abril de 2009 Objetivo: Brindar asesoría y servicios contables a la asociación, para el cumplimiento de requisitos de ley y administración interna. Funciones q Presentarse a las instalaciones en los horarios acordados con la asociación para dar informes contables a la administración general. q Llevar los registros adecuados de los movimientos del efectivo de la asociación. q Asesorar a la administración de la empresa en los aspectos contables. q Elaborar reportes periódicos que permitan determinar el estado contable de la asociación. 184 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 3 de 6 MO-3 Regente General Administración Dependencia jerarquica: Junta General Elaborado por: José Vicente Carballo Carlos Cabrera Marlen Yaneth Reyes Rodrigo Campos Sonia Carolina Salgado Unidades Subordinadas: Producción, Comercialización y Servicios Generales Fecha de elaboración: 17-Diciembre-2007 20 de Abril de 2009 Objetivo: Administrar de forma adecuada los recursos de la empresa para el logro de los objetivos, garantizando los recursos disponibles al mínimo costo y con la máxima calidad Funciones q Realizar una planificación acorde con los recursos disponibles, encaminada a mejorar el funcionamiento de la empresa. q Organizar los recursos para obtener su máximo aprovechamiento y disponibilidad requerida. q Controlar las unidades subordinadas para verificar su cumplimiento de acuerdo a los indicadores establecidos. q Informar de forma periódica a la junta general del funcionamiento de la empresa. q Realizar el proceso de contratación de personal. q Aprobación de cambios en las unidades subordinadas. q Realizar presupuestos anuales de la empresa. q Ser el representante inmediato de la empresa ante cualquier imprevisto o requerimiento de decisión. 185 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 4 de 6 MO-4 Producción Dependencia jerarquica: Unidades Subordinadas: Regente General Administración Elaborado por: José Vicente Carlos CabreraCarballo Marlen Rodrigo Yaneth CamposReyes Sonia Carolina Salgado Ninguna Fecha de elaboración: 2017-Diciembre-2007 de Abril de 2009 Objetivo: Cumplir con los requerimientos de productos en el momento preciso y con la calidad garantizada en los procesos de transformación de la materia prima para cumplir con las espectativas de los consumidores hacia el producto. Funciones q Coordinar todas las actividades para el procesamiento de la materia prima y la elaboración del tamal de elote. q Supervisar el proceso de producción de tamales de elote. q Realizar un adecuado programa de mantenimiento de la maquinaria y equipos empleados en el proceso productivo. q Llevar registro de las cantidades de materia prima procesada y suministros utilizados en el proceso. q Establecer la supervisión en los puntos que se consideren críticos en el proceso. q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso necesario para el buen funcionamiento de la unidad. q Realizar los informes necesarios para la administración general. 186 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 5 de 6 MO-5 Comercialización Dependencia jerarquica: Unidades Subordinadas: Administración Regente General Elaborado por: José Vicente Carballo Carlos Cabrera Marlen Yaneth Reyes Rodrigo Campos Sonia Carolina Salgado Ninguna Fecha de elaboración: 20 de Abril de 2009 17-Diciembre-2007 Objetivo: Administrar de forma eficiente el proceso de ventas, seleccionando los métodos adecuados para hacer llegar el producto hasta los clientes a través de los canales seleccionados. Funciones q Coordinar todas las actividades relacionadas al proceso de ventas. q Llevar registro de proveedores de materias primas y suministros. q Llevar registro de clientes de la empresa. q Llevar control y registro de facturas, recibos y demas documentos legales de compra o venta. q Coordinar con producción los volúmenes requeridos de tamales de elote. q Buscar nuevos clientes para fortalecer el crecimiento de la empresa en el mercado. q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso necesario para el buen funcionamiento de la unidad. q Realizar los informes necesarios para la administración general. 187 Asociación Agropecuaria del Sector Cinco de Zapotitán de R.L. PAG: Código: MANUAL DE ORGANIZACION Nombre de la Unidad: 6 de 6 MO-6 Servicios Generales Dependencia jerarquica: Unidades Subordinadas: Administración RegenteGeneral Elaborado por: José Vicente Carballo Carlos Cabrera Marlen Yaneth Reyes Rodrigo Campos Sonia Carolina Salgado Ninguna Fecha de elaboración: 17-Diciembre-2007 20 de Abril de 2009 Objetivo: Dar el apoyo necesario a la empresa en los servicios básicos de mantenimiento de las instalaciones y requerimientos del personal. Funciones q Coordinar actividades de mantenimiento de instalaciones. q Velar por el buen funcionamiento de todos los servicios al personal. q Realizar plan de limpieza general a las instalaciones productivas para el cumplimiento de normas de procesamiento de alimentos. q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso necesario para el buen funcionamiento de la unidad. q Realizar los informes necesarios para la administración general. 188 3.16 Nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada El nivel de aprovechamiento representa en términos de porcentaje la utilización de la capacidad instalada de la planta. Para determinarlo se deberá conocer la capacidad real o efectiva de la planta y la capacidad nominal o teórica determinada, el aprovechamiento se calcula para cada año de operación en base a las proyecciones de U.B.P.P, para éste efecto se utiliza la fórmula siguiente: N . A.C.I . Capacidad _ real _ o _ efectiva x100 Capacidad _ teorica El nivel de aprovechamiento para cada año proyectado es el siguiente: Tabla No 119: Nivel de aprovechamiento para cada año proyectado En el año 1: Capacidad real = 453.3 tamales /hr Capacidad teórica = 750 tamales /hr N.A.C.I.= 60.44% En el año 2: Capacidad real = 497.00 tamales /hr Capacidad teórica = 750 tamales /hr N.A.C.I.= 66.27% En el año 3: Capacidad real = 541.74 tamales /hr Capacidad teórica = 750 tamales /hr N.A.C.I.= 72.23% En el año 4: Capacidad real = 593.58 tamales /hr Capacidad teórica = 750 tamales /hr N.A.C.I.= 79.14% 3.17 Control de Calidad Pruebas a realizar en un laboratorio de control de la calidad. 189 Tabla No 120: Pruebas para el control de calidad TIPO DE PRUEBA Pruebas bacteriológica (aerobios y pseudomonas) Pruebas de tratamiento de agua (ph, dureza y aerobios) Peso neto Control de hongos EQUIPO REQUERIDO FRECUENCIA DE LA PRUEBA Microscopio Diaria. Peachímetro, Conductivímetro, y Microscopio 2 veces al día Probeta graduada 5 muestras por hora Microscopio 2 veces al día 3.17.1 Controles Durante el proceso Sería imposible comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, se aplican programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos elaborados dentro de la planta cumplan los requisitos necesarios. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en éstos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. 3.18 Controles en el recibo de materias primas e ingredientes Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima. En la elaboración de alimentos la materia prima que se utilice para éstos es determinante en la calidad del producto final, por ello es necesario cerciorarse que las materias primas que reúnan condiciones sanitarias que 190 garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual deberá contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas. Es importante que se tome adecuadamente una muestra de las materias primas, para la inspección de su calidad y su análisis de nutrimentos. A continuación se describen los aspectos que es necesario controlar en cada muestra de la materia prima y de cada uno de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de tamales de elote. Elote En la elaboración de tamales, el elote que se utiliza debe cumplir con ciertas características que determinan la calidad de éstos, entre ellas tenemos: Tamaño de elote Número de hileras (granos) Peso de elote Punto de madurez Libre de podredumbre Cada lote de redes que entra a la planta deberá ser etiquetado con el nombre del productor y la fecha en se recibió, así como observaciones necesarias respecto a la calidad. En el almacén de materia prima deben clasificar las redes por productor y por fecha en que se recibieron, ya que el sistema de inventario que se tendrá que implantar será PEPS (Primeras entradas primeras salidas), esto porque toda la materia prima e ingredientes son perecederos. Azúcar y Sal Los aspectos que se deben controlar en el recibo de los sacos de sal y Azúcar, son: Éstos deben tener el peso que se especifica en su viñeta Deben especificar fecha de fabricación y fecha de vencimiento Deben estar completamente sellados y sin roturas 191 El producto contenido dentro de cada saco debe cumplir con las especificaciones de su viñeta. Al igual que el elote es necesario etiquetar los sacos cuando entran a la planta, especificando el nombre del productor, y la fecha que entran, así como las condiciones de perecida de ésta. Margarina La margarina que entra a la planta deberá ser inspeccionada, seleccionando una muestra y analizando de esta el sabor, el color y olor. Cada caja de margarina debe venir debidamente sellada y etiquetada con los datos del fabricante, fecha de vencimiento y fabricación, datos nutricionales y composición química. 3.19 Disposiciones generales para recepción de materia prima La planta no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación. Toda la materia prima e ingredientes debe cumplir con los requisitos de calidad antes expuestos para ser aceptados en el recibo. Todos los ingredientes que se recibirán en la planta tendrán que estar etiquetados por el proveedor según las disposiciones sobre etiquetado obligatorio que figuran en la Norma Codex Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados. Toda la materia prima e ingrediente que entre a la planta tendrá que ser etiquetada para un mejor control de inventarios. Especificando fecha en que entran, fecha de caducidad, proveedor, cantidades y estante donde han sido almacenados. 3.20 Selección y especificación de los servicios auxiliares 192 Éste apartado trata de identificar aquellos servicios necesarios para que la planta opere en condiciones ideales, además identificar aquellos servicios de apoyo al proceso y a los empleados de todas las áreas. Además sirve para cumplir requisitos de salubridad e higiene en las instalaciones fabriles de alimentos, cumpliendo con los requerimientos de buenas prácticas de manufactura e inocuidad. Evaluación de riesgos en general En primer lugar hay que brindar al trabajador la seguridad necesaria para realizar su tarea, ya que si el trabajador se siente inseguro, realizará su tarea de forma insegura, lo que puede producir a la empresa perdidas por producto defectuoso o re-procesos. Para ayudar a mantener el lugar de trabajo de forma segura y dar la protección necesaria al trabajador, se debe elaborar un plan de evaluación a cada puesto de trabajo en la planta, es responsabilidad de la administración velar porque éste plan de evaluación se ejecute. Para evaluar un puesto de trabajo se emplea el formato siguiente: Figura No 20: Modelo de fiche para la evaluación de riesgos de seguridad 193 Trampas para insectos voladores y control de roedores. Se necesita controlar las plagas que pueden afectar el proceso de producción del tamal de elote, para ello es necesario contar con un sistema de luz negra que atrape los insectos voladores como mosquitos, mariposas nocturnas, bichos, moscas, avispas, etc. insectos de día y de noche, debe funcionar con luz negra fluorescente, atrapar a los insectos y mantenerlos aislados. Debe ser sencillo de instalar, económico, durable y seguro. Además se debe instalar un sistema de control de roedores en las instalaciones, para controlar todas las plagas terrestres. Requerimientos: Lámparas atrapa insectos de luz negra fluorescente (6) Figura No 21: Lámparas atrapa insectos Sistema de control de roedores: JAULAS, TRAMPAS, ETC. JUSTIFICACIÓN SOBRE EL TIPO DE SISTEMA CONTRA PLAGAS E INSECTOS: El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y áreas de la planta en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales serán utilizadas para elaborar productos de consumo alimenticio, ya que dichos plaguicidas les disminuyen la calidad debido al alto contenido de componentes químicos que alternan gusto, textura, sabor, haciendo que ésta quede contaminada si no se toman las medidas de aislamiento necesarias para controlar los gases a los cuales quedarían expuestos los productos. 194 Cabe mencionar que cada una de las materias primas utilizadas en el proceso para la elaboración de tamales de elote, se comprarán a distribuidores nacionales que cuenten con certificados de calidad, aprobados por las normas salvadoreñas de calidad para la elaboración de productos alimenticios. (Ver Anexos 7 y 8) Ventilación. Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. Se utilizarán ventanas en aquellas zonas donde se requiera de mayor ventilación, éstas ventanas estarán ubicadas en dirección de la corriente de aire que garantice que el flujo va de una zona limpia a una zona contaminada y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para garantizar que no ingresan agentes contaminantes externos. Se necesitan extractores de vapor para las áreas de mayor generación calor y un extractor de humo para la cocina. Calculo del número de extractores: Se utilizara la siguiente fórmula donde Q: caudal; V: volumen del local y N: renovación por hora V: volumen del departamento de producción= 477.84 m3 N: 15 (fabricas en general con cocina industrial) 2725 Requerimientos: Extractor de vapor (3) con capacidad de caudal de 2500 m3/h cada uno. Figura No 22: Extractores de vapor Extractor de vapor (1), con motor de extracción monofásico 2725 Fuente: catálogo técnico S&P 195 Figura No 23: Campana extractora de vapor Costo: $450 Medidas: 2.10 x 0.90 x 0.52 m Potencia: 1 Kw Voltaje: 220 V Malla para ventanas Sistema contra incendio Se debe analizar las actividades que podrían causar un incendio en la planta, y de acuerdo a esto se debe proporcionar a las instalaciones de un sistema contra incendio, comprendido principalmente de extintores de fuego y si se encuentra que el riesgo es mayor, montar una cisterna especial para tratamientos contra incendio. Requerimientos: Extintores de fuego tipo ABC (3) Figura No 24: Extintores de fuego Manguera 25m con conexión a chorro de agua, para fuegos tipo A (Madera, papel, trapos, etc.) Letreros de riesgo de incendio y lugar de extintor en tamaño A4 196 Figura No 25: Letreros de riesgo Instalaciones sanitarias La planta debe estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas, el sistema debe incluir: Abastecimiento de agua: Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con las instalaciones apropiadas para el almacenamiento, distribución y control según norma salvadoreña de agua potable, para asegurar la inocuidad del producto. Tubería: La tubería será de un tamaño adecuado a cada requerimiento, será instalada y se le dará mantenimiento, se utilizará para fines de: Llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para el producto, agua, equipos, utensilios o crear una condición insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios líquidos. 197 La tubería debe prevenir que no exista un reflujo, o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee al producto durante su elaboración. Requerimientos: Depósitos de almacenamiento de agua (1000 lt mínimo) Tubería de diferentes medidas para distribución de agua potable en la planta. 3.21 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA Una infraestructura adecuada, la cual esté en condiciones óptimas para la elaboración de alimentos debe de cumplir con algunos requisitos, los cuales deben ser necesarios para el procesamiento inocuo y de muy buena calidad del alimento, entre los que mencionamos: • Las paredes internas de la planta, deben de ser de color blanco y lisas ya que se tiene que reflejar en las mismas la limpieza, no deben de tener cortes esquinados sino cóncavos para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos que produzcan la formación de bacterias. Las paredes como parte de su infraestructura deben ser hechas de azulejos de color blanco con la finalidad de facilitar la limpieza y sanitización de las mismas. • Las instalaciones en general deben de ser herméticas, aisladas éstas deben de evitar que haya entrada de roedores, que no se dé un paso directo con el medio ambiente para evitar contaminaciones cruzadas con polvo, roedores, luz solar etc. • Los techos de las instalaciones deben de ser de material liso, de color blanco, herméticos no deben de estar fabricados de materiales que desprendan partículas que puedan contaminar al alimento. 198 • Las instalaciones deben de contener entradas de aire frío y salidas de corrientes calientes (inyectores y eyectores) para aclimatar las temperaturas internas en la planta al momento de procesar los alimentos. • Es muy importante la iluminación interna, se deben de instalar lámparas con iluminación de color blanco para visualizar de una forma amplia y total cada uno de los diversos puntos de procesamiento, en los puntos críticos de proceso debe de estar lo suficientemente iluminados para detectar y evitar contaminaciones cruzadas de cualquier tipo. • La altura debe de ser la necesaria (no menos de tres metros para permitir los espacios necesarios en los diversos procesos y facilitar el acceso del personal al momento de la preparación de los alimentos). Manejo y disposición de desechos líquidos Debido a la naturaleza del producto, los desechos líquidos de la planta no representan ningún riesgo de contaminación hacia el medio ambiente, por tanto, se hará uso del sistema de alcantarillado de aguas negras para su drenaje, del cual la zona dispone y pasa por las instalaciones de la planta. Drenajes: En la planta se necesitará un sistema adecuado de desagüe y eliminación de desechos líquidos, para ello se solicita la aprobación al Ministerio de Salud. Éste sistema será diseñado, construido y mantenido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. Instalaciones sanitarias Al personal se le proveerá servicios sanitarios accesibles, adecuados, ventilados e iluminados. Estas instalaciones deben cumplir con: 199 Estar limpia y en buen estado, y serán diseñadas acorde al número de empleados en una porción de 1 por cada 25 empleados. Las puertas no deben abrir directamente hacia el área donde el tamal está expuesto o alguno de sus procesos están desarrollándose. Contar con espejos debidamente ubicados. Área de vestidores con lockers para guardar la ropa. Lavamanos Los lavamanos deben disponer de medios adecuados y deben estar en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua permanentemente. Debe contarse con jabón líquido desinfectante, toallas de papel y rotular las instalaciones que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos. Manejo y disposición de desechos sólidos Los recipientes deben ser lavables y tener tapaderas para evitar que atraigan insectos y roedores. Requerimientos: Depósitos adecuados para desechos sólidos Figura No 26: Depósito para desechos 200 Personal Todos los empleados de la planta deben mantener un buen aseo personal y los del área de producción deberán utilizar ropa protectora, cubrecabezas, mascarillas y calzado adecuado cerrado, además los del área de corte deben poseer guantes especiales. Capacitación: Debe realizarse un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, y ser dirigido a todo el personal de la empresa. Éstos programas deben ser ejecutados, revisados y actualizados periódicamente. Requerimientos: Pecheras para personal de producción Figura No 27: Pecheras Redecillas para pelo, para todo el personal de producción Figura No 28: Redecillas Mascarillas (para todo el personal de producción) Figura No 29: Mascarillas 201 Protectores visuales para operarios de máquina destusadora, desgranadora y molino Figura No 30: Protectores visuales Guantes de acero para los destroncadores Figura No 31: Guantes de acero Guantes de cuero para los que descarguen las redes de elote Figura No 32: Guantes de cuero Guantes para las preparadoras Figura No 33: Guantes Carteles de obligación de guantes y gafas tamaño A4 202 Figura No 34: Carteles 3.22 Política de inventario. La política a adoptar, se elabora a partir del estudio de mercado y de las expectativas de AGROSEC, del estudio de mercado determinamos que hay restaurantes que podrían estar dispuestos a comprar tamales, y éstos solo fueron considerados para el primer año dado su inestabilidad de compra segura, por ello se puede establecer una política de 5 días de producción, para atender posibles demandas extras. Para AGROSEC dado que es un proyecto nuevo y ya se tienen contactos pero que además podrían vender producto incluso sin congelar a personas que demanden el producto, lo que generaría un desbalance en la producción, consideran que una política de 3 días estaría bien y reconsiderarla al transcurso del primer año o según el comportamiento de la demanda. Tomando como base las intenciones de la contraparte y considerando que no se aleja mucho de lo proyectado en el estudio de mercado, se procede a establecer una política de inventario de 3 días. Inventario inicial. Por tratarse de un producto completamente nuevo para la asociación, inicia de cero unidades y se va prolongando en el tiempo a medida se aplica el pronóstico de producción. Producto defectuoso. En relación al producto defectuoso, y considerando la experiencia de la competencia, el estado de la maquinaria y la experiencia de la mano de obra que se puede tener, se establece un porcentaje defectuoso de 2%, dado que la competencia asegura un porcentaje defectuoso de 1%, esto por 203 el error que se puede tener en el manejo de las máquinas o el ajuste de éstas, especialmente por tratarse de producto delicado en su proceso. 3.22.1 Recepción de materia prima, ingredientes y suministros En esta etapa es donde inicia el manejo de materiales, cuando llegan a la planta la materia prima y los ingredientes en las presentaciones comerciales existentes en el mercado. El elote es la materia de mayor volumen ya que se recibe en redes de 300 elotes con medidas de 0.9x0.9x0.9 m. Aproximadamente, estas redes tienen que ser transportadas desde el área de recepción hasta la bodega o almacén de materia prima. Cada red pesa aproximadamente 40kg. Además según la política de inventario la recepción de esta materia se hará cada dos días con un promedio de 21 redes cada vez. En cuanto a las demás ingredientes, el azúcar, el preservante y la sal, se comprarán en sacos de 100 lb, con dimensiones de 0.50x0.90 m. y la margarina en cajas de 30lb con dimensiones de 0.40x0.30x0.25 m. En cuanto a suministros se tienen las bolsas para el empaque las cuales se reciben en rollos con diámetros de 0.10m y un ancho de 0.12m. aproximadamente. Toda la materia prima e ingredientes antes descritos deberán trasladarse hasta bodega de materia prima donde, es necesario almacenar las redes en tarimas, el azúcar, sal, bolsas y preservante en estantes y la margarina también en estantes pero dentro de un cuarto frío. Tomando en cuenta las dimensiones de cada presentación las tarimas y estantes que se necesitan tienen las siguientes dimensiones: Tabla No 121: Requerimiento de tarimas y estantería para almacenar materia prima e ingredientes Materia prima/suministro Redes de elote Margarina Azúcar Sal Sorbato de sodio Bolsas plásticas Forma de almacenar Tarimas Estantes acero inoxidable Estantes acero inoxidable Estantes acero inoxidable Estantes acero inoxidable Estante acero inoxidable Dimensiones 1.21 x 1.01 x 0.15 m 1.30 x 0.60 x 2 m 1.30 x 0.60 x 2 m 1.30 x 0.60 x 2 m 1.30 x 0.60 x 2 m 1.30 x 0.60 x 2 m 204 El número de tarimas y estantes a utilizar está determinado por el lote económico de compra y los requerimientos de materia prima antes descritos por lo tanto se necesitan 10 tarimas y 4 estantes en el almacén. Para el movimiento de la materia prima y materiales es necesario utilizar equipo de manejo de materiales que permita y facilite éste movimiento desde el área de recepción hasta la bodega o almacén de materia prima. Éste equipo será de dos tipos debido a las características de los materiales. Para el movimiento de las redes de elote es necesario utilizar una carretilla hidráulica manual y para el traslado de los ingredientes y suministros basta con una carretilla manual para hacer dicho traslado. Tabla No 122: Requerimiento de equipo de manejo de materiales ESQUEMA ESPECIFICACIONES CANTIDAD TRANSPALETA MANUAL 1 Ruedas directrices de caucho y nylon Rodillos de las horquillas Nylon, poliuretano con núcleo de acero, simple o tándem Longitud de horquilla 810, 910, 1000 y 1150 mm Peso 77 kg Capacidad de carga 2000 kg Altura elevación 195 mm Ancho de horquilla 540 mm CARRO CON PLATAFORMA 1 Dimensiones superficie 1000 x 700 mm Capacidad de carga 400 kg 2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables con freno, cojinete de rodillos 160 ø x 38 mm, de caucho macizo. CARRITO PORTA-JABAS 1 Dimensiones superficie 600 x 400 mm. Capacidad de carga 200 kg 2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables JABAS Dimensiones 600 x 400 x 208 mm. 10 205 Caja industrial de Polietileno o PVC RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE 2 Capacidad de 71 Lts. Altura 1000 mm. Diámetro 600 mm PEROL CONICO 10 Acero inoxidable Diámetro 320 mm. Altura 111 mm. Capacidad 10 Lt TARIMA 12 Dimensiones .21 x 1.01 x 0.15 m. Madera ESTÁNTE 4 Dimensiones 1.30 x 0.60 x 2 m En Acero inoxidable con tres niveles FRIZER Dimensiones Alto 889 mm. Ancho 1550 mm. Largo 750 mm. Peso 195 lb 2 Capacidad en pies cúbicos 19.7 Con luz interior e indicador de descongelado. Incluye 2 cestas o jabas especiales para congelación 206 3.23 Conclusiones del Estudio Técnico El proyecto para la creación de la planta procesadora de maíz para la elaboración de tamales de elote en el cantón el Tempisque en Zapotitán del departamento de La Libertad, resultó factible para el periodo analizado y bajo las condiciones y escenarios evaluados, por lo que es un proyecto que traerá beneficio a la Asociación de Agricultores del Sector Cinco de Zapotitán (AGROSEC) y a la población del lugar. Con el estudio técnico se determinó que el proyecto es factible técnicamente, por encontrarse los equipos, maquinaria y tecnología requeridos por el proceso de producción seleccionado. La ubicación seleccionada es una oportunidad de desarrollo rural y local para los habitantes de Zapotitán, lo que favorece a la empresa en el factor de actitud de la comunidad ya que los habitantes de la zona podrán obtener un beneficio directamente. Para la elaboración de los tamales se determinó como proceso más conveniente el proceso semi-industrial. Éste proceso es una combinación de operaciones manuales y operaciones mecanizadas con ayuda de operario. El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y áreas de la planta en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales serán utilizadas para elaborar productos de consumo alimenticio, dichos plaguicidas disminuyen la calidad por el alto contenido de componentes químicos que alternarían gusto, textura, sabor, haciendo que éstas queden contaminadas si no se toman las medidas de aislamiento necesarias para controlar los gases a los cuales quedarían expuestos los productos. 207