deficiencias y no conformidades relativas a las

DEFICIENCIAS Y NO CONFORMIDADES RELATIVAS A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DETECTADAS EN CENTRALES
HORTOFRUTÍCOLAS MEDIANTE TÉCNICAS DE INSPECCIÓN Y AUDITORÍA
Martínez Gonzalvo, M. I.1; Barahona Hernández, E.2; Osácar Jiménez, J. J.3; Martín Gutiérrez, E.4; Graus Morales, C.5
(1) VAS. Matadero Bopepor (Gallur) <[email protected]>, (2) VAS. Matadero The Pink Pig (Zuera) <[email protected]>, (3) VAS. ZV de Fraga <[email protected]>,
(4) VAS. OCA de Valderrobres <[email protected]>, (5) VAS. ZV de Zaragoza <[email protected]>.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Los Reglamentos (CE) 852/04 y 882/04 establecen la obligación por parte de los operadores de
establecimientos alimentarios de instaurar programas de autocontrol para garantizar la seguridad de
los productos puestos en el mercado; programas que incluyen las Buenas Prácticas de Higiene
(BPH) o prerrequisitos. Asimismo, el Reglamento (CE) 882/04 establece como parte del control
oficial la supervisión de estos sistemas mediante el procedimiento de auditoría. En este sentido, el
presente estudio tiene por objetivo conocer el estado de aplicación de los prerrequisitos en el sector
hortofrutícola y comparar la eficacia para la detección de deficiencias de dos metodologías de
control oficial: inspección y auditoría.
1. Conocer estado de aplicación prerrequisitos
2. Comparar efectividad inspección y auditoria
3. Conocer nº medio de deficiencias por control oficial
4. Estudiar tipo de deficiencias más comunes
5. Comparar deficiencias según el tipo de establecimiento
MATERIAL Y MÉTODOS
Muestra
Categorización de deficiencias
• Zonas Veterinarias: La Almunia (Zaragoza) y Fraga (Huesca).
• 2004-2007 ambos inclusive.
• 78 Actas de inspección y 10 Informes de auditoría.
• 27 establecimientos hortofrutícolas dedicados a la
clasificación y envasado de productos frescos.
•Clasificación de los establecimientos:
•Producción anual
•Realización tratamiento poscosecha
A.- Inexistencia del plan
B.- Descripción inadecuada del mismo
C.- Referencias bibliográficas ó legislativas incorrectas u obsoletas
D.- Ausencia de responsable
E.- Falta de documentación
F.- Ausencia de medidas de vigilancia descritas
G.- Ausencia de medidas correctoras descritas
H.- No descripción del destino de productos afectados por haber superado
el límite crítico para algún parámetro
I.- Ausencia de medidas de verificación
J.- No coincidencia entre lo descrito en el plan y la realidad
K.- No aplicación del plan
L.- Ausencia de archivos ó registros
M.- Constancia de no aplicación de medidas correctoras descritas en el
plan
N.- Constancia de no aplicación de medidas de verificación descritas en el
plan
Prerrequisitos
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control de plagas
• Plan de mantenimiento
• Plan de trazabilidad
• Plan de formación e higiene del personal
• Plan de aptitud de agua
• Plan de gestión de subproductos
RESULTADOS
Comparación inspección/auditoría
Controles con deficiencias en prerrequisitos
Deficiencias más frecuentes
Comparación entre tipos de establecimientos
Prerrequisito
25
% controles con deficiencias
20
15
10
90
80
Prerrequisito
L +D
Plagas
Mantenimiento
Trazabilidad
Trazabilidad
Agua
Personal
Subproductos
70
60
50
40
30
20
Deficiencia
Falta documentación
Falta documentación
No incluye el plan
No incluye el plan
Descripción incompleta
No aplica verificación
Descripción incompleta
No incluye el plan
% controles
33,54- 69,20 (IC= 95%; n= 33)
33,50- 79,75 (IC= 95%; n= 19)
38,54- 80,29 (IC= 95%; n= 23)
22,11- 63,36 (IC= 95%; n= 24)
18,80- 59,41 (IC= 95%; n= 24)
32,43- 67,57 (IC= 95%; n= 34)
38,80- 77,61 (IC= 95%; n= 27)
25,13- 80,78 (IC= 95%; n= 13)
Auditorías
Fig. 1: Número de deficiencias relativas a prerrequisitos detectadas en los
controles oficiales (Media; IC= 95 %). Total actuaciones (n= 88).
Inspecciones (n= 78). Auditorías (n= 10).
- Las auditorías detectan 12,73 a 13,49 deficiencias relativas a prerrequisitos
más que las inspecciones. t= 5,91; g. l.= 9,41; p< 0,01 (*); (IC= 95 %).
ct
os
Pe
rs
on
al
ad
gu
a
A
o
ien
t
Su
bp
ro
du
Inspecciones
Tipos de controles oficiales
Tr
az
ab
ili
d
Total controles
M
an
te
ni
m
D
+
L
0
s
10
0
5
Pl
ag
a
Nº deficiencias detectadas
<1.000 Tm/ año
(IC 95%)
>1.000 Tm/ año
(IC 95%)
L+D
(62,11- 96,79)
(45,03- 72,43)
Plagas
(23,06- 68,47)
(21,09- 47,47)
Mantenimiento
(5,73- 43,66)
(43,21- 70,77)
Trazabilidad
(19,12- 63,95)
(36,08- 63,92)
Agua
(50,90- 91,34)
(52,53- 78,91)
Personal
(11,89- 54,28)
(54,45- 80,48)
Subproductos
(0,13- 24,87)
(16,46- 41,64)
100
Tab. 1: Deficiencias detectadas con mayor frecuencia para cada
prerrequisito y su proporción respecto al total de actuaciones
administrativas que señalan alguna deficiencia para el correspondiente
prerrequisito.
Prerrequisitos
Fig. 2: Estimaciones de las proporciones de actuaciones administrativas en
las que se detecta alguna deficiencia para el correspondiente prerrequisito.
(IC= 95 %; n= 88).
X2
p
4,32
0,0376 (*)
0,86
0,3545 (n. s.)
8,19
0,0042 (*)
0,59
0,4417 (n. s.)
0,47
0,4915 (n. s.)
8,90
0,0029 (*)
3,23
0,0725 (n. s.)
Diferencia
(IC 95%)
(5,33- 46,15)
(15,47- 59,35)
(14,92- 62,12)
Tab. 2: Proporciones de inspecciones en las que se detectan deficiencias
para el correspondiente prerrequisito en establecimientos con producción
menor o igual a 1.000 Tm/ año (N= 20) y establecimientos con producción
mayor de 1.000 Tm/ año (N= 54). Comparación de proporciones mediante
la prueba de X2 y, en los casos en que la diferencia resulta significativa,
intervalo de confianza del 95 % de dicha diferencia.
Prerrequisito
Establecimientos
No
Sí
tratamientos
tratamientos
poscosecha
poscosecha
(IC 95%)
(IC 95%)
L+D
(43,86- 80,07)
(51,05- 80,00)
Plagas
(34,33- 71,66)
(12,88- 39,54)
Mantenimiento
(19,93- 56,14)
(37,87- 68,34)
Trazabilidad
(40,60- 77,34)
(23,77- 53,46)
Agua
(54,11- 87,72)
(48,78- 78,13)
Personal
(25,46- 62,57)
(51,05- 80,00)
Subproductos
(9,93- 42,28)
(9,58- 34,60)
X2
p
0,09
0,7663 (n. s.)
6,52
0,0107 (*)
2,01
0,1563 (n. s.)
3,57
0,0588 (n. s.)
0,65
0,4188 (n. s.)
4,01
0,0453 (*)
0,12
0,7299 (n. s.)
Diferencia
(IC 95%)
(7,06- 50,72)
(0,89- 45,79)
Tab. 3: Proporciones de inspecciones en las que se detectan deficiencias
para el correspondiente prerrequisito en establecimientos que no realizan
tratamientos poscosecha (N= 30) y establecimientos que sí los realizan (N=
45). Comparación de proporciones mediante la prueba de X2 y, en los casos
en que la diferencia resulta significativa, intervalo de confianza del 95 % de
dicha diferencia.
CONCLUSIONES
Comparación inspección/auditoría
• Las auditorías detectan una media de 13
deficiencias relativas a los prerrequisitos más
que las inspecciones.
• Esta diferencia se atribuye al carácter más
exhaustivo de la auditoría frente a la inspección.
Deficiencias en la supervisión de
prerrequisitos
Deficiencias más frecuentes
• Los diferentes prerrequisitos presentan
deficiencias en aproximadamente el 30% de los
controles oficiales.
• “Limpieza y desinfección”, “Aptitud del agua”
y “Formación e higiene de manipuladores”
acumulan el mayor nº de deficiencias (40%).
• La mayor proporción de deficiencias se
atribuye a que los citados prerrequisitos se
encuentran regulados por una legislación
específica y minuciosa.
• Algunos planes no incluyen determinados
prerrequisitos, o su descripción es incompleta.
• En otros, falta la documentación que ha de
adjuntarse a la descripción de los prerrequisitos,
como las fichas de seguridad o fichas técnicas de
productos de limpieza y desinfección y control
de plagas.
• En algunos planes faltan medidas de
verificación.
• En general, muchos planes de prerrequisitos no
se adaptan a la realidad de los
establecimientos.
Comparación entre tipos de establecimientos
• Los establecimientos de menor producción presentan
mayor nº de deficiencias en “Plan de limpieza y
desinfección”.
• Los establecimientos de mayor producción presentan
mayor nº de deficiencias en “Plan de mantenimiento”
y “Plan de higiene y formación del personal”.
• Los establecimientos que no realizan tratamientos
poscosecha presentan mayor nº de deficiencias en “Plan
de control de plagas”.
• Los establecimientos que realizan tratamientos
poscosecha presentan mayor nº de deficiencias en “Plan
de higiene y formación del personal”.
• Estos resultados responden a las diferentes estrategias
seguidas por los distintos tipos de establecimientos en la
implantación de los prerrequisitos.
En este poster se han utilizado materiales procedentes de:
El sistema APPCC. Aplicación al sector hortofrutícola
Región de Murcia. Consejería de Sanidad y Consumo. DG de Salud Pública.ISBN: 84-95393-18-2. Depósito Legal: MU-715-2001