historias que no se cuentan. Un barrio y una tradición celayenses

MÉXICO MICRO: HISTORIAS QUE NO SE CUENTAN
Un barrio y una tradición celayenses
Desarrollo Regional y Microhistoria
Alejandra Sarahi Moreno Ibáñez
Junio 2013
Índice
INTRODUCCIÓN
1. El municipio de Celaya
1
1.1 Ubicación geográfica del Estado de Guanajuato
2.
1.2 Breve historia del municipio de Celaya
4
1.3 Barrios de la ciudad de Celaya
7
Un barrio: el Barrio de Tierras Negras
2.1 Breve historia del Barrio de Tierras Negras
11
2.2 El Barrio de Tierras Negras en la actualidad
3.
2.2.1 Gorditas de trigo de la familia Tamayo
11
2.2.2 Gorditas Mary Cruz
12
Una tradición celayense: la cajeta de Celaya
3.1 Sus inicios
15
3.2 Una tradición de generaciones:
18
3.2.1
Productos La E
3.2.2 Cajeta y dulces regionales
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
2
20
21
INTRODUCCIÓN
La historia de México es, sin duda, un conjunto de historias que van formando la
historia. Esta idea si bien trillada, es real pues las historias individuales conforman
la historia universal o colectiva de un todo. De ahí la importancia de esta rama de
la historiografía que se llama microhistoria y que se caracteriza por una
descripción densa, que será nuestro registro por escrito de hechos significativos
basados en la observación microscópica que nos asegura revelara factores
anteriormente no observados, además de poder describir estructuras sociales
complejas sin ignorar la escala del espacio social de cada individuo.
Antes de la conquista de nuestro país por los españoles, en el siglo XVI, lo
que es ahora México estaba habitado por pueblos de culturas avanzadas en
diversos grados que interactuaban entre sí tanto en tiempo como en territorio.
Algunas de esas importantes culturas prehispánicas fueron la olmeca, la tolteca, la
teotihuacana, la maya, la náhuatl, la totonaca, la zapoteca, la mixteca, la
purépecha, entre otras. Para cuando los españoles llegaron, México era un
conglomerado heterogéneo de pueblos y culturas sin una cohesión nacional.
En el territorio guanajuatense también se habían establecido culturas
relevantes. En Celaya, en particular, circularon los chichimecas y posteriormente
los otomíes.
Con la conquista de los españoles y tras 300 años de coloniaje, se fue
creando un país con cierto grado de homogeneidad y rasgos comunes. En los
primeros años del siglo XIX cuando se alcanzó la independencia del imperio
español, se inicia el proceso de integración definitivo que daría lugar al México
contemporáneo. Pero los problemas no terminaron allí. Cien años después
estallaría la Revolución Mexicana.
Para Jorge Zepeda Paterson, la revolución mexicana
3
Solo reconstruyó el sistema político preexistente, rediseñando las relaciones entre
el centro y el poder local. Sistema político que sigue siendo predominante hasta la
actualidad y solo se ha matizado con la figura del Ejecutivo. Sistema que desde
luego ha favorecido de manera desigual a entidades o regiones, con base en su
importancia política o económica.1
México no ha sido un mismo México. En las grandes etapas de la nación se
han ido dando acontecimientos que han marcado caminos que nos conducen
desde las tantas culturas indígenas hasta la nación que hoy somos. Y esos
caminos han generado historias regionales o historias propias de cada comunidad.
De eso se ocupa la microhistoria, de estudiar esos pequeños espacios, de dar voz
a quienes no la han tenido en el momento de construir la historia nacional.
Algunas de esas voces se levantan en la ciudad de Celaya, Gto. En este
espacio queremos difundirlas.
1. El municipio de Celaya
1.1 Ubicación geográfica en el Estado de Guanajuato
El estado de Guanajuato puede dividirse en cinco regiones geográfico culturales,
tomando en cuenta sus características físicas y humanas:
1) Los Altos
2) La Sierra Gorda
3) La Sierra Central
4) El Bajío
5) Los Valles Abajeños
El territorio se ha dividido en cuarenta y seis municipios. El municipio de
Celaya se ubica al oriente del estado y limita
al norte con el municipio de
Comonfort, al este con el de Apaseo el Grande, al sureste con el de Apaseo el
Alto, al sur con el de Tarimoro, al suroeste con el de Cortázar, al oeste con el de
Villagrán y al noroeste con el municipio de Juventino Rosas.
1
Desarrollo Regional y Microhistoria,
Antología. UPN 112, Celaya, Gto., enero 2013.
4
De las cinco regiones geográfico culturales mencionadas, Celaya se ubica en
El Bajío guanajuatense.2 Este es uno de los municipios más importantes del
estado y actualmente su cabecera, la ciudad de Celaya, cuenta con un total de
468,469 habitantes: 255,024 hombres y 243, 445 mujeres.3
La región de El Bajío ocupa una gran porción del centro de nuestro estado y
es la más rica en condiciones para la agricultura. Esta región se ganó el nombre
de El Bajío porque aunque tiene una altura promedio de 1700 msnm, comprende
valles, llanuras y lomas que tienen menor altitud que los de las regiones aledañas.
La región es muy antigua, tiene una larga historia y ha sido intensamente
transformada por el hombre (campos de cultivos, granjas, caminos muy
transitados, territorios conductores de energía eléctrica etc.) con la consecuente
gradual desaparición de la flora y fauna natural.
2
El Bajío Mexicano es la región geográfica y cultural del centro de México que comprende los
territorios no montañosos de los Estados de Guanajuato, Querétaro, Aguascalientes, Altos de
Jalisco y zona norte de Michoacán. La zona no montañosa de Guanajuato es parte de esta región.
3
INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010. (http://www.inegi.org.mx/) (Consultado el 10 de
mayo de 2013.
5
La principal corriente de agua que circunda al municipio de Celaya y que lo
abastece es la que provee el Rio Laja, corriente hidrológica que nace en San
Felipe, recorre Dolores Hidalgo y Allende, penetra a través de Comonfort por el
norte del municipio de Celaya y fluye por el oriente de la ciudad, cruzándola
longitudinalmente de norte a sur; desde donde gira al poniente para desembocar
en el río Lerma. En la actualidad esta corriente ha disminuido enormemente.
Por su ubicación geográfica, Celaya tiene un clima semicálido con régimen
de lluvias en los meses de junio, julio, agosto y septiembre y caluroso en abril y
mayo. También existen áreas con clima seco, principalmente en la franja del norte
que avanza de Celaya a León.
El municipio está muy bien comunicado pues cuenta con buenas vías de
acceso tanto aéreas como terrestres.
1.2 El escudo de Celaya
La ciudad fue fundada en 1571 y el escudo de la Muy Noble y Leal Ciudad de
Zalaya de la Purísima Concepción, recupera la historia y leyendas sobre esa
fundación.
El escudo citado tiene forma ovalada y se enmarca con
una orla adornada con cinco carcajes de flechas que
simbolizan a las tribus indígenas sometidas.
Consta de tres franjas con los colores azul, blanco y
rojo. La franja de color azul ubicada en la parte superior,
es símbolo de realeza y majestad.
Ahí se encuentra la
imagen de la Purísima Concepción, Patrona de la Ciudad.
A la izquierda de la imagen hay una corona y el monograma F IV que significa
Felipe IV, nombre del monarca español que concediera a Celaya el título de
Ciudad. A la derecha de la imagen se encuentra una cueva, pintada en honor del
Virrey D. Francisco Hernández de la Cueva, Duque de Alburquerque, que fue el
6
que concedió en 1655 el título de ciudad a Celaya, título que tres años más tarde
confirmara el citado Rey.
En la franja blanca central hay una representación de los fundadores de
Celaya reunidos bajo el mezquite donde se supone tuvo lugar la fundación.
En la franja roja inferior se lee la divisa fortis dulcedo
ubicada encima de dos brazos desnudos que rinden los arcos como
símbolo de pacificación de los chichimecas.4
1.3 Breve historia del municipio de Celaya
El nombre de Celaya deriva de la palabra Zalaya que en vasco significa "Tierra
Llana". El nombre original de la que fue la primera villa de españoles fundada en
El Bajío, es Villa de la Purísima Concepción de Zalaya.
El asentamiento español fue establecido en terrenos adyacentes a los de un
poblado otomí llamado Nat-Tah-Hi ("En el Mezquite o
12 de octubre de 1570 pero no fue sino hasta el 1° de enero de 1571 cuando se
expidió el decreto de la fundación con el nombre de la Muy Leal y Noble Ciudad de
Zalaya. Dada la situación geográfica de la villa, con el correr de los años ésta irá
adquiriendo gran importancia; se instalan "postas" y sitios de mercadería, donde
se surtían las "conductas" (especie de grupos de custodia) de arrieros y viajeros
que por aquí pasaban.
El origen de Celaya tiene que ver con la peligrosidad de las rutas. El primer
Virrey de la Nueva España, D. Luis de Velasco, al ver que las tribus de indios
(otomíes, chichimecas y otros) atacan constantemente a los viajeros, expide en
1551 una cédula para que se instale en este lugar una guarnición que sirva para
proteger los intereses de la Corona y la vida de los viajeros.
4
Enciclopedia de los municipios y delegaciones de México, Estado de Guanajuato. (http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM11guanajuato/municipios/11007a.html) (Consultado el 11
de mayo de 2013).
7
El guardián del convento de San Francisco de Apaseo, el gran
evangelizador y constructor Fr. Juan de San Miguel (Vol. 187 "Ramo de Tierras".
Archivo Gral. De la Nación), se preocupa en 1542 por fundar una pequeña capilla
en el poblado indígena de Nat-Tha-Hí, hoy barrio del Zapote, para evangelizar
indígenas. Dicha capilla quedó a cargo de los padres agustinos. El historiador
Rafael Zamarroni señala que en ese barrio se funda el pueblo de la Asunción y se
venera a Cristo crucificado, como "Señor del Zapote".
Como ya señalamos, los frecuentes ataques de los indios a las "conductas"
que llevaban los metales preciosos a la capital de la Nueva España, obligan al
Virrey D. Martín Enríquez de Almanza a venir personalmente al frente de algunos
soldados a combatirlos, no obstante que ya andaba por estos lugares el Capitán
D. Francisco de Sandi haciendo lo mismo. Al llegar a estas tierras, se le acercaron
unos vecinos para solicitarle que se fundara una villa y que llevaría el nombre de
"Villa de Nuestra Señora de la Asunción de Zalaya". El Virrey acepta la solicitud y
ordena al propio Capitán de guerra y alcalde de Corte y Cancillería, D. Francisco
de Sandi que haga la traza necesaria. Siempre siguiendo al historiador Zamarroni,
el capitán realiza dicha traza desde el mes de julio de 1570. Cuando el Virrey
extiende la cédula el 12 de octubre de ese año, hace algunas observaciones
importantes: una
sobre la traza, en vista de que se perjudicarían algunos
intereses de los antiguos moradores y otra sobre la fecha: dispone que sea el 1º
de enero de 1571, cuando se haga la mencionada fundación y nombramiento de
Cabildo y que se dé noticia de ello.
Los primeros españoles que vinieron a vivir y sembrar tierras en lo que ellos
llamaban "Mezquital de Apaseo", hoy Celaya, lo hicieron legalmente apoyándose
en la cédula que expidiera el primer Virrey, D. Luis de Velasco en el año de 1558
sobre "merced de tierras". Por eso cuando la traza afectó algunos intereses ya
creados, los que figuraron como fundadores tuvieron que pagar a los primeros
españoles establecidos, ciertas cantidades que se estipularon.
8
Finalmente, el día 1º de enero de 1571 se reunieron los españoles
requeridos en la misma cédula de fundación, en el entonces pueblo de la Asunción
(barrio del Zapote) y, tal vez, en la única capillita que entonces había se ofició la
misa del Espíritu Santo. Otros historiadores dicen que se formó un taller en la
explanada de dicha capilla y bajo la sombra de un frondoso mezquite, se nombró
el primer cabildo de la Villa. Los trabajos continuaron hasta el día 2 de enero; pero
entonces prefirieron continuarlos en lo que es hoy la Presidencia Municipal, que en
aquel tiempo era casa de amplios patios de los primeros españoles que como
hemos dicho, ya habitaban en este lugar.
Desde el momento mismo en que los fundadores solicitan la erección de la
Villa y se empiezan a repartir los solares, huertas y sitios para casa, o sea el día 2
de enero ya que el día 1º apenas hubo tiempo para celebrar misa y nombrar el
cabildo, los esposos Martín Ortega y Magdalena de la Cruz, ofrecen al Virrey traer
desde España una escultura de la Santísima Virgen por la gran devoción que
tenían a la Purísima Concepción.
Vista de la vieja Presidencia Municipal de Celaya ubicada frente al Jardín Principal.
Obsérvese que en éste todavía se levanta la Columna de Independencia, primer
monumento a la Independencia en México) que fue luego trasladada a la Calzada.
(1797 aprox.)
El nuevo edificio de la Presidencia fue construido durante la administración de José
Chaurand Concha cuando se tomó el acuerdo de tirar la vieja casona original para levantar
la actual edificación.
9
En la fecha de la fundación ya intervienen los franciscanos a los cuales se
les da preferencia y se les asigna el sitio adecuado para la edificación de su
templo. Los franciscanos obtuvieron permiso para fundar su convento el 18 de
noviembre de 1573, siendo el comisionado para dar a conocer el permiso Fr.
Antonio Correa. En ese tiempo el alcalde de Celaya era D. Pedro de Villegas y el
encargado del templo de San Francisco era Fray Juan de Ayora.
En primer término la llamada pirámide y al fondo, el Templo de San Francisco
Celaya, Gto., 1825 aprox.
La "pirámide", primero colocada en el jardín principal y luego frente a San Francisco , aún
visible en el Centro Histórico de la ciudad de Celaya y obra del arquitecto Francisco
Eduardo Trasgueras, fue el primer monumento a nivel nacional que conmemoró
la independencia de México.
Tres años después de la fundación, el 3 de febrero de 1574 (Vol. 674
Archivo Gral. de la Nación) el Virrey expide cédula para acreditar la posesión de
terrenos de labrantío, según la traza hecha con anterioridad por el capitán D.
Francisco de Sandi.
O sea que el día 2 de enero sólo se hicieron repartos de sitios de casa,
huertas y solares y señalamientos de lugares para templo y plazas y que no fue
sino hasta 1574 cuando se expide la Cédula para el reparto de tierras de labrantío
10
o caballerías, como se les llamaba. De modo que éste fue un año sumamente
importante en la vida de la recién construida villa. Para el evento el Virrey envió a
un Comisionado suyo, el Dr. D. Alonso Martínez. La entrega del documento se
dio, entonces, a más de tres años de distancia y se dio junto con mucha mano de
obra del indígena. Pasarían 84 años para que la Villa recibiera el título de Noble y
Leal Ciudad, con derecho a blasón. El dicho blasón es el escudo que contiene la
alegoría a la escena ya descrita.
Hasta aquí se ha dicho que se entregaron títulos provisionales o
señalamientos oficiales, pues el título de Noble y Leal Ciudad se entregaría a
Celaya hasta que se finiquitaran todos los adeudos que tenía la ciudad con la
Corona.
Doscientos años más tarde, precisamente en 1774, según reza una placa
metálica que está en el lado poniente del exterior del templo de San Francisco, se
renueva el juramento a la Virgen de la Purísima Concepción como Patrona de la
Ciudad, por segunda vez, ya que la primera fue en 1705.
1.4 Barrios de la ciudad de Celaya
En la traza original que hiciera el capitán D. Francisco de Sandi por orden del
Virrey D. Martín Enríquez de Almanza, para llevar a cabo la fundación que se le
había solicitado de la villa en lo que hoy es Celaya, ya había algunas casas. En el
barrio del Zapote ya estaba una capillita dedicada a evangelizar indígenas.
Los primeros moradores se dieron cuenta de que cuando las aguas del
actual Río Laja iban crecidas, se inundaba lo que sería la villa por lo cual, según
nos dice el historiador Rafael Zamarroni, se empleó la mano de obra de los indios
para hacer en lo que hoy es el centro de la ciudad un terraplén que la pusiera a
salvo de inundaciones. En este lugar predominaban los otomíes, una tribu de
indios laboriosos y no amantes de guerras como los chichimecas, así es que los
primeros moradores que se establecieron en la villa, antes que fuera oficialmente
11
fundada, mucho usaron de la mano de obra de esta gente sencilla para edificar
sus casas.
A los indígenas se les distribuyó en la periferia de la villa para formar lo que
se conoció como República de Indios y sobre todo para facilitar el adoctrinamiento
Así nacieron nueve barrios: El Zapote, San Antonio, Tierras Negras, Santiago,
Santo Cristo, San Miguel, San Juan, La Resurrección y Tierra Blanca.
La población indígena era numerosa; pero desgraciadamente fue víctima de
la epidemia conocida como matlazáhuatl 5 que materialmente diezmaba. Las
pestes de 1545, 1576, 1643 y 1736, según reportan los historiadores D. Luis
Velasco y Mendoza y Sr. D. Rafael Zamarroni A., redujeron la población indígena
a una tercera parte.
Mientras que la mano de obra nativa levantaba las casas de los nuevos
amos, las familias indígenas vivían en humildes chozas en los barrios. Fue tan
explotado el indio que allá por el año 1727 hubo una sublevación encabezada por
los chichimecas y fue necesario que D. Juan de Acuña, Marqués de Casa Fuerte,
diera orden a D. José de Escandón, Jefe de Milicias Provinciales, con sede en
Querétaro, para que a la cabeza de 80 hombres sometiera a los sublevados.
Estos antepasados nuestros se enseñaron muy bien en los oficios de
construcción.
En el atrio del templo de San Francisco se había instalado una
enorme cruz de madera de mezquite a donde acudían los albañiles a que les
bendijeran sus implementos de trabajo. La profesión estaba tan extendida que por
muchos años la fiesta de la Santa Cruz, en que se celebra a los albañiles, fue la
típica de Celaya y era la mejor oportunidad que tenían los indios de los barrios
para desahogar sus penas y explayar sus alegrías.
Todos los barrios reconocían la autoridad de un mayordomo que en la
actualidad es un factor muy importante para coordinar ciertas actividades de tipo
5
Epidemia semejante al tifo, transmitida por la picadura de piojos y pulgas de los ratones.
12
social y turístico. Desde que se fundó la Feria de Navidad, hace más de 150 años,
las mayordomías de los nueve barrios que hay en Celaya son los elementos
indispensables para el lucimiento de las mismas.
2. Un barrio: el Barrio de Tierras Negras
2.1 Breve historia del Barrio de Tierras Negras
Este barrio se localiza al poniente de la ciudad. Actualmente está confundido por
la urbanización y dista mucho de parecerse al barrio que se había fundado
extramuros de la ciudad. Pero no por eso deja de ser muy popular y uno de los
más típicos y tradicionales de Celaya.
Mural que narra la historia y tradición del Barrio de Tierras Negras.
Pintado por Alfredo Nieto fue descubierto el 12 de enero de 1998.
Se ubica en el templo del barrio
A raíz de la fundación de la Villa de Nuestra Señora de la Concepción de
Zalaya, los sacerdotes franciscanos quedaron a cargo de todo lo relacionado con
la atención y servicios religiosos. Se preocuparon de que los núcleos de indígenas
se fueran acomodando en grupos más o menos afines, a extramuros de la Villa,
para ir conformando los barrios que facilitaran el adoctrinamiento.
Se habla que para ese rumbo se acomodaron muchos de los indígenas que
habían combatido con más fuerza a los españoles, o sean los chichimecas. Estos
chichimecas fueron instalados en el barrio de Santiago. Se supone, sin que haya
13
documentación para asegurarlo, que del numeroso grupo de indios originales, los
sacerdotes franciscanos separaron a algunos que no se acostumbraban a
obedecer a determinados caciques y que deseaban rendir culto a la Virgen de
Guadalupe y no al Señor Santiago.
Para
facilitar la evangelización, con los indígenas separados se hizo el
asentamiento en el barrio de Tierras Negras, que no está a una gran distancia del
barrio de Santiago, y se levantó, como en todos, una capillita muy humilde para
venerar a la Virgen de los mexicanos
(el templo actual sustituyó a la antigua
ermita de pisos de tierra y adobes probablemente a finales del siglo XVIII). El
lugar fue bautizado Tierras Negras debido a la buena calidad de sus tierras, muy
ricas en humus, diferentes a las de otros barrios.
Según el historiador D. Luis Velasco y Mendoza, no fue sino hasta el año de
1746 cuando se construyó el Santuario de Guadalupe. Probablemente los mismos
sacerdotes invitaron a los indios del barrio de Tierras Negras a que celebraran las
fiestas que hacían en honor de la Virgen un mes más tarde. Se trataba de que no
se restara brillo a las que empezaron a celebrarse en el Santuario especia en el
mes de diciembre. A eso se debe que desde tiempo inmemorial, las fiestas tardías
en el barrio de Tierras Negras en honor a la Guadalupana, se celebren en enero.
Instalada en enero la celebración, el Mayordomo Sóstenes García, se
preocupó porque se hiciera todo como una feria: se contrataron maromeros y se
quemaron castillos.
Los festejos se prolongaron por dos semanas, para tener
también oportunidad de hacer vendimia de las hortalizas que se cultivaban en el
rumbo.
Vieron también, la oportunidad de vender cenas, consistentes en toda
clase de antojitos y derivados del maíz: "pacharelas", tamales, enchiladas, etc.,
acompañadas de la venta de aguas frescas, "hojas" y atoles.
14
Parte del conjunto de murales pintados en el barrio de Tierras Negras de Celaya.
Éste se localiza en la calle de Abasolo y describe el barrio.
Fue elaborado por un grupo de jóvenes dedicados al grafiti en 2012
Ignoramos qué familia inició la venta de las famosas "gorditas" que no es
más que masa batida con manteca rellena con una molienda de chile de guisar
con queso. Esta fórmula se fue pasando de generación en generación y tal vez se
le fueron añadiendo otros condimentos para que mejorar el aspecto y rico sabor.
Ya señalamos que estas gorditas eran acompañadas de toda clase de atoles: de
cáscara, de champurrado, blanco y, principalmente, de leche. El atole es una
mezcla de harina disuelta en un poco de agua a la que luego se adiciona la leche
necesaria, piloncillo y unas hojas de naranjo.
2.2
El barrio de Tierras Negras en la actualidad
Es verdad que el barrio de Tierras Negras ya no es como hace algunos años, pero
también es verdad que muchos habitantes de esta zona siguen tratando de
conservar sus creencias, costumbres y tradiciones, especialmente los de las
actuales calles de Mariano Jiménez entre Leandro Valle y Mariano Abasolo donde
se oferta una gran venta de pambazos, pozole, enchiladas gorditas de
queso/migajas por la mañana y de trigo por la noche.
Por las calles del barrio de Tierras Negras se pueden observar murales que
plasman historias de vida, de gente que día a día lucha y conserva tradiciones.
Esto es Tierras Negras y la gente que aquí vive lo sabe.
15
Fragmento del mural anterior en que se narra un poco de la historia
del Barrio de Tierras Negras.
Celaya, Gto., 2012
A continuación, se ilustran algunas escenas y vistas cotidianas y típicas de
Tierras Negras.
Ensayo de los Danzantes del Barrio de Tierras Negras
Celaya, Gto., diciembre 2012
Fachada del Templo del Barrio de Tierras Negras, enero, 2013.
16
Centro de Salud de la ciudad de Celaya, ubicado
en la calle de Mariano Jiménez del Barrio de Tierras Negras, 2013.
Calle Mariano Jiménez por las tarde, muestra de tranquilidad.
Julio 2013
2.2.1 Las gorditas de Tierras Negras
Gorditas de trigo de la familia Tamayo
El Sr. Ernestino Tamayo es miembro de la cuarta generación que elabora las
gorditas de trigo. El oficio comenzó con su bisabuelo el Señor Julián Tamayo el
cual le enseñó a su hijo Pedro Tamayo a elaborar estas ricas gorditas muy típicas
del barrio de Tierras Negras. Por su parte, el señor Ernestino Tamayo también ha
enseñado el oficio a sus hijos. Su negocio familiar es casi único ya que son pocas
las personas que elaboran este tipo de gorditas.
17
En esta parte del mural callejero se recupera
la tradición de la elaboración de las gorditas
de trigo de Tierras Negras
El Sr. Tamayo menciona que antes venía gente a comprarle sus gorditas
para revenderlas en sus comunidades.
Pero ahora, aunque no iguales, han
comenzado a elaborarlas en San Juan de la Vega. Dice que las gorditas que por
años su familia ha hecho, son más grandes que las de San Juan de la Vega
aunque, resalta, ellos se llevaron la receta de su familia.
El Sr. Ernestino Tamayo nos muestra parte
del proceso de la elaboración de las
gorditas de trigo.
Fotografía tomada por Alejandra Moreno
Ibáñez. Celaya, Gto., 2013.
18
Gorditas Mary Cruz
Las gorditas Mary Cruz son de tradición. Las comenzó su abuela, la Sra. Juanita
López en el mercado de Cañitos donde tenía un pequeño local. La señora Mary
Cruz menciona que antes el mercado se ubicaba en la calle de Aztecas y no en la
calle donde está actualmente. La abuela Juanita, enseñó a todas sus hijas, entre
ellas la señora Teresa madre de Mary Cruz, a hacer las gorditas de queso y
migajas. Posteriormente la Sra. Teresa les enseña también a sus hijos. Cuando
se vende el local familiar, los hijos se hacen independientes y es ahí cuando la
Sra. Mary Cruz comienza con su negocio.
La Sra. Mary Cruz nos cuenta que comenzó a trabajar con un bracero
pequeño en el mismo lugar donde ahora tiene su negocio.
Local actual de la Sra. Mary Cruz ubicado en Marino Jiménez.
Fotografía tomada por Alejandra Moreno Ibáñez, Celaya, 21 de mayo de 2013
Me iba muy bien la verdad y con la demanda de la gente a la que le
gustaban mucho mis gorditas, mi negocio creció
.
Para yo poder comprar este pedazo tuve que ahorrar y luego buscar
quien me quisiera vender. Compré aquí, en la calle de Jiménez.
19
Actualmente mi negocio está bien. Es un negocio muy familiar ya que
me ayudan mi esposo, mis hijos y uno de mis hermanos, además de
tener a otras dos muchachas
.
Ingredientes, elaboración y cocción de las gorditas.
Fotografías tomadas por Alejandra Moreno Ibáñez, Celaya, 21 de mayo de 2013
El negocio cuenta con cinco quemadores.
Los cinco se utilizan el día
domingo ya que es en los fines de semana cuando ella más vende.
Ricas gorditas ya terminadas
Fotografía tomada por Alejandra Moreno Ibáñez
Celaya, 21 de mayo de 2013
20
3. Una tradición celayense: la cajeta de Celaya
3.1 Sus inicios
Justamente en el área donde están ubicados los barrios de Tierras Negras y de
Santiago se encuentran los primeros celayenses que se dedicaron a comercializar
la cajeta, este dulce que siendo ya tan típico de Celaya, es de origen español.
La industria es reconocida a nivel nacional y todos saben que en esta
ciudad se venden las mejores cajetas.
Quede claro que, como dijimos, los
celayenses no fueron los inventores del dulce pero sí fueron los primeros en
lanzarlo al mercado y comercializarlo.
Hasta donde ha sido posible llevar la investigación, podemos asegurar que
fueron las monjas de los conventos las que difundieron en la Nueva España los
secretos y manufacturas de toda clase de dulces derivados de los lácteos, así
como otra clase de postres y pasteles.
En la Celaya de la época colonial, la comida de la región estuvo muy
definida. El indígena siguió con su tipo de alimentación tradicional que todos
conocemos y los españoles con las carnes elaboradas a su estilo, enriqueciendo
su cocina con algunas nuevas frutas y verduras de la región. Los platillos selectos
y los dulces muy elaborados, estaban destinados a las mesas de la jerarquía
eclesiástica o de hacendados y encomenderos.
El celayense señor Pedro Figueroa, quien en su juventud vivió en
Michoacán y fue ayudante en una casa en donde trabajaban y vendían toda clase
de dulces que más tarde se vendían en los portales de Morelia, sería quien habría
introducido el dulce en Celaya.
La maestra Mª. Concepción Figueroa, hija de D. Pedro Figueroa, relataba
que más o menos por el año de 1860, su señor padre trabajó con un señor que
tenía un expendio de dulces finos en el Portal de Guadalupe, aprovechando que
en ese lugar estaba el antiguo mesón del mismo nombre y que la venida de
21
arrieros y viajeros aseguraba una buena venta de esos productos. Ahí empezó D.
Pedro a fabricar la cajeta, pero no le sabían dar la consistencia debida, pues se
hacía algo delgada y era poco manejable.
Al poco tiempo el señor Figueroa se separó del comerciante de dulces y en
el callejón de Aguayo, hoy calle Lic. Andrés Quintana Roo, estableció lo que
pudiera llamarse la primera fábrica de cajeta cuyo producto se vendía en varios
estanquillos de la ciudad.
En dicha primera fábrica mandó hacer unas enormes hornillas para que
cupieran los grandes cazos de cobre que, manteniendo su calor con pura leña,
permitían elaborar la cajeta y sobre todo darle "el punto". Como coincidencia en
ese tiempo (1878) se habían iniciado los trabajos de la introducción del ferrocarril
Celaya-Guanajuato-León.
En 1883 se dio la extensión del mismo con la
construcción del ramal a Acámbaro y más tarde a El Paso (hoy Ciudad Juárez). D.
Pedro utilizó unos terrenos baldíos que estaban precisamente enfrente de la
Estación de los ferrocarriles para abrir su fábrica a la cual le puso el nombre de
"El Caballo de Oro". Como a los viajeros les gustaba comprar en las estaciones
lo que se ofrecía al público, hallaban que lo más usual en Celaya, era encontrarse
con vendedores de atados de cajetas de varios tamaños, que en aquel tiempo se
vendían a precios bajos.
Vendedores ofreciendo sus productos a los turistas en su llegada o pasada por la estación
de trenes. Inicios del ambulantaje en la ciudad de Celaya, Gto. (1890, aprox.)
22
la cajeta de Celaya" se fue extendiendo de tal manera que
hasta se llegó a creer que el nombre de cajeta era originario de nuestra ciudad.
Así lo aseveraron varios periodistas e investigadores. En nuestras indagaciones,
pudimos saber que no fue así.
Cuando el señor Figueroa industrializó el dulce de cajeta, éste se vendía en
un recipiente cuadrado hecho de madera con sostenes de piel en forma de una
pequeña petaca de mano.
Más tarde D. J. Jesús Cornejo que vivía en la calle de Cañitos, hoy
Galeana, empezó a fabricar los "cascos" que todavía conocemos. Y aquí sí, fueron
los celayenses los primeros en dar a conocer la cajeta dentro de los envases de
"cascos" que se le ocurrieron al celayense señor Cornejo. Y según información de
la maestra Figueroa, fue a la señora Dionisia Vázquez de Figueroa (su madre) a la
que, por un accidente del destino, se le ocurrió hacer la auténtica cajeta quemada.
Cascos actuales
Sucede que la leche de cabra, indispensable para hacer buena cajeta, se
producía en grandes cantidades en Celaya debido a sus tierras salitrosas y a sus
buenos pastos. La señora Vázquez de Figueroa hacía su cajeta con esa leche,
muy rica en grasas naturales y al revisar el dulce que ya había terminado de
hacer, notó que gruesas capas de grasa (nata) aparecían encima. Ella consideró
23
que eso le daba mal aspecto y creyó que tal cosa podría detener la venta. Fue
entonces que a Dª. Dionisia se le ocurrió calentar al rojo vivo las planchas de fierro
que antes se usaban para planchar la ropa y colocar dichas planchas sobre la
gruesa nata, logrando que adquiriera un hermoso color dorado y en partes algo
quemado que no solamente mejoró el aspecto, sino también el sabor. 6
3.2
Una tradición de generaciones:
En el año 1937 siendo apenas un joven de 17 años el Sr. Teodoro Cardona
Ventura, que vivía en la calle 20 de Noviembre a espaldas de las vías del
ferrocarril, .aprendió el oficio de hacer cajeta en una de las empresas más
antiguas de Celaya. En el año de 1942 contrajo nupcias con María Dolores Téllez
Solórzano, con quien trajo al mundo 12 hijos.
En su andar por el oficio de hacer cajeta desarrolló diferentes formas de
fabricación. Una de ellas era la de utilizar leña, lo cual era un gran inconveniente
por el humo tan denso que ésta producía. Se calentaban los cazos de cobre que
se ubicaban en un hoyo al ras del suelo que servía como horno u hogar. También
empleó petróleo y hornos arriba del piso, simulando una estufa de piedra donde se
utilizaba el combustible con un quemador a presión.
Al pasar del tiempo, Don Teodoro tuvo la oportunidad de elaborar su propia
cajeta porque hasta antes el trabajaba para diferentes empresas, hecho que se
debió a que Don Eusebio Castañeda, quien fuera su primer patrón, le permitió
utilizar sus instalaciones, facilitándole a la vez todos los ingredientes necesario
para la elaboración de la misma.
Por aquel entonces el medio de transporte más importante para Celaya era
el ferrocarril. Debido a que nuestra ciudad se levanta en un cruce de caminos
hacia el sur, occidente y norte, la estación de ferrocarril era un lugar muy atractivo
6
Abigail Carreño de Maldonado.
Octubre, 1992, PDF.
Imagen de Celaya. Recopilación histórica
24
Querétaro, Qro.,
para el comercio por la afluencia grande de pasajeros que tenía. Un poco después
con la entrada de los autobuses de pasajeros, la estación de ferrocarril dejó de ser
un lugar atractivo para que para Don Teodoro comercializara la cajeta. En pocas
palabras,
el negocio terminó para él y como su familia era muy grande Don
Teodoro tuvo la necesidad de nuevamente buscar un empleo fijo con el cual
sostener a su familia.
Fue hasta el año de 1956 aproximadamente cuando encontró empleo en la
Coca-Cola en donde duró 30 años trabajando. Aproximadamente en el año de
1986 se jubiló. La fecha coincidió con el momento en que su hijo mayor, quien ya
había trabajado en una empresa de cajetas, renunciara a su empleo para
dedicarse por su cuenta a la elaboración de la cajeta.
Cardona, décimo hijo:
Dice el Sr. Vicente
cuando mi hermano trabajó en la fábrica como empleado
también me invitó a trabajar con él por primera vez como empleado. Permanecí
ahí un periodo de 4 años
.
El señor Vicente acompañó a su hermano Javier Cardona a iniciar esa
aventura de trabajar por su propia cuenta. También se sumó otro hermano, el
señor José Cardona, cuarto hijo de su familia.
Así formaron una pequeña
sociedad que complació enormemente a su padre el Sr. Teodoro quien de esta
manera veía realizados sus sueños de juventud de tener un negocio propio de
elaboración de cajeta.
Durante los siete años en que el Sr. Vicente Cardona estuvo trabajando con
su hermano en la sociedad que se formó, aprendió con la ayuda de su padre y de
su hermano el arte de la elaboración de la cajeta. Al término de esos siete años el
hermano mayor le dio la facilidad de trabajar por su cuenta, cosa por la que él está
muy agradecido.
Era abril de 1991 y el Sr. Vicente Cardona empezaba su propia travesía en
el oficio de elaboración de cajeta por cuenta propia. El dice que:
Ya para
entonces yo estaba casado con mi esposa María Luisa Ochoa Muñiz con la cual
25
contraje nupcias el 6 de enero de 1984. Con ella habíamos procreado tres hijos y
uno venía en camino
.
El primer hijo de don Vicente Carmona, Helaman Cardona Ochoa nos
cuenta que en ese año de 1991, sus papás iniciaron su negocio en la Col. Santa
María en la cual rentaban un pequeño terreno donde hacían la cajeta. Duraron
aproximadamente 3 años rentando y elaborando la cajeta y ahí empiezan a surtir a
un nuevo cliente: la Central de autobuses de Celaya-.
Este hecho impulsó el
negocio para que pudieran comercializar la cajeta en muchas más centrales.
Dada la demanda ya no pudieron seguir donde estaban y se mudaron a la Col.
Girasoles ya no rentando sino como propietarios.
EL inmueble adquirido fue
acondicionado para que pudiera funcionar como fábrica.
Los trabajos comenzaron el 19 julio de 1994. Allí duraron hasta abril de
2006: dos años antes habían comprado un terreno en la Segunda Sección de
Crespo y allí se construyó un primer local donde actualmente se encuentra la
fábrica. Entonces también cambia el antiguo nombre de la empresa que pasa a
llamarse
.
(anteriormente se la conocía
).
Justamente en ese año 2006, el Gobierno Federal les hizo un préstamo
para acabar la nave industrial. No alcanzó para todos los acabados pero sí para
dejarla funcional: terminaron la construcción, pusieron techo, las bases para los
tanques de la glucosa que tienen una capacidad de 15 toneladas.
También
pusieron las hornillas que tienen un sistema de gravedad, una fosa, cinco cazos
arriba e implementaron un nuevo sistema de fuego el cual es a través de cañones
industriales, los que después no les funcionarían.
En el año 2008 hacen su primera exportación a la Ciudad de Chicago no
con su marca, pero si con una maquilación de una empresa que se llama Mexsol.
26
Para este 2013 tienen el proyecto de poder terminar la fábrica según estaba
previsto en el proyecto inicial..
3.2.1
maneja cuatro marcas:
1. La Clásica (que es la cajeta líder en venta).
2. La Especial
3. La Principal, cajeta de listón azul
4. Cajeta la Rica
27
3.2.2 Cajeta y dulces regionales
ESPECIAL.
no sólo fabrica
cajeta sino que también ofrece una gran variedad de dulces regionales de una
excelente calidad.
Elaboración y terminado de la oblea.
Fotografías tomadas por Daniel Luna el 21 de mayo de3 2013
Dulces
Chicloso
Natilla
Oblea (mini, mediana y grande)
La gloria
Envasado
Envinada
Quemada
Vainilla
Nuez
Piñón
Tequila
Natural
Cajitas de madera más tradicionales
En tres presentaciones (chica, mediana y grande)
Cajitas plásticas.
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Cajeta a la venta en el local situado afuera de la fábrica.
Fotografía tomada por Daniel Luna el 21 de mayo de 2013
Cascos típicos de madera.
Fotografía tomada por Daniel Luna el 21 de mayo de 2013
29
CONCLUSIONES
Esta microhistoria tuvo como premisa básica enfocar la mirada en un recorte de la
realidad social celayense para dar a conocer un poco de su historia. Ese recorte
es el del Barrio de Tierras Negras donde encontramos, como en toda realidad, un
conjunto de historias muy particulares de la gente que vive en el barrio y de sus
modos de subsistencia.
En particular, hemos detenido nuestra mirada en los
orígenes del barrio y en el desarrollo de dos empresas de gente del lugar, una de
fabricación de gorditas de trigo, características del barrio y otra de elaboración del
dulce de cajeta que actualmente se ha convertido en un producto muy
representativo de Celaya.
Esas pequeñas historias que hacen del todo colectivo algo individual, se
incluyen en una más general: la historia de Celaya. Ésta ya está escrita por lo
cual no fue un trabajo difícil recuperar aquellos aspectos que nos interesaban
particularmente. Lo que sí es novedoso en esta indagación es la recuperación de
las voces de la gente de un barrio celayense. Con esas voces podemos analizar
una cantidad enorme de viejas tradiciones y valores, algunos hoy perdidos, o
ignorados o incluso desvalorizados. En esa recuperación de la memoria y en su
comparación con las situaciones presentes quizás podamos identificar cómo se da
el cambio de la historia, ya sea para bien o para mal, un cambio real cuyo
conocimiento es nuestra comprensión de la realidad en que hoy vivimos.
No queda más que desear que con este aporte sobre un tradicional barrio
celayense, podamos despertar el interés de niños, jóvenes y adultos por conocer
un poco más su localidad así como de la historia de Celaya y de la de México en
general, pues como interventores educativos, nos corresponde impulsar el
desarrollo tanto de la cultura estatal como nacional. Debemos dar este impulso a
la sociedad, ya que este es un campo que está olvidado, especialmente para la
gente de un nivel de vida bajo o medio. Por ello, no sólo hace falta fomentar las
visitas al nuevo museo histórico local, a la Casa de la Cultura, etc., sino atraer a
las escuelas, a las familias, al público en general, a visitar nuestra página.
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BIBLIOGRAFÍA
CARREÑO DE MALDONADO, Abigail. Imagen de Celaya. Querétaro, Qro, 1992.
elaya. Guarda edificio de presidencia gran parte de la historia
El
Sol
del
Bajío,
Celaya,
http://www.oem.com.mx/esto/notas/n1120626.htm
12
de
abril
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2009
(Consultado el 11 de mayo de
2013).
Enciclopedia de los municipios y delegaciones de México, Estado de Guanajuato,
Celaya.(http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM11guanajuato/muni
cipios/11007a.html) (Consultado el 11 de mayo de 2013).
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y GEOGRAFÍA (INEGI). Censo de
población y vivienda 2010. (http://www.inegi.org.mx/) (Consultado el 10 de mayo
de 2013).
VELASCO Y MENDOZA, Luis. Historia de la ciudad de Celaya. Volumen 1 y 2.
1947.
ZAMARRONI, ARROYO,
Rafael.
Celaya: tres siglos de si historia escrita con
fundamento en documentos auténticos. Editora Mexicana de Periódicos, Libros y
Revistas, 1987.
ZEPEDA PATTERSON,
Las r
Desarrollo
Regional y Microhistoria, Antología. UPN 112, Celaya, Gto., enero 2013.
Fuentes primarias
Entrevistas a
-Ernestino Tamayo
-Mary Cruz Yerena
-Vicente Cardona Téllez
-Helaman Cardona Ochoa
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