Patógenos Emergentes de los Alimentos. Diplomatura de Nutrición

Patógenos Emergentes de los Alimentos. Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética
ASIGNATURA:
PATÓGENOS EMERGENTES DE Curso: 3º
Cuatrimestre:
SEGUNDO
LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO: Nutrición y Bromatología III (Higiene y Tecnología de los Alimentos)
Profesor Responsable: Teresa García Lacarra
Profesorado:
Prof. Pablo HERNÁNDEZ CRUZA
Prof. Rosario MARTÍN DE SANTOS
Prof. María Fernanda FERNÁNDEZ ÁLVAREZ
Prof. Paloma MORALES GÓMEZ
Prof. Teresa GARCÍA LACARRA
Prof. Juan Miguel RODRÍGUEZ GÓMEZ
Prof. María L. MARÍN MARTÍNEZ
Prof. Isabel GONZÁLEZ ALONSO
Prof. Luis M. CINTAS IZARRA
Prof. Ana I. HAZA DUASO
Web de la asignatura: http://www.ucm.es/info/nutrihum/Patogemerg.htm
OBJETIVOS: Estudio de las enfermedades transmisibles por patógenos emergentes
potencialmente presentes en los alimentos (bacterias, mohos, virus, priones y parásitos). Para ello
se estudian los patógenos emergentes y las enfermedades que producen. Se dedica una especial
atención a los mecanismos de patogenicidad de los organismos de interés, los alimentos
implicados en la transmisión de la enfermedad y las medidas de prevención y control aplicables.
BLOQUES TEMÁTICOS / TEMAS:
I.- CONCEPTOS GENERALES
Lección 1 – Conceptos generales de la asignatura
Concepto de la asignatura. Objetivos didácticos de la unidades temáticas del programa.
Bibliografía recomendada.
Lección 2 – Enfermedades transmitidas por los alimentos
Zoonosis y toxiinfecciones alimentarias. Definición, incidencia y factores implicados en su
presentación. Consideraciones sobre patógenos emergentes transmitidos por los alimentos.
II.- TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS
Lección 3 – Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium botulinum
Características del micoorganismo. Toxinas botulínicas y mecanismo de acción. Sintomatología.
Alimentos implicados. Aislamiento e identificación del microorganismo y las toxinas. Medidas de
prevención y control.
Lección 4 – Toxiinfecciones alimentarias producidas por Staphylococcus spp.
Stapylococcus aureus y otros Staphylococcus productores de toxiinfecciones alimentarias.
Toxinas producidas. Mecanismo de acción. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación
del microorganismo y las toxinas. Medidas de prevención y control.
Lección 5 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Bacillus spp.
Bacillus cereus y otras especies de Bacillus productoras de toxiinfecciones alimentarias. Toxinas
y mecanismo de acción. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de
prevención y control.
Lección 6 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium perfringens
Toxinas producidas. Mecanismo de acción. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación.
Medidas de prevención y control.
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 2003/04
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Lección 7 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Salmonella sp.
Salmonella como productor de zoonosis y toxiinfecciones alimentarias. Características y
evolución histórica de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados.
Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 8 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Shigella spp.
Características y evolución histórica de las enfermedades producidas por Shigella spp.
Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de
prevención y control.
Lección 9 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Escherichia coli
Tipos de cepas patógenas de E. coli y síndromes que producen. Mecanismos de patogenicidad.
Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 10 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Yersinia spp.
Características de la toxiinfecciones alimentarias producidas por Y. enterocolitica y Y
pseudotuberculosis. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e
identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 11 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Vibrio spp.
Características de las enfermedades producidas por V. cholerae, V. parahaemolyticus, V.
vulnificus y otras especies del género Vibrio. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos
implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 12 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Listeria spp.
Listeria monocytogenes como microorganismo productor de zoonosis y toxiinfecciones
alimentarias. Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos
implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 13 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Campylobacter spp.
Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados.
Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 14 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Helicobacter spp. y Arcobacter spp.
Características de los microorganismos y de las toxiinfecciones producidas. Mecanismos de
patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y
control.
Lección 15 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Aeromonas spp.
Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados.
Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 16 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Plesiomonas shigelloides
Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados.
Aislamiento e identificación. Medidas de prevención y control.
Lección 17 – Otras toxiinfecciones alimentarias emergentes
Enterococos, Streptococcus spp., Mycobacterium paratuberculosis, Enterobacter sakazakii y
otros patógenos emergentes potencialmente transmitidos por los alimentos. Situación actual y
perspectivas. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación.
Medidas de prevención y control.
III.- ZOONOSIS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Lección 18 - Tuberculosis
Características de la enfermedad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas
de prevención y control.
Lección 19 - Brucelosis
Características de la enfermedad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas
de prevención y control.
Lección 20 – Otras zoonosis
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Carbunco, Tularemia, Leptospirosis y otras zoonosis potencialmente transmitidas por los
alimentos. Características de las enfermedades. Alimentos implicados. Medidas de prevención y
control.
IV.- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FÚNGICO
Lección 21 - Intoxicaciones alimentarias de origen fúngico I
Micotoxinas y micotoxicosis. Principales micotoxinas transmitidas por los alimentos.
Lección 22 - Intoxicaciones alimentarias de origen fúngico II
Mecanismo de acción de las micotoxinas. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación.
Medidas de prevención y control.
V.- INTOXICACIONES POR BIOTOXINAS MARINAS
Lección 23 – Biotoxinas producidas por dinoflagelados, algas y bacterias
Toxinas producidas. Mecanismos de acción. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación.
Medidas de prevención y control.
VI.- INFECCIONES PRODUCIDAS POR VIRUS
Lección 24 - Principales virus transmitidos por los alimentos
Principales virus transmitidos por los alimentos: Hepatitis A, Hepatitis E, Norwalk y similares,
Rotavirus, Astrovirus y otros virus.
Lección 25 - Infecciones producidas por virus.
Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Medidas de
prevención y control.
VII.- ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PRIONES
Lección 26 – Enfermedades producidas por priones (I).
Tipos de enfermedades humanas producidas por priones.
Lección 27 – Enfermedades producidas por priones (II).
Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevención y control.
VIII.- INFESTACIONES POR PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Lección 28 - Infestaciones producidas por protozoos (I)
Amebas (Entamoeba spp.) y flagelados (Giardia spp.) de transmisión alimentaria. Alimentos
implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevención y control.
Lección 29 - Infestaciones producidas por protozoos (II)
Coccidios: Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Isospora belli, Toxoplasma
gondii, Sarcocystis spp. y otros. Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas
de prevención y control.
Lección 30 - Infestaciones producidas por protozoos (III)
Ciliados (Balantidium coli), Microsporidios y Mixosporidios de transmisión alimentaria.
Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevención y control.
Lección 31 - Infestaciones producidas por nematodos (I)
Trichinella spp., Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Prorrocaecum spp., Capillaria spp.
Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevención y control.
Lección 32 - Infestaciones producidas por nematodos (II)
Ascaris spp., Trichuris trichiura, Enterobius spp., Angiostrongylus spp., Toxocara spp. y otros
nematodos. Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevención y
control.
Lección 33 - Infestaciones producidas por cestodos
Echinococcus spp., Taenia spp., Diphyllobotrium spp. y otros cestodos transmitidos por los
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alimentos. Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevención y
control.
Lección 34 - Infestaciones producidas por trematodos
Principales trematodos de transmisión alimentaria. Alimentos implicados. Mecanismos de
patogenicidad. Medidas de prevención y control.
PRÁCTICAS / SEMINARIOS: Esta asignatura no tiene créditos prácticos
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: La evaluación se realizará mediante examen escrito, en el que
podrán combinarse preguntas cortas y temas a desarrollar.
FECHAS DE EXÁMENES:
REVISIÓN DE EXÁMENES:
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA / ENLACES EN INTERNET RELACIONADOS:
Adams, M.R. y Moss, M.O. (1997). Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Adams, M.R. y Moss, M.O. (2000). Food Microbiology (2ª ed). The Royal Society of Chemistry,
Cambridge, Reino Unido.
Bourgeois, C.M. (Ed) (1994). Microbiología Alimentaria. Vol. 1: Aspectos microbiológicos de la
seguridad y de la calidad alimentaria. Acribia. Zaragoza.
Cary, J.W., Linz, J.E. y Bhatnagar, D. (2000). Microbial Foodborne Diseases. Technomic
Publishing Co., Lancaster, USA.
Doyle, M. P., L.R. Beuchat y T.J. Montville (2001). Food Microbiology Fundamentals and
Frontiers (2ª ed). ASM Press Washington, D.C.
Doyle, M. P., L.R. Beuchat y T.J. Montville (2001). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos
y Fronteras. Acribia, Zaragoza.
Euzéby, J. (2001). Los Parásitos de las Carnes. Epidemiología, fisiopatología, incidencias
zoonósicas. Acribia, Zaragoza.
Frazier, W.C. y D. C. Westhoff (1993). Microbiología de los Alimentos. 4a ed. Acribia, Zaragoza.
Jay, J.M.. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. 4a ed. Acribia, Zaragoza.
Hui, Y. H., Gorham, J.R., Murrell, K.D. y Cliver, D.O..(Eds) (2000). Foodborne Disease
Handbook, Vol. 1. Diseases Caused by Bacteria (2ª ed), Marcel Dekker, Inc. New York.
Hui, Y. H., Gorham, J.R., Murrell, K.D. y Cliver, D.O..(Eds) (2000). Foodborne Disease
Handbook, Vol. 2. Diseases Caused by Viruses and Parasites (2ª ed), Marcel Dekker, Inc. New
York.
International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF).(1996).
Microoganisms in foods. Vol. 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie
Academic and Professional, London.
International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF).(2000).
Microoganismos de los Alimentos. Vol. 6, Ecología Microbiana de los Productos Alimentarios.
Acribia, Zaragoza.
International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF). (1984 y 1985).
Ecología Microbiana de los Alimentos Vol. 1 (Factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos) y Vol. 2 (Productos alimentarios). Acribia, Zaragoza.
Mossel, D.A.A. y B. Moreno. (1985). Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Tortora, G.J.; Funke, B.R. y Case, C.L. (1993). Introducción a la Microbiología. Acribia.
Zaragoza.
Algunas páginas web de interés:
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 2003/04
http://www.ucm.es/info/nutrihum
Patógenos Emergentes de los Alimentos. Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética
CDC (Centro para la prevención y control de enfermedades de USA).
http://www.cdc.gov/foodsafety/disease.htm
COMISIÓN EUROPEA-Seguridad alimentaria. http://europa.eu.int/comm/food/index_es.html
FAO/OMS- Departamento de seguridad alimentaria. http://www.who.int/fsf/
Institute of Food Science and Technology (UK). http://www.ifst.org/hottop.htm
Inst. Food Technologists (Chicago, USA). http://www.ift.org/govtrelations/microfs/
USDA- Food Safety and Inspection Service. http://www.fsis.usda.gov/
Observaciones:
Sugerencias para la docencia:
Incompatibilidades con las asignaturas:
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 2003/04
http://www.ucm.es/info/nutrihum