07/1954
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NIADRID
N^^^tt;a^^ 7- 5^ - H
AIil2IL 1954
LA DUREZA DEL TRIGO,
IN UI CE D E fAL I DA D
POR ALONSO RUIZ DE ARCAU"IE ( t^
1NGENIER^> A^iRC^NOMI)
La circunstancia de que, en la actualidad, el único comprador de arsta mercancía, sea el Servicio Nacional del Triaro,
no desvirtúa e-> lo más m^nimo, el alcance de las acertadas
observaci,ones que sobre la estitnación del factor de calidad
"dureza del grano" se hacen en esta Hoja, en la cual zl
rcpasarla he procurado retocar sólo lo indispensable, ya para
d.arle actualidad, ya para aclarar algún concepto hah;Pndome
limitado a este, entre otras razones, porque sería difícil mejc^rar este curioso texto del malogrado compañero Ruiz de
Alcaute, publicado en el número id, correspondiente al mes
cle julio de i936 de "Hojas Divulgadoras".
Fernanda SILVELA
La dureza del trigo, índice d^ calidad
t'olocada en la mano ttna pequeña muestra de tri^o, e^aendiéndola
o removiéndola con otra, el prác!ico en tri`os la elamina con la vista,
principalmcnte ; luego, los más prácticos, toman, uno a uno, unos cuantos granos y los van cortando con los diente^, observando el corte en
c] rnecíio grano que retienen cntre los dedos; si acaso, después, los medi{,^ ^ranos que se quedan en la boca, en cierto nínnero de ellos, los
muelen y amasan desgojándó?os, con ]a saliva que ^-an tra^ando, de
lo^^ pe]lejos y almidón, para quedarse sólo con el ;luten, ^que l^or su
elasticicla ^l y su cantidad ]as dirá, mejor Klue nacla, cl^ la caliclacl de
a,quei trigo.
E'1 buen prá^tico, bien con algut^os ^conociínientos técni^os o generaln^en?e ^sin más c]ue los de su propia exneriencia, habrá apreciado
eu a^luella muestra de trigo una porci^'n de características: la clase o
casta de trigo (recio, redondillo, condecrl, jef•.z, etc.) ; si viene de regadúi o de secano; de ^que clase de tierra procede, si de vega, ladera o
n^eseta ; si es de cultivo co^•riente, con ahonado, o de rozas ; si aquellas
son re:^i,as, medias o sueltas, y aún de que término o tierras procede
^i ^e trata de un merca ^ío local, que a ver todo esto ha cle ayudarle las
otras semillas e inl, urezas ilue acompatian al trigo. Anreciará ta7nlyién
el grado dc madurez, si está bien, si tuvo lluvias antes de granar o]as
tu^•o deshués, si lle;ó a tener roya o a^bundó el tizón, y si ^han tratado 0
NO^fA. Aunque, actualmente, el Serviciu Nacional del Trigo es único comprador de este cereal
hemos creído útil publicar este inter^^z;,nte traba,jo del mnlo;rado inganiero agrónomo del Centro
de Ceva!icultura, Sr. Ruiz de lrcaute.
o no de quitarle éste; si está trillado en era o a máquiua;y, en fín, si
el vendedor es o no cuidadoso y lo ha cortiservado, o no, bien.
Como restunen de su rápida o'bser^-ación ltabrá calculado su posible colocación; o bien habrá determinado la 1^arina probable de aquella
muestra, la clase de esta harina, fuerte y fina o basta, de media fuerza,
floja o almidonosa; y le ^habrá fijadq tratándose cíe un molinero, la
praporción en qtte corrvendrá lnezrlarlo con otros trigos ^ara la clase de
harina que le e^ijan los panaderos o consumidores.
De estos datos, z cuál es el más importante ? I,a proporción de harina es muy interesante; pero su mayor o menor prcrporción no varía
corrientelrtent^, en un 3 por ^oo, para cada, localidad y casta de trigo ;
en cambio, su "fuerza", o sea su proporci^n en glítten, aparte de que
varía con la casta de trigo, varia también sensiblemente con cualquiera
de las circunstancias citadas (regadío, situación y clase de tierras, sistema de cultivo, lluvias, madurez, enfermedadaes y accidentes, etc.),
y es también, ^^in duda, la sustan^cia entre las que contiene el trigo,
la que le da más valor.
^Contiene la ^harina de trigo mucltas sustancias nutritivas : azúcares, grasas, almidón, proteínas y materias minerales, todas ellas más
o menos nutritivas }• necesarias para nuestro organistno; pero nin^una tan abundante como el almidón (6o a 8o por ioo) y el glúten (7
a t^ por ioo), que en total llegan a constituír un ^o a 88 por ioo del
peso de su harina.
Las proporciones <le estos das eletnentos se com}>ensan ; pero rs
el glítCen el ^que aunienta proporcionalmetvte a las 1>uenas condiciones de las tierras, de su situa^ción, de su ri^queza y Fiel cultivo a^propiado
y es también característico de las mejores castas de trigos; los trigos
almidoneros son los de las zonas de abudantes lluvias, los de las tierras de regadío, de producción más o menos forzada, y son los trigos
de menos valor nutritivo y de menos valor en el mercado,
El glúten, además de ser proporcionado a las buenas circunstancias de la producción, es, además, de mayor valor nutritivo que el a.lmidón; así como éste es propio de los alimentos "almidonosos" o f^c.ulentos (patatas, arroz y,harinas blancas, en general), el glúten Ps
peculiar y privativo del trigo; pero, como príncipio inmediato, es más
propio de las legumbres, y también se encuentran sustancias análogas
en las carzles y,pescados, aflimentas tados ellos nu^tritivos ^• más caros.
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I3astaría, por tanto, que se fijara la proporción en glúten de la
harina de un tri^^ para ^que se tuviera el principal eleanento de valor
de éste, análogamente a como se determina el alcohol entre los componentes del vino, para fijar su valor.
La proporción en glúten responde tam'bién a otra cualidad esencial: la de que sea panificable, o^no, la ^harina; ésta, al amasarse, debe
tener cierta elasticidad, sin la cual no podría hincharse por efecto de
las gases que se forrnan, bajo la acción d^e las levadttras, y esa elasticidad es debida precisamente al glúten, pués no es ig-ttal de elástico el
glúten de unos trigos que el de otros ; pero ello va íntimamente unirlo
a la casta del trigo, y con ella va definido este dato de su valor.
La necesidad de caracterizar nuestros trigos, de valorarlos, es i^z^periosa : es absurdo que las dificultades de transporte de todos los siglos anteriores se mantengan ^hoy todavía en nuestro siglo, y así qcie
las trigos ricos en gluten de nuestras zonas meridionales y las de trigos
de fuerza, como Aragón, na pueden ir a^uejorar los triáos flojos, depauperantes, de casi todas nues^tras mesetas centrales, o los aún más almidonosos, apenas panificables, de nuestras laderas pirenaicas, o sustituir al centeno en comarcas españolas que aún no conocen el pan
de trigo.
En algunas regiones, las fábricas harineras se cuidan ya de determinar en sus laboratorios el gluten de los trigas de su comarca o zonas
de compras, y conocen aproximadamente su proporción en un trigo c?e
cualquier localidad de la misma. Algunas continúan haciendo aún estas
determinaciones; pero más bien sobre las harinas de las mezclas de
trigos que preparan, para mantener con estos ensayos determinados tipos de harina que solicita el mercado.
En todos los casos existe la necesidad de un medio rápido, de unos
minutos a lo sumo, para decidir el caso más corriente de una oferta
de trigo ; tal medio puede ser la determinación del grado de dur^•. a
de un trigo por medio del examen del corte o fractura de sus granos.
Puede hacer^se este examen cortando, grano a grano, cierto número de ellos -cuantos más, mejor-, por un medio cualquiera: c^n
los dientes, como corrientemente .se hace; cortándolos con una navsja sobre una tabla, mediante cortauñas, que dan cortes parecido^ a
los de los dientes, etc. ; todos ellos, y especialmente el primero, tienen
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una ventaja, que es la de apreciar Ia resistencia al corte que presenta
el grano, resistencia que también está en relación con su proporción
en gluten ; pero todos ellos son también lentos, y apenas se acostumbra a aplicar a unos diez o veinte granos, que, además, pueden ser
delíberadamente escogidos.
Empleo deI cortagranos.
ltesulta muy práctico usar los cortagranos, de empleo corriente
en el mercado francés, mediante los cuales, con sólo verter en la cazoleta de los mismos un puñadito de trigo, el que se coge entre lus
dedos, y sacudiéndolo o zarandeándolo li;;eramente cuatro o cinco ve-
Posición c^ue deLen te^ner las pieÑas del portriyratiios pe7ya colocar los
granos en los orificios y desf^it.és introdu.cir la c^r^chilla para cortarlos.
ces, se colocan los granos en los cincuenta orificios que lleva aqué'aa
en su fondo, y^que no los deja caer la platina inferior, li^eramente a^ujereada; entre ambas platina,s queda un esl>acio por donde se hace deslizar la cuchilla, que los guillotina al pasar ; escurridas las dos lámi-
-snas superiores, aparece la .platina inferior mostrando eu sus alveolos
los cincuenta medios granos con su zona de fractura a la vista.
^
En el adjunto trabajo presentamas los dos modelos it^sados: el modelo francés corriente, usado para granos blandos y más bien gruesos,
y la modificación que adptamos en 7aragoza, en i93z, para el trigo
"Catalán de monte", más bien entrelargo y duro.
Uno y atro modelo se componen de tres piezas principales, de forma análoga: circular en uno de sus extremos, alargándose en forma
de mango ihacia el otro ; las tres piezas giran alrededor de un mismo
eje o piececita, constituída por tornillo y tuerca, que a su vez sirve
para sujetarlas.
La parte ancha de la pieza superior es como una pequeña criba,
con agujeros cilíndricos, por donde puede pasar cualquier grano ;?a
pieza inferior es plana, pero con agujeros cónicos, donde a}^enas ca: e
medio grano; la pieza media es una hoja plana, también circular, cuy^
borde es cortante.
En la portada hemos fotografiado el cortagra^nos a medio perforar; con sus piezas separadas: la i), criba o placa superiar totalmente .perforada; la 2), cuohilla, y la 3), placa inferior: en la figura se
aprecia la pieza ^nferior, y superior„ una sobre otra, en disposición de
recibir el grano, d con la ^ieza media o cuahilla en situación de entrar
a cortar el grano.
,
Vertido un puñadito de granos de la muestra, después de haberla
revuelto bien, para .homogeneizarla, en la criba, con el aparato liorizontal, en la disposición mostrada en la figura, se agita suave y
lateralmente aquél, y pronto, con cuatro o cinco oscilaciones, quedan los orificios de la criba, y los correspondientes inferiores, ocupados cada uno por un grano ; bastará hacer correr entre ambos la cuchilla, mediante su brazo o mango, para que queden cortadas aquéllos
próximamente por su mitad. Quedarán ahora superpuestas las tres
piezas, y bastará ya separar sin violencia la superior y la cuchilla, jttntas, de la inferior, que nos presentará so'bre sus arificios cónicos las
medios granos cortados, mostrando las secciones o cortes de éstos.
Diversos grados de dureza,
Fácilmente se aprecian los granas francamente glutinosos, por su
aspecto reluciente, acaraanelado o córneo, de los totalmente almido-
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nosos, que aparecen xrtates, pulverulentos y blan.1uecinos ; pero hay
siempre un •cierto número de granos de aspectos intermedios Lobre cuya
apreciación conviene establecer algunas reálas. Se observa c::si siempre, y,más claramente en las trigos recios o fuertes, que las secciones
de e•_oa ;ranos intermedios no son homo;éneas, sino que tienen una
zona ^lu!inosa y otra almidonosa; en tal caso, nosotros los calificamos,
para separarlos, en seniiduros y senaiUlandos, se;ítn que prcdomine la
zona reluciente o la mate.
^preciados así los cincuenta granos cortados : en francamente duru,c, seruiduros o con predominio del cará•cter de los anteriores; semihrondos, con predominio de los caracteres de los blandos, y binndos
del todo, para o'btener.un sólo número representativo d; la cualidad
yue trraamos de fijar, bastará sumar al níunero de los granos dteros
la mitad de la suma de se7niduros y seniiblandos; este r^ sultado multiplicado por a nas dará el tanto por cienta de granos dlrros.
Trat^ndose de tricdos recios o fuertes, con prcdotninio de r^ranos
clcrros, es muy aplicable esta fórmula,. y aún Puede ser simplifi.^d1 si,
cumo frecueniemente •sucede, los números de los granos semiduros y
semihlanclas son muy análo;os, pues entonces basta sum:tr los número; de granos duros y senziduYOS para tener el to'a] de ^rnnos duros en
los cincuenta cortados; el re•sultado de esta suma se multiplica por 2,
}^ara referirlo a roo.
Si se trata de tri;os semifuertes o flojos; el nítmero de granos
rluros es nnty pequeilo, o no hay ni-,guno, y la apreciación en granos
dirros puede ofrecer poca variación, por lo que la hacemos en grnnos
de consistencia lcaedia. (seniiduros y senaiUlandos), sumando los níimeros de éstos v agregando el nízmero de granos duros, ^nulti?^licado por
^^ ; el resultado se multiplica, a su vez, por 2, para referirlo 'a cien
t,Tranos.
Yara tener la •certeza de que se ha operado l^ien es ntenester comprohar Ia o'aervacibn, repitiéndola; nosotros hace^uas siemrre tres
cleterininaciones, que deben resultar coincidentes o con error, como
má^imo, clel 3 por ioo, y de no haber concordancia, se repetirá una
cuarta, o]a^ veces que fuera preciso, ^hasta obtener pruebas coincidentes, desech<,nclo las restantes.
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Ejemplos.
Supongamos que en el examen de una muestra de un trigo fuerte
contados en tres ensayos los siguientes números de granos de cada
clase :
3•°
I°
2°
Granos duros ... ... ... ... ... ... ...
14
15
13
Idem semidu+ros ... ... ... ... ... ...
Idem semiblandos ... ... ... ... ...
Idem blandos ... ... ... ... ... ...
Zo
14
a
i9
14
a
2a
IZ
3
que referidos a roo granos, serían:
RESU^fE\
NÚMF^20 DE GRANOS
Duros.
1.°
2. °
3.°
28
30
26
Semidui•os.
40
38
44
Semiblandos.
Blandos.
Duros.
62
63
60
4
4
G
28
28
24
Grado de dureza: 6a por ioo de granos duros.
Si se tratara de un trigo flojo, cuyos resultados directos son :
Granos duros ... ... ... ... ... ... ...
Idem semiduros .... ... ... ... ... ...
Idem semiblan,dos ... ... ... •.. ...
Idem blandos ... ... ... ... ... ...
i°
z°
3^
2
8
i2
z8
?
9
ii
a8
i
io
ro
29
Después de referidos a Too los podremos resumir así :
RESUMEN
NÚMERO DE GRANOS
Duiros.
Semiduros.
Semib 1^Lndos.
L°
4
IG
24
z.°
4
ls
z^z
^, o-
2
20
20
Blandos.
Semiduros y
Semiblandos
^
5G
48
48
^
4s
Grndo de dure,^a: q^ por ioo de granos semiduros ti^ semiblando.^.
