1 FORMACION DEL PRECIO DE LA CARNE De acuerdo a la

FORMACION DEL PRECIO DE LA CARNE
De acuerdo a la estructura de costo presentada por CONFAGAN, ellos establecen un
precio de ganado gordo en pie para matadero de Bs. 2.800.00 a Bs. 3.000,00
aproximadamente (sin IVA). Precio que es actualmente cierto.
La gran mayoría de los mataderos del país no venden la carne directamente, sólo prestan el
servicio de matanza, permutando el costo de esta matanza por el valor de los subproductos.
Es decir, los mataderos no encarecen el precio de la carne. Es más, usualmente los
mataderos utilizan el valor de los subproductos para abaratar o subsidiar el precio de las
canales.
Cuando el animal es beneficiado tiene un rendimiento cárnico promedio de
aproximadamente 52%, lo que quiere decir que de un peso vivo de aproximadamente 480
Kgs, el matadero o el mayorista sólo pueden vender al comercio (carnicerías, etc.)
aproximadamente 250 Kgs., ya que el resto está compuesto por vísceras, cueros, grasa y
huesos que sirven para cubrir los gastos y costos generados por el servicio de matanza y
almacenaje en frío de los centros de beneficio. (Actualmente estos subproductos están por
el orden de Bs. 45.000,00 versus el costo de servicio de frío y faenado que está alrededor de
los Bs. 40.000,00)
De lo arriba mencionado se desprende que un animal de 480 Kgs. cuyo precio en pie
es de Bs. 2.800,00 por Kg. tiene un valor de Bs. 1.344.000,00 que es lo mismo que decir
que dicho animal tiene un precio en canal de Bs. 5.384,00 por Kg. (52% de su precio
en pie) sobre una canal de 249.6 Kgs (52% de su peso en pie) lo que arroja un valor
equivalente de Bs. 1.344.000,00. Es decir, el mismo precio pero calculado de diferente
manera.
Conclusión, el Kg. en pie de Bs. 2.800,00 es lo mismo que decir Kg. en canal a Bs.
5.384,00 en costo equivalente.
Una vez beneficiado el animal, el mayorista incurre en gastos de comercialización (costos
financieros, transporte frío, administración, ventas y mermas) que incluyendo su utilidad
generan un margen adicional entre el 4% y el 5% que se le añade al costo del producto ( Bs.
5.384 + 5% = Bs. 5.653,00 por Kg.) generando el precio de venta de la canal por parte del
mayorista a los detallistas.
Una vez que éstos han recibido la canal para despostarla en diferentes piezas (solomo,
ganso, punta trasera, etc.), el rendimiento cárnico promedio podría estar en
aproximadamente 75%. Quiere decir que de los 249.6 Kgs. comprados al mayorista por los
detallistas, éstos sólo pueden vender el 75% en carne, lo que significa que los Bs. 5.653,00
por Kg. que pagó, se convierten en Bs. 7.537.60 en costo equivalente y 187.20 Kg. para la
venta. A ésto se le añade los gastos y costos fabriles relacionados con el desposte, frío,
empaquetado, etc., que, incluyendo su utilidad bruta genera un margen entre el 15% al 20%
adicional, llevando el precio de Bs. 7.537.60 a una cifra por encima de los Bs. 8.600,00,
promedio (sin IVA).
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De allí tienes aproximadamente 31% de carne de primera que se vende al tope máximo;
aproximadamente 32% carne de segunda a un precio menor; 15% cortes de tercera; 18%
desperdicios y 3% de merma
A continuación anexamos un cuadro resumiendo todo lo anteriormente mencionado (animal
de 480 Kgs)
Precio ganado en pie/Kg. Bs. 2.800,00
Rendimiento en canal: 52% = 249.6 Kgs.
Precio del ganado por Kg en canal Bs. 5.384,00
Margen de comercialización (Mat./May.) 5%
Precio Venta canal (249.6 Kgs) Mat. Al Detallista Bs. 5.653,00
Rendimiento en desposte 75% = Bs. 187.20 Kg.
Margen Detallista 15%
Precios de cortes asumiendo los porcentajes siguientes
Bs. 1.344.000,00
Bs. 1.344.000,00
Bs.
(66.980,00)
Bs. 1.410.989,00
Bs.
211.648,00
Bs. 1.622.637.99
Res de 249.6 Kg.
Cortes
Lomito
C. Primera
C. Segunda
C. Tercera
Desperdicios
Merma
TOTAL
* 187.2 Kgs.
%
1%
31%
32%
11%
22%
3%
100%
Kgs.
2,496
77,376
79,872
27,456
54,912
7,488
249,6
*
*
*
*
P/U
16.000,00
11.000,00
7.500,00
4.730,00
50,00
0,00
TOTAL
39.936,00
851.136,00
599.040,00
129.866,88
2.745,60
0,00
1.622.724,48
* Los 187.2 Kgs. son los kilogramos de carne vendibles
Como se ve, a Bs. 2.800,00 por Kg. en pie, con un margen del 5% para el Mayorista y de
15% para el Detallista, los precios con IVA deberían estar siempre por encima de los
regulados. Así mismo, de allí se desprende que del valor final de la res de Bs.
1.622.800,00 aproximadamente 82% corresponde al ganadero, cerca de 5.3% le
corresponde al Mayorista y 13% al Detallista.
ASOFRIGO
Gonzalo Asuaje
Director Ejecutivo
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