Efectos sobre la maduración y conservación de los frutos

Leandro Fernández Becario de perfeccionamiento INTA
E-mail: [email protected]
Factores climáticos
Efectos sobre la
maduración
y conservación
de los frutos
La temperatura que reina en un monte frutal desde el cuaje hasta la cosecha,
tiene una marcada influencia sobre el tamaño, la firmeza, el color y
la durabilidad en poscosecha de manzanas y peras.
Existen diversos factores que
aceleran o retardan la maduración de los frutos, incidiendo
también en la calidad y capacidad de conservación. Muchos de
estos factores tienen que ver con
prácticas culturales en las que el
hombre tiene intervención, como
son la fertilización, poda, raleo y
pulverización con productos
químicos, en tanto que otros
están relacionados con el ambiente donde se desarrollan los frutos
y dependen de las condiciones
climáticas.
Se ha observado que la temperatura es un factor muy importante en la vida de los frutos,
especialmente en dos etapas.
1) En el período de multiplicación celular (tres a cuatro semanas después de plena floración). Durante las primeras
semanas de octubre después del
cuaje, los frutos recientemente
formados entran en una etapa de
multiplicación celular que terminará por definir el número total
de células que tendrá el fruto.
Las temperaturas cálidas estimulan este proceso, propiciando
mayor posibilidad de división
celular y por lo tanto mayor cantidad de células por fruto.
Si consideramos que en la
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etapa final de desarrollo cada
célula es un punto de crecimiento, los frutos con mayor número
de células son los que lograrán
mayores calibres en la cosecha.
2) En las últimas semanas
anteriores a la cosecha, momento en que los frutos están prácticamente desarrollados, la temperatura incide en la madurez y
calidad final.
Madurez y fechas de cosecha
El proceso de maduración de
los frutos es una transformación
bioquímica, que ocurre normalmente gracias a proteínas
dotadas de poderes catalizadores llamadas enzimas. Si se
ejerce influencia sobre las enzimas,
se estará regulando la velocidad de
los fenómenos bioquímicos de la
maduración.
En días cálidos, la temperatura
que alcanza la superficie del
fruto en el monte frutal supera a
la del ambiente por lo menos en
3ºC y se acelera el funcionamiento de enzimas que intervienen en
el ablandamiento de los frutos, la
degradación del almidón, la producción de azúcares, la pérdida
de acidez y la emisión de
volátiles. Todas estas reacciones
forman parte del proceso de
maduración.
Esto explicaría el avance de
madurez anticipado que se produce con temperaturas altas
frente a lo previsto en el momento de floración, que es cuando se
confecciona el calendario tentativo. Muchas veces llama la atención el adelantamiento de las
autorizaciones de primeras fechas
aceptables de cosecha del calendario tentativo, el cual está confeccionado con objetivos orientativos en primavera, en base a
datos estadísticos y fenológicos
que de ningún modo tienen en
cuenta los complejos fenómenos
bioquímicos que ocurren semanas antes de la cosecha y que
condicionan la velocidad con que
se alcanza la madurez.
Formación de color
en manzanas
La temperatura tiene influencia
en la formación de color de
cobertura en manzanas. Para lo
que se requiere de carbohidratos, que se producen
durante el día con la fotosíntesis
y durante la noche pueden seguir
diferentes vías. Para que sean utilizados en la formación de pigmentos responsables del color
rojo en manzanas, es necesario el
accionar de una enzima que funciona en un rango de 10 a 25ºC.
Si las temperaturas nocturnas
superan estos 25º, no sólo
impediría el funcionamiento de
esta enzima sino que favorecería
el incremento de la respiración,
la cual también utiliza carbohidratos. Por lo tanto es importante la oscilación térmica (noche
y día), ya que de ese modo se
reduce el gasto de azúcar,
desviándose el metabolismo hacia
la formación de los pigmentos
responsables del color rojo.
Corazón acuoso
Altas temperaturas ambientes
durante la cosecha, aumentan la
susceptibilidad de las manzanas
al corazón acuoso o vitresencia,
porque la temperatura estimula
la actividad de enzimas que
provocan la hidrólisis prematura
del almidón y ocasionan una
relación osmótica anormal en los
tejidos, produciendo la acumulación de líquido en los espacios
intercelulares. Esta acumulación
dificulta la liberación de anhídrido carbónico que producen los
frutos al respirar, ese exceso presenta toxicidad para los frutos,
por lo que se produce un
pardeamiento de la pulpa.
Cuando el corazón acuoso es
severo, las manzanas pierden su
capacidad de conservación.
Temperatura y cáliz amarillo
En el caso de peras Williams,
un período de tiempo fresco
(temperaturas menores a 7ºC) en
la etapa final de su desarrollo
(últimas cuatro semanas antes
de cosecha), produce un anticipo
de la madurez que comienza en
el sector del cáliz. Esta sintomatología se denomina “cáliz amarillo” , produce un rápido ablandamiento y la pérdida total de la
capacidad de conservación.
Cuando los frutos se encuentran verdes, la sintomatología
comienza con una pigmentación
rosada en los sépalos.
Lluvia, déficit hídrico y calidad
de frutas
Diferentes situaciones de
manejo del monte frutal, como
son el sistema de turnado y
dotación de riego, el tipo de
suelo y las condiciones climáticas, muchas veces someten a los
montes frutales a situaciones de
estrés hídrico, el cual incide en la
calidad de los frutos.
Las situaciones de déficit de
agua aumentan la susceptibilidad de las manzanas al “bitter
pit”. Se ha observado que ante
una escasez hídrica, las hojas
retienen el agua en perjuicio de
los frutos, favoreciendo el
movimiento de calcio hacia las
hojas y no a los frutos. Produciendo un desbalance nutricional que favorece el desarrollo
de esta fisiopatía.
Después de una sequía prolongada, llueve o se administran riegos excesivos a las plantas, las
células de los frutos aumentan
rápidamente de tamaño, produciendo rajaduras en la epidermis que no cicatrizan si se producen previas a la cosecha.
Durante la cosecha de pera
Williams y B. D’Anjou es posible
encontrar frutos con la zona del
cáliz de color pardo, con el tejido
seco, debido a la detención del
crecimiento en la zona que rodea
la cavidad calicinal, muchas
veces presentando rajaduras.
Esto es atribuible a un desequilibrio en el balance de agua de
los árboles debido al suministro
insuficiente por parte de las
raíces, que no abastecen necesariamente al fruto. Esto se agrava con temperaturas altas y
condiciones de deshidratación
(baja humedad relativa y vientos ).
En el monte frutal, con frecuen-
cia las cabeceras son más altas,
por lo que suelen recibir menos
agua, manifestando los primeros
síntomas. Los portainjertos de
membrillero son más susceptibles
al problema y también manifiestan síntomas con anterioridad.
El tiempo lluvioso durante las
seis semanas anteriores a la
cosecha, predispone al ataque
de hongos y los frutos pierden
aroma y diluyen las azúcares.
Temporada 2003 - 2004
En esta temporada, las temperaturas fueron altas durante la
primera quincena de enero,
superiores a las de la temporada
anterior, lo que produjo un adelanto de la madurez en las variedades más precoces de peras
y manzanas. Las altas temperaturas se combinaron con fuertes
vientos, los cuales ocasionaron
condiciones extremas de deshidratación y a raíz de ello se
observó mayor cantidad de frutos con cáliz negro, especialmente en montes con condiciones predisponentes.
Sobre principios de febrero se
produjeron lluvias y aumentó la
amplitud térmica al bajar las temperaturas nocturnas, lo que
favoreció la toma de color en
manzanas Red Delicious, cubriéndose en su totalidad incluso
antes de alcanzar la madurez
apropiada para la cosecha.
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