Macromoléculas

MACROMOLÉCULAS.
EL POLÍMERO.
Es una molécula grande de peso molecular alto, compuesta de pequeños componentes llamados monómeros.
En la naturaleza se encuentran muchas macromoléculas, como las proteínas, los ácidos nucleicos, los
polisacáridos...etc.
LOS MONÓMEROS.
Son moléculas o compuestos que suelen contener carbono, y de relativamente bajo a su peso molecular y
estructura sencilla susceptible de convertirse en polímeros plásticos o resinas sintéticas o elastómeros
mediante combinación consigo misma o con otros compuestos o moléculas similares.
Los polímeros que contienen la misma unidad repetitiva, como el polietileno, se llaman homopolímeros. Se
obtiene un copolímero al formar el polímero con dos monómeros diferentes.
Si se mezclan dos monómeros sin ninguna precaución especial la reacción de polimerización proporciona un
copolímero al azar, sin secuencias definidas de ordenación de las dos unidades de monómeros. Sin embargo,
con reacciones especiales, se pueden situar bloques de unidades del mismo monómero para obtener una
secuencia repetitiva. A este tipo de copolímeros se les llama polímeros de bloque y tienen propiedades físicas
distintas de los ordenados al azar.
Las reacciones de polimerización:
Se pueden dividir en dos tipos: de condensación y de adición.
Polímeros de condensación:
En los polímeros de condensación se unen dos moléculas perdiéndose o eliminándose una molécula
pequeña, como agua o alcohol. Por ello en la polimeración por condensación los monómeros empleados
poseen dos o más grupos funcionales responsables de la formación de la cadena. Contienen la misma
relación de elementos en la unidad repetitiva del mismo que en el monómero del cual procede. Las
polimerizaciones por condensación se efectúan por dos pasos, primero se consume preferentemente el
monómero y el peso molecular aumenta lentamente o se logra un segundo paso.
El nylon es el tipo más conocido de poliamidas y se obtuvieron para sustituir a la seda. Los distintos tipos de
nylon se distinguen usando números. Estos números se refieren al de átomos de carbono de la diamina y del
ácido ibásico.
Polímeros por adición:
Presentan un mecanismo de cadena, dependiendo del tipo de monómero empleado siguen mecanismos
aniónicos, catiónicos o radicalarios. Pero todas estas clases de mecanismos siguen tres etapas comunes:
iniciación, propagación y terminación.
Iniciación: El radical actúa como indicador adicionándose al monómero insaturado y engendrando el radical
libre del monómero.
Propagación: Se construye la cadena de polímero por adición consecutiva del monómero.
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Terminación: Se interrumpe el crecimiento de la cadena de polímero, se puede efectuar por acoplamiento de
dos radicales libres; se adicionan agentes de transferencia, para regular el peso molecular del polímero.
Transferencia de cadena: El polipropileno es un polímero de adición obtenido por polimeración del
propileno con tetracloruro de titanio y trialquilaluminio como catalizador. Este polímero esta muy ordenado,
tiene un punto de fusión alto, gran tenacidad y se moldea con facilidad; sirve para la manufactura de objetos y
fibras. Otro importante polímero de adición muy conocido es el politetrafluoroetileno (Teflón), tiene una
buena estabilidad térmica sobre un amplio margen de temperaturas es químicamente inerte y tiene excelentes
propiedades de antifricción.
Polímeros reticulares:
El poliéster y poliamidas más sencillos son moléculas lineales muy largas, sin uniones que los conecten entre
sí. El poliéster reticular se llaman resinas alquídicas, son materiales insolubles, rígidos y que al calentarlos no
fluyen, ni se reblandecen. Estos polímeros, si se calientan por encima de su punto de fusión, sufren un cambio
permanente y se transforman de modo irreversible en un sólido que no se puede volver a fundir. Se les llaman
polímeros termoestables, en contraste con los polímeros termoplásticos, que se ablandan, fluyen con el calor y
pueden calentarse por encima de su temperatura de fusión muchas veces sin sufrir cambios.
TIPOS DE POLÍMEROS MÁS IMPORTANTES:
LOS PLÁTICOS.
Es un alto polímero, generalmente sintético, combinado con otros ingredientes como agentes curantes, carga,
reforzantes, colorantes, plastificantes, etc.; la mezcla puede tomar forma o moldearse por calor y presión en
estado bruto, y en su estado endurecido puede ser trabajada con gran precisión dimensional, cortada y
acabada.
Los plásticos pueden hacerse en forma de espumas rígidas y flexibles por medio de un agente de soplado;
estas espumas son ligeras y resistentes, y el tipo rígido es trabajable a máquina. Estas formas reciben el
nombre colectivo de plásticos celulares o alveolares. Los plásticos también pueden reforzarse, generalmente
con fibras de vidrio o metálicas. Son laminados en forma de papel, tela, madera, etc.; para muchos usos en la
industria de embalaje, de electricidad y mobiliario; también pueden sé galvanizados. La tubería de plástico es
muy utilizada para el transporte subterráneo de gases y líquidos a grandes distancias o entre edificios de una
misma factoría.
Varios materiales naturales tienen propiedades reológicas similares a las de los productos sintéticos, pero al no
ser poliméricos, no se consideran verdaderos plásticos. Ciertas proteínas son altas polímeros naturales de los
que se hacen plásticos, pero su importancia va disminuyendo.
Las principales áreas de aplicación de los plásticos son como componentes de automóviles, en el ramo de la
construcción, como materiales de embalaje...etc.
Componentes principales de los plásticos:
Materia Básica: Cada uno de los plásticos se obtiene haciendo reaccionar uno o dos de estos componentes:
Celulosa, caseína, resina.
Cargas: Estas se añaden a la materia básica con objeto de abaratar el producto químico o bien mejorar las
propiedades físicas, químicas o mecánicas.
Colorantes: Estos se añaden para obtener el color que deseamos.
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Catalizadores: Se añaden para aumentar la velocidad de la reacción.
La característica común de todos los plásticos es la de estar formado por moléculas gigantescas o
macromoléculas. Estas macromoléculas tienen un pH comprendido entre 10.000 y varios millones. Estas
macromoléculas o polímeros se forman por otras moléculas más pequeñas denominadas monómeros.
La unión puede realizarse en secuencia, es decir, un monómero tras otro formando una cadena en el que el
monómero en que se repite forma un eslabón siendo el número de eslabones o número de unidades
monoméricas el grado de polimeración (es el proceso de unir moléculas).
Clasificación de polímeros:
Se pueden hacer atendiendo a dos criterios:
1º) Según la materia prima.
2º) Por la posibilidad de que sean o no reciclado.
Plásticos Naturales: Que han tenido y tienen gran importancia en el mundo industrial, (caucho, lana...).
Plásticos Sintéticos: Que a su vez se clasifican según la estructura molecular del material en termoplásticos,
termoestables y elastómeros.
Los termoplásticos:
Son aquellos que al ser calentados a determinadas temperaturas 200 − 250º C vuelven a su estado de
plasticidad lo que les permite volver a ser moldeados. Teóricamente se pueden moldear un número ilimitado
de veces, esto permite recuperar todos los plásticos de deshecho para ser remodelados y formar nuevos
objetos. Sus características es que son quebradizos a bajas temperaturas y al ir aumentando la temperatura se
ablandan y permitan darles forma que al ser enfriado se conserva. Están constituidos por macromoléculas
lineales unidas por enlaces débiles generalmente estos plásticos son flexibles y resistentes a los golpes.
Polietileno:
Existen dos tipos: El de alta densidad y el de baja densidad es el material plástico más utilizado por su bajo
coste de producción y sus grandes aplicaciones industriales. Entre sus propiedades destacaremos: gran
tenacidad a temperatura ambiente, buena flexibilidad, excelente resistencia a la corrosión, buenas propiedades
aislantes. Se emplean en la fabricación de contenedores para aislantes eléctricos, material químico,
botellas...etc.
Cloruro de polivinilo (PVC):
Tiene alta resistencia química, facilidad para ser mezclado con aditivos como estabilizantes, lubricantes,
pigmentos... etc. Asi tenemos dos tipos de PVC:
PVC con aditivos: La adición de plastificantes aumenta las propiedades de plasticidad, flexibilidad y
extensibilidad, se usa para revestimiento de tapicerías, paredes, zapatos, chubasqueros, bolsas de viaje, cables
eléctricos...ect
PVC sin aditivos: Tienen resitencia al impacto y se utilizan en la construcción de tuberías, ventanas,
molduras, cableado eléctrico...etc.
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Polipropileno:
Es muy barato ya que se puede sintetizar a partir de productos petrolíferos, presenta una buena resistencia
química, a la húmedad y al calor, tienen buena dureza y una flexibilidad notable, se emplea en:
electrodomésticos, embalajes, botellas, sacos...etc.
Polimetilmetacrilato (PMMA):
Resistente al impacto y a las inclemencias del tiempo comercialmente se le denomina plexiglás, se utiliza para
acristalar aviones, a embarcaciones, claraboyas, gafas...ect.
Poliamidos (Nylon):
Tienen buena tenacidad y resistencia química y se utilizan en soportes y piezas eléctricas.
Policarbonato:
Son transparentes y buenos aislantes térmicos, son resistentes a los productos químicos excepto a algunos
disolventes se usan en pantallas de seguridad, lentes, vidrios de ventana, engranajes...etc.
Poliesteres:
Resistente a muchos productos químicos con aplicaciones en electricidad y electrónica como enchufes,
conectores...ect.
Los termoestables:
Son aquellos que una vez moldeados por el calor no pueden modificar su forma, al calentarlo por primera vez,
el polímero se ablanda y se le puede dar forma bajo presión, sin embargo el calor inicia una reacción química
en la que las moléculas se enlazan permanentemente. La reacción se conoce como degradación, como
consecuencia el polímero se hace rígido permanentemente y no puede volver a ablandarse al calentarlo.
Las características de los termoestables son duros aunque frágiles y se obtienen por polimerización de varios
monómeros que dan lugar a polímeros tridimensionales, presentan altas resistencias y baja ductibilidad.
Tienen gran estabilidad y sus propiedades se reducen al aumentar la temperatura por la degradación que
sufren. El amplio número de plásticos de marca registrada se debe a la gran variedad de resinas y elastómeros
sintéticos.
Fenólicos:
Son buenos aislantes térmicos y eléctricos, son fácilmente moldeados, son de color negro y marrón y se
utilizan en componentes eléctricos tiradores, botones...etc.
Resinas Epoxi:
Tienen bajo peso molecular y se comportan como lubicantes, se usan en recubrimientos protectores
decorativos, también para reducir latas y baterias.
Poliesterés Insaturados:
Se suelen mezclar con fibra de vidrio utilizándose en prótesis, tuberías, tanques, conducciones..etc.
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Elastómeros:
Son polímeros amorfos formados por macromoléculas que poseen un ligero movimiento entre cruzamiento
espaciado notablemente ello les permite moverse entre los puntos de unión y les confiere la propiedad de la
elasticidad, es decir tienen la capacidad de deformarse elásticamente sin cambiar permanentemente de forma
entre los materiales elastómeros mas utilizados cabe destacar el caucho natural, la materia prima para obtener
el caucho natural es el latex. Es un líquido lechoso que se extrae de un árbol tropical. El caucho se somete a lo
que se llama proceso de vulcanización este proceso es una reacción química no reversible que generalmente se
lleva acabo a altas temperaturas.
En la mayoría de las reacciones de vulcanización se adicionan compuestos de azufre se unen a las cadenas
vecinas formando enlaces entre cruzados; el caucho sin vulcanizar es blando y pegajoso, tiene poca resistencia
a la abrasión.
PROTEÍNAS:
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, como elementos fundamentales, si
bien puede estar integrado además por azufre, fósforo y algunos átomos metálicos. Las proteínas se usan en el
cuerpo para la formación y el mantenimiento de los tejidos y como fuente de energía.
Composición elemental:
Los cinco elementos presentes en la mayoría de las proteínas naturales son: carbono 53%, hidrógeno 7%,
oxígeno 23%, nitrógeno 16% y azufre 1 %. Los elementos como el fósforo, el hierro y el yodo pueden ser
constituyentes esenciales de algunas proteínas. La mayoría de las proteínas muestran variaciones muy
pequeñas en su composición elemental.
Aminoácidos:
Son moléculas sencillas formadas por hidrólisis de una proteína, se divide generalmente en grupos según sus
estructuras químicas. Se representan las formas ionizadas que existen entre pH 6,0 y pH 7,0, y se destaca la
unidad común a todos los aminoácidos consistentes en grupo carboxilo, el átomo de carbono alfa y el grupo
amino en alfa.
Polipéptidos:
Se unen mediante enlaces peptídicos formando las moléculas de polipéptidos. El enlace peptídico es una
unión amida entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro, con pérdida de una molécula
de agua. La unión de tres aminoácidos un tripéptido y la de varios aminoácidos se llama polipéptidos.
Estructura de las proteínas:
Las propiedades biológicas, físicas y químicas de las proteínas aumentan de complejidad al pasar de un
polipéptido sencillo a una proteína globular en cuya molécula aparecen enlaces reticulares.
Estructura primaria: La unión de los aminoácidos por enlace peptídico para dar la cadena de polipéptido, se
considera como la estructura primaria.
Estructura secundaria: Las moléculas serían largas cadenas de polipéptidos, distribuidas al azar en el
espacio. Sin embargo, la mayoría de las proteínas nativas son de naturaleza fibrosa, o globular y constan de
moléculas de polipéptidos agrupadas mediante puentes de hidrógeno. Se llama estructura secundaria aunque
son varios los grupos de las cadenas peptídicas que pueden formar enlaces de hidrógeno.
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Estructura terciaria: Las cadenas de polipéptidos de las proteínas globulares están aún más dobladas que las
de las proteínas fibrosas. Estos enlaces son los responsables de la estructura terciaria, se pueden formar
uniones salinas o enlaces iónicos entre los residuos de aminoácidos básicos.
Estructura cuaternaria: Implica polimerización o un cierto grado de agregación de las unidades proteicas. La
hemoglobina nativa, es un buen ejemplo de esta estructura subunitaria de las proteínas.
Clasificación de las proteínas:
Se clasifican según su composición química o según su solubilidad. Los tres tipos de proteínas sencillas se
clasifican con sus propiedades de solubilidad, las proteínas conjugadas por sus grupos no proteicos y las
proteínas derivadas por el método de alteración.
Precipitación de las proteínas:
Coagulación mediante el calor: Se calienta de una proteína se convierte en insoluble y precipita, formando
proteína coagulada.
Mediante el alcohol: Coagula todas las proteínas a excepción de las pro láminas.
Mediante ácidos inorgánicos concentrados: Precipitan de sus disoluciones con ácidos inorgánicos
concentrados, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico.
Mediante sales de metales pesados: Como el cloruro mercúrico y el nitrato de plata también precipitan a las
proteínas.
Mediante reactivos de los alcaloides: El ácido tánico y los ácidos pícrico y wolfrámio son reactivos de los
alcaloides que precipitan las proteínas de sus disoluciones.
Por salado: La mayoría de las proteínas son insolubles en disoluciones saturadas de sales como el sulfato
amónico.
Cromatografía de papel:
La cromatografía de papel es relativamente sencilla y proporciona una separación excelente, así como la
detección y cuantización de los aminoácidos individuales. Se coloca verticalmente una tira de papel de filtro
en un cilindro de vidrio cerrado, con su parte inferior sumergida en una mezcla de agua y un disolvente
orgánico; justo por encima del nivel de disolvente se pone una pequeña mancha de una disolución de los
aminoácidos a analizar. Los aminoácidos presentan un reparto con el disolvente, y cada uno de ellos aparecerá
después a distinto nivel del papel. Su localización depende de el pH, la temperatura, la concentración de los
disolventes, el tiempo que dure la cromatografía.
Cromatografía de intercambio iónico:
Para separar aminoácidos se han empleado columnas de almidón, polvo de celulosa y geles de alumina, pero
es difícil aislar los aminoácidos de propiedades similares. La separación y determinación cuantitativa de
aminoácidos en mezcla es mucho mejor por cromatografía de intercambio iónico. Se coloca la resina en una
columna de vidrio larga, ye en su parte superior se depositan los aminoácidos disueltos en una pequeña
cantidad de solución tampón; cuando los aminoácidos básicos pasan a través de ella. Después de ellos
aparecen los aminoácidos neutros, y finalmente los básicos.
HIDRATOS DE CARBONO:
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Poseen una estructura química muy simple, incluye los azucares, los almidones y las celulosas. En los
microorganismos y las células de los animales superiores los hidratos de carbono representan un papel
fundamental, al actuar como forma de energía o como energía química almacenada. Los hidratos de carbono
específicos que actúan como unidades de la célula en las membranas y paredes celulares son responsables del
funcionamiento y crecimiento de ésta.
Actividad óptica:
La isometría óptica se presenta con mucha frecuencia en compuestos orgánicos de interés bioquímico, los
hidratos de carbono presentan el fenómeno de la actividad óptica. Un compuesto ópticamente activo posee la
propiedad de girar el plano de la luz polarizada. La luz ordinaria se puede considerar como energía radiante,
propagada mediante un movimiento ondulatorio cuyas vibraciones ocurren en todas direcciones
perpendiculares a la dirección del rayo de luz.
Composición:
Están compuestos de carbono, hidrógeno entran en la misma proporción que en el agua. El nombre de hidrato
de carbono se basa en la relación entre el hidrógeno y el oxígeno. Pero un compuesto como el C2H4O2,
cumple la definición y no esta considerado como hidrato de carbono, mientras que la desoxirribosa C5H10O4,
uno de los constituyentes del DNA, no cumple con esta definición. Actualmente se definen como hidratos de
carbono como derivados de los polihidroxialdehídos y las polihidroxicetonas. Se denominan aldosas los
azúcares que contienen grupo aldehído y cetosas los que contienen grupo cetónico.
Clasificación:
Se les llama monosacáridos o simplemente azúcares; se clasifican según el número de átomos de carbono de
la cadena. La terminación en −osa es característica de los azúcares. Si se unen dos monosacáridos se llama
disacárido. La combinación de tres monosacáridos proporciona un trisacárido. El termino oligosacárido se
emplea para designar los hidratos de carbono que constan de dos a cinco unidades de monosacáridos. Los
polímeros resultantes de la unión de varios monosacáridos se denominan polisacáridos.
Disacáridos:
La combinación de dos monosacáridos con pérdida de agua forma un disacárido. Uno de los objetivos en la
determinación de la estructura de un disacárido cualquiera como la sacarosa, lactosa, maltosa, consiste en
elucidar la posición exacta de la unión semiacetálica ye el isómero que intervienen en la misma
Sacarosa:
La sacarosa se llama corrientemente, azúcar de caña y es el que se emplea para usos domésticos. Se encuentra
en varias plantas. La sacarosa consta de una molécula de glucosa unida a otra de fructosa, de tal modo que la
unión se realiza por los grupos reductores de ambos azúcares (el carbono−1 de la glucosa, y el carbono−2 de
la fructosa).
Lactosa:
Es el disacárido que se encuentra en la leche azúcar de leche. Se obtiene industrialmente a partir de la leche se
una en alimentos infantiles y en distas especiales. La lactosa tiene propiedades reductoras se deduce que la
unión entre ambos monosacáridos no afecta a los dos grupos aldehído potenciales ( el carbono−1 de la lactosa
está conectado al carbono−4 de la glucosa).
Maltosa:
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Se presenta durante la germinación de los cereales. Por ello se obtiene como producto de hidrólisis del
almidón de la malta por los enzimas contenidos en ella, y se llama también azúcar de malta. Se forma en el
cuerpo de animales durante la digestión, por acción enzimática sobre el almidón.
Celobiosa:
La celobiosa se parece a la maltosa pero al contrario que la maltosa; consta de dos moléculas de glucosa
unidas entre el carbono−1 y el carbono−4.
Polisacáridos:
Son hidratos de carbono, constituidos por varias moléculas de monosacárido y por este motivo poseen un peso
molecular elevado. La mayoría de los polisacáridos presentan un monómero terminal con carácter reductor, su
contribución a las propiedades de la molécula disminuye al aumentar el tamaño del polímero. Los mas
importantes son los compuestos por hexosas, llamados hexosanos o más específicamente flucosanos. La
formula general de un polisacárido derivado de las hexosas es (C6H10O5).
Almidón:
Es el polisacárido más importante, constituido por unidades de glucosa, y es la forma de almacenamiento de
hidratos de carbono. Consta de dos tipos de polisacárido; La amilosa, compuesta de cadenas de glucosa,
conectadas por uniones − 1, 4 y la amilopectina, que es un polímero ramificado de la glucosa en enlaces −
1, 4 y − 1, 6. Esta prueba se utiliza para seguir la marcha de la hidrólisis del almidón, ya que al progresar la
hidrólisis el color varía del azul al rojo, y al final se decolora.
Almidón ! Amilodextrina ! Eritrodextrina ! Acrodextrina ! Maltosa ! Glucosa
Azul Azul Rojo Incoloro Incoloro con yodo
Dextrinas:
La germinación de los cereales, pero generalmente se obtienen por hidrólisis parcial del almidón. Son solubles
en agua y tienen un sabor ligeramente dulce.
Glucógeno:
Los organismos animales para almacenar hidratos de carbono, por lo que también se llama almidón animal. Es
soluble en agua, no reduce el reactivo de Benedict y da color rojo−púrpura con el yodo.
Celulosa:
Es un polisacárido que se encuentra en la trama o estructura de sostén de las plantas. La diferencia mayor
estriba en la unión entre las moléculas de glucosa. En la amilosa la unión − 1, 4, como en la maltosa,
mientras que en la celulosa la unión es − 1, 4, igual que en la celobiosa. Son insolubles en agua, no reducen
la disolución de Benedict y no las atacan los enzimas presentes en el tracto digestivo humano.
GRASAS:
Son esteres de los ácidos grasos y glicerol se indica esta combinación de tres moléculas de ácido graso con
una molécula de glicerol. En la mayoría de las grasas naturales existen en la misma moléculas diferentes
ácidos grasos, se les llama glicéridos mixtos, y pueden contener tanto ácidos grasos saturados como
insaturados.
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En general, las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y se caracterizan por su elevado contenido en
ácidos grasos saturados. Los aceites son líquidos y contienen una elevada proporción de ácidos grasos
insaturados. También pueden ser líquida a temperatura ambiente una grasa que contenga ácidos saturados de
cadena corta. La mayoría de las grasas animales son glicéridos que contienen tanto ácidos grasos saturados
como insaturados. Como predominan los ácidos grasos saturados como insaturados.
Reacciones de las grasas:
Parte glicérica:
Si el glicerol o un líquido que contiene glicerol, se calienta con un deshidratante, se forma acroleína. La
acroleína tiene un olor penetrante, se forma al freír los alimentos, a partir del glicerol existente en las grasas y
aceites. La formación de acroleína se emplea como prueba indicativa de la presencia de grasas.
Enranciamiento:
Varias grasas, al estar en contacto con el aire a temperatura ambiente, adquieren un olor y sabor desagradable.
Los dos tipos de enranciamiento son el hidrolítico y el oxidativo. Por acción de enzimas o de
microorganismos, las grasas producen ácidos grasos libres por alteraciones hidrolíticas. El enranciamiento
oxidativo se acelera por la acción de la luz, del aire, de la humedad o del calor. El envasado ha ayudado
considerablemente, pero el mayor adelanto lo han conseguido los antioxidantes.
Hidrogenación:
La diferencia fundamental entre los aceites y las grasas, estriba en el contenido de ácidos grasos insaturados
en sus moléculas. Los aceites vegetales se convierten en grasas sólidas por adición de hidrógeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados.
Hidrólisis:
Las grasas se pueden hidrolizar formando ácidos grasos libres y glicerol por la acción de ácidos, álcalis, vapor
sobrecalentado o de la enzima lipasa. En la hidrólisis de una grasa se restituyen las tres moléculas de agua
(que se habían eliminado al combinar tres moléculas de ácido graso con una molécula de glicerol, para formar
una molécula grasa) obteniéndose ácidos grasos y glicerol.
Saponificación:
La hidrólisis con álcali se llama saponificación, y produce glicerol y las sales de los ácidos grasos, llamadas
jabones. Los jabones se definen como sales metálicas de los ácidos grasos. A las sales sódicas de los ácidos
grasos se les llama jabones duros, mientras que las sales potásicas son jabones blandos.
Detergentes:
Son mezclas de las sales sódicas de los esteres sulfúricos de los alcoholes laurílico y cetílico. Se pueden usar
en aguas duras no forman compuestos insolubles con el calcio y magnesio. La capacidad de los jabones y
detergentes para producir o estabilizar una emulsión de agua y aceite, se le ha llamado detergencia. La
molécula de jabón tiende a disolverse en la gota de aceite, mientras que el grupo carboxilo está unido a la fase
acuosa. Cada gota de aceite se carga negativamente y tiende a repeler a las demás, produciendo una emulsión
estable. Los detergentes constan de una cadena de hidrocarburo, y de un grupo hidrófilo similar al carboxilo.
Análisis de los lípidos:
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La determinación del índice de saponificación proporciona una medida aproximada de su peso molecular, el
índice de yodo se usaba para determinar su contenido en ácidos grasos insaturados; el índice de
Reichet−Meissel indicaba su contenido en ácidos grasos volátiles, y el índice de acetilo la cantidad de ácidos
grasos hidroxilados.
En la actualidad los métodos usados en análisis de lípidos son la cromatografía en capa fina y la cromatografía
en gas−líquido.
La cromatografía en capa fina:
Se lleva a cabo sobre una capa delgada uniforme del gel de sílice, extendida sobre una placa de vidrio, y
activada en un horno (entre 100º y 250º C). Las muestras de material lipídico, disueltas en disolventes
adecuados, se sitúan con micropipetas en forma de manchas puntuales en uno de los extremos de la placa. Una
vez evaporado el disolvente, las placas se colocan verticalmente dentro de una cubeta de vidrio cerrada. Los
lípidos se separan con el eluyente que asciende por la placa, situando las manchas a diferentes posiciones
según su reparto entre el sistema del eluyente y la capacidad de adsorción del gel de sílice. Una vez retiradas
las placas, se secan y se rocían con varios reveladores para poder visualizar a los diferentes componentes
lipídicos.
Esta técnica es muy sensible, y se puede convertir en cuantitativa si se arrancan las manchas y se determina
por cromatografía gas−líquido la concentración del componente.
La cromatografía gas−líquido:
Se puede separar y analizar cualquier sustancia volátil, se inyecta en una columna larga, que contiene un
líquido no volátil impregnado en un sólido inerte finamente dividido. Un gas inerte, como el helio, transporta
el material volátil a través de la columna, que puede calentarse. Los componentes, una vez fraccionados,
alcanzan el extremo de la columna y pasan a un sistema de detección muy sensible a las diferencias en
material orgánico que transporta el gas. Las variaciones del gas que emerge de la columna se llevan a un
registrador en forma de bandas. El análisis cuantitativo se efectúa usando como control gas helio puro y
patrones de componentes lipídicos conocidos para determinar la posición y el área de sus bandas.
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