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GCC/DAL/018 CARNE DESHUESADA MECANICAMENTE
1. DEFINICIÓN:
Carne Deshuesada Mecánicamente (CDM): es la carne finamente obtenida del
deshuesado mecánico de partes de canales provenientes de porcino, aves u otras
especies, aprobadas por la autoridad sanitaria competente, para ser utilizada en la
elaboración de productos cárnicos.
2. REQUISITOS:
LA CDM debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de
Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos.
No se permite la adición de otros tipos de ingredientes y aditivos diferentes a los
descritos en la Norma de Carne Deshuesada Mecánicamente 3762:2002.
Deben presentar características sensoriales (color, olor, sabor) normales, que no
denoten alteraciones del producto.
La temperatura de almacenamiento de la CDM debe estar entre -2°C y 4°C por un
máximo de 72 horas si esta es refrigerada. Para utilizar la CDM en un máximo de 3
meses debe almacenarse a una temperatura de congelación no mayor a -18°C.
El producto debe ser comercializado bajo condiciones de congelación.
Requisitos químicos. La CASA, S.A. establece su plan de inspecciones y muestreo
que garantice el cumplimiento de los requisitos químicos indicados en la TABLA 1.
Criterios microbiológicos. El CDM debe cumplir con los criterios microbiológicos
indicados en la TABLA 2.
3. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO:
Defectos Críticos: Corresponden al no cumplimiento del criterio microbiológico para
Salmonella (Véase TABLA 2).
Defectos Mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos
recomendados (Véase Tabla 2). Así mismo, los requisitos fisicoquímicos (Véase TABLA
1) y los requisitos establecidos en el punto 2 de requisitos.
Ingredientes: Partes de canales de porcino, aves y otras especies (excepto cabeza,
pezuñas y patas).
4. REQUISITOS QUÍMICOS: A nivel de planta y centros de distribución
pertenecientes a la empresa.
NORMA
CARACTERISTICAS CDM AVES
CDM CERDO
COVENIN
Humedad (%) máx.
70
61
1120
Proteína (%) min.
11
10
1218
Grasa (%) máx.
25
30
1219
Calcio (%) máx.
0,5
0,5
3856
(En base humedad)
Elaborado por:
Departamento de Análisis y Laboratorio
Gerencia de Control de Calidad CASA
05/13 12ava Rev.
Aprobado por:
Gerencia de Control de Calidad CASA
GCC/DAL/018
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5. CRITERIOS MIROBIOLOGICOS: A nivel de planta y centros de distribución
pertenecientes a la empresa.
REQUISITOS
n
c
Aerobios mesófilos (ufc/g) (*)
Escherichia coli (NMP/g)(*)
Escherichia coli (ufc/g)(*)
Escherichia coli O157:H7 en 25 g (*) NOTA 1
Salmonella* en 25 g (**)
5
5
5
5
5
3
3
3
0
0
LIMITES
m
M
6
1 x 10
1 x 107
43,0
93,0
50,0
1 X 102
0
-0
--
NORMA COVENIN
902 y 3338
1104
3276
Norma del BAM/FDA
1291
Donde:
n= Numero de muestra del lote
c= Numero de muestras defectuosas
m= Limite mínimo ó único
M= Limite máximo
* Requisito microbiológico recomendado (norma COVENIN 409)
**Requisito microbiológico obligatorio (Véase Norma Venezolana 409)
NOTA 1: Este requisito solo aplica a carne deshuesada mecánicamente (CDM) de origen porcino y
se realizara previo acuerdo entre las partes (corresponde a una especificación microbiológica).
6. ENVASES, MARCACION Y ROTULADO:
Envase: Debe cumplir con la norma sobre prácticas para la fabricación
almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artículos a estar en
contacto con alimentos.
Marcación y Rotulación: Debe cumplir con la Norma COVENIN 2952, Norma
General de Rotulado de alimentos.
Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genérico,
como carne deshuesada mecánicamente (C.D.M.), seguido de la especie.
Ejemplo: Carne deshuesada mecánicamente de pollo/ C.D.M-Pavo.
Debe declararse la fecha de elaboración del producto.
Norma Consultada: COVENIN 3762:2007
Elaborado por:
Departamento de Análisis y Laboratorio
Gerencia de Control de Calidad CASA
05/13 12ava Rev.
Aprobado por:
Gerencia de Control de Calidad CASA
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