Peces Y Mariscos

Pescados Y Mariscos
P. Marinos: atún, arenque, bacalao, sardina
P. Ríos: Carpa, trucha, salmón, bagre, esturión
Peces
P. De fondo
Merluza
Lenguado
Raya
mariscos
P. Pelágicos
anchoas
sardina
agujilla
moluscos
almejas
mejillones
ostras
crustáceos
langostinos
camarones
gambas
Pescados Y Mariscos- Composición
Especie H2O% Proteínas% Grasa% Cenizas% %Comestible
Carpa
72
19
7
1.3
55
Salmón 66
20
14
1.0
64
Trucha
78
19
2
1.2
50
Bacalao 82
17
0.3
1.2
56
Merluza 81
17
0.9
1.1
58
Sardina 74
19
5
1.3
59
Atún
62
22
16
1.1
61
Minerales(mg/kg): Ca (48 – 420), Mg (240-310), P(1730-2170),Cu(0.4) .
Pescados Y Mariscos- Composición
Carbohidratos
Lípidos
Vitaminas
glucógeno
Insaturados
A,D,E, K,B1
B2, niacina
Otras sustancias
Proteínas
péptidos
venenosos
Oxido de trimetilamina O = N Me
Me
Me
0.3%
hígado
Róbalo
Pez lobo
Trimetilamina
Pescados Y Mariscos
Componente
P. sarcoplasmáticas
P. Contráctiles
P. Sarcómero
P. Séricas
N no protéico
Fracciones
Característica
Mioglobina
Menor que en
hemoglobina
mamíferos
Miosina
Mayor que en
actina
mamíferos
Colágeno
Encoge a 45°
Glicoproteínas
Altamente .OH
anticongelantes
Aa. Péptidos
9 – 18% teleósteos
histidina, taurina,
33 – 38% cartilaginosos
aminas, OTMA, TMA, 40 – 120 mg/Kg OTMA
urea,purinas, amonio 600mg/kg creatina
cuaternario.
1.3 – 2.1 úrea
Pescados Y Mariscos
Parámetros fisicoquímicos de frescura
Organolépticas
pH 6.0-6.5 Límite 6.8 :Descomposición 7.0
Resistencia eléctrica 440-460 ohm :Descomposición
220
Viscosidad 1.3347-1.3366 :Descomposición 1.3394
OTMA alto
N2 bajo
TMA bajo
Sustancias reductoras volátiles bajas
Pescados Y Mariscos
Características de los pescados frescos
a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
b) Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel,
deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.
c) Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin
arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios
de cada especie.
d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y
transparente.
e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.
f) Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna
nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la
presión digital.
PescadosY Mariscos
Características de los pescados frescos
g) branquias: coloreadas de rosado al rojo intenso,
húmedas y brillantes, con olor suigéneris y suave.
h) abdomen: terso, inmaculado, sin diferencia
externa con la línea ventral. El paso anal cerrado,
las visceras de colores vivos y bien diferenciados.
i) músculos: elasticidad marcada, firmemente
adherido a los huesos y que no se desprenden de
ellos al ejercer presión con los dedos. Color natural,
al primer corte, color propio con superficie de corte
brillante.
Pescados Y Mariscos: Requisitos.
1) El pH máximo para el producto deberá ser de 6.7.
2) El contenido de nitrógeno máximo en base seca
para teleosteos, será de 125 mg/100g; para
tiburones será de 250 mg/100g expresado como
base nitrogenadas volátiles.
3) El contenido de mercurio tendrá un máximo de
0,5 ppm.
Pescados Y Mariscos-condiciones de
los crustáceos muertos frescos.
a) Exoesqueleto: ligeramente húmedo, brillante y
consistente.
b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua.
Rojo vivo una vez cocido.
c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o
totalmente replegada bajo el tórax.
d) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al
cuerpo.
e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la órbita,
destacándose de la misma.
f) Olor: Propio de cada especie.
Pescados Y Mariscos--bivalvos
a)Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas,
éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En
el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los
moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia,
deben abandonar su concha.
b) Olor: Característico.
c) Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de
aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las
ostras y amarillento en los mejillones.
Los moluscos que no se vendan deberán conservarse y
ser vendidos congelados.
Pescados Y Mariscos-características de
los moluscos.
a) Piel: Lisa y húmeda, sin manchas
sanguinolentas o extrañas a la especie.
b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus
orbitas.
c) Músculos: Consistentes y elásticos.
d) Color: Caracteristico de cada especie.
e) Olor: Sui géneris.
Pescados Y Mariscos -Deterioro
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El pescado tiene un contenido alto en nitrógeno no
proteico y los cambios autolíticos causados por sus
propias enzimas aumentan todavía más la reserva
de nutrientes nitrogenados - por ejemplo,
aminoácidos y aminas - y la glucosa necesaria para
el crecimiento bacteriano finalmente, sulfuro de
hidrógeno y otros sulfuros.
A partir de estos compuestos, las bacterias
producen trimetilamina, amoníaco, aminas (como
putrescina y cadaverina) ácidos grasos inferiores y
aldehídos, y, mercaptanos e indol, que son
compuestos indicadores de putrefacción.
Pescados y Mariscos -Deterioro
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Aumento del pH y del contenido en ácido sulfhídrico,
amoníaco.
Su característico aspecto brillante palidece y adquiere color
pardo, amarillo, o aspecto sucio.
La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en
las aletas y agallas.
Los ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual.
Las pupilas se enturbian y la córnea se hace opaca.
Las agallas adquieren primero un color rosáceo pálido para
pasar finalmente a amarillo grisáceo.
Los músculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se
hunden fácilmente con los dedos.
La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad.
Pescados Y Mariscos - Bacterias
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Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal. A
continuación, un olor dulzón seguido de olor a pescado,
que se debe a la trimetilamina ,luego, amoniacal y
finalmente pútrido, debido al sulfuro de hidrógeno, indol y
otras sustancias con olores desagradables.
Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la
alteración del pescado son las PSEUDÓMONAS y algunos
miembros de los géneros ACHROMOBACTER y
FLAVOBACTERIUM.(Proceden de la capa mucosa que
recubre la superficie externa del mismo y de su contenido
intestinal).
Pescados Y Mariscos-Bacterias
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El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye
al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo
del agua y a la absorción del olor característico por el
pescado.
PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos amarillos, y
otros géneros determinan la aparición de colores que
varían entre el amarillo y el amarillo verdoso.
La aparición de la SARCINA, MICROCOCCUS y BACILLUS
pueden producir una coloración roja o rosada.
El desarrollo de ciertas levaduras no esporuladas
determina la aparición de un color achocolatado.
Pescados Y Mariscos-Bacterias
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Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos
tiempos de alteración que el pescado.
Sin embargo, en las gambas mantenidas en
refrigeración el género que se desarrolla con más
abundancia y causa alteración es ACHROMOBACTER,
aunque puede haber un aumento temporal de
PEUDOMONAS y Disminución de FLAVOBACTERIUM,
MICROCOCCUS y BACILLUS.
La alteración de langostas crudas se atribuye a las
mismas especies.
Pescados Y Mariscos-Bacterias
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Las ostras se conservan en buenas condiciones a bajas
temperaturas mientras se mantengan vivas dentro de sus
valvas, pero se descomponen rápidamente en cuanto mueren.
Las ostras no solo contienen una elevada cantidad de
proteínas, sino que poseen además azúcares procedentes de la
descomposición del glucógeno. Las especies bacterianas que
producen alteraciones a temperaturas próximas a la de
congelación, pertenecen a los géneros PSEUDOMONAS o
ACHROMOBACTER, y a veces también FLAVOBACTERIUM y
MICROCOCCUS. A esta alteración suele denominarse
"agriado“, aunque en realidad se trata de un proceso
proteolítico.