Tendencias del sector del cerdo ibérico

TENDENCIAS EN EL SECTOR DEL IBERICO – FEBRERO 2015
1. Evolución de precios de bellota
2. Evolución del número de cerdos de bellota sacrificados y de jamones de bellota vendidos.
3. Evolución del precio de cebo
4. Evolución del número de cerdos de cebo sacrificados y de jamones de cebo vendidos.
5. Comparación en la evolución del precio de los cerdos Ibéricos con los precios del cerdo blanco de los principales
mercados europeos.
6. Datos y fuentes
1. EVOLUCIÓN DE PRECIOS DE BELLOTA
Evolución del precio del Jamón Ibérico de Bellota en sangre
Evolución de los precios del cerdo Ibérico de bellota (vivo)
3,00
14,00
2,50
12,00
10,00
1,50
€/kg
€/kg
2,00
1,00
8,00
6,00
4,00
0,50
2,00
0,00
Jan 10
Jan 11
Jan 12
Jan 13
Jan 14
May 14
Jan 15
Incremento de más del 58 % desde 2010. No hay una traducción directa e inmediata
entre estos precios y los de los productos curados, pero es obviamente un factor que
finalmente habrá de ser tenido en cuenta en los precios de dichos productos curados.
Desde 2012 la subida ha sido muy significativa hasta 2014. En 2015 los precios han
sido ya similares a los del año pasado.
Jan 10
Jan 11
Jan 12
Jan 13
Jan 14
Jan 15
Donde los precios anteriores tienen una correlación más directa e inmediata es en los
precios de los jamones de bellota en sangre, frescos. Entre 2012 y 2015 estos precios
se han incrementado en más de un 40 %.
En la siguiente página se explican las razones por las que los incrementos en los precios de las materias primas y cerdos vivos de bellota no
han tenido, hasta recientemente, una repercusión en los precios de los productos curados derivados de aquellos.
2. EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE CERDOS DE BELLOTA SACRIFICADOS Y DE JAMONES DE BELLOTA VENDIDOS.
El gráfico muestra el número de cerdos de bellota sacrificados entre 2008 y 2014, comparado con el número de jamones de bellota vendidos (dividido por 2 para obtener una
comparación más simple, o sea, 2 jamones por cerdo). El dato de jamones vendidos en 2014 es una proyección puesto que los datos oficiales no están disponibles aún.
1.000.000
900.000
800.000
Nº de cerdos de bellota sacrificados
700.000
Unidades
600.000
Dato no disponible y previsión
500.000
Nº de jamones de bellota
vendidos (divididos por 2)
400.000
300.000
Dato no disponible y previsión
200.000
100.000
0
2008
2009
2010
2011
Periodo de incremento de estocaje. A pesar de la crisis en
España, el número de jamones vendidos se ha mantenido
bastante estable, por la bajada en los precios.
2012
2013
2014
2015
2016
Periodo de descensos de estocajes, con incrementos en el número de
jamones vendidos, debido, de nuevo, a los bajos precios, y a un nº
decreciente de sacrificio de cerdos.
Una tasa de sustitución de 1:1 significaría que por cada jamón vendido, uno fresco lo reemplazaría en los secaderos de los productores. Hasta 2011 (y desde al menos 2006) la tasa de sustitución fue
mucho mayor, superior a 1:2 en 2008, o sea, el número de cerdos de bellota sacrificado fue mucho mayor que el necesario para cubrir las ventas de estos jamones. En 2007 el sacrificio fue mayor de 1
millón de cerdos de bellota (un número que muchos profesionales de la industria cuestionan, puesto que entienden, no sin cierta razón, que el número máximo de cerdos que puede soportar la dehesa
ibérica estaría rondando los 600 mil cerdos por campaña). Desde entonces ocurre justo lo opuesto, por lo que el stock excesivo ha disminuido significativamente. Si esta tendencia continúa, como se
espera, habrá una importante escasez de jamones y otros productos ibéricos de bellota en el mercado.
Esta es la razón fundamental de la subida de precios en esta categoría, subida que se mantendrá hasta que este ciclo cambie de nuevo: aunque los precios de las materias primas han ido subiendo
desde 2012, los productores no han sido capaces de trasladar estas subidas a sus productos curados hasta recientemente, por los stocks excesivos y la competencia agresiva para librarse de ellos.
Ahora que esos excesos han desaparecido, los productores pueden finalmente recuperar sus márgenes perdidos.
Parece que un descenso en las ventas de jamones de bellota no será únicamente una opción, sino una necesidad, puesto que la oferta disponible no podría cubrir la demanda actual.
3. Evolución del precio de cebo
Evolución del precio del jamón Ibérico de cebo en sangre
Evolución del precio del cerdo Ibérico de cebo (vivo)
7,00
3,00
6,00
2,50
5,00
€/kg
€/kg
2,00
1,50
1,00
4,00
3,00
2,00
0,50
1,00
-
0,00
Jan 10
Jan 11
Jan 12
Jan 13
Jan 14
May 14
Jan 15
Los precios más bajos para el cerdo ibérico de cebo se dieron al comienzo del 2012, y desde
entonces, hasta mayo del 2014, la subida fue constante. A partir de entonces se han ido
relajando y estabilizando. En cualquier caso, los precios actuales siguen siendo un 45 %
superiores a los de 2010. Como en el gráfico anterior, es importante volver a señalar que
estos precios no tienen una correlación directa e inmediata con los de los productos
curados, y en especial con los jamones curados, aunque finalmente estos últimos tendrán
que compensar y cubrir los mayores costes de producción.
Jan 10
Jan 11
Jan 12
Jan 13
Jan 14
Jan 15
De nuevo, donde los precios de los cerdos sí tienen un impacto más directo es en el
precio de los jamones en sangre, que siguen un patrón muy similar. En los últimos
meses han bajado ligeramente, aunque aún están un 50 % por encima que los de
principios de 2010.
4. Evolución del número de cerdos de cebo sacrificados y de jamones de cebo vendidos.
Nº de cerdos sacrificados y piezas de jamón vendidas
(divididas por 2)
El gráfico muestra el número de cerdos de cebo sacrificados entre 2008 y 2013, comparado con el número de jamones de cebo vendidos (dividido por 2 para obtener una comparación
más simple, o sea, 2 jamones por cerdo). Los datos de 2014 son una proyección puesto que los oficiales no están disponibles aún.
3.500.000
Nº de cerdos de cebo sacrificados
3.000.000
2.500.000
Datos no disponibles y previsión
2.000.000
Nº de jamones de cebo vendidos
(divididos por 2 para facilitar la
comparación)
Datos no disponibles y previsión
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2008
2009
2010
Este periodo (y en años anteriores) de incremento muy significativo
de stocks tuvo un fuerte impacto en los precios a partir de 2009.
2011
2012
2013
2014
Periodo de descenso de stocks, más moderado que en el caso de la bellota. Los
niveles de ventas se han mantenido bastante nivelados durante la crisis desde
2007, fundamentalmente por los bajos precios de venta de los jamones curados.
El nivel de aprovisionamiento has sido más equilibrado que en el caso del bellota a partir del 2009: hasta entonces la producción fue excesiva, creando importantes excedentes de jamones curados.
Para librarse de estos stocks, además durante el periodo en el que la crisis económica ha afectado más a España, los precios de venta han sido realmente bajos. A partir del 2012 los precios de las
materias primas comenzaron a incrementarse, pero hasta 2014 los productores se han visto incapaces de incrementar sus precios de producto final. Sin embargo ya comenzaron el año pasado a
hacerlo.
Los altos precios de la materia prima y los bajos precios de los productos curados han causado una disminución en el sacrificio de este tipo de cerdos que está causando una cierta escasez en el
mercado, aunque no tan significativa como para la bellota.
El sector espera un periodo de incremento de precios de los jamones y paletas curados ibéricos de cebo: sin embargo, es discutible que puedan subir mucho más, puesto que es un sector más
industrializado, con importantes empresas provenientes del sector del cerdo blanco que se han incorporado al sector en los últimos años. Cuánto puedan afectar a los precios de los productos de
fabricantes más tradicionales es algo que se irá descubriendo, y que no es fácil de pronosticar.
5. Comparación en la evolución del precio de los cerdos Ibéricos con los precios del cerdo blanco de los principales
mercados europeos.
El objetivo de este gráfico no es comparar precios entre los diferentes mercados de cerdos europeos, sino únicamente su evolución en los últimos años. Los precios, por tanto, se
han modificado para comenzar todos con el mismo precio de 1 €/kg, y ajustados posteriormente de acuerdo al mismo parámetro, para que la comparación mantenga su sentido.
Hay que hacer notar que existen muchas otras diferencias entre estos tipos de cerdos: desde los rendimientos obtenidos a los muy diferentes periodos que hay entre el sacrificio
de los animales y la comercialización de sus productos (de días o semanas para la mayor parte del cerdo blanco, a 2 ó 3 años para los jamones del cerdo ibérico, entre otros
1,8
2015 vs. 2010
1,7
1,6
1,5
Cerdo Ibérico de bellota
(vivo)
+ 59 %
Cerdo Ibérico de cebo (vivo)
+ 46 %
Cerdo blanco (Francia, canal)
Cerdo blanco (Dinamarca, vivo)
Cerdo blanco (España, vivo)
+9%
+9%
+4%
Cerdo blanco (Holanda, vivo)
-6%
€/kg
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
Jan 2010
Fuente: www.pig333.com
Jan 2011
Jan 2012
Jan 2013
Jan 2014
May 2014
Jan 2015
6. Datos y fuentes
Los siguientes datos provienen del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-comercial/mesa-del-iberico/ribery, para el primer timestre del 2014 en http://www.magrama.gob.es/app/riber/Publico/BuscadorCensoAnimales.aspx
publico/censos-animales-productos-comercializados/
CERDOS IBÉRICOS SACRIFICADOS DE 2008 AL 2013 (2014 PARA LA BELLOTA)
AÑO
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014 *1
IBERICO PURO
BELLOTA
283.052
254.231
252.370
114.324
105.065
107.232
97.273
TOTAL
IBERICO
BELLOTA
903.246
853.090
613.423
474.914
411.291
365.841
337.236
IBERICO
BELLOTA
620.194
598.859
361.053
360.590
306.226
258.609
239.963
IBERICO
PURO
RECEBO
19.747
20.496
3.445
1.668
3.116
2.980
IBERICO
PURO CEBO
IBERICO
CAMPO
PURO CEBO
1.271
213.102
15.215
93.668
5.199
71.747
2.520
38.274
5.192
30.400
10.336
11.787
IBERICO
RECEBO
42.694
29.818
12.372
14.047
14.915
11.000
IBERICO
CEBO
CAMPO
8.028
31.654
37.888
33.596
28.027
25.073
IBERICO
CEBO
2.982.957
1.904.278
1.833.891
2.055.866
1.826.759
1.565.963
TOTAL
4.171.045
2.948.219
2.577.965
2.620.885
2.319.700
1.992.980
*1: Los datos oficiales únicamente cubren el primer timestre del 2014, por lo que únicamente están disponibles los sacrificios de cerdos de bellota para este año.
JAMONES IBÉRICOS VENDIDOS ENTRE EL 2008 Y EL 2013.
HAMS SOLD
(YEAR)
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Jamón IBERICO
PURO BELLOTA
65.590
206.899
184.815
64.325
246.107
233.097
Jamón
IBERICO
BELLOTA
752.385
622.279
759.907
735.276
812.286
910.148
Las cifras del 2014 no están disponibles aún.
TOTAL
IBERICO
BELLOTA
817.975
829.178
944.722
799.601
1.058.393
1.143.245
Jamón
Jamón
IBERICO
IBERICO
Jamón
PURO
PURO CEBO IBERICO
RECEBO
CAMPO
PURO CEBO
15.754
2.368
10.192
46611
488
14.095
55.259
488
9.710
7.669
7.086
4.516
10.083
2.880
20.951
6.003
1.549
22.746
Jamón
IBERICO
RECEBO
145.785
81.950
52.178
47.117
37.456
34.227
Jamón
IBERICO
CEBO
CAMPO
1.394
9.874
16.569
26.940
19.219
32.541
Jamón
IBERICO
CEBO
3.615.644
4.178.608
3.558.478
4.202.635
3.649.151
3.603.090
TOTAL
5.018.100
5.575.393
5.109.765
5.495.365
5.327.330
5.415.024
En 2007 esta
cifra alcanzó los
5 millones de
cabezas.
6. Datos y fuentes
Los siguientes precios provienen de la lonja de Salamanca: existen dos lonjas principales para el ibérico en España, la de Salamanca y Extremadura, donde las diferentes partes del sector productor se reúnen y
acuerdan los precios de ciertos productos (animales vivos y productos del despiece): los precios se publican y se usan como referencia, aunque no son, obviamente, obligatorios.
Datos disponibles en http://www.dipsanet.es/Aplicaciones/GestorInter.jsp?prestacion=Lonja&funcion=BusquedaCotizacion
PRECIOS MEDIOS DEL CERDO IBÉRICO VIVO
Iberico Cebo Pigs
Iberico Bellota Pigs
Jan 10
Jan 11
Jan 12
Jan 13
Jan 14
May 14
Jan 15
Diferencia 2015
vs. 2010
€/kg
€/kg
€/kg
€/kg
€/kg
€/kg
€/kg
%
1,41
1,58
1,32
1,79
2,42
2,43
2,05
1,75
1,96
1,79
2,04
2,85
2,85
2,77
31,2%
36,8%
PRECIOS DEL JAMÓN EN SANGRE
22/01/2010
Categoría
Bellota
Cebo
Mín. - Máx.
7,30-8,15
4,00-4,20
18/01/2011
Medio
7,72
4,10
Mín. - Máx.
7,25-7,75
4,08-4,23
20/01/2012
Medio
7,50
4,15
Mín. - Máx.
6,75-7,25
3,31-3,46
18/01/2013
Medio
7,00
3,38
Mín. - Máx.
7,00-8,00
4,54-4,72
17/01/2014
Medio
Mín. - Máx.
7,50 10,50-11,50
4,63 6,46-6,64
16/01/2015
Medio
Mín. - Máx.
11,00 11,50-12,72
6,55 6,10-6,28
2015 vs. 2012
Medio
12,11
6,19
Dif €/kg
5,11
2,81
Dif % (sobre 2012)
42,2%
45,4%