CUL D`OLLA Ingredientes para el zumo de asado de pollo: 2 kg

CUL D’OLLA
Ingredientes para el zumo de asado de pollo:
2 kg alitas pollo
2 cebollas grandes
4 tomates maduros
2 cabezas de ajos
Medio manojo de tomillo
2 l vino rancio
200 g ratafia
2 ramas canela
4 l agua mineral
20 g aceite
10 g sal fina
Elaboración:
Cortar las alitas en pedazos pequeños. Cortar la cebolla en juliana, el tomate en láminas finas,
la cabeza de ajos a la mitad separando los dientes. Marcar las alitas en una sartén muy caliente
sin aceite, añadir un poco de aceite si lo necesita. Cuando empiece a dorar, añadir el ajo y el
tomillo, después la cebolla, desglasar, caramelitzar, añadir el tomate, desglasar, caramelitzar,
añadir la ratafia, desglasar, caramelitzar, añadir el vino rancio, desglasar, caramelitzar, añadir
la canela, mojar con el agua y hervir desespumando continuamente durante 45 minutos. Dejar
infusionar 4 horas, colar apretando bien.
Otras elaboraciones:
Para la salsa, reducir 2 l de zumo de asado de pollo hasta obtener una demi-glacé. Reservar .
Pelar una cabeza de ajo, salar y confitar con l00 g de aceite virgen, medio manojo de romero
hasta que esté muy blando (2 horas aprox.), cortar a ¼ o a ½ y reservar con el propio aceite.
Pelar una cabeza de ajo, salar y confitar con l00 g de aceite virgen ½ manojo de romero hasta
que esté muy blando (2 horas aprox.), cortar a ¼ o a ½ y reservar con el propio aceite.
Para las cebollas confitadas, pelar 100 g de cebollas platillo y blanquearlas con un golpe. Secar,
salar y confitar con 100 gramos de aceite virgen y medio manojo de tomillo hasta que estén
muy blandas (2 horas aprox.). Reservar.
Salar la media papada y envasarla al vacío con el aceite. Cocer al Roner 12 horas a 82º C.
Enfriar con agua y hielo. Cortar cuadrados de 2 x 2 x 2cm. Reservar.
Poner 500 g de caracoles Bové Cataluña en un Gastronorm con 2 l de agua fría. Poner sal
alrededor del Gastronorm para que no se escapen. Removerlos con las manos para que se
limpien y suelten la suciedad de los intestinos. Cambiarles el agua y repetir la operación.
Cuando el agua empiece a salir limpia, añadir un poco de vinagre, mover con las manos y sacar
los caracoles con una araña limpiándolos con agua fría y colocándolos en una olla alta para
cocerlos.
Poner el agua con los caracoles en la olla al fuego mínimo, junto con medio manojo de romero,
medio de tomillo y 10 unidades de pimienta negra tapada. Cuando el agua esté caliente (5060º C) subir de golpe el fuego hasta que arranque a hervir. Espumar continuamente y cocer
durante 45 minutos aprox. Sacar la carne sin intestino y reservar con su propia agua de
cocción.
Limpiar 100 gramos de setas de temporada y lavarlas si tienen mucha arena. Guardar
preservando
de
la
humedad
hasta
el
momento
del
servicio.
Tostar 10 gramos de piñones salvajes del país al horno a 160º C hasta que estén dorados.
Cortar en 4 trozos cada piñón y reservar.
Tostar 10 gramos de avellanas ecológicas al horno a 160º C hasta que estén doradas. Cortar
cada avellana en 10 trozos y reservar.
Cortar la pasta de 20 gramos de chocolate negro en trozos de 0’2 x 0’2 cm . Reservar.
Limpiar medio kilo de piel de pollo de exceso de grasa y hornear a 165º C durante 35 min.
aprox., que esté dorada ligeramente. Salar y reservar entre papel de cocina.
Cortar las cabezas de las flores de hinojo, reservar junto con las de romero y ajo tierno entre
papel de pescado húmedo.
Para la presentación, poner una cazuela al fuego, cuando esté caliente poner la papada,
marcarla por un lado y cuando suelte la grasa apartarla para que continúe la cocción y añadir
las setas, salar un poco, añadir la cebolla, dorar, colocar los caracoles, el ajo, mojar con la salsa
de cul d’olla y dejarla hasta que caramelice. Retirar del fuego y acabar con las avellanas en un
lado, los piñones en otro lado, la pasta de cacao en medio. Acabar con las flores repartidas,
poner 5 puntos de aceite de romero repartidos por el plato. Servir sobre la mesa de la abuela
acompañada de un trozo de coca de 4 cm de anchura roto con las manos y horneado 3 min.
para que salga muy crujiente.