VALOR PROTEICO DEL PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE

VALOR
PROTEICO
DEL
PAN
DRES. GONZALO
ENRIQUECIDO
CON HARINA
DONOSO Y ENRIQUE
DE PESCADO*
YA1\TEZ
MBdico Jefe y QuBmieo Parmacéutico Ayudante del Laboratorio de Nutricibn, de la Cdtedra de
Alimentación (Prof. J. Santa Maria) de la Escuela de Salubridad, Universidad de Chile
MATERIAL
INTRODUCCION
Y METODOS
El valor proteico de una dieta se puede
considerar como un producto, uno de cuyos
factores es la calidad y el otro la cantidad
de la proteína en ella contenida (1).
En muchos de los países en vías de
desarrollo, aunque el valor proteico de la
dieta de la población adulta es adecuado o
ligeramente bajo (2, 3), la de los lactantes,
pre-escolares, embarazadas y nodrizas (4, 5)
resulta bajo en grado extraordinario.
En Chile la calidad proteica de la dieta
nacional fue estudiada por Santa María y
García (B), Riquelme (7), Mardones (S),
Miller y Donoso (9). Del análisis de estos
estudios se desprende que el valor proteico
de la dieta chilena es bajo, tanto por lo que
atañe a calidad como a cantidad.
Una manera de solucionar esta deficiencia
es enriquecer la dieta o algún alimento
importante de ella con proteínas de buena
calidad y cuyos aminoácidos complementen
a los que la dieta contiene (10-12).
Estos requisitos los llena en gran parte la
harina de pescado (13-18) y por esto hemos
el valor
proteico
del pan
estudiado
enriquecido con esta harina, ya que el pan
entra en alta medida en la dieta nacional
(6, 10, 19).
La aceptabilidad del pan reforzado con un
6 % de harina de pescado fue notificada por
Donoso y colaboradores (20). Las muestras
de pan testigo y de pan enriquecido con 6 %
de harina de pescado, mencionadas en este
trabajo, corresponden a las fabricadas para
el experimento antes citado.
Las diversas fórmulas de pan y de pan
enriquecido fueron elaboradas en el Laboratorio Técnico de la Empresa de Comercio
Agrícola, a base de harina de trigo adquirida
en el comercio y de harina de pescado para
consumo humano procedente de la Planta
UNICEF
(Quintero),
cuyo
contenido
proteico es de 74,7% (N X 6,25) y que
muestra una utilización
proteica neta
(operativa), al 10 % de calorías proteicas, de
70 (21).
Se fabricaron y analizaron las muestras de
pan “marraqueta”l
que siguen: pan testigo,
pan con 6 % de harina de pescado, pan con
6 % de harina de pescado y 0,,50% 1-lisina, y
pan con 12 % de leche descremada en polvo.
Todas ellas se elaboraron siguiendo la
siguiente fórmula: 100 g. de harina de trigo,
2 g. de levadura, 2 g. de sal y 1 g. de azúcar.
En las variedades enriquecidas con harina
de pescado, leche en polvo desgrasada y
aminoácido, o ambas cosas, se sustituyo
harina de trigo, en los porcentajes indicados,
por los productos señalados en cada ocasión.
Las condiciones técnicas de elaboración del
pan, en especial respecto a la temperatura,
se han descrito anteriormente (22). El peso
por unidad resultó ser de unos 80 g.
Estos panes se cortaron en rebanadas
delgadas y se desecaron por unas 21 horas,
en corriente de aire, a temperatura no
superior a 50°C. Luego se molieron y
quedaron en condiciones de ser administradas a los animales de experimentación.
*Manuscrito recibido en marzo de 1963. Esta
investigación fue financiada por la Facultad de
Medicina, Universidad de Chile, y por la Fundación Rockefeller, bajo un programa conjunto.
r Tipo de pan de consumo más difundido en
Chile. La razón cáscara/miga de este tipo de pan,
es bastante mayor que la del pan de los países
anglosajones .
520
Noviembre
1963]
ENRIQUECIMIENTO
DEL PAN CON HARINA
RESULTADOS
a) Análisis
qu2micos
Las muestras de pan fueron objeto de los
siguientes análisis: humedad y cenizas, y por
las técnicas habituales descritas por SchmidtHebbel (23). El nitrógeno se determinó por
el método de Kjeeldahl, con la modificación
propuesta por R. Markham
(24). Los
resultados se presentan en el cuadro No. 1.
b) Análisis
biológicos
Se determinó la utilización proteica neta
según los métodos de Miller y Bender (25,
26). El nitrógeno corporal de las ratas se
estimó a partir de su agua corporal, mediante
el factor determinado por Donoso y Yáñez
(26), para la edad de las ratas estudiadas.
Al presentar los resultados, es conveniente
una indicación rápida de la nomenclatura
aquí adoptada :
LPNop, es la utilización proteica neta, obtenida experimentalmente.
P, es el porcentaje de calorías proteicas de la
dieta.
CPN, es la concentración proteica neta, expresión de la calidad y concentración proteica
de la dieta; se obtiene multiplicando UPNop
por P.
UPNst,, es la utilización proteica neta estándar, que se calculó a partir de la UPNop,
según fórmula derivada (27) de las ecuaciones
propuestas por Wller y Payne (28). Según estos
autores, cuando el valor de CPN es igual o
inferior a 4, la UPNop se iguala a la UPNst, lo
que significa que, si la ingesta de calorías proteicas
CUADRO
(g./por
l.-Cenizas, nitrógeno y proteina
g. de sustancia seca) de las muestras
No.
100
ensayadas.
Material
Pan testigo.
Pan con 6% de harina de
pescado
Pan con G% de harina de
pescado + 0,507,1-lisina
Pan con 1270de leche descremada en polvo
* N X 5,7.
2,38
1,79
10,2”
2,lG
2,35
13,9**
3,30
2,40
14,2**
2,92
2724 13,2**
** N x 5,9.
521
DE PESCADO
CUADRO
No. 2.-Utilización
proteica neta
operativa (UPNop),
utilización
proteica neta
esthdar (UPNst), porcentajes de calorias proteicas
(P) y concentración proteica neta (CPN) de las
muestras ensayadas.
Material
UPNop
Pan testigo..
Pan con 6% de harina
de pescado. .
Pan con 6’% de harina
de pescado + 0,50%
1-lisina
.
Pan con 12’% de leche
descremada en polvo.
UPNst
P
CPN
25,4
35,4
10,4
327
42,8
48,9
14,3
6,1
58,8
71,4
14,G 826
44,5
50,4
13,5
69’3
es baja, supuesto que todas las otras necesidades
nutricionales
están satisfechas, se obtiene la
máxima utilización de las proteínas. El concepto
de UPNst es el equivalente biológico del cómputo
proteínico.
Los resultados, en lo que concierne
utilización
proteica
neta operativa
estándar, porcentaje de calorías proteicas
concentración proteica neta, se hallan en
cuadro No. 2.
a
y
y
el
COMENTARIOS
La composición química de la harina de
pescado, especialmente en cuanto a aminoácidos, nos hizo pensar que, añadida al pan,
elevaría el valor proteico de éste en grado
considerable, tanto por la mejora de la calidad (cuya medida en el presente trabajo,
representa la UPNst), como de la cantidad
(expresada, en este caso, por el incremento
de la concentración proteica, P).
Sin embargo, hay muchos factores que
pueden afectar en el curso mismo del
experimento, la calidad biológica de la
proteína, obtenida según tablas de contenido
de aminoácidos. Entre los más importantes
tenemos: la concentración proteica de la
dieta, cierta proporción de aminoácidos no
aprovechable y muy en especial, la pérdida
de aminoácidos
debida al tratamiento
extractivo,
térmico, deshidratante
y de
confección del producto.
En nuestro caso concreto la proteína de
pescado sufre pérdidas, aunque pequeñas,
522
BOLETIN
DE LA OFICINA
al convertirse en harina (18). Es posible,
además, que las variaciones térmicas que
implica la panificación
con harina de
pescado mermen la calidad biológica de la
proteína en conjunto (29).
Los valores del pan obtenidos son inferiores
a los que cabía esperar, debido a la calidad
biológica de la proteína del trigo, cuyo
cómputo proteínico es 45 (3). Por otro lado,
se sabe que el tratamiento térmico del trigo,
en el caso de la harina tostada, por ejemplo,
aminora su calidad proteínica (27).
El pan con 6% de harina de pescado, que
fue ensayado al mismo tiempo que su
aceptabilidad por grupos de personas (20,
22) acusa un importante aumento de la
calidad de la proteína del pan enriquecido
y, lo que es tanto 0 más importante, muestra
un aumento del valor proteico (expresado
como CPN) de la mezcla de 3,7 a 6,l (cuadro
No. 2) por parte del pan enriquecido.
El pan reforzado con leche descremada en
polvo (con el doble, en peso, de harina de
pescado) muestra valores (cuadro No. 2) del
producto casi idénticos a los resultantes del
agregado de harina de pescado. Las implicaciones económicas de este hecho son obvias.
Importa hacer notar que el pan con leche en
polvo sufre también al parecer pérdidas
importantes de aminoácidos (cuadro No. 2).
Llama la atención que al agregar lisina al
pan enriquecido con harina de pescado, la
calidad proteica de la mezcla se eleva en
SANITARIA
PANAMERICANA
grado considerable. Los valores hallados
indican que la lisina es el aminoácido
limitante en alto grado del pan enriquecido
con harina de pescado, tal como puede verse
por los valores del cuadro No. 2. Estos
resultados sugieren que parte de la lisina no
se aprovecha con la panificación, o con la
elaboración industrial de la harina de pescado
o con ambas cosas combinadas (a pesar de
ser la metionina (21), y no la lisina, el
aminoácido limitante de la harina de pescado
empleada). Existe también la posibilidad
que por lo menos parte del daño proteico sea
debido al desecado del pan en el laboratorio.
Esta posibilidad está actualmente en estudio.
RESUMEN
Y CONCLUSIONES
1) Se dan datos de origen experimental
sobre la utilización proteica neta operativa
y porcentajes de calorías proteicas del pan
“marraqueta”, del pan con 6 % de harina de
pescado, del pan con 12 % de leche y del pan
con 6 % de harina de pescado más lisina.
2) Con las cifras anteriores, se calcula,
mediante una fórmula derivada de las
ecuaciones propuestas por Miller y Payne,
la utilización
proteica
neta
estándar
(UPKst) (cómputo proteínico) y la concentración proteica neta de dichos productos.
3) Al añadir 6 % de harina de pescado al
pan, el aumento de su valor proteico es
similar al que se obtiene agregándole el 12 %
de leche descremada en polvo.
4) La comparación, por tabla, del cómCT.IDRO
No.
3.-litilizacidn
prole&
neta puto con la UPXst muestra que tal vez
de aminoestandurrlizada CUP>Tst), cómputo prote%nico* 1, haya una pérdida importante
aminoáciclo limitante” cle las muestras ensayadus.
ácidos, en lo que se refiere a la lisina, en el
pan enriquecido con harina de pescado. CulChputo Aminoácido
pables de este daño pueden ser los procesos
M~l&ll
grolimitante
teínico
extractivos,
el desecado industrial
y la
panificación. No se puede descartar, por el
Pan testigo.
45 lisina
momento, la posible influencia del desecado
Pan con G% de harina
en el laboratorio.
72 triptófano
de pescado
5) El agregado de lisina al pan con 6%
Pan con G% de harina
de pescado + 0,50%
de harina de pescado, durante la elaboraI-lisina.
70 triptófano
ción, hace subir la UPNst (calculada a
Pan con 12oj, de leche
partir con la UPKop) de la mezcla, a valores
71 metionina
descremada en polvo
comparables con los del cómputo obtenidos
mediante tablas.
* Calculados según FAO (3).
,.
Noviembre
18X3]
ENRIQUECIMIENTO
DEL PAN CON HARINA
DE PESCADO
523
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