Higiene de carnes : de las diversas condiciones que alteran

ESOUELA
DE VETERINARIA
HIGIENE DE CARNES
-DE LAS DlVJtltSAS
CONDICXO;llES
QUE AL1'ERAN
LA CALIDAD DE LAI CARNES,
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CONSJ;RVACIÓN DE ELLAS EN LAS llESES SACRIFICADAS ~;N EL "lATAllERO DE EOGOTÁ
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TESIS
PARA OPTAR El TITULO DE PROFESORIN MEOIOlNA YEUlIIARllPRESENTADA
Y
SOSTENIDA
POR
FEDERIOO I.JLERA'S --:A.
Dl8EGTORANAtoKICO
DE LA E8CUBL.\ DI V!TBRINAJIU-Jf( l~
Prictieant, del" Parque de facunací6n"
BOGóft;
.,
c~
tASA EDITORIAL DE "KL GLOBO"
1899
B.gfdá-
A LA MEMORIA DE MI PADRE
A MI MADRE Y HERMANOS
AL Sr. Dr . .MIGUEL RUEDA A.
A mi Presidente d, Tesis, Profuor
OUUOIO '_EL
A mi qmido JD&t3tro, Dr. lFIGENIO FLOm
••••v
INTROOUCOION
La higiene de la alimentaci6n ha dado en Bogota un gran paso
hace mas 6 men os diez afios.
Para tener de ello una idea bien exacta, basta recordar que
antes del establecimiento del servicio de inspecci6n sanitaria de
carnes, estas, averiadas, podridas, provenientes de animales muertos de toda clase de enfermedades, se daban libremente al consurno,
La causa de los accidentes, 6 mejor dicho, de los envenenamientos que debla producir la ingesti6n de estas carnes, ha debido
pasar inadvertida, porque sus vlctimas son ordinariamente
individuos del pueblo que tienen costumbre de no consultar medicos, y
porque la patologfa de estos envenenamientos aun no es bien conocida, pues los productos t6xicos de las carries (ptomainas) son muy
variados, tienen efectos diferentes, segun las especies animales, la
enfermedad, el grado de descomposici6n, el grado de cocci6n, ,etc.
S6lo los casos de piistula maligna llamaban de vez en cuando
la atenci6n y determinaban al Alcalde a aplicar multas al vendedor
de carnes carbunclosas (Epizootia de "Quiroga," afio de 1886).
Hoy, reglamentos severos, elaborados por la Junta Central de
Higiene, el Alcalde y la Municipalidad, se oponen.a la venta clandestina de las carnes insalubres; ningun animal de la especie bovina es sacrificado sin haber sido examinado en pie, y, despues de
muerto, la carne y las visceras son inspeccionadas nuevamente; los
viveres expuestos al expendio en los almacenes y plazas de mercado son tambien el objeto de una inspecci6n diaria y minuciosa. Sin
embargo, todavia queda mucho por hacer, y, para no ocuparnos sino
de una parte del progreso realizable en este sentido, diremos que
much as condiciones perjudican todavia hoy la calidad, el buen aspecto y la conservacion de las carnes. El estudio de tales condiciones va a ser el tema de este trabajo.
-6Al dejar nuestro caracter de estudiantes,
consignamos en la
portada de este humilde estudio el sentimiento de gratitud y carifio
que tenemos para can nuestro maestro, el profesor C. Vericel; pues
mediantesus esfuerzos llegamos a coronar nuestra carrera, y hoy
nos dispensa el nuevo honor de aceptar la presidencia de esta
Tesis.
Hacemos extensiva esta manifestaci6n de carifio a nuestros
pr0.dsores doctores lfigenio Fl6rez y Moises Echeverria,
de quienes hemos recibido deferencias que jarnas podremos olviclar. Las
consideraciones y el aprecio de estos benevolos superiores han mitigado en algo las amarguras que hemos apurado en nuestra vida
de estudiantes, y su conducta caballerosa y decente es tanto mas
estimable cuanto hace contraste con la de los Directores y Redactares de cierto peri6dico, que, lejos de estimular nuestros esfuerzos,
, se han com placido en vejar a profesores, a alumnos ya gradl1ados
y a estudiantes de la Escuela de Veterinaria,
con agresiones tan
hirientes y desalentadoras como gratl1itas e injustas.
FEDERICO
Bogota,
J ulio de
1899.
LLERAS
A.
HIGIENE DE CARNES
De las diversas condiciones que alteran la calidad de las carnes y perjudican la conservaci6n de ellas en las reses sacrificadas en el Matadero de Bogota
CAPITULO
INFLUENCIAS
I
QUE OBRAN EN LOS ANIMALES
HACIENDA
A
EN EL TRA YECTO DE LA
LA CIUDAD
Como muchas de las causas de alteraci6n de la calidad de las carnes y
de perjuicio en su conservacicSn se remontan hasta e1 origen del ganado que
las suministra, y a las influencias a que esta sometido este desde su salida de
la hacienda hasta su sacrificio en eI matadero, vamos a exponer
la manera
como son conducidos los animales, y las condiciones defectuosas a que estan
sometidos hasta el dia de su sacrificio.
Bogota se provee de carne de ganado sabanero 6 de la altiplanicie, y de
ganado proveniente
de los dimas calientes. El ganado sabanero
comprende
las reses criadas y cebadas en los magnificos pastos de las sabanas de Bogota, de Zipaquira, de Ubate, Choconta, etc. Tarnbien seclasifica
como ganado sabanero e1 que proviene de algunos pueblos de Oriente como Choachi ,
F6meque, Usme, Ubaque, Caqueza, etc.,
El ganado calentano cornprende las reses criadas en los llanos de Casanare y San Martin, el Cauca y algunas regiones
del Tolima. Generalmente
este ganado es sacado flaco de los criaderos y puesto luego en potreros
de
ceba.
Las principales
haciendas
de tierra caliente que suministran ganado
para Bogota, estan situ ad as a los alrededores de Tocaima,
Ambalema,
Ricaurte, jerusalen,
Guaduas, Chaguani, etc., y son: PaquilO, Casas Vit;jas, Andorm, Puerto de Chaguani, etc.
Vamos a enumerar las influencias nocivas a que estan sometidos
el ga~
nado calentano y el sabanero, sabre to do Ios que tienen que recorrer
grandes distancias para lIegar a la capital.
-8Los potreros de tierra caliente son gran des extensiones de terre no, por
10 general sin cercas que permitan la facil recoleccion del ganado.
En el rodeo principian las carreras y maltratos mas a menos numerosos
que sufren los ani males ; y luego que se ha hecho la recogida, los animales
son encerrados en las corralejas y demorados alli, por 10 men os una noche.
Los ganados provenientes de Girardot, Tocaima, etc., tienen que recorrer poco mas a menos 9 leguas diarias durante 4 a 5 dias por caminos quebrados y pedregosos. Desde su salida de Ja hacienda, general mente las reses
no vuelven a encontrar alimentos, ni aguas verdaderamente potables.
Las marchas son a menu do forzadas, y los animales corridos y maltratados por las personas que los conducen. Las resesque quedan atras de las
partidas, postradas por el cansancio y el hambre, sufren un ciimulo de maltratos que, sin duda, son la causa primordial de la produccion de la fatiga;
punto que luego trataremos de un modo mas detenido.
Los ganados que provienen de los Llanos estan sometidos a peores condiciones en su trasporte. Por 10 general salen de alli mal cebados porque las
condiciones clirnatericas no son favorables en aquellas regiones al engordamiento completo. Por otra parte, como son animales muy nerviosos {ariscos },
hay mas dificultades para el rodeo, operacion que se practica tratandolos a latigazos; y, despues de esto, para aquietarlos se les deja en las corralejas durante dos'dias, privados en absoluto 'de pastos y agua. El dia en que se sacan de los corrales vuelven a regarse y vuelven a sufrir nuevos maltratos en
la ultima recogida. Gastan para llegar a Bogota de 8 a 10 dias por caminos
angostos, pedregosos y queen tiempo de invierno se convierten en lodazales
intransitables. Desde su salida no vuelven a encontrar ni.alimentos ni agua, y
facil es comprender par esto, que aunque los animales salgan de la hacienda
en regular estado de gordura, llegan aqui siempre en pesimas condiciones.
Estos ganados privados por tanto tiempo de alimentos, no compensan
en manera alguna las perdidas organicas producidas por el trabajo. Tienen
que enflaquecerse, consumir la poca grasa con que salen de la dehesa Y hacerse susceptibles de contraer todas las enfermedades infecciosas.
Todas . las causas que hemos enumerado hasta aqui, producen la fatig a,
que se observa con mucha frecuencia en las reses sacrificadas en nuestro rnatadero. .
Indicaremos de un modo breve los fenomenos que ocasiona la fatiga en
el tejido muscular, para explicar mejor la accion funesta que tiene aquella
sobre la conservacion de las carnes.
Ei musculo esta constituido por varias sustancias, que son: la fibrina,
la plasmi1za, la miosina, principio albuminoideo, la serina, la hemoglobina, dcido fosfdrico, cloruros de sodio, potasa y magnesia, en proporciones variables. A
la primera de estas sustancias estan asociadas la creatina, la creatinina, la
exantina, la inosita, y otros varios productos azoados y no azoados (entre estos
iiltirnos las grasas).
En el miisculo se verifica constantemente un trabajo de asimilacion y de
desasirnilacion, que mantiene el equilibrio organico, y este no puede romperse sin producir desordenes variables que amenazan la vida del elemento muscular. En efecto, las sustancias que resultan del trabajo muscular se convierten en urea, que debe ser elirninada por las vias urinarias. Bajo la influencia de la jatiga, del surmmaje, todas estas sustancias, creatine, creatinina, etc.,
que bajo la forma de urea no han po dido ser eliminadas por las vias de depu-
-9racion del organismo, se acumulan y rornpen as! el equilibrio que debe existir
entre el trabajo de asimilacion y el trabajo de desasimilacion.
Las mas as musculares estan bafiadas por una sustancia alcalina 0 neutra,
que bajo la influencia del ejercicio excesivo se vuelve acida y activa as!
la fermentaci6n de los productos de desasimilaci6n acumulados.
Algunos auto res creen que la rigidez casi tetanica que se observa en los
miisculos de los animales fatigados, resulta de una formaci6n excesiva de
acido lactico y sarcolactico que se asocian a la creatina y creatinina. Estos
acidos acumuIados en el tejido muscular producen una especie de digestion
de este tejido que modi fica considerablemente sus caracteres; y esto da origen al desarrollo de la fermentaci6n butirica, causa de la fetidez que despide
la carne en descomposicion.
Adernas, durante la contraccion muscular hay un desarrollo de calorico,
10 que puede demostrarse colocando el term6metro en la masa muscular en
acci6n, 6 simplemente interponiendolo entre la piel y el miisculo en contraccion. La elevaci6n de la temperatura en los musculos tiene por causa la gran
cantidad de sangre que afluye a estos 6rganos durante el trabajo, aSI como
tambien los fen6menos quimicos que se cumplen en el seno de estos tejidos.
Habiendo unaproducci6n mayor de calor, mayor actividad de las combustiones, habra naturalmente una producci6n excesiva de acido carbonico;
el miiseulo no absorbe la misma cantidad de oxigeno que en el estado normal, y sus elementos mueren por la excesiva producci6n del carbona ..
Veamos ahora los principales sintomas que presentan los animales bajo
la acci6n de la fatiga.
Bajo lainfluencia de las leucomainas y de todos los productos t6xicos
acumulados en e1 musculo, el trabajo de nutricion se suspende y la actividad
nerviosa se deprime. Las contracciones musculares son lentas, el andar es
dificil, los animales arquean los miembros y tropiezan; y, agotados por el
cansancio, caen en estado de postraci6n. Hay fiebre de intensidad variable;
el pulso es fapido y los latidos cardiacos tumultuosos; la respiraci6n es acelerada y disncica. El centro respiratorio, excitado por e1 acido carbonico que
contiene la sangre, provoca la aceleraci6n de los movimientos respiratorios,
para hacer mas facil la penetraci6n del aire en los pulmones y proveer a la
sangre, asi, del oxigeno que rec1ama en mayor cantidad. La disnea puede
ser considerable y la asfixia pone termino a este cuadro sinto matico.
Todas estas consideraciones nos explican perfectamente el aspecto que
presenta la carne de animales que han sido fatigados; esta es sangrienta,
infiltrada, con numerosas equimosis y sufusiones sangu!neas en el trayecto
de los vasos (linfaticos, safena, etc.) Tiene generalmente olor urinoso y el
papel de tornasol acusa una reacci6n netamente acida. El 19 de Mayo pu~
dimas observar estos caracteres de un modo bien acentuado en una res dela
hacienda de Paqui16, que despues de ser examinada y haberla reconocido
el Inspector perfectamente sana, se escape del matadero y fue corrida y
maltratada hasta Tresesquinas, en donde cay6 encalambrada, y por esta
razon se sacrifice alli mismo. Traida al matadero, encontramos las siguientes
lesiones: sebo considerablemente inyectado y con numerosas equimosis; los
organos internos convertidos en sitio de una hiperhemia bastante acentuada,
y lesiones hipostaticas por causa de la sangria incompleta; el pulmon derecho
congestionado da al corte bastante sangre; en los rifiones algunos lobulos
hiperhemiadoe de color rojo moreno, sobre todo en el derecho, lado en que
a
10
qued6el
animal despues de muerto. La mucosa del cuajo hiperhemiada
y
salpicada
de numerosas
equimosis;
hiperhemia
bien marcada
en toda la
extension del intestino. La reaccion de la carne fue completamente
acida.
Otro accidente
frecuente que se presenta
en las reses durante e1 viaje
para llegar a la capital, es la contusio» de las pezu/ias, accidente que a primera
vista no parece tener gravedad, y que, sin embargo,
puede ser el origen de
graves complicaciones,
como veremos mas adelante.
Hernos hablado ya de la clase de caminos y de las distancias
que par
ellos tienen que recorrer los ani males para lIegar a Bogota, con gran trabajo,
sobretodo
en tiempo de invierno. Las pezufias se reblandecen
con la hurnedad, se contusionan,
y, a consecuencia
de esto, aparecen claudicaciones
mas
6 menos intensas que obligan a los anirnales a quedar atras de las partidas, y
son adernas maltratados
para obligarlos
seguir adelante, 10 que contribuye
tambien a la produccion
de la fatiga. Puede haber desprendirnienjos
de la
palma, alteraciones necrosicas de las falanges, es c1ecir, puertas de entrada
todos los gerrnenes patogenos, como, por ejemplo, los de la septicemia. En un
caso de lesion grave de las pezufias, encontro
M. Vericel 'en los ganglios
popliteos
d baciius septicus de Pasteur, al cabo de algunas horas del sacrificio
del animal.
a
a
Cuando se presentan
estas alteraciones,
los animales, con las pezufias
adoloridas, no pueden seguir la partida, caen al sue1o, y sino mueren presa
del hambre y la fatiga, son sacrificados alli mismo.
.
La fatiga produce un aurnento
considerable
en las combustiones
intraorganicas, debido a la acumulacion
en la sangre de los diversos productos
excrementiciales
; y la absorcion
de estos productos,
entre los cuales debe
haber sustancias piretogenas,
produce un estado febril, que designamos con
el nornbre de fiebre de .fatiga.
La fiebre esta acornpafiada siernpre, segtin Kaufmann, de destruccion de
la materia organizada,
de las fibras musculares y de los globules rojos, La
prueba de esto es que las sales de potasa, que existen en grandes proporciones en los tejidos en e1 estado normal, se encuentran aumentadas
considerablemente
en la orina de los animales febricitantes.
Baj~ la influencia de la fiebre las ceiulas se trasforman
en a1caloides
sumamente toxicos, lIamados
leucomainas
que, acumulados
en los tejidos,
hacen toxicas las carnes, y capaces de determinar,
al ingerirlas, accidentes
mortales, sobre -todo en aquellas personas
cuyos filtros organicos
(hfgado,
riii6n),funcionen
mal.
,,'
Estos efectos nocivos han sido clemostrados
experimental mente por
Gautier.
'
.
.
En fin, estas carnes provenientes
de animales que presentan la fiebre de
desagradable
y se descomponen
rapidamente.
Por
'estas .razones debe impedirse el sacrificio de animales fatigados .
fatiga, son de aspecto
.
~-•. d.'
-11-
CAPITULO
INFLUENCIAS
DE LAS CONDICIONES
LES DESDE
SU LLEGADA
II
A QUE ESTAN
HASTA
SOMETIDOS
LOS ANIMA-
EL VIA DEL SACRIFICIO
A su llegada a Bogota, los animales no encuentran hospitalidad en las
dehesas, son rechazados porque se cree que pueden cornunicar a los animales
sabaneros las enfermedades propias de su localidad. Esta medida, que
primera vista parece no tener fundamento,
reposa sobre un principio de profilaxis cientifica. En efecto, los animales que provienen de tierras calientes
pueden traer laterites 0 ya desarrolladas enfermedades infecciosas, tales como.
la fiebre conocida en el pais con el nombre de ranilla, que podria cornunicarse a los ani males que habitan las dehesas de la Sabana de Bogota. No
encontrando potreros convenientes, los animales son colocados en los potreros de la Estanzuela 0 en los no menos defectuosos
de Tresesquinas,
veces en corrales, y alli permanecen hasta el dia del sacrificio. Estos ani males
fatigados, hambreados, y a veces con sintornas de afecciones graves, no encuentran en estos lugares alimentos adecuados para reparar las perdidas
ocasionadas pOl' las privaciones y maltratos a que han estadosujetos
durante
su largo viaje.
Los potreros en donde son colocados no tienen generalmente pastos <S
estos son muy escasos; las aguas que los irrigan, y que son los bebederos
obligados para estos ani males, estan generalmente en malas condiciones: YiJ.
provienen del rio San Francisco, que, como se sabe, no solo esta alimentado
pOl' las alcantarillas que arrastran
todos los despojos e inmundicias de la
ciudad, sino que llevan todos los residuos organicos de la carniceria ; oya
son aguas estancadas en los tiempos de verano, y, pOl' consiguiente, cargadas de germenes patogenos,
Los estudios modernos de baeteriologia
demuestran
que estas aguas
son un vehiculo apropiado para el desarrollo y pululacion de bacterias y
micro bios especificos 0 no especificos, pero que todos tienen una accion
nociva sobre el organismo. La ingestion de estas aguas es sin duda la causa
de las afecciones gastro-intestinales
que con caracteres tifoideos se presentan
de cuando en cuando en algunas de las reses puestas en estas condiciones.
En la construcci6n del nuevo matadero se debe tener en cuenta queeste
edificio tenga, anexas a el, dehesas provistas de buenos pastes y de aguas
vcrdaderamente
potables, en donde perrnaneceran los ani males hasta el dfa
de su sacrificio.
Los ani males que presentan al Inspector con los sintornas del maltrato
y la fatiga, son demorados en su sacrificio, porque necesitan descanso; las
vias de depuracion del organismo solo pOl' un descanso suficiente podran
elirninar 10s productos toxicos que contiene el organismo en exceso, como
consecuencia de la accion de la fatiga.
'
Los reglamentos previenen que los animales que vienen de grandes dis ••
tancias no puedan ser sacrificados sino despues de veinticuatro
horas de
descanso. Este tiempo, como se comprende,
es insuficiente,pero
veces .la
escasez de ganado no permite prolongarlo
mas. Cuando hay abundancia do
a
a
a
-
12-
ganado, el descanso puede ser demasiado prolongado, y los ani males, colocados en las pesimas condiciones que hemos enumerado, estan expuestos a
no menos graves accidentes.
Generalmente, las reses el dia de su llegada a la capital no cornen, solo
beben; permanecen en deciibito lateral 0 external, con la mandibula inferior
apoyada en el suelo 0 la cabeza vuelta del lado del ijar; estas dos variedades
de deciibito en las reses son signos morbosos 0 de fatiga. Al dia siguiente,
cuando los animales han descansado algo, si no enferman, comen con apetito.
Los ani males colocados en estos potreros 0 corrales van a ser victimas
de la alimentacion insuficiente, que si se prolonga por mucho tiempo, puede
terminarse por el auto-fagismo, y como consecuencia de este, por la muerte,
La abstinencia produce modificaciones notables en todos los org anos y
funciones de la econornia. Las mas notables de estas modifieaciones van a
cumplirse en primer lugar sabre el aparato digestivo y a preparar el terreno
para el desarrollo de perturbaciones graves en todo el organismo.
Los primeros estornagos de los rumiantes, sometidos ala. abstinencia,
conservan una cantidad considerable de alimentos que se desecan por la falta
de liquidos, fermentan, forman una masa dura que paraliza sus movimientos.
Si la abstinencia se prolonga, la rumiacion se haee imposible, y la supresion
de esta funcion es un accidente de suma gravedad.
La respiracion, la circulacion, las depuraciones, la calorificacion, etc.,
sufren modificaciones apreciables.
.
EI organisrno en este estado principia a nutrirse por auto-fagismo, es
decir, se nutre de supropia sustancia.
El tejido hepatico se vuelve firme, duro, y sus gotitas de grasa se reabsorben, La vesicula biliar, distendida, se llena de bilis espesa. La masa del
cuerpo se reduce considerablemente ; la grasa se reabsorbe con mucha rapides ; este trabajo de reabsorcion principia por la grasa subyacente a la piel
y la de los intersticios musculares, lucgo la del peritoneo, mesenterio, epi-plon, rifiones, y la situada debajo de la quilla esternal.
EI sistema muscular pierde su volumen exterior por la reabsorcion de
la grasa, y se atrofia; los realces oseos son mas aparentes y se disefian mejor debajo de la riel. El tejido muscular se vuelve coriaceo, pierde: sus propiedades nutritivas y es de dificil digestion.
Todos los organos estan sujetos a esta atrofia progresiva, como el higado, el bazo, los rifiones, testiculos, etc.; no hay organo ni tejido que no sufra
la influencia de esta ruina de la economia.
Los liquidos nutritivos, 10 mismo que los solidos organicos, se reducen a
menores proporciones. La sangre, que no encuentra elementos para renovar
sus materiales sino en los propios del organismo, sufre una disminucion
considerable, como 10 comprueban las experiencias de fisiologia y el estado
'anemico que presentan las mucosas. Iguales fenornenos se cumplen en los
dernas Iiquidos nutritivos.
La orina disminuye en cantidad, sabre todo silos anirnales estan privades de bebidas; se carga de materias salinas y principios animales, se hace
turbia y sedimentosa, ysu reaccion, de alcalina que es, se vuelve acida. .
La disminucion en la cantidad de la orina excretada causa desordenes
funestos en los animales; pues normalmente par esta via se eliminan muchos
de los productos toxicos elaborados en elorganismo, y, no siendo eliminados
en can tid ad suficiente, se acumulan.
-
13-
Llegado el animal al ultimo grado de la inanicion, aunque se Ie suministren alimentos, no los come; el gusto se ha depravado;
el organismo ya no
puede preparar ni mucho menos asimilar nada; y el animal muere en el
marasmo.
Turbada la nutricion y modificada la constitucion quimica del organismo, han disminuido esencialmente
los medios de defensa de este contra los
microbios, y todas las infecciones seran faciles ; la destruccion de las celulas
y de los fagocitos, causada pOl' el auto-fagismo,
abre las puertas a todos los
agentes infecciosos.
Asi podemos interpretar
la aparicion de algunas gastroenteritis infecciosas.
Como consecuencia
del catarro
gastro-intestinal
que aparece
en los
ani males sometidos ala abstinencia, sobreviene la estijJtiquez. Los excrernentos se acumulan en el recto, fermentan, son causa de colicos, de meteorismo,
de infiamacion de la mucosa rectal, en la cual pueden
forrnarse porIa compresion pia cas necrosicas,
Estas materias comprimen
la vejiga y provocan
la necesidad de orinar, pero como al mismo tiempo ejercen cornpresion
sabre el canal de la uretra, la mixtion no puede verificarse.
Los ani males en este estado de miseria, en que todos los organos
tienen su funcion entorpecida,
y en los cuales la fagocitosis
no se cumple
normalmente,
constituyen
un terreno apropiadisirno
para que se cumplan
en ellos los efectos no solo de las infecciones, sino tarnbien de las auto-infecciones.
El prganismo, como dice Bouchard, tanto en el estado normal como en
el estado patologico, es un receptaculo y un laboratorio
de venenos.
Estes
venenos nacen del aumento de las materias normales 0 de la produccion
de
materias anormales.
Las sustancias mas necesarias
a Ia vida se vuelven nocivas cuando se
acumulan.
Los alcaloides son la causa de la toxicidad de estos productos;
estos se encuentran en los tejidos normales y es posible que sean el resultado de la desasirnilacion
de las celulas animales. ,
Todos los venenos fabricados en el seno del organismo
provienen
de la
alimentacion,
de la digestion, de las secreciones, de las putrefacciones
intestinales y de la desasirnilacion
de los tejidos.
N ormalmente
estos venenos fabricados en el organismo, son en su mayor parte retenidos y trasformados
en el higado, organo que constituye
la
primera anna de defensa del organismo.
El resto, que no es detenido y trasformado pOl' este Organo, es eliminado al exterior pOl' los organos de la depuracion,
En los animales a que nos referimos en este trabajo, la funcion 'lhepatica
esta pervertida, como ya 10 hemos dicho, pOl' causa de la alimentacion
insuficiente y del auto-fagismo;
y pueden observarse en ellos desde los accidentes de auto-intoxicacion
producidos
poria
acurnulacion
de las materias
fecales, hasta los accidentes de la intoxicacion urernica,
resultado
del entorpecimiento de la funcion renal.
Todos estos alcaloides cuya toxicidad esta fuera de discusion, y que no
pueden ser eliminados, envenenan los elementos anatornicos, son absorbidos,
pasan a la circulacion y van a deprimir el sistema nervioso.
Como ya 10 hemos dicho, la estiptiquez es uno de los accidentes
mas
frecuentes que se observan en las reses que lIegan a Bogota en las condiciones ya enumeradas.
La materias fecales retenidas en el intestino causaran
-"14la autc--intoxicacion
por la reabsorcion de los productos toxicos que contienen. Segiin Brieger, los alcaloides que se encuentran
en las, materias fecales,
son forrnados en el intestino en el acto de la peptonizacion.
Las materias fecales contienen excreatina, cuya toxicidad ha sido demostrada por Marcet.
La retencion y fermentaci6n
de los excrernentos da 1ugar
la forrnacion
de sustancias toxicas, como son: los acidos butirico, acetico, valerianico, sulfhidrico ; el amoniaco, la leucina, la tirosina, el glicocol, el cresol, el fenol, los
carburos de hidrogeno y las ptornainas,
De las experiencias
de Bouchard
resulta que la inyeccion intra-venosa,
practicada
con extracto acuoso de materias fecales, produce meteorismo,
diarrea y todos los sintornas precursores de la muerte, De esto se deduce el
peligro de la estiptiquez y de las auto-infecciones
secundarias.
Hasta aqui nos parece haber dernostrado hasta donde nuestras fuerzas y
nuestros escasos conocimientos
nos perrniten,
los efectos nocivos que tienen
sabre nuestros ganados las condiciones a que estan sometidos desde su salida
de 101 hacienda hasta el ella de su sacrificio,
Vamos ahara
estudiar otra serie de causas no menos nocivas
la
conservacion
de las carnes, y que encontraremos
desde que el animal entra
al matadero hasta observar la carne en las despensas del consurnidor,
a
a
a
CAPITULO
DE LOS ANIMALES
III
EN EL MATADERO
Las reses son llevadas de las mangas 0 corrales
al matadero generalmente
la carrera, y como consecuencia
del andar Iigero y de las pedradas
y maltratos a que estan sujetas, llegan fatigadas;
y las que tienen los signos
del maltrato 0 claudicaciones
provenientes
de contusiones
de las pezufias <5
alteraciones de las falanges, tienen que seguir
los animales sanos, y unos y
otros llegan al matadero considerablernente
sobrexcitados.
A su llegada, las reses son colocadas en corralejas que, 'pOI' su situacicSn
y condiciones especiales, no llenan el fin para e1 cual estan destinadas.
Son
corralejas
descubiertas,
sin pavimento
inseguras. El piso, sobre todo en
invierno,se
trasforrna en un pozo de lodo que, mezclado con las deyecciones
de los animales, despide mal olor. Las puertas son talanqueras
qu~ permiten
que las reses se escapen facilmente,
accidente peligroso no solamente para
las personas que se encuentran dentro del matadero,
sino tambien para las
que transitan pOI' las calles,vecinas.
Frecuentemente
hemos visto resesque
se han escapado del matadero, correr pOI' las calles, poniendo
en peligro la
vida de los transeiintes.
Estas reses son fatigadas
considerablemente
para
volverlas
conducir
la carniceria, y llegan jadeantes,
con la boca abierta
y espumosa ya veces contraurnatismos
oculares producidos
por las pedradas. El termcSmetro acusa en est?s cas os una temperatura
considerablemente
elevada.
a
a
e
a
a
-15De las corralejas pasan los ani males a las piezas de matanza parasei'
sacrificados.
Estos salones quedan en un pi so mas e1evado que el de las
corralejas, de manera que hay un plano incIinado, mal pavimentado
y resba,
loso, por la sangre que escurre naturalmente
y que se mezcla con el barro.
Los ani males tienen que subir este plano, y el olor de la sangre y la vista ,de
animales ya sacrificados
despiertan en ell os el instinto
de conservacion,se
resisten y sufren el maltrato
consiguiente.
Una vez la res en la pieza, ,s~
tumba y se degiiella.
"
la
ra
de
ce
El rnetodo empleado en nuestro matadero para el sacrificio consiste en
sangria, practicada en la parte inferior del cuello, en el origen de la gate;yugular,
abriendo, al mismo tiempo, la confluencia
de las yugulares
y
las carotidas,
La muerte se produce rapidamente.
Este metodo nospare;
bueno y nada tenemos que objetarle.
Como no se toma la precaucion de que los animales no beban apcesdel
sacrificio, los Hquidos y alimentos
contenidos en la panza son regurgitados,
y por los esfuerzos de inspiracion penetran en los bronquios y hacen que
estos organos no puedan ser utilizados.
a
Una vez muerto el animal, se procede al despresamiellto,
perc sucede
veces que, por cualquier motivo, las .visceras digestivas permanecen
por largo rato en la cavidad abdominal, 10 que es perjudicial,
porque
la presencia
de las visceras en el abdomen favorece la descomposicion,
y estas comunican
el olor de su contenido a los miisculos abdominales y soaps.
Luego se procede
despresar
las reses, y debemos, antes de indicar
como se practica esta operaciori, dar a conocer como son los salones destina,
dos al efecto. Son piezas cerradas por la parte opuesta a la entrada, disposicion defectuosa, porque contribuye considerablemente
a la resistencia natural
que oponen los ani males para penetrar en ell os, no viendo salida. El pavimento se encuentra en malisimas condiciones,
pues las piedras
destrufdas
dejan entre si espacios considerables
en donde se apozan la sangre y las deyecciones, que entran en putrefaccion,
10 cual ayuda al desarrollo
de las
emanaciones fetidas que se perciben al penetrar en la carnicer(a. Las paredes estan cubiertas por una capa muy antigua de grasa, sangre y deyecciones, .todo aquello en completa fermentacion.
En el centro de cada uno de
estos salones se abre la boca de la alcantarilla, que los recorre todos, y que
esta alimentada por las aguas del rio San Francisco, despues
de haber recibido este todos los desagiies de los comunes dela ciudad. Esta boca no esta
provista de sifon, ni valvula, a pesar de que el jefe de la Inspeccion
sanitaria y la Junta Central de Higiene han hecho notar, en repetidas
ocasiones, el peligro de no oponer obstaculo
la salida de las emanaciones
fetidas
de la alcantarilla.
a
a
En el matadero no existe un local especial para las elaboraciones
de IQs
menudos, de suerte que ellavado de estes se ejecuta en los mismos salones
en donde se sacrifican y despresan las reses.
Los ani males se colo can en posicion dorsal para su desp~esamientp;
este se ejecuta en el suelo en medio de la sangre, el contenido
de los est6magos
intestinos, las emanaciones de la alcantarilla, etc.; todos los gases
fetidos que resultan de las materias erganicas en putrefacci6n
tienen naturalmente que adherirse a la carne, comunicarle mal olor y activar los fenam,enos de su descomposici6n.
.
e
En las piezas de que venimos
hablandono
existe agua en
cantidad,su-
-16ficiente para el completo y facil Iavado de las paredes y los pisos, El agua
es suministrada
por la Compafiia del Acueducto,
en cantidad insignificante
para el aseo de un establecimiento
de esta clase.
El despresamiento
es practicado
por individuos cuya presencia causa
una impresion desagradable
par e1 estado de abandono y de desaseo en que
se encuentran,
tanto en su cuerpo como en sus vestidos, los cuales estan cubiertos de sudor, grasa, sangre, de suerte que el olor que despiden es insoportable;
y estos mismos individuos son los que trasportan
sobre sus hombros las piezas de carne attlt palpitaltte, en contacto con el sudor de su cuerpo
y las inmundicias de que estan cubiertos. Iruitil es decir que los despresadores de nuestro matadero no hacen nunca uso del agua.
'La distancia de los salones de matanza
los depositos de carne es relativam~nte considerable,
y en este trayecto la carne esta expuesta a la accion
del so;' y del agua. En otro capitulo
estudiaremos
la influencia de estos
agentes sobre la conservacion
de las carnes.
En e1 patio principal del matadero se dejan botados los cueros,
veces
por varios elias; entran en putrefaccion,
y su aspecto y 0101' es excesivamente desagradable.
Esto no ha sido posible evitarlo porque no hay locales especiales en que los rnatanceros puedan depositarlos,
a
a
CAPITULO
LOS DEP6SITOS
IV
DE CARNE
Los actuales depositos de carne estan en las peores condiciones higienicas imaginablesy
se encuentran
en un estado de desaseo increible. Son
piezas muy pequefias, oscuras, de techos bajos, e1 piso es enladrillado
y
desigual, por 10 cual es muy dificil practicar
su lavado, dado caso que se
quisiera hacerlo. Esta cubierto de una capa espesa de residuos organicos en
descornposicionEstos depositos no tienen absolutamente
ventilacion alguna,
y podriamos
decir, sin exageracion,
que' estan herrneticamente
cerrados,
condicion que favorece y activa la descornposicion
de las carnes. Veamos la
influencia nociva de esta falta de ventilacion,
Una vez que el animal ha muerto, sus elementos constitutivos-la
fibra
y la celula-continuan
viviendo, y prueba de ello es que la contractilidad
muscular no cesa, pues una excitacion mecanica 6 el simple contacto del aire
determinan
las contracciones.
Pues bien: el papel del higienista consiste en
prolongar esta vida por el tiernpo mayor que sea posible.
Si el miisculo continua viviendo, tiene necesariamenteque
seguir absorbiendo oxigeno y exhalando
acido carbonico,
10 que se demuestra con
una experiencia muy sencilla, que es la siguiente :
El dia 17 de Febrero, a las I I Y 48' a. m., recortamos un pedazo de los
miisculos ileo-isquiales,
en una res de procedencia
calentana (Chaguani),
del
senor Ramon Vargas Calvo; esta res habia sido sacriftcada
las I I a. m.
(el miisculo aiin se contraia):
10 colocamos en una probeta de cristal, en la
eual habiamos
puesto previamente
unos alambres, de los cuales pendia un
a
- 17gancho en el cual se coloco el fragmento de rrnisculo. A las 12m. en pun to,
invertimos la probeta sobre una cuba de mercurio;
la dejamos alli hasta las
3 p. m., hora en que, rctirada la probeta del mercurio, pusimos en ella agua
de cal, bien filtrada, y en el momenta
se forrno un precipitado
blanco, lechoso (de carbonato de cal).
Este sencillo experimento,
que es la base de la teoria de la ventilacion
de las carnes, nos demuestra
que el fragrnento de miisculo absorbio el oxigena contenido entre la probeta
y el mercurio,
y que quedo alli el acido
carbonico exhalado, que al combinarse con la cal, forrno e1 carbonato.
Por
esto se comprende facilmente en que condiciones se encuentra la carne colocada en tales depositos sin ventilacion ; al penetrar en ell os se siente calor y
sofocacion.
Los depositos de carne estan provistos
de unas armazones de madera
muy bajas, en las cuales estan colocados ganchos de hierro para colgar las
piezas de carne. Estos ganchos, siempre sucios, estana una distancia de 20
a 25 centimetres
unos de otros.
.
La oxidacion que continua efectuandose
en el tejido muscular da lugar
una produccion de calorico que es bien evidente cuando las piezas de carne estan en contacto, y que ese calor no es contrarrestado
por una ventilacion suficiente. Estas condiciones
se realizan en nuestros
depositos.
La
proximidad
de los ganchos permite
que las piezas volurninosas de carne se
pongan en contacto y se calienten. EI terrnornetro aplicado en estas superficies en contacto marca una temperatura
de mas de 30 grados.
Algunas experiencias
hechas por nuestro maestro C. Vericel dieron el
siguiente resultado :
EI 15 de Febrero, a las 11 Y 40 minutos, se introdujo el termometro,
durante dos minutos, entre la superficie en contacto de dos piezas de carne de
. una res lIanera sacrificada hora y media antes; la pieza de deposito tiene de
capacidad 102 metros cuadrados, y el terrnometro
marcaba en dicha pieza
una temperatura
de 19 grados en el medio ambiente;
la temperatura
marcada por el terrnometro colocado entre las piezas de carne fue de 33 gracIos.
En una res sabanera, la temperatura,
tomada
en iguales condiciones,
fue de 33 grados 5 centigrados.
N osotros encontramos
en una experiencia
del mismo genero una temperatura
de 35 grados.
.
La carne, calentada asi, se descompone'
rapidamente,
y los caracteres
fisicosde esta descornposicion
se manifiestan primero
en las superficies
as!
calentadas, las cuales presentan
una menor consistencia,
son de color parduzco, hiirnedas, y se percibe en ell as el verdadero olor de la putrefaccion,
Elhecho
siguiente 10 demuestra :
EI 16 de Febrero, a las 5 a. m., se recortaron las partes musculares, calentadas por el contacto, de dos de los novillos que fueron el objeto de la
experiencia, que describirnos antes; y, al propio tiempo, porciones museulares de las mismas regiones, de reses de la misrna procedencia,
colocadas en
el mismo deposito, pero sometidas
a una ventilacion suficiente;
las partes
musculares que habian sufrido la accion del contacto
ten fan los caracteres
de la mortificacion,
que no es otra cosa que e1 primer periodo
de laputrefaccion. Los fragmentos sometidos a una ventilacion
suficiente
conservaron
loscaracteres
de la carne fresca.
Nos parecen mas que suficientes estos hechos para demostrar las mall.
simas condiciones en que se encuentra nuestro matadero publico.
.a
_. 18En las carnes en que hay este principio de descomposici6n
se encuentran
alcaloides
yptomalnas
que son rnuy peligrosos para la salud del consumidor,
En cuanto a los fenornenos quirnicos que se efectiian en las carnes en
e1 acto de la descornposicion,
no entramos a estudiarlos por no ser bien conocidos;
sobre esto hay innumerables
teorias, pero todas no son sino puras
hipotesis.
Para el objeto que nos proponemos
al escribir estas paginas, nos
basta saber que la descornposicion
se reconoce en sus caracteres
fisicos, y
que estas carnes,
asi descornpuestas,
son nocivas
para
la salud del
hombre.
En los mismos depositos de la carne se encuentran depositados tambien
el sebo, las cerdas, las vejigas, etc., pues en el matadero
tampoco existen locales apropiados para el deposito de estos diferentes
productos.
La descornposicion
del sebo, agregada
al estado de desaseo de los pisos,
paredes, etc., hace que se perciba alli un olor insoportable,
sobre todo en la
estacion de lluvias, La carne recibe estas emanaciones,
que la impregnan, y
activan sin duda su descornposicion.
Antes de trasportar
la carne a los lugares de expendio se procede (
pica ria, operacion que consiste en dividir los huesos para facilitar el corte en~i
la venta por menor. Esto se practica sobre un banco de madera, colocado
en el centro de cada una de las piezas de deposito.
Este banco esta hecho
de un tronco de arbol apenas tallado por una de sus caras, la que esta llena
de grasa en fermentacion,
mezclada con particulas de madera.
La operacion
de picar se practica
actualmente
con el hacha, y generqlmente
con desaseo.
La carne puesta sobre estos ban cos no deja de ensuciarse y tomar el olor de
la fermentacion.
Comoel hacha tiene el inconveniente
de levantar muchas esquirlas oseas,
se trato de reemplazarla
por la sierra, pero no dio 'buen resultado,
debido
tal vez a que las sierras de que se hizo uso eran de mala calidad y se gastaron pronto. Ademas, los expendedores
de carne objetan que los compradores
dicen que el caldo preparado
con huesos divididos can la sierra, nunca es de
la misrna calidad que el que se prepara con huesos picados con el hacha.
Creemos que en esto hay cierta razon, pues el agua penetra
mejor en
estos ultimo's y e1 caldo queda, por consiguiente,
mas concentrado.
CAPITULO V
EMPAQUE
Y TRASPORTE
DE LAS CARNES
Hemos visto que en el modo como son manejadas
las carnes, yen las
condiciones en que se encuentra el matadero publico, no solo se han olvidado
las reglas de la higiene, sino tarnbien las nociones mas triviales del aseo;
pues bien, este abandono
llega a su colmo en el modo como son empacadas
y trasportadas
las carnes.
Una vez picadas, son puestas y amontonadas
sobre telas de fique, casi
-
19-
.siempre desaseadas, y se empacan como cualquiera
mercancia,
Las carnes
puestas asi en contacto, si aiin tienen serosidad,
se calientan y adquieren
un grade avanzado los caracteres de la descornposicion
0, cuando menos, se
marchitan.
Esta operacion se practica en e1 patio del matadero, de modo que Ia
carne queda siempre con una capa espesa de polvo~ y esta expuesta al sol y
al agua en la estacion de lluvias.
Luego se colocan estos sacos en carros descubiertos;
el trasporte
es
muy lento y durante el la carne se calienta atin mas, bajo la accion del sol,
y si llueve, esta expuesta
mojarse, porque estos sacos no son impermeables.
Todas estas coridiciones defectuosas en que son manejadas y trasportadas las carnes, cesaran cuando se haya construido el nuevo matadero
proyectado.
La Municipalidad,
que tiene el deber de velar por la salud de la
sociedad, sin duda prestara entonces mayor atencion a estas casas, como que
se trata de que el primer alimento del hombre se Ie surninistre en las mejores condiciones de higiene y aseo posibles.
a
a
CAPITULO VI
LA CARNE
EN LOS LOCALES DE EXPENDIO
En justicia, debcmos decir que la nueva plaza de carnes retine las mejores condiciones de higiene;
sin duda la construccion
de ella ha sido un paso
de progreso en este sentido.
Las carnes alli estan bien ventiladas y se manejan con bastante aseo ; sin embargo el aguano
existe en cantidad suficiente,
.pues en cada pabellon debiera haber una llave de acueducto para practicar
de un modo mas completo el aseo.
Los ganchos en que se cuelga la carne estan muy aproximados
un os
otros y no son galvanizados,
condiciones que, como hemos dicho, son defectuosas.
Todavia se ven sobre algunas mesas carnes amontonadas.
La cuarta galerfa de la plaza de mercado esta destinada para el expendio de la carne cecina, de las carnes foraneas y de las visceras 0 menudos.
Estas iiltimas son llevadas a la plaza en canastas excesivamente
desaseadas 0 en carretillas
en iguales condiciones.
EI piso de esta galeria esta mal
pavimentado,
y no existe agua para su lavado ni para el de las paredes y el
de las mesas de expendio.
Las carnes fordneas se expenden sobre telas delgadas, colocadas directamente sobre el suelo, dispuestas
en dos hileras, de manera que no queda
sino una calle muy angosta (metro y medio de ancho), y la gente que transita
en sentidos opuestos forma frecuenternente
torbellinos que dan por resultado
que las carnes sean pisadas y ensuciadas por e1 polvo que barren sobre ellas
las faldas de las mujeres.
De trecho en trecho se ven algunas piezas de
carne colgadas, pero en contacto
unas con otras. En algunos c1avos fijados en las columnas que sostienen el edificio, las cuales estan cubiertas
de
a
20 una capa espesa de mugre
de carne.
y grasa,
se encuentran
colgados algunos
trozos
Las mesas en que se colocan carne y algunas visceras (higados, pulmones, etc.), son todas desiguales, general mente cubiertas por una lata oxidada
y rota, que permite la acurnulacion de la serosidad entre esta y la tabla de la
mesa. A la espalda de cada puesto existe comiinrnenre una vara sucia en la
cual se cuelgan los intestines, la manteca, las cabezas de cerdo, etc., todo
aquello en contacto.
Los residuos de carne, asi como aquellos que el Inspector
hace salar,
son colocados para esta operacion en barriles siempre desaseados,
Tambien exist en alli troncos de madera mal talladosdonde
se pican las
carnes, y se..encuentran en las mismas condiciones que los destinados para
el mismo objeto en los sal ones de la carniceria.
Algunos expendedores de la plaza tienen cajas de madera donde depositan las carnes que, sin ninguna ventilacion y amontonadas, se descomponen rapidarnente,
Conocidas las condiciones de esta galeria, se explica perfectamente
la
causa del mal olor que generalmente se percibe alli.
Existen tam bien en la ciudad almacenes donde se expende carne; algunos de estes (pocos) se encuentran en regulares condiciones de aseo; pero
la mayor parte son tiendas oscuras, de techos bajos, mal pavimentadas y sin
ninguna ventilacion, La carne se amontona sobre mesas llenas de grasa y
pol vo, 0 se cuelga, pero en contacto unas piezas con otras.
Como es de todo punto imposible que un solo Inspector vi site simultanearnente estos diversos locales, sucede con frecuencia que cuando se va a
pasar la visita, en algunos ya se ha terrninado el expendio.
Restanos hablar de unos lugares en donde se expende carne, junto con
algunos otros viveres, y que, por su desaseo y especiales condiciones, sorprende que existan en la capital de la Republica;
hablamos de las viviendas
denominadas cuarterias, verdaderos focos de infeccion que no dan garantia
ninguna a las personas que se proveen de viveres alli. Son tiendas porlo
general pequefias, sin ninguna ventilacion, en donde viven cuatro, seis y
aun mas personas, sanas yenfermas, en union de gallinas, gatos, perros, etc.,
y en donde satisfacen todas sus necesidades. AlIi se expende carne por
menor; carne que nunea puede ser inspeceionada,
porque estas viviendas
estan regadas en ntimero considerable en toda la ciudad. La carne proveniente de estos lugares, sucia y de mal aspecto, es siempre insalubre.
CAPITULO
VII
LA CARNE EN LAS CASAS PARTICULARES,
HOTELES,
ETC. ETC.
Sucede con frecuencia que el publico se queja de la mala calidad de la
carne, y busca la causa de esto donde no existe. La carne puede ser calificada por el Inspector de muy bueha, salir de la plaza bien conservada, con
-
21-
buenos caracteres, y, sin embargo,
alterarse
en las despensas de los consumidores.
Para poderaconsejar
el medio de que la carne se conserve buena en las
casas particulares,
nos hernos impuesto la tarea de visitar muchas despensas,
asi como tarnbien algunos hoteles y colegios. En algunos de .estos ultimos,
en donde se consume una cantidad considerable
de carne, las despensas
en
donde se deposita son muy pequefias y a veces insuficientemente
ventiladas,
En estos establecimientos,
asi como en la mayor parte de las casas particu ,
lares, no se cuelga la carne, 0 si se cuelga, se dejan en contacto unas piezas
con otras. Las rnas de las veces se amontona sobre mesas, se tapa, 0, 10 que
es peor todavia, se guardaen
alacenas 0 escaparates.
Es, sobre todo, en estas
iiltirnas condiciones
en las que la carne se descompone mas aprisa.
Las preparaciones
culinarias se practican con bastante desaseo., debido
a que no estan siempre bajo la inmediata vigilancia de los interesados.
Una
practica que no debe tenerse, y que extrafiara a muchas personas
el que la
censuremos, es la de laval' la carne antes de' las preparaciones.
En caso de
dud a de que la carne no este perfectamente
limpia, el fuego es el mejor purificador.
EI agua infiltra la carne y arrastra pOl' el lavado algunos de sus
principios nutritivos. En algunos hoteles se lava la carne con una mezcla de
agua y vinagre, practica
irracional,
porque, ademas de los inconvenientes
que hemos apuntado, la carne se endurece considerablemente.
Dicho esto, nos permitimos dar los siguientes consejos para:que se evite
el que la carne tome mal aspecto 6 que se altere.
Esta debe ser llevada a las casas en canastas 10 mas limpias que sea posible; debe colgarse en las despensas en ganchos,
ojala de hierro galvanizado, separadas unas piezas de otras, y sornetidas a una ventilaci6n
suficiente.
Las preparaciones
culinarias deben hacerse con el mayor aseo; la carne
no debe lavarse, a menos que este excesivamente
sucia, y en este caso se
hara el lavado con agua 10 mas pura que sea posible.
No se llevara
mal el que hayamos indicado 10 que pasa en las despensas de los particulares, porque esto solo 10 hemos hecho pOl' el interes de que
se mejore la higiene de las carnes, tanto en publico como en privado, 10 que,
llevado a cabo, redundara en bien de la poblacion,
a
CAPITULO
INFLUENCIA
DE LOS AGENTES
VIn
ATMOSFERICOS
SOBRE LA CARNE
Accid« del sol. La carne sometida a la accion del sol se vuelve negra y
se deseca. Esta accion es superficial, pues basta qui tar la cap a desecada y
ennegrecida,
para convencerse
de que bajo esta la carne ha conservado sus
caracteres normales;
pero ha perdido parte de su peso poria evaporacirin
del agua. Si el sol obra sabre la carrie, cuando atin no ha escurrido completamente la serosidad de esta, lejos de favorecer su conservaci6n,
sera. causa
-22de que se descomponga
rapidarnente,
pues la serosidad acumulada en el centro de las masas musculares no escurre ni se evapora. por impedirselo la capa
superficial desecada, y fermenta, se descompone y provoca la putrefaccion
de
toda la masa de carne. Esta accion es aun mas activa si las carries se someten
la accion .del sol, amontonadas.
Accio« del agua. Bajo la accion del agua la carne se vuelve blanda y
negruzca y despide un 010;' de descornposicion
muy marcado.
Estas modificaciones pueden producirse en el corto espacio de cinco a seis horas, y la
carne, de un dia a otro, puede presentar
tados los caracteres de la putrefaccion.
Si el agua que obra sobre la carne es agua delluvia, se produciran estos
efectos, pero de un modo menos marcado que cuando obran sobre ella aguas
de otra c;lase. El agua contiene innumerables
gerrnenes, entre los cuales se
encuentran los de la descornposicion,
que, fijados sobre los cortes anfractuosos de la carne, encontraran
un medio favorable para su desarrollo y pululacion, y seran causa de que la putrefaccion
sea mas rapida y activa. Cuando
se coloca carne en depositos hiimedos y oscuros se descompone tambien
rapidamente.
Accid« del aire humedo. El aire hiimedo produce
sobre la carne, poco
mas 0 menos, los mismos efectos que el agua: la vuelve negruzca, disminuye
su consistencia,
Ia hace ceder facilmente a la presion, le da sabor insipido y
un olor de principio de descornposicion
(olor de relent}. En los tiempos
de
invierno, cuando la atmosfera esta cargada de hurnedad, cuando hay nieblas,
la carne en pocas horas toma los caracteres de la descornposicion
y es en
estos tiempos cuando mas conviene que este sometida
a una buena ventilacion,
Todo 10 contrario sucede cuando la carne esta expuesta
a un viento
seco; bajo su influencia, 10 mismo que bajo la accion del sol, la carne se
deseca y ennegrece, pero al quitar la capa superficial se encuentra de aspecto normal y sin haber perdido ninguna de sus propiedades
nutritivas.
La
carne expuesta a una fuerte corriente de aire, resiste largo tiempo a la descornposicion. '
Accio« de fa electricidad. Cuando un animal muere por causa de una
descarga electrica, su carne es sangrienta, y todas las visceras prcsentan
las
lesiones de una congestion intensa. La carne, en este caso, no tiene ninguna
propiedad nociva, pera, como toda carne sangrienta, entra facilrnente en descomposicion. En las estadisticas del matadero se registra el caso de 18 reses
muertas por rayo en Pensiluania, hacienda del senor Pedro Campos, a inrnediaciones de Bogota, y ninguna pudo utilizarse por rapida descornposicion,
Algunas
horas despues fueron traidas al matadero, y por descomposicion
a vanzada se decornisaron.
Es hecho reconocido que cuando la atmosfera esta cargada de electricidad, la marcha de la descornposicion
de las carnes es mas rapida.
a
CONCLUSIONES
Como conclusiones del trabajo
que hemos venido desarrollando,
nos
permitimos indicar los medios que pudieran ponerse en practica para impedir que se altere la calidad de la carne <5atenuar las causas que favorecen su
descomposicicn,
-23I? Aconsejamos a los introductores
de ganado, para bien de ellos y del
publico, que procuren, en cuanto les sea poszble, que los ganados se saquen de
los potreros de ceba en las rnejores condiciones de gordura;
que el viaje se
haga por jornadas cortas, sin maltratar los animales, y que durante el se les
sumiriistren, en cuanto sea posible, alimentos y aguas de buena calidad.
2? A su lIegada a la capital, los ani males debenser
colocados en potreros donde por la calidad de los pastos y las aguas, puedan reparar las perdi,
das ocasionadas por la caminada y en donde tengan el descanso
suficiente
para poder ser sacrificados. Esto esta previsto en los reglamentos.
El articu,
culo 5? del Decreto numero 15, del Alcalde, de fecha 16 de Julio de 1888,
"por el cual se reglamenta
la carniceria oficial," prohibe el sacrificio de ani,
males" que hayan estado detenidos sin pastos y sin agua por mas de un dia
anterior a su degiielIo." EI paragrafo 8? del articulo I? del Acuerdo numero
5 de la Junta Central de Higiene, prohibe el sacrificio de animales "que hayan permanecido
privados de alimentos por mas de tres dias."
. Ahora preguntamos:
~ como se pueden
cumplir estas disposiciones,
si
los animales que provienen de tierras calientes no son recibidos en las dehesas
de la Sabana, porque pueden comunicar las enfermedades
de su localidad
los animales sabaneros? Dadas estas circunstancias,
la Municipalidad
esta en
el deber de suministrar a los introductores,
lugares provistos de pastos y aguas
buenas para colocar los animales. Esto seria un bien para los empresarios,
para el publico, y, acaso, produciria alguna renta para el Municipio.
3? La Policia debe vigilar que la conduccion del ganado al matadero
se
haga sin correrlo ni maltratarlo.
Esto esta previsto en el Codigo de Polida, y
es importante que se cumplan estas disposiciones, tanto para evitar el maltrato de los animales, como los peligros que pueden resultar
las personas
que transitan por las mismas vias.
a
a
4? En cuanto <i las condiciones defectuosas en que se encuentra
nuestra
carnicerfa, 10 mas acertado, para remediarlas de un modo campleto, serfa activar la construccion del matadero proyectado.
Las condiciones que debe lIenar este, con respecto a la higiene de carnes, han sido estudiadas
e indica_
das de un modo completo, en un informe particular que sobre este punto rindio el J efe de la Inspeccion Sanitaria. Al edificarse el matadero, de acuerdo
con 10 indicado en este Inforrne, no dejaria nada que desear en 10 relaciona_
do con la higiene cite carnes. Ojala la Municipalidad
se preocupe
seriamente
en esto, y veamos pronto realizada la obra.
Por ahora nos limitamos
practica
en el actual matadero
a indicar
publico'.
los medios
que
Dadas las condiciones defectuosas de las corralejas,
imposible evitar que se maltraten los animales, Podrian
guientes modificaciones:
,
pueden
ponerse
los pisos,
introducirse
en
etc., es
las si,
a). Refeccionar el piso de los salones de matanza, de manera que no
queden grietas en donde puedan depositarse
residues
organicos ; cubrir de
una ;capa decemento
las paredes, par 10 rnenos a metro y medio de altura del
piso, y suministrar una mayor cantidad de agua para que el aseo sea mas
completo. Esto ultimo se podria conseguir haciendo un deposito central, del
cual salieran tubos r ara los sal ones, de manera que todos se pudieran
lavar
simultaneamente.
b). Poner en las .bocas de las alcantaril!as una valvula 0 sifon.
c). Poner en los salones de deposito de carne, en lugar de puertas,
ver .•
---24jas de hierro para aumentar 5U ventilacion : impedir que se deposite en ellos
mas carne de Ia que pueden contener; asi se conseguiria que las piezas
de
carne no se pusieran en contacto.
d). La operaci6n de picar las carnes debe practicarse con el mayor aseo
posible. Los bancos defectuosos empleados actualmente podrian ser reemplazados con ventaja por los que vimos propuestos en el Informe del profesor Vericel, y que se componen ajustando por medio de tornillos, en un fuerte marco de hierro, unas piezas de m~dera bien pulidas,que
podran
cambiarse
a
medida que se vayan gastando.
.
e). El trasporte de las carnes a los lugares de expendio tambien puede
modificarse actual mente. Esto, indicado
tambien en el Informe del profesor
Vericel, debe hacerse asi : en vez de empacar
las carnes, colgarlas en carros
cubiertos,
de piso alto, provistos de dos hileras de ganchos;
su ventilaci6n
asegurada
por una celosia en la parte anterior,
y una puerta-celosia
atras,
Li. Municipalidad podria organizar un servicio de carros para esto, 6
hacerlo por contrato con un particular.
f). Una vez la carne en la plaza de mercado, debe colgarse en ganchos
galvanizados,
convenientemente
separados unos de otros ; no debe permitirse
que la carne se amontone en mesas desaseadas, ni menos que se expenda en
el suelo.
g). Los almacenes en donde se expende carne deben llenar las mejores
condiciones
de aseo y ventilacion,
segtin 10 que preve el articulo z del
Acuerdo mimero 5 de la Junta Central de Higiene.
h). Suprimir en absoluto la venta de carnes en las cuarterias, por no
tener estas las condiciones
previstas por el articulo z' del Acuerdo
mimero
5 de la Junta Central de Higiene.
No abrigamos la pretensi
de ser los primeros en tratar estes puntas;
.mrestro maestro, Jefe de la Inspeccion
Sanitaria, M. Vericel, 10 ha hecho ya
en repetidas
ocasiones, N osotros hem os procurado
iinicamente
seguir sus
ensefianzas;
y por el deseo de contribuir en algo a mejorar la higiene de
Bogota, hemos dado a conocer las malas condiciones
dehigiene
de las carnes que .se dan al consumo, y los medias que podrian emplearse
para cambiarlas.
Espera mos que la Honorable
Municipalidad
de Bogota, coadyuvada por
la Junta Central de Higiene, porrdra pronto y eficaz remedio
todas las condiciones que desmejoran y alteran la calidad de las carnes que se dan al
consumo actualmente
en la capital.
Si este trabajo tiene algiin merito, esel de haber sido elaborado: bajo la
direcci6n de nuestro, respetado maestro el profesor C. Vericel; si llegare a ser
de aIguna utilidad, si fueren aceptadas nuestras indicaciones, . aquella utilidad
y esta aceptaci6n seran la mayor recompensa
a que podriamos aspirar.
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a
LLERAS
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