Clase de Musculos y cortes de carne

MIOLOGÍA Y CORTES DE CARNE
Anatomía y Fisiología Animal – Alimentos Zoógenos
Bromatología y Lic en Bromatología FCA UNCUYO
Ing. Agr. Graciela M. Rodríguez 2015
Animales para faena
Capacidad carnicera en vivo
Reglamento de Inspección de Productos – Modificación Resolución (SAGPyA) 28/07. Del 8/8/2007. B.O.: 13/8/2007.
Modificación del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
Artículo 1º — Sustitúyese el texto del Numeral 1.1.16 del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal,
aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y modificado por
su similar Nº 1714 del 12 de julio de 1983, por el que a continuación se
consigna:
Carne - 1.1.16 - "Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la
piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no
así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son
alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas Mecánicamente."
…Para conocer y reconocer
las masas musculares y sus
correspondientes cortes de
carne,…..hacemos memoria
Esqueleto equino
•El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A partir de este
rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra
venta.
•El rinde se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada
(las dos medias reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100.
•Generalmente se toma por tropa, aunque puede considerarse individualmente.
•Oscila entre 50 a 65%.
Disposición de cortes de carne
bovinos (General)
CUARTOS
DELANTERO
Y
TRASERO
¿Cuántos cuartos tiene la res?
Para el estudio
SE CONSIDERARÁ
CABEZA
CUELLO
TRONCO
COLUMNA VERTEBRAL
MIEMBRO ANTERIOR
MIEMBRO POSTERIOR
CABEZA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
MÚSCULO
Orbicular de los labios
Dilatador propio de la nariz
Elevador naso labial
Bucinador
Cigomático
Depresor del labio inferior
Orbicular del ojo
Masetero
Miloiodeo
CORTE DE CARNE
Carne de quijada
CUELLO
Músculo
Primer Plano
Trapecio cervical
AZOTILLO
Segundo Plano
Romboides
Angular de la espalda
(serrato cervical o gran dentellado)
Esplenio
Tercer Plano
Gran Complexus
Pequeño Complexus
Transverso del cuello
Cuarto Plano
Transverso espinoso del cuello
6 interespinosos
Gran y pequeño oblicuo de la cabeza
Gran y Pequeño recto posterior de la cabeza
***
GUACHALOMO
Cuello:
Plano inferior
rama mastoidea
• Braquiocefálico
carnaza de cogote
rama occipital
• Esternocefálico
• Pectoral superficial anterior
grano de pecho
• Pectoral profundo posterior
falda
Tapa de asado
Hueso de cogote y
guachalomo
TRONCO
• Diafragmático
entraña ancha
entraña angosta
•
•
•
Trapecio toráxico
Gran dorsal
Serrato toráxico
marotilla
Asado de costillas
• Intercostales (int y ext)
•
•
•
•
Oblicuo abdominal interno
Oblicuo abdominal externo
Transverso del abdomen
......................................
• Cutáneo toráxico
vacío ****
Asado del carnicero
matambre o vaquero
Marotilla
Cartílago del
hueso de la
paleta
Costillar
Entraña gruesa
( Bollo de entraña Mza )
Vacío
Entraña fina
Asado con vacío
Matambre
Matambre (vaquero)
Ubicación de la entraña en la
res
entraña
Material fotográfico Ing.Graciela Rodríguez
COLUMNA VERTEBRAL
Desde la 1ª a la 4ª vértebra dorsal carnaza de aguja
Desde la 5ª a la 7ª vértebra dorsal costeletas anchas“destapadas”
Desde la 8º a la 13ª vértebra dorsal
Con hueso: costeletas anchas ó veteadas ó altas
Sin hueso: bife ancho, bife de chorizo (zona pampeana)
lomo de afuera
lomo veteado (región del oeste)
Se venden
ambas como
“anchas”
“altas”o
“veteadas”
Vértebras lumbares
con hueso: costeleta angosta,
angosta lisa ó baja
sin hueso: bife angosto (Zona pampeana), lomo liso (región del oeste)
Psoas mayor
Psoas menor
Ileopsoas
Cuadrado de los lomos
Filet (región del oeste) ó
Lomo de adentro (Zona pampeana),
Aguja
carne)
Bife angosto con “lomo” c/ hueso)
“Completo”
Costeleta angosta (c/ hueso) con
filet Mza
**Lomo liso (s/ hueso) Mza y filet
(Mza), venta por separado
Bife angosto a una costilla
(Bs. As.)
Lomo liso (Mza)
Bife ancho con tapa 7 costilla
Bife ancho sin tapa Bs As
Lomo o filet en Mza
Lomo veteado Mza
Bife ancho c/ hueso 4 costillas (Bs As)
Costeleta ancha (c/ hueso) Mza
Lomo veteado (s/ hueso) Mza
CUARTO DELANTERO MIEMBRO ANTERIOR
• Deltoides
carnaza de paleta- paleta de arriba• Ancóneos
• Tensores y flexores del miembro anterior
Con hueso
Sin hueso
.................. osobuco angosto
.................carne nerviosa (mal llamada así)
Músculos de la escápula
Supraespinoso
bollo, chingolo de paleta
Infraespinoso
asado ruso Mza
Subescapular
***
Parte de la escápula con cartílago ***
Aguja
Osobuco y garrón
Brazuelo
Carnaza de paleta
CUARTO TRASERO
MIEMBRO POSTERIOR
Glúteo superficial, medio y profundo
cuadril
Tensor de la fascia lata
palomita o colita de cuadril
Largo vasto ó gran vasto ó triceps crural
parte superior carnaza de cola, orilla de cuadril,
orilla de bollo
parte inferior cuadrada y punta de pierna
Semitendinoso
peceto (bollo Mza)
Semimembranoso nalga
Cuadriceps femoral:
Recto anterior del femur y Vastos interno, medio y externo bola de lomo
Sartorio-Pectíneo- Abductor y obturador pulpa
Gastrocnemio (Gemelos): tortuguita
Tensores y Flexores osobuco ancho (c/hueso)
“nerviosa” (s/hueso)
Cuadril con colita (con palomita Mza)
Cuadril sin colita (Cuadril Mza)
Palomita (Mza)
Colita de cuadril (Bs As)
Peceto
Cuadrada (Mza)
Carnaza de Cuadrada
(Bs As.)
Punta de pierna (Mza)
Cuadrada y Punta de Pierna
OSOBUCO
“Carne nerviosa”
BOLA DE LOMO
TORTUGUITA
CUADRIL CON TAPA - CARA INTERNA
CUADRIL CON TAPA
1- “CORTE PISTOLA”
concepto
Cuarto delantero
Cuarto trasero
2- Algunos
cortes de
exportación
3- CUOTA HILTON
Cuarto trasero a 3 costillas
Y
Pierna mocha
•Rump and Loin 4 costillas
CUOTA 482
Con lo visto en clase respecto
a la nomenclatura de cortes de
carne, busque usted los
nombres regionales que se
adoptan en cada uno de ellos