INFORME FINAL-TALLER NACIONAL-ARG

INFORME FINAL/PLAN DE ACCIÓN.
TALLER NACIONAL – ARGENTINA SOBRE-“MEJORAMIENTO
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS”
Programa de Acción para prevenir las Pérdidas de los Alimentos(PFL)Proyecto PFL/INT/857/PFL GCP/G-30334
INTRODUCCION
El TALLER NACIONAL sobre mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las
Frutas y Hortalizas Frescas, surge como actividad de multiplicación del Taller
Sub-Regional CONO SUR realizado en CHILE en el año 2003, con el objetivo de
que las experiencias y capacitación adquirida durante el mismo sean
transferidos a nivel nacional a través de la capacitación de técnicos y asesores
de empaques y establecimientos citrícolas y de profesionales vinculados a dicha
actividad en el ámbito provincial y del SENASA.
La capacitación recibida en el taller sub-regional, potenció la experiencia
particular de los asistentes, para ese entonces funcionarios de instituciones
ligadas a la calidad e inocuidad de los alimentos como el SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, la FUNDACIÓN ARGENINTA
Evaluadas las necesidades de capacitación de los distintos actores que
componen la cadena frutihortícola, con el desarrollo del taller nacional se buscó
fortalecer, en esta instancia, las capacidades en materia de calidad e inocuidad
alimentaria del sector citrícola regional.
Las tendencias crecientes en el control de procesos y no del producto final, que
hacen hincapié en sistemas de aseguramiento de la calidad, y los controles en
destino de los productos, ha traído consigo crecientes exigencias en materia de
calidad, inocuidad y nutrición por parte de las autoridades competentes de los
países compradores. En ese sentido se identificó que es necesario que el sector
citrícola argentino se adapte a las tendencias generadas por la demanda
internacional y nacional, y se trabaje hacia sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.
Por estas razones se realizó el mencionado taller en la zona citrícola del Noreste
Argentino, en la Provincia de Entre Ríos. El objetivo a su vez fue que los
asistentes puedan capacitar a técnicos, productores, empresarios y público en
general involucrados en el tema.
Finalmente el interés demostrado por otras instituciones públicas y
organizaciones no gubernamentales (Colegio de Profesionales-UniversidadesEscuelas Secundarias) para la realización de acciones de capacitación en el
marco del Programa FAO, auguran la continuación de la multiplicación del taller
en sus propios ámbitos, determinando que el mismo pueda dictarse con las
adaptaciones propias para otros actores de la cadena frutihortícola.
FUNDAMENTOS
Nuestro país alcanzó en la última década el octavo lugar como productor
mundial de alimentos y el quinto como exportador. Dentro de las estrategias
que deben desarrollarse de modo tal de sostener y mejorar esas posiciones
para el beneficio de los actores involucrados en cada cadena productiva, surge
la calidad de los alimentos como clave del sector.
A la vez, se evidencia la necesidad de unificar los estándares de calidad tanto
para el mercado interno como para el externo. De modo tal de fortalecer e
incrementar la confianza a nuestros compradores.
Por ello, resulta imprescindible la formación de recursos humanos, el desarrollo
de capacidades y la difusión de las temáticas abordadas, acordes a las
exigencias actuales.
1.
OBJETIVOS
 Fortalecer la capacidad tanto de las Instituciones Públicas, Organizaciones
privadas y de los profesionales independientes para asegurar la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas a través de la aplicación de principios y
prácticas de Buenas Prácticas Agrícolas, de Manufactura, POES y HACCP.
 Capacitar a multiplicadores con acceso
establecimientos de empaques cítricos.
directo
a
productores
y
 Lograr la capacitación de productores y responsables de establecimientos de
empaques de las frutas cítricas a través de los asistentes al taller nacional.
 Propiciar la realización de Planes de Acción, con el objetivo de multiplicar los
conocimientos adquiridos en el taller nacional.
2.
PERFIL DE LOS PARTICIPANTES
El taller se dirigió a profesionales que desempeñan tareas de asesoramiento,
y/o responsabilidades de implementación de sistemas de aseguramiento calidad
en establecimientos rurales y/o empaques cítricos, así como funcionarios y
técnicos del sector público con competencia en el área de control de los
alimentos.
3. EXPOSITORES Y FACILITADORES
Los docentes son profesionales con competencia en temas de calidad e
inocuidad alimentaría, certificación de sistemas de aseguramiento de calidad,
que pertenecen a instituciones públicas y profesionales independientes.
4.
MODALIDAD DEL TALLER
Las clases incluyeron contenidos teóricos, actividades prácticas y ejercicios de
aplicación. El dictado del taller fue en el mes de MAYO, los días 11,12,13
durante toda la jornada, en la ciudad de Concordia de la provincia de Entre
Ríos.
La modalidad fue teórica-práctica, e incluyó una media jornada de campo para
la aplicación de los conocimientos “in situ” y la realización de procedimientos de
auditorias de instalaciones y procesos de empaque y de aplicación de BPA en el
sistema de producción.
Para un mejor aprovechamiento de las actividades programadas, se dividió a
los participantes en 4 grupos, para el estudio de varias de las temáticas
planteadas y la exposición de los resultados del aprendizaje.
El taller constó de 5 módulos con un total de 35 horas de capacitación,
desarrolladas durante tres días.
5.
CERTIFICADO
El certificado otorgado fue de ASISTENTE al Taller.
6.
COSTO DEL TALLER
El taller para los asistentes, fue gratuito, así como los refrigerios y almuerzos
previstos.
7. AGENDA
TALLER DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS. CONCORDIA-ENTRE RIOS, 11 AL 13 DE MAYO DEL
2004
DIA 11 MAYO
MAÑANA
8 HS: acreditación de participantes- entrega de material
8:30: Aspectos organizacionales: Ing.Muncha DIAZ CANO
8:45: Compromiso FAO:Ing.DIAZ CANO
9:00: Palabras de Bienvenida- SECRETARIO DE ESTADO DE PRODUCCIÓN-ENTRE RIOS –ING.
Daniel WELSCHEN
9:15:GESTION DE CALIDAD-Ing .Muncha DIAZ CANO
10:15: Coffee Break
10:30- MERCADOS I: Importancia del Mercado Nacional e Internacional. Lic. Andrea DANSA
11:00- Detalles de la Actividad Práctica-Conformación GRUPOS DE TRABAJO-Ing. M.DIAZ CANO
11:15- MERCADO II: Perspectivas para el Mercado CÍTRICOLA. Lic. Andrea DANSA
11:45: FODA de la cadena citrícola- Lic-A.DANSA- Ing. Agr. MARCÓ
12:30: ALMUERZO- INVITACION-FAO
TARDE
14:00:TALLER-Rol de los Participantes en la Cadena Citricola
15:15:COFFEE BREAK
15:45:CODEX- REGLAMENTACIONES- Ing. Silvia SANTOS
17:00:Resultados del TALLER
17:30:BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS-Ing. Silvia SANTOS
18:30:FIN DE LA JORNADA
20:30 COCKTAIL DE BIENVENIDA
DIA 12 MAYO
MAÑANA
8:00: INOCUIDAD ALIMENTARIA:BPM- Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES). Ing. Agr. Fernando LAVAGGI
9:30: INOCUIDAD ALIMENTARIA: HACCP-Ing. Agr. Fernando LAVAGGI
10:15 COFFE BREAK
10:30 INOCUIDAD ALIMENTARIA II-Continúa HACCP Ing. Fernando LAVAGGI
12:00-12,30- Explicación Práctico en Establecimiento CITRICOLA
12:30- ALMUERZO INVITACIÓN FAO
TARDE
14:00:VISITA-PRACTICA ESTABLECIMIENTO CITRICOLA
18:00:Análisis por grupos de los Resultados del PRACTICO
18:30:FIN DE LA JORNADA
DIA 13 MAYO
MAÑANA
8:00: Aspectos organizacionales: Ing. Muncha DIAZ CANO
8:15: TRAZABILIDAD Y SISTEMA DE CONTROL DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS-ING
LAVAGGI
9:00: CERTIFICACIÓN DE CALIDAD- ING. Andrea VOLONTE
10:15: Coffee Break
10:30- EUREP-GAP- ING. Andrea VOLONTE
11:30- Explicación Actividad Práctica-TALLER
12:30- REFRIGERIO-CONTINUACION
TARDE
14:00:Resultado de la ACTIVIDAD PRACTICA
15:15:COFFEE BREAK
15:45:FODA DE LA CADENA CITRICOLA
16:30:DEBATE
17:30:EVALUACIÓN DEL TALLER
18:30:FIN DE LA JORNADA-ENTREGA DE CERTIFICADOS
ANEXO I:
MODULOS
1. INTRODUCCIÓN AL TALLER-COMPROMISO FAO- GESTION DE CALIDAD
2. MERCADOS NACIONALES E INTERNACIONALES-CADENA CITRICOLA
3. CODEX-REGLAMENTACIONES PARA LAS ESPECIES CITRICOLAS
4. INOCUIDAD ALIMENTARIA-TRAZABILIDAD
5. CERTIFICACIONES PRIVADAS-EUREPGAP
CONTENIDOS DE LOS MODULOS
MODULO 1: INTRODUCCIÓN AL TALLER-COMPROMISO FAO- GESTION
DE CALIDAD
EXPOSITOR-COORDINADOR: ING.MUNCHA DIAZ CANO
DESARROLLO TEMÁTICO: Descripción sobre los objetivos del Taller, aspectos
organizacionales. Resultados esperados, confección de una Plan de
multiplicación.
COMPROMISO FAO. Enfoque en Calidad e Inocuidad de la organización.
Alcance del PROGRAMA DE ACCION PARA PREVENIR LAS PERDIDAS DE LOS
ALIMENTOS (PFL)
Fundamentos para la Formación de Multiplicadores
Detalles sobre la bibliografía y materiales entregados
Asimismo para las actividades propias del taller, se conformaron 4(cuatro)
grupos de trabajo en base a las capacidades individuales, y la institución u
organización que representaban con un apropiado balance genérico.
Evaluándose las responsabilidades relacionadas con las temáticas a abordar. Se
logró grupos interdisciplinarios y complementarios en varios aspectos, acordes
con las exigencias de trabajo requeridas a lo largo del desarrollo del taller.
MODULO 2: MERCADOS NACIONALES E INTERNACIONALES-CADENA
CITRICOLA
EXPOSITOR: LIC. ANDREA DANSA-Dirección de Mercados-Secretaria de
Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos
Desarrollo Temático
Con respecto al tema de MERCADOS, se brindó el análisis de las perspectivas
de mercados para los principales cítricos, es decir NARANJA, MANDARINA,
POMELO Y LIMON.
En la misma se analizaron las perspectivas para el sector en la próxima
temporada, con especial énfasis en las exigencias de la demanda con respecto
a la calidad e inocuidad, tema principal a la hora de exportar a los principales
consumidores de estos productos. Asimismo se acompañó la exposición con
datos estadísticos de interés para la Argentina, recalcando los conceptos de
segmentación de mercados, dinámica de la demanda frutihortícola y
necesidades de calidad e inocuidad.
Como actividad práctica, se ofreció como lectura un artículo extraído del Manual
de Multiplicadores, sobre la importancia del mercado frutihortícola en
latinoamérica de modo tal de introducir a los asistentes en la importancia del
sector y el rol en la cadena.
A modo de disparador del debate se planteó como interrogante si de las
experiencias particulares o desde las acciones de las instituciones que
representaban se estimaba que nuestro país estaba o no en condiciones de
cumplir con los requerimientos tanto del mercado interno como internacional.
Los asistentes fueron inducidos a completar un cuestionario para que se
ubicaran en la cadena de cítricos y el rol que cumplen en la misma.
Como cierre del módulo se expuso un análisis de las Fortalezas, Debilidades,
Amenazas y Oportunidades para el Sector y específico para la zona del NEA,
realizado en conjunto entre la Secretaría de Agricultura y el INTA Concordia y
parte del Sector Privado en el año 2001. La revisión de estos conceptos se
realizó el día 13 por la tarde, desde la perspectiva y aportes que los asistentes
hicieran, ya que a cada grupo se le asignó cada uno de los componentes del
FODA.
Se logró motivar a los participantes para realizar el mencionado análisis,
lográndose así un nuevo FODA, el cuál será remitido a los asistentes.
MODULO 3: Trabajos realizados por el Codex Alimentarius - Aplicación
de los principios de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas;
mantenimiento y mejoramiento de la calidad a través de la cadena de
manejo del producto,
EXPOSITOR-FACILITADOR: ING. AGR. SILVIA SANTOS. Dirección de Calidad –
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
DESARROLLO TEMÁTICO
1. Introducción y explicación del rol del Codex sobre calidad e inocuidad de las
Frutas y Hortalizas Frescas. Comisión del Codex Alimentarius. Trabajos de la
Comisión Codex Alimentarius relacionados con la inocuidad de las Frutas y
Hortalizas Frescas. Reseña sobre las acciones realizadas en el área de calidad
comercial a través del Comité Codex para Frutas y Hortalizas Frescas.
2. Seguidamente se introdujo a los asistentes hacia la reflexión de: ¿Qué es la
Calidad?. Se expuso el concepto de calidad desde la perspectiva de los
diferentes actores de la cadena.
3. Se realizó luego una breve descripción sobre los componentes de un
reglamento de calidad para un producto cítrico. Se desarrolló el contenido de la
reglamentación nacional para la producción y comercialización de frutas frescas
cítricas.
4- En esta sesión se desarrolló en profundidad temas como Buenas Prácticas
Agrícolas, de Higiene y Manufactura para Frutas Frescas; así como también
reglamentaciones vinculadas a las Buenas Prácticas de Manufactura en los
establecimientos empacadores y procesadores de productos frutihortícolas.
Las temáticas se abordaron tanto desde la metodología de exposición como
desde la formulación de preguntas claves a modo de disparador para la
realización de los talleres, donde los grupos luego de breves debates exponían
la opinión a la que habían arribado por consenso
Las exposiciones fueron apoyadas por SEIS (6) presentaciones en power point,
con desarrollo de un estudio de caso, mediante trabajos grupales y visitas de
“auditoría” a un vivero y a una quinta citrícola (BPA) y a un establecimiento
empacador (BPM).
TRABAJOS DEL CODEX SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS.
En la presentación se desarrollaron los trabajos del Codex sobre calidad e
inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas, iniciando la presentación con los
objetivos y finalidad del Codex Alimetarius, destacando su responsabilidad en
los procesos de normalización dentro del marco de los Acuerdos de la
Organización Mundial del Comercio: SPS y TBT.
Asimismo como el capacitador participa como representante oficial de las
reuniones del Comité del Codex para Frutas y Hortalizas Frescas con Sede en
México, y además como colaborador del grupo de redacción que se conformó
oportunamente para la elaboración del Código de Prácticas de Higiene para la
Producción Primaria y Envasado de Frutas y Hortalizas Frescas del Comité del
Codex para la Higiene de los Alimentos (ya aprobado por la Comisión), se
abordó en profundidad el tema, interiorizando a los participantes de los trabajos
desarrollados en normas de calidad comercial e inocuidad.
EL CONCEPTO DE CALIDAD.
Se dio explicación al tema, en primera instancia, desde el punto de vista de la
definición de la 22 Conferencia Regional de la FAO, para Europa, Oporto 2002,
también se abordó la definición de calidad desde una óptica más genérica y
práctica.
Los aspectos concernientes a las dimensiones de la calidad para los productos
frescos, fueron desarrollados en su totalidad, abarcando los siguientes
aspectos: desempeño, cualidades, confiabilidad, cumplimiento, durabilidad,
estética, percepción de la calidad y servicios.
Asimismo, se abordó el concepto de calidad desde los enfoques de los
productores, comercializadores y consumidores y a su vez desde el punto de
vista del sector público y privado, y las interrelaciones entre ambos.
A continuación se especificaron los alcances de los atributos de calidad de las
frutas y hortalizas: de producto (relacionado con el producto mismo) y de
proceso (manera como fue producido) y sus indicadores: intrínsecos
(implementados directamente por el consumidor para el juzgamiento de ciertos
atributos de calidad) y extrínsecos (aquellos que dan garantía sobre los
atributos del producto).
Luego de esta presentación se realizó por parte del capacitador un metodología
para orientar a los participantes a que produzcan una lluvia de ideas referente a
los principios de manejo poscosecha y su logística. Como conclusión de ello, se
pudo afirmar que la decisión del manejo posrecolección o poscosecha
dependerá de las distintas situaciones y problemas específicos de cada
momento de la campaña (prevalencia de ciertas enfermedades, alteraciones
fisiológicas, períodos de desverdización de los frutos, etc.) y las necesidades
específicas de los frutos, teniendo en cuenta las características de cada
variedad, como por ejemplo: sensibilidad al manchado, susceptibilidad a
determinadas alteraciones, así como las distancias de viaje, las exigencias
propias del mercado y la legislación vigente de cada país de destino, respecto
de los productos a utilizar. El uso de distintos sistemas y tecnologías de
poscosecha, desde tratamientos cuarentenarios de refrigeración, vapor, agua
caliente, irradiación, da idea de las posibilidades de acceso a los distintos
mercados, extendiendo la vida poscosecha y permitiendo una diferenciación del
producto y su posicionamiento.
Como cierre de esta actividad, se desarrolló un trabajo grupal con un caso de
estudio referido al “Aseguramiento de la calidad a través del mejoramiento de
la eficiencia de los sistemas de manejo poscosecha para las naranjas”.
Se repartió el material de trabajo, donde se procedió a definir el flujograma del
proceso, la determinación de los peligros (físicos, químicos y biológicos), las
alternativas de solución, el resultado esperado, el proceso de seguimiento y las
acciones correctivas.
Posteriormente se llevó a cabo una puesta en común de los cuatro grupos de
trabajo constituidos, donde se arribaron a interesantes conclusiones, que
evidenciaron la priorización que se debe dar a determinados aspectos de
manejo de cultivo, cosecha y poscosecha a fin de orientar el programa o plan
de acción a desarrollar para eficientizar la cadena de manejo del producto.
En la siguiente presentación, se definieron los componentes de la norma de
calidad en líneas generales y se analizó en profundidad la Resolución SAG N°
145/83 que reglamenta la comercialización de fruta fresca cítrica, considerando
los siguientes ítems: condiciones mínimas, parámetros de madurez, coloración,
calibre y tolerancias, identificación, categorías de calidad y tolerancias. A
continuación de la misma, también en power point, se ha presentado con fotos
ejemplificadoras de frutas con defectos y sus dimensiones en cuanto a
porcentaje de superficie afectada, cómo se encuadran en uno u otro grado,
según la tolerancia máxima establecida por categoría.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, DE HIGIENE Y MANUFACTURA PARA LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA, COSECHA, EMPAQUE, ENVASADO, TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
El tema se desarrolló tomando como base Resolución de la Secretaría de
Agricultura, Pesca Y Alimentos (SAGPyA) N° 510/2002 que establece las
recomendaciones que deben abarcar las fases de producción primaria (cultivocosecha / recolección) acondicionamiento / manipulación / empaque,
almacenamiento y transporte, dejando en claro que la aplicación de las BPA y
BPM para las especies frutales garantizan la calidad e inocuidad de las mismas
para el consumidor y la industria, partiendo de la sensibilización a los
productores, acopiadores, acondicionadores, industrializadores, transportistas,
mayoristas para que asuman el compromiso hacia la mejora continua de la
calidad, logrando una diferenciación de su producto.
REGLAMENTACIONES VINCULADAS A BPM EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
EMPAQUE.
En vinculación a las Buenas Prácticas de Manufactura se puso bajo
conocimiento de los participantes la vigencia de un reglamento (Resolución
SAGPyA N° 48/98) sobre habilitación de establecimientos de empaque de fruta
y frigoríficos que establece las pautas higiénico sanitarias que deben reunir los
mismos, tomando como referencia los “Principios Generales sobre Higiene de
los Alimentos” del Codex Alimentarius y el Reglamento Técnico Mercado Común
del Sur Resolución N° 80/96 del Grupo Mercado Común del Sur (MERCOSUR),
referido a las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de
fabricación para establecimientos elaboradores industrializadores de alimentos.
ACTIVIDAD PRACTICA- VISITA A LA QUINTA DE LA EMPRESA CITRÍCOLA
AYUÍ S.A.
El segundo día por la tarde, se coordinó al grupo designado para concurrir a la
quinta citrícola y al vivero de la empresa para realizar una “auditoría” in situ, el
grupo fue acompañado por responsables de Producción y de Calidad del
establecimiento.
El grupo de participantes concurrió al lugar con planillas de auditoría (Check
List) entregadas con antelación. Las mismas fueron utilizadas para verificar los
siguientes items relacionados con las Buenas Prácticas Agrícolas y de Higiene:
VIVERO:
-Material vegetal, pies de injertos y variedades obtenidas. Origen del material
vegetal.
-Obtención de plantas libres de virus.
PRODUCCIÓN PRIMARIA:
-Selección del sitio de producción, suelo, agua de uso agrícola, abonos
productos fitosanitarios, instalaciones, baños para el personal de campo, agua
potable, uso de equipos (calibración, limpieza y desinfección) e instrumental,
personal y capacitación. Procedimientos.
COSECHA:
-Planificación de tareas, cuidado del producto cosechado, uso de tijeras,
alicates, personal y capacitación. Procedimientos.
Luego de esta actividad, se regresó al lugar de reunión del Taller y se hizo la
puesta en común de lo recabado por este grupo.
Como conclusión de esta experiencia , se observó coincidencia en la
información obtenida, se pudo observar el desarrollo de un Programa de
Buenas Prácticas, documentado y evaluable, con el desarrollo de un sistema de
trazabilidad y control de las operaciones en toda la cadena.
MODULO 4: INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA -Aplicación de
los principios de inocuidad durante las etapas de producción y
manejo poscosecha de frutas y hortalizas para consumo fresco
(producción, manejo, cosecha, empaque, transporte, etc.)
EXPOSITOR-FACILITADOR: ING. AGR. FERNANDO LAVAGGI (SENASA)
DESARROLLO TEMÁTICO:
1- Concepto e importancia de la inocuidad en el sector frutihortícola
2- Identificación de riesgos de contaminación biológica, química y física
3- Importancia del Análisis de riesgo
4- Aplicación e implementación de programas prerrequisitos: Conceptos
generales; aplicación a nivel internacional y en el ámbito nacional sobre
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM), Procedimientos Operativos de Sanitización (POES), Buenas
Prácticas de Higiene (BPH), etc.
5- Trazabilidad y Rastreo de productos, la importancia de contar con esta
herramienta de la gestión de riesgos
6- El concepto de HACCP y su aplicación a la cadena de producción y
manejo poscosecha de frutas y hortalizas
7- Desarrollo e implementación del “Sistema de Control de Frutas y
Hortalizas Frescas” (SICOFHOR).
METODOLOGÍA UTILIZADA:
La metodología utilizada para realizar la capacitación consistió en 4
presentaciones en Power Point, guiadas por talleres y trabajos grupales; como
así también por visitas a campo y a un local de empaque que procesa frutas
cítricas frescas.
Las exposiciones abordaron el concepto de inocuidad definido por FAO, su
importancia, y mantenimiento a lo largo de la cadena de producción y
comercialización de frutas frescas, con especial énfasis en frutas cítricas
frescas.
Se estableció la diferencia entre el concepto de peligro y riesgo, definido por el
Codex Alimentarius, presentándose ejemplos de riesgos biológicos, físicos,
químicos, y su incidencia en frutas y hortalizas frescas.
En dicha presentación se aportaron datos de incidentes que ocurrieron en otros
países que desembocaron en crisis alimentarias y también se incorporaron
datos sobre antecedentes y casos que sucedieron en la Argentina. Con
posterioridad se analizó el impacto para el sector productivo, la demanda
(consumidores) y para el país afectado, cuando se produce una contaminación
de alimentos perecederos.
Esta actividad estuvo apoyada por un ejercicio grupal donde se analizó un caso
ocurrido en Centroamérica (Estudio de Caso – Contaminación de Cyclospora en
las exportaciones de frambuesas de Guatemala para atender el mercado de los
estados Unidos de América y Canadá). Se repartió el material escrito para que
los participantes integrados en grupos de trabajo definieran el impacto para los
distintos actores de la cadena y para el país productor y otros países
competidores.
Los resultados fueron explicitados por cada uno de los 4 grupos que se habían
conformado, analizando las consecuencias desde el punto de vista de cada
componente.
La conclusión de esta sesión fue la necesidad y oportunidad de la
implementación de programas de prerrequisitos ((BPA;BPM; BPH;POES) previo
a implementar un sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
(HACCP).
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
Se efectuó un desarrollo completo de los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización (POES), como parte de las BPM y sus respectivos
componentes.
Luego de esta presentación, se realizó una ronda de preguntas con los
participantes para verificar el grado de comprensión del tema, el cual resultó
satisfactorio. Se destacó la importancia de mantener las instalaciones donde se
manipulan y procesan alimentos en adecuadas condiciones de higiene y la
relevancia que tiene la higiene del personal.
Se puso de relieve tras promover el debate entre los participantes, la
importancia que reviste la capacitación del personal para que tome conciencia y
reconozca su rol como manipuladores de alimentos, en el mantenimiento de la
seguridad e inocuidad de los mismos.
HACCP- SINÓNIMO DE INOCUIDAD
En esta presentación sobre los lineamientos generales del HACCP, se
expusieron: Antecedentes e importancia del HACCP. La necesidad de contar
con los prerrequisitos o fases previas a su implementación. Finalmente se
presentaron los 7 principios que lo componen. Se incluyeron ejemplos de la
aplicación del HACCP en la Argentina en la industria de: jugos de manzanas;
pesquera y de carnes elaboradas.
Se hizo especial mención a las dificultades prácticas que conlleva la
implementación del HACCP en la producción y empaque (procesamiento de
frutas cítricas frescas), debido al entorno donde se realiza la producción y los
diversos peligros de contaminación que pueden presentarse. Esta situación
hace prácticamente imposible su implementación por no poder identificar en la
práctica todos los puntos críticos de control (PCC) y sus respectivos controles.
No obstante se destacó la importancia del enfoque sistemático del HACCP para
orientar la aplicación de programas prerrequisitos como las BPA; BPM; BPH;
POES; etc.
Como ejercicio práctico, se entregó a los participantes un flujograma del
proceso de un empaque de frutas cítricas frescas, para que identifiquen los
riesgos que pueden estar presentes y determinar cuales podrían ser las
medidas de control. Este trabajo se efectuó en conjunto con todos los grupos al
finalizar la presentación y se les recomendó que lo tuvieran presente para la
visita práctica que se realizaría en un local de empaque. Se destacó la
importancia de definir con claridad cada una de las etapas o fases del proceso,
las que lógicamente pueden variar según el tipo de instalaciones
comprometidas en el análisis.
ACTIVIDAD PRÁCTICA- VISITA A UN ESTABLECIMIENTO DE EMPAQUE DE LA
FIRMA AYUI S. A.
El grupo designado para la visita de la planta de empaque de la empresa AYUI
S.A., fue coordinado por el Ing. Agr. Fernando Lavaggi.
Dicho grupo fue acompañado por el Ingeniero en Alimentos Carlos Pantaleone
del área de Control de Calidad de la empresa, el que proporcionó información
sobre las actividades que se realizan para asegurar la inocuidad de los
productos que procesan. Se explicó el plan de limpieza y sanitización de las
instalaciones, higiene del personal y el programa de capacitación de los
operarios. También se visitaron las instalaciones sanitarias.
El día de la visita se estaba procesando fruta para exportar a la UE y pudo
comprobarse “in situ” los cuidados que realiza la empresa para entregar un
producto de calidad, dando cumplimiento a los requisitos que impone el país
comprador en materia sanitaria y fitosanitaria.
Los integrantes del grupo asistente pudieron verificar el flujograma del proceso
y sus partes constitutivas e identificar los eventuales peligros que pueden
presentarse en cada una de ellas y las posibles medidas de control. Para ello
hicieron uso del flujograma de proceso para un establecimiento de empaque
que fue entregado previamente en el taller.
Asimismo se completaron las “planillas de auditoría" de una planta de empaque
que habían sido entregadas con anterioridad a la visita.
Al final de la jornada fueron expuestos los resultados, observándose las
coincidencias entre las acciones practicadas por la empresa y los conceptos
teóricos volcados en la sesión correspondiente.
LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
Otra de las actividades del taller consistió en una presentación sobre la
importancia de contar en una empresa que se dedique a la producción y
comercialización de cítricos frescos, con una herramienta de la gestión de
riesgos, como es la trazabilidad o rastreo de productos. Dicha herramienta
permite ayudar a rastrear productos que presenten problemas de inocuidad. Se
señaló a los presentes que, Argentina ya se estaba empleando esta herramienta
en las exportaciones de cítricos a la UE, para cumplir con exigencias
fitosanitarias.
Se hizo especial mención a que en el Comité de Asuntos Generales del Codex
Alimentarius, se estaba armonizando una definición, el ámbito y los alcances
del término “trazabilidad”.
Se comentó la importancia de registrar todas las actividades que se realicen en
un establecimiento para disminuir, evitar o reducir las posibles fuentes de
contaminación de los alimentos.
Por último se presentó en detalle un programa de control elaborado por el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), que intenta
lograr la correcta identificación de los distintos actores que intervienen en la
cadena de producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas. Dicho
sistema se denomina “SICOFHOR”.
El mismo contempla una fase previa de difusión y sensibilización de tales
actores, para luego de un modo progresivo avanzar en exigencias de
identificación de los productos, control de calidad comercial y
en la
determinación de contaminantes biológicos y químicos (monitoreo y vigilancia).
El Sistema emplea como estrategia el llamado” desarrollo de proveedores”, es
decir que los controles y las exigencias que se apliquen en el ámbito comercial,
por parte de las autoridades competentes, como es el caso del Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, (SENASA), indefectiblemente se
trasladen al sector productivo.
Se informó que el sistema fue aprobado por la resolución SENASA 493/03, y
que en su primera etapa contempla la adecuada identificación de los productos
bajo control, como un paso previo hacia la trazabilidad.
MODULO 5 CERTIFICACION DE CALIDAD-NORMAS EUREP-GAP
EXPOSITOR-FACILITADOR: LIC. ANDREA VOLONTE-FUNDACION ARGENINTA
DESARROLLO TEMÁTICO
Fundamentos para la certificación de calidad de productos.
Certificación como una forma voluntaria de diferenciación y posicionamiento de
los productos en el mercado.
Requisitos de la demanda. Expansión de los sistemas de certificación.
Calidad e Inocuidad Alimentaria.
Certificación de un producto, documentos, especificaciones, garantías.
Descripción de Sellos para las distintas certificaciones de producto.
 Buenas Prácticas Agrícolas
 Buenas Prácticas de higiene y Elaboración de Alimentos y servicios de
alimentos
 HACCP
 Producción Orgánica Animal
 Producción Integrada
 Productos con características diferenciales
 Insumos y Servicios Agropecuarios
La Certificación de Calidad, como herramienta de diferenciación de procesos y
productos:
Estrategias
Agroalimentarias;
Tendencias
del
Sector
Agroalimentario; La calidad en el contexto de las exportaciones argentinas;
Proceso de Certificación; Buenas Practicas Agrícolas (BPA), Protocolo Eurep.
Estructura EUREP-Documentos EUREP; Comparación Protocolo EUREP
versión 2001vs 2004; Proceso de Certificación; Área Certificada mundial (por
país); Área Certificada mundial (por cultivo); Capítulos Protocolo EUREP
versión 2001 (15 capítulos); Capítulos Protocolo EUREP versión 2004 (14
capítulos).
Las exposiciones se complementaron con ejercicios de realización individual.
ANEXO II RESULTADOS Y ALCANCES
El Formulario A, fue entregado de modo tal de conocer las capacidades
individuales, facilitar el balance de los grupos y complementar el plan de acción
presentado al final del taller.
Resaltando los hechos mencionados como positivos figuran la existencia de
programas de cuidado del medio ambiente y la aplicación de programas como
el SICOFHOR (Sistema de Control de Frutas y Hortalizas Frescas), por parte del
SENASA; se trata de un programa institucional aplicado en nuestro país para
abordar la temática de aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector.
Asimismo los participantes mencionaron como debilidades u obstáculos para
abordar este tema la baja integración institucional y la falta de motivación de
los productores.
Por otro lado se instó a los asistentes a completar la Evaluación del TALLER
(formulario B) de modo tal de ayudar a mejorar a futuro la realización de los
mismos. Se completaron y entregaron 25 evaluaciones. Los resultados
obtenidos sobre las preguntas allí formuladas fueron aproximadamente los
siguientes:
CONDICIONES
1. Se sintió cómodo?: SI, TODOS
2. Que mejoras sugiere en cuanto a comodidad?: Ninguna 90%; alguna 10%
3. Los asientos eran cómodos?: Si
4. Podía ver y oír bien?: SI
5. Estuvieron bien equilibradas, las clases de la mañana y tarde?: Si.
ORGANIZACIÓN.
La organización de la agenda (temas y tiempos) fue:
Excelente _________4____Satisfactorio ________21________No Satisfactorio______
Comentarios:
CONTENIDOS
1. Fueron los temas tratados los esperados?: Si
2. Hubo alguna sorpresa?, porque?: Ninguna
3. Fue la cobertura de los temas suficientemente amplia?, que temas le hubiese gustado
incluir?: Asignar más tiempo a EUREP-Gap(1 persona)Desarrollar ETAS(1 persona)
4. Se desarrollo cada tema con suficiente profundidad?: SI(16). NO(4). NC(5)
5. Fue el curso lo suficientemente práctico?: Sería capaz de aplicar el conocimiento y las
capacidades enseñadas?: SI(18). NO(1) NC(6)
6. Que temas sugeriría para un futuro taller?: NC
7. Que temas omitiría para un futuro taller?: NC
EXPOSICIONES
1. Se expusieron los temas en forma clara e interesante?: SI(18)+/-(2)NC(5)
2. Especifique si hubo alguna clase confusa: N/C
3. Estima que los facilitadores pudieron haber hecho más para mejorar sus
exposiciones?. En caso afirmativo, que?: NO(21), SI(4) Menos dependencia
Filminas.
4. Tuvieron las clases una duración satisfactoria? SI(17), NO(3), NC(5)
5. Los materiales de apoyo utilizados, le ayudaron a comprender mejor y mantener su
interés? SI(17), NO(1), NC(7)
6. En general que concepto le merece el taller?:
Excelente ___7____ Satisfactorio__12______ No Satisfactorio________ _
Comentarios: NC(6)
7. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas?:
Totalmente______14_____ Parcialmente ____3_______Escasamente _______
Comentarios: NC(8)
8. ¿ Lo aprendido es aplicable en su trabajo?
Totalmente ____11__ Parcialmente____6________ Escasamente_____________
Comentarios: NC(8)
Luego se realizó una evaluación integradora(Formulario C), a modo indicativo
del desarrollo de capacidades, la misma constó de 14 preguntas, relacionadas
con los resultados esperados de cada módulo expuesto. Para su resolución
podía recurrirse al Manual para multiplicadores de FAO, que fue oportunamente
entregado. Este espacio de reflexión fue utilizado además para clarificar dudas,
y orientar a los asistentes en el uso del mencionado Manual.
A futuro podrían utilizarse estas evaluaciones como complemento de los planes
de acciones presentados y para identificar personas claves para multiplicar el
taller a nivel local.
Finalmente, luego de una breve explicación sobre la confección del plan de
acción, objetivos, alcances, metodología sugerida, requisitos indispensables
tales como Dimensión del Proyecto, Grado de Aplicación, Plazos Previstos,
Aspectos Logísticos etc, se obtuvo de cada participante una propuesta de
multiplicación del taller, en el marco de las metas planteadas en el plan
presentado por nuestro país.
La contribución de la FAO a estos planes de multiplicación quedó plasmada con:
la realización del taller nacional, la provisión del manual para multiplicadores, el
material de apoyo y con la integración de los asistentes a la base de datos
global.
Los talleres, jornadas de capacitación, y jornadas de sensibilización
comprometidas por los asistentes al Taller de Concordia, se centra
principalmente en la descripción de las herramientas de calidad, aspectos
teóricos y prácticos de su aplicación, donde los destinatarios en su mayoría
serán Productores y Técnicos vinculados a la actividad citrícola, aunque
existieron casos donde se proyecta brindar estas herramientas a consumidores,
manipuladores, docentes universitarios y secundarios, estudiantes y público en
general.
Entre
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
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



los mismos se menciona los siguientes:
Taller en Monte Caseros-Provincia de Corrientes-Julio a Noviembre 2004
Taller para Profesionales-Posadas-Provincia de Misiones- Octubre 2004
Taller para personal Gastronómico-Provincia de Misiones-Diciembre 2004
Taller para Productores Citrícolas-de Alto Paraná (sin fecha)
Inclusión de seminario en Escuela Agrotécnica de Misiones.
Taller para profesionales y productores citrícolas-Provincia de CorrientesJulio-Noviembre del 2004
Curso para Profesionales-Colegio Ings. Agrs. de Entre Ríos-Agosto 2004
Taller Teórico-Práctico-Asociación Productores Citrícolas de Concordiaprovincia de Entre Ríos- Julio 2004
Taller para productores frutihortícolas- ISCAMEN - Provincia de Mendoza(sin fecha)
Capacitación Interna, personal ISCAMEN-Provincia Mendoza-JunioAgosto 2004
Capacitación para Escuela de Consumidores-Provincia de Mendoza (sin
fecha)
Inclusión de la temática, modulo de capacitación en el “Programa de
mejora de la competitividad de pequeños productores del NEA
Argentino”Prosap-Sagyp- Agosto-Septiembre 2004.
Jornadas de sensibilización para productores de los Departamentos de:
Castelli, Pampa del Indio, San Marín de la Pica de la provincia de ChacoAgosto-Septiembre 2004
Taller para alumnos de grado-Carrera de Agronomía-Universidad
Nacional de Entre Ríos
 Jornadas de Sensibilización para las Coordinaciones Agronómicas Zonales
del Banco Nación Argentina
 Jornadas para Quinteros, proveedores del Mercado Regional de La Plata.
Incluyendo temas como manejo de agroquímicos etc.
 Talleres Teóricos-Prácticos para Técnicos-Colegio de Ingenieros
Agrónomos de la Provincia de Córdoba-(sin fecha)
 Curso para Productores de Hortalizas de las zonas de Concordia, Colón,
Paraná-provincia de Entre Ríos.
 Sensibilización a productores de arándanos, Concordia-Provincia de Entre
Ríos
 Jornadas de sensibilización y capacitación para trabajadores de
empaques citrícolas-Concordia-provincia de Entre Ríos
ANEXO III
FORMULARIO A
CUESTIONARIO PARA EL TALLER
Señor participante: Le solicitamos amablemente el favor de completar los siguientes datos y
entregar este formulario, antes del CAFÉ del día 11(10,15). La información por usted
suministrada será fundamental en el logro de los objetivos del taller, agradecemos
sinceramente su colaboración.
A. Información General:
1. Nombre de la empresa, institución o centro:
2 Dirección electrónica:
2. Nombre participante:
3. Cargo/Posición
4. Responsabilidades relacionadas con el tema de la Calidad y la Inocuidad
Alimentaria.
5. Importancia de la participación en el taller (para la empresa, para el
sector).
6. Expectativas con relación al curso.
B. Importancia Económica y Social del Sector Atendido.
(El objetivo de esta sección es ilustrar la importancia del sector dentro de la cadena atendido
por Ud.)
1. Contribución de ese sector a la cadena CITRICOLA.
2. Contribución en la generación de empleo (producción y manufactura del
producto)
3. Productos de exportación, y valor de las exportaciones, Comportamiento
de las mismas en los años
4. Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las
exportaciones agrícolas del país.
5. Crecimiento de las áreas sembradas y la producción y comportamiento
del consumo Interno.
6. Mercados atendidos con los productos exportados.
7. Estructura de la tenencia de la tierra para la producción citrícola
(participación de la agricultura familiar y pequeña agricultura).
8. Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas
organizadas de negociación (compras bajo contratos, programas de
producción, etc.).
9. Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la
modernización del sector citrícola.
C. Situación actual de la capacidad institucional (pública y privada)
del país para abordar el tema de la inocuidad y la calidad en el sector
hortofrutícola.
1. Hechos positivos de relevancia para el desarrollo y modernización del sector
en el tema de la calidad y la inocuidad :
En esta sección se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos de
relevancia, tales como la implementación de estrategias, políticas, programas,
proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para
abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de
frutas y hortalizas frescas.
2 . Hechos poco positivos / dificultades, o debilidades que han limitado el
desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidad y la inocuidad:
En esta sección se solicita al participante, enunciar las debilidades u obstáculos
para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector
citrícola en el país, tales como por ejemplo: baja integración institucional, baja
capacitación de los técnicos, poco compromiso empresarial, poca motivación de
los productores, etc.
3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el
tema del aseguramiento de la calidad en el sector citrícola del país:
En esta sección se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian producto
de la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad en el sector citrícola y las amenazas sino se ejecutan con relativo
éxito dichos programas.
FORMULARIO B
“TALLER DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS”
Evaluación del curso
Para la realización de futuros cursos, es sumamente valioso para la Organización completar los
siguientes cuestionarios.
Rogamos contestar con toda franqueza de modo tal de realizar los ajustes necesarios.
Si desea agregar otros comentarios, le solicitamos utilice el renglón correspondiente.
Desde ya muy agradecidos
(entregar este formulario antes del cierre del taller)
CONDICIONES
6. Se sintió cómodo?
7. Que mejoras sugiere en cuanto a comodidad?
8. Los asientos eran cómodos?
9. Podía ver y oír bien?
10. Estuvieron bien equilibradas, las clases de la mañana y tarde?
ORGANIZACIÓN
La organización de la agenda (temas y tiempos) fue:
Excelente _____________Satisfactorio ________________No Satisfactorio______
Comentarios:
CONTENIDOS
8. Fueron los temas tratados los esperados?
9. Hubo alguna sorpresa?, porque?
10. Fue la cobertura de los temas suficientemente amplia?, que temas le hubiese gustado
incluir?
11. Se desarrollo cada tema con suficiente profundidad?
12. Fue el curso lo suficientemente práctico? Sería capaz de aplicar el conocimiento y las
capacidades enseñadas?
13. Que temas sugeriría para un futuro taller?
14. Que temas omitiría para un futuro taller?
EXPOSICIONES
8. Se expusieron los temas en forma clara e interesante?
9. Especifique si hubo alguna clase confusa
10. Estima que los facilitadores pudieron haber hecho más para mejorar sus
exposiciones?. En caso afirmativo, que?
11. Tuvieron las clases una duración satisfactoria?
12. Los materiales de apoyo utilizados, le ayudaron a comprender mejor y mantener su
interés?
13. En general que concepto le merece el taller?
Excelente ________ Satisfactorio___________ No Satisfactorio________ _
Comentarios:
14. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas?
Totalmente_____________ Parcialmente _____________Escasamente _______
15 ¿ Lo aprendido es aplicable en su trabajo?
Totalmente _______ Parcialmente_______________ Escasamente_____________
Agradecemos sinceramente su colaboración.
FORMULARIO C
EVALUACIÓN DE LA CAPACITACION ADQUIRIDA
Preguntas Sugeridas:
1) Diferencias entre Calidad e Inocuidad Alimentaría
2) Que se entiende por Calidad Agroalimentaria?
3) ¿Cómo pueden ser divididos los atributos de la calidad de un producto?
4) ¿Cuál es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en términos de
los atributos de la calidad de un producto?
5) ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un proceso de certificación público y uno
privado?
6) ¿Qué tipo de normativas, se constituyen en Reglamentación, de estricto cumplimiento
"Obligatoriedad", para la comercialización de productos CITRICOLAS frescos?
7) Puede aplicarse HACCP en un empaque de frutas cítricas frescas? Justifique
8) Enumere los pasos y principios para la aplicación de HACCP
9) Si detecta peligro de contaminación biológica en un campo de producción, como
manejaría el riesgo? Ej. Contaminación del agua por efluentes de linderos. Lo considera
un punto crítico de control?
10) Identificar los elementos esenciales de la certificación.
11) ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la certificación?
12) Que es la Certificación Voluntaria?
13) Cual es el objetivo de la Certificación EUREP GAP?
14) Principales puntos de Control del Programa EUREP GAP