NTE INEN 0772: Carne y productos cárnicos. Carne

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NTE INEN 0772 (1985) (Spanish): Carne y
productos cárnicos. Carne vacuna.
Descripción de cortes con hueso
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los cortes con hueso, de mayor uso en el comercio mayorista y minorista y la
forma de preparación de los mismos.
2. ALCANCE
2.1 En esta norma se especifica:
a) cortes al por mayor correspondientes a tos cuartos traseros vacunos,
b) cortes correspondientes al mercado minorista de la carne de res y su procedencia.
3. TERMINOLOGIA
3.1 Corte mayorista
3.1.1 Corte pistola. Es ¡aparte posterior (cuarto trasero) de la media carcasa, (media canal) sin el vacío, el
riñón, el tejido adiposo renal, la pelvis y la cola (ver figura 1).
3.1.1.1 Está integrado por los cortes siguientes: Lomo de afuera y de adentro (lomo); cadera (cuadril); aleta
de cadera (colita de cuadril); salón (peceto); pulpa blanca (carnaza cuadrada o de cola); pulpa redonda (bola
de lomo); pulpa ciega (o tortuguita), puede o no incluir el garrón con la tibia. Si se prepara sin el garrón
y la tibia, se denomina corte pistola sin garrón. Se debe indicar en todos los casos el número de costillas que
incluye el corte (pistola x costillas).
3.1.2 Rueda sin garrón. (round). Es un corte compuesto que abarca los huesos y músculos deI muslo (ver
figura 2).
3.1.2.1 Está integrado por los cortes siguientes: aleta de cadera (colita de cuadril); salón (peceto); pulpa
blanca (carnaza cuadrada o de cola); pulpa redonda (bola de lomo) y pulpa ciega (tortuguita).
3.1.3 Lomo de afuera (bife angosto); con lomo y cadera (cuadril). (rump and loin). Es un corte compuesto
deI cuarto trasero, que resulta al separar la rueda del corte pistola (ver figura 3).
3.1.3.1 Está integrado por el lomo de afuera (bife angosto); el lomo y cadera (cuadril).
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4. DESCRIPCION Y PREPARATIVOS
4.1 Descripción del corte pistola
4.1.1 Base ósea. Rótula (patella); fémur (fémur); hueso del tarso (ossatarsi); tibia (tibia); coxal (coscat);
sacro (sacrum); mitad de la primera vértebra coccígea (vértebra coccy-geae) y de la seis vértebras lumbares
(vertebrae lumbares); mitad de las vértebras dorsales (vertebrae thoracicus); correspondientes a las extremi
dades vertebrales de las costillas (costae) correspondientes.
4.1.2 Plano muscular. Comprende: biceps femoral (biceps femoris); semi tendinoso (semitendino us ;
semimembranoso (semimenbranosus); pectíneo (pectinens); sartorio (sartorius); aductor (aductor
femoris); recto interno (gracilis); cuadriceps femoral (cuadriceps femoris); gastrocnemio (gastrocnemins);
glútaes accesoiro, medio y profundo (gIutaes accesorius, medius et profundus); costal largo (longissimus
costarum); dorsal largo (longissimus dorsi); multífido dorsal (multifidus dorsi); pequeño serrato posterior
(serratus dorsalis caudalis); intercostales (intercostales); psoas mayor (psoas mayor); psoas menor (psoas
minor); psoas iliaco (iliopsoas); cuadrado lumbar (quadratus lumbarum) y tensor de la fascia lata (tensor
fácial latae).
4.1.3 Preparación. Una vez obtenido el cuarto trasero con el número de costillas convenido entre las partes,
realizar una incisión que parta ventralmente deI hueso de la cadera al nivel deI hueso pubis en la
unión más extrema deI músculo tensor de la fascia lata y el músculo oblicuo abdominal externo y su
aponeurosis. Proseguir la incisión sin separar ninguno de los músculos de la pierna hasta el punto más anterior
deI hueso ilíaco, la tuberosidad coxal, aserrando luego paralelamente a la superficie dorsal hasta la
costilla convenida entre las partes (de la 4a a la 13a) (ver figura 1).
4.2 Descripción del corte rueda sin garrón (round).
4.2.1 Base ósea. Isquión (lschii); fémur.(fémur); rotula (patella).
4.2.2 Plano muscular. Comprende: biceps femoral, (biceps femoris); semitendinoso (semitendinosus),
semimembranoso (semimembranoso); peptineo (peptineus); sartorio (sartorius); aductor (adductor femoris);
recto interno (gracilis); cuadriceps femoral (quadriceps femoris); gastrocnemio (gastrocnemius). Alternativamente puede incluirse parte deI tensor de la fascia lata (tensor fasciae latae).
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4.2.3 Preparación. Efectuar un corte con sierra desde la vértebra sacra convenida (3 a 5 ) hasta el trocánter
mayor del fémur, continuando a cuchillo siguiendo el borde anterior de la bola de lomo hasta llegar a la
rótula. A continuación separar la tibia y sus músculos propios, exceptuando la pulpa ciega (tortuguitagastroenemia). Se recorta el tendón común de la pulpa ciega y semitendinoso y se realiza trabajos de
prolijamiento. Como alternativa este corte puede incluir parte de la aleta con cadera (cuadril de colita o
músculo tensor de la fascia lata).
4.3 Descripción del corte del lomo de afuera (bife angosto) como lomo y cadera (cuadril-rump and loin)
4.3.1 Base ósea. Coxal (coxal), sacro (sacrum); mitad de las seis vértebras lumbares (vertebrae lumbales) y
de las tres últimas vértebras dorsales (vertebrae thoracicus) y extremidades vertebrales de las tres últimas
costillas (costae).
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4.3.2 Plano muscular. Comprende: glúteos accesorio, medio y profundo (gIutaes accessorius, medius et
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profundus), porción superior del bíceps femoral (biceps femoris); costal largo (longgissimus costarum);
dorsal largo (longissimus dorsi) y multífido dorsal (multifidus dorsi); pequeño serrato posterior (serraturs
dorsalis candalis); intercostales (intercostales); psoas mayor (psoas major); psoas menor (psoas minor);
psoas ilíaco (iliopsoas) y cuadrado lumbar (quadratus lumbarum).
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4.3.3 Preparación. Aserrar el espinazo entre la 10 y 11 (ver figura 6) vértebras dorsales y luego se efectúa
un corte longitudinal a lo largo del borde externo de las tres últimas costillas a una distancia equivalente a la
mitad del diámetro del ojo del lomo de afuera, medido a partir del extremo inferolateral del mismo. A
continuación se realiza otro corte dirigido hacia adelante y abajo desde la 3a a l a 5 a vértebra sacra, hasta
el trocánter mayor del fémur; éste último corte puede partir desde más atrás, a la altura de la primera o segunda
vértebra coccígea.(ver figura 3).
5. SISTEMA DE CORTE MINORISTA
5.1 Conjunto de cortes comerciales de carne de res con hueso
5.1.1 Es difícil definir el punto y línea exactos de incisión en el que se puede separar la falda (vacío).
Muchas veces es necesario entrar en un entendimiento entre comprador y vendedor. Con la ayuda visual de
la figura 4, aproximadamente se observa los diferentes campos de corte.
5.1.2 En la figura 4 se aprecia los siete cortes primarios básicos obtenidos de los canales de vaca, abiertos a lo
largo de la línea media de la columna vertebral, después de la sangría ,sin visceras, genitales, ubres en los
animales, hembras que han parido, sin la cabeza que es separada de la canal entre el hueso occipital y la vértebra cervical, sin patas delanteras separadas entre el carpo y metacarpo y las traseras separadas entre el tar
so y metatarso.
5.1.3 Los siete cortes primarios corresponden a:
5.1.3.1 Como ejemplo se utiliza una semi canal vacuno (ver figura 4).
5.2 En el comercio minorista especialmente supermercados, micromercados, restaurantes y otros, se ha establecido el uso de nombres a los cortes de carne de res según su procedencia, a fin de que éstos sean usados
en preparación de diferentes comidas apetitosas.
5.2.1 En la figura 5 se establecen nombres a piezas para la venta al detal procedentes de diversos cortes
primarios (ver 5.1.3) y métodos culinarios recomendados.
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FIGURA 1. Corte pistola sin garrón
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FIGURA 1. Garrón de pierna
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FIGURA 2. Rueda sin garrón (round)
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FIGURA 3. Lomo de afuera con lomo y cadera
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FIGURA 4. Media canal vacuna. Siete cortes primarios
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FIGURA 5. Piezas para la venta al detal
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FIGURA 6. División de la media carcasa en cuartos.
(A título de ejemplo se indica el corte de separación entre la 10ª y 11ª . Costilla).
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APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 1 219 Carne y productos cárnicos. Carne vacuna: Canal (carcasa), medía canal (media carcasa) y
cuartos. Definiciones.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Proyecto de Norma COPANT 7:13-015. Carne y sus productos Carne vacuna. Cuarto trasero. Descripción de
cortes con hueso. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1977.
Norma Uruguaya UNIT 507-77. Carne y sus productos. Carne vacuna, cuarto trasero. Descripción de cortes
con hueso. Instituto Uruguayo de Normas Técnicas. Montevideo, 1977.
Meat publications and visual Aids. National live stock and meat board 36 south Wabash avenrie, Chicago.
Illinois, 60603,1968.
Meat Departament manual. Safeway store No. 34/f 12325 Venice Blvd.
Los Angeles, California, 1965.
Forrest. Aberle. Hedrick judge. Merkel. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. Royo 23
Zaragoza, 1979.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 772
TI'T'ULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CARNE
VACUNA. DESCRIPCION DE CORTES CON HUESO.
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
Código:
AL 03.02-104
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización por Acuerdo No.
de publicado en el Registro
Oficial No.
de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de 1978-08-14
a
Subcomité Técnico: AL 03.02 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Fecha de iniciación:
Fecha de aprobación: 1984-09-27
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Sr. Herbert Krampl
Sr. Siegfried Muller
Dra. Consuelo Alvario
Dr. Walter Burbano
Dr. Kléber López Parrales
Sr. Paúl Benz
Ing. Pablo Pólit
Dr. Hugo Barberis
Dra. Leonor Orozco
Ing. Fausto Lara
FABRICA JURIS
OEA
INHMI, Guayaquil
EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FEDERER CIA. LTDA.
ESCUELA POLITECNICA, QUITO
FABRICA PRALI
INEN
INEN
Otros trámites: 4 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada
mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión del 1985-04-19
Oficializada corto: OBLIGATORIA
Registro Oficial No. 242
del 1985-08-05
Por Acuerdo Ministerial No. 467 del
1985-07-11
Instituto E cuatoriano de Normalización, IN EN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
C asilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección G eneral: E-Mail:furresta @ inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion @ inen.gov.ec
Área Técnica de C ertificación: E-Mail:certificacion @ inen.gov.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@ inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati @ inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas @ inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca @ inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba @ inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec