COLOR 4.1.- GENERALIDADES 4.1.1.

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4.- COLOR
4.1.- GENERALIDADES
4.1.1.- DEFINICIÓN Y ATRIBUTOS
El color es una sensación compleja, resultante de una serie de fenómenos
percibidos simultáneamente. Existe una reflexión diferencial de las diversas radiaciones
luminosas del espectro visible cuyas longitudes de onda están comprendidas entre 380
y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se produce la excitación de ciertos
centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de las células fotosensibles de
la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un fenómeno puramente cerebral es
subjetivo y puede variar de una persona a otra.
Podemos diferenciar:
- Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real
al estímulo de un sistema visual por la energía radiante.
- Color físico: Característico del estímulo. Energía radiante que determina los
diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de
manera objetiva por un instrumento óptico.
Psicológicamente podemos decir que el color es tridimensional, percibiéndolo
distinguimos tres atributos:
- Tono o matiz de un color es el atributo de la sensación visual según la cual el
estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde y
azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color. Está
relacionado con la longitud de onda dominante del espectro.
- Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromática,
la saturación representa la proporción de luz monocromática que existe en esa
mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisáceo es
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desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados.
- Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los
objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como
límites el blanco y el negro.
A los dos primeros se les denomina atributos cromáticos o cromaticidad. Basado
en este hecho de la trivarianza visual se ha intentado representar a los colores en un
espacio tridimensional cuyas coordenadas estén más o menos correlacionadas con
estos atributos.
Nuestra apreciación del color de un objeto depende, además del propio objeto
(tamaño
y
forma),
de
la
luz
utilizada para
iluminarlo,
los
ángulos de
iluminación/visión, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del
sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación
semejantes o relacionadas.
El color puede ser producido de varias formas:
1- Por un proceso de adición: es el caso de la luz blanca que resulta cuando
todos los colores del espectro visible se juntan. Luz blanca también se puede producir
por la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o por la combinación de un primario más su
complementario.
2- El color puede ser producido por absorción selectiva. Cuando sobre un objeto
no luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte
trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le llega
la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribución espectral.
A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas
colorimétricas que nos informarán del color que tendrá un objeto en unas condiciones
determinadas de iluminación y para uno de los observadores patrón.
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4.1.2.- EL COLOR Y EL SECTOR CARNE
La apariencia de los productos cárnicos es un factor principal por el que los
consumidores juzgan su aceptabilidad (TINY y HENDRICKSON, 1968) según
consideran tradicionales estudios de consumo (DANNER, 1959; DUNSING, 1959a,b).
Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura,
el color y la apariencia general con juicios para los dos últimos factores basados
principalmente en el brillo del color (ASPC, 1964; RHODES et al., 1955; SELTZER,
1955). La importancia del atractivo color de la carne magra es destacado por SHAW
(citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne de los
self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la apariencia
atractiva. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del sabor, de la
jugosidad, terneza y frescura de la compra (NAUMANN et al., 1957).
En España el color claro está asociado a carnes jóvenes y por tanto apreciadas,
incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LÓPEZ OLIVEROS, 1976 y
COLOMER, 1978). Contrariamente a otros países comunitarios donde se aceptan con
mayor facilidad carnes más oscuras.
En los últimos años ha ganado importancia la problemática del color con el
desarrollo de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.
En países donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta,
hemoglobina y mioglobina (pigmento básico para el color de la carne) son por otra
parte contribuidores importantes de la absorción diaria de hierro. El hierro hemínico
está, generalmente, más disponible para el cuerpo que el hierro inorgánico ya que la
disponibilidad de hierro no hemínico está afectado por componentes estimuladores e
inhibidores de la dieta (CONRAD et al., 1967).
4.1.3.- EL COLOR DE LA CARNE: BASES FÍSICO-QUÍMICAS Y FACTORES
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DETERMINANTES
El observador percibe el color de la carne como impresión global de la síntesis
de tres parámetros que dependen a su vez de diversos factores (biológicos,
bioquímicos o físico-químicos):
1) Saturación. Cantidad de pigmentos.
2) Matiz. Estado químico del pigmento.
3) Claridad. Estado físico de la carne: ligado al pH último, a la estructura de las
proteínas y a la cinética de instauración del rigor mortis.
4.1.3.1.- Cantidad de pigmentos
En 1900, se consideró que la pigmentación roja de los músculos del esqueleto
en muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina más que por la
hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920 (KAGEN,
1973). Durante una rápida hemorragia, puede producirse vasoconstricción (HALL et al.,
1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio puede contener
hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS, 1977). WARRISS y
RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una media de 0,3% de sangre
residual. La concentración de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de
determinación del color rojo de la carne.
Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporción de grasa y
tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa,
citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX, 1987).
La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña,
portadora de oxígeno (PM: 16.700), sin que se hayan observado según RENERRE
(1977) diferencias de peso molecular en la mioglobina de las células musculares de las
tres principales especies de carnicería (bovino, ovino y porcino). Su función es la de
almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las mitocondrias (LEHNINGER, 1982).
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Contiene una proteína, la globina, con una sola cadena polipeptídica constituída por
153 residuos aminoacídicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idéntico al de la
hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la
hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante en
los músculos de mamíferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos
músculos son tan ricos en esta proteína que se muestran pardos.
La mioglobina exhibe una afinidad muy elevada por el oxígeno, se halla
saturada ya en un 50% cuando la presión de oxígeno es de 1 a 2 mm Hg y en un 95%
cuando la presión es de 20 mm Hg, con una curva de saturación por el oxígeno
hiperbólica sencilla, mientras que la afinidad por la hemoglobina es mucho menor y
además la curva de saturación por el oxígeno es sigmoide, lo que favorece la actividad
fisiológica de la mioglobina. Tiene tan sólo un grupo hemo por lo que sólo puede unirse
a un átomo de oxígeno, sin embargo mediante el núcleo de hierro tiene la posibilidad
de combinarse con otros componentes (NO, HCN, CO, OH, SO4, CN) en los procesos
tecnológicos.
4.1.3.2.- Estado físico-químico del pigmento (mioglobina)
El color de la carne fresca también se ve influído por los diferentes estados
químicos de la mioglobina. Se produce una interconversión continua entre las tres
formas básicas del pigmento, así, el color variará según la proporción relativa y
distribución de estos pigmentos.
4.1.3.2.1.- Tipos de pigmentos
- Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De color
rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por la
propia actividad reductora del músculo.
- Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++),
MbO2.
Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente oxigenación
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del pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo
que habrá que intentar alargar su presencia.
- Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro férrico, Fe+++),
MetMb. Se
forma por exposición prolongada de la anterior al oxígeno o directamente desde la
mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas (alrededor de 4 mm).
Es de color marrón-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone más del
20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que dos de
cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se encuentra
alrededor del 50% resulta totalmente inaceptable para el público según VAN DEN
OORD y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No sólo en la
carne fresca, también en los productos elaborados con puntos marrones y manchas de
sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Además presenta más
dificultades para su conservación la presencia, por otro lado bastante frecuente (VALIN
y SORNAY, 1975), de carne de corte oscuro.
También pueden existir otras pigmentaciones:
- La decoloración verde de la carne fresca ha sido descrita por JENSEN (1945)
y está asociada a una alteración de la estructura hemínica (LAWRIE, 1985), si bien es
rara y sólo ocurre en circunstancias inusuales. Existen dos posibles derivados de la
mioglobina responsables de esta apariencia verde:
* la cloroglobina resultante de la interacción entre mioglobina y peróxido
de hidrógeno (LAWRIE, 1985), siendo su formación favorecida entre pH 4,5 y 6,0 (FOX
et al., 1974). La fuente del peróxido de hidrógeno puede ser bacteriana (JENSEN,
1945), resultado de la interacción del ácido ascórbico con oxígeno molecular de la
OxiMb (FOX, 1966) o puede ser producido en el músculo por sí mismo (KANNER y
KAREL, 1985).
* La sulfomioglobina, formada por la adición de sulfuro de hidrógeno y
oxígeno sobre mioglobina reducida (LAWRIE, 1985) y resulta de la incorporación de
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azufre al grupo hemo (MORRELL y CHANG, 1967; BERZOKFSY et al., 1972) y la
reducción de uno de los anillos pirrólicos (BERZOKFSY et al., 1972). La producción
bacteriana (pseudomonas, lactobacilos, etc.) de sulfuro de hidrógeno facilita el
desarrollo de decoloraciones verdes en la carne (NICOL et al., 1970; EGAN et al.,
1980). SILLER y WIGHT (1978) comentan brevemente algunos resultados obtenidos
de músculo verde de pavo con una miopatía pectoral profunda.
- La coloración rojo-cereza por formación de CarboxiMb en carnes
conservadas y curadas con la formación de nitrosomioglobina de color rojo (CHEN y
TROUT, 1991).
- Por procesos tecnológicos y con la globina desnaturalizada se forman otros
compuestos como el nitrosomiohemocromógeno (FOX, 1966) de color rosa (SHAHIDI y
PEGG, 1991), típico del jamón cocido.
4.1.3.2.2.- Estabilidad del color
Por tanto, manteniendo la mioglobina o reduciendo la MetMb, si se forma, se
puede extender la vida de la carne fresca. Un suplemento de vit. E en la dieta de
terneros puede retardar la formación de MetMb en su carne (MITSUMOTO et al., 1991).
La industria de la carne ha reconocido la importancia de la estabilidad del color y las
recientes innovaciones para modificar la atmósfera de envasado han surgido de la
necesidad de extender la vida media de la carne. En este sentido, recientemente
distintas compañías (LEFENS, 1987 y RUZEK, 1989) han potenciado diferentes
tecnologías para prolongar la vida media del color de la carne fresca de cerdo.
Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que
controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se
admite que la conservación del color rojo vivo de la carne depende de un triple
equilibrio de los factores bioquímicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo de
O2, OCR), auto-oxidación de la mioglobina y reducción enzimática de la MetMb
(MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el
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tiempo, la temperatura y la historia del pH del músculo (LEDWARD, 1985).
No hay acuerdo en la cinética de la formación de la MetMb en la superficie de la
carne, apareciendo descrita como una curva lineal (HOOD, 1980), cuadrática
(O'KEEFE y HOOD, 1982) o esencialmente trifásica con una formación inicial rápida,
continuando unos días a un ritmo lento o de pseudoequilibrio, fase que se extiende
durante un período variable, dependiendo del músculo, y una fase final rápida cuando
ocurre la conversión del 100% MetMb (LEDWARD, 1970; LEDWARD et al., 1977).
4.1.3.2.3.- Estado físico de la carne, estructura del músculo
Como ya se ha explicado en el capítulo del pH, tras el sacrificio la carne del
animal es traslúcida y oscura pues la difusión de la luz incidente es débil. A pHs bajos
(carnes PSE) el músculo se vuelve pálido, refleja una gran parte de la luz incidente y
parece más opaco. Durante este período se efectúa el paso de la Mb reducida a OxiMb
de color rojo vivo.
Con pH altos (carnes DFD) aumenta la actividad de la citocromo-oxidasa por lo
que se reducen las posibilidades de captación de oxígeno y por lo tanto hay un
predominio de la Mb de color rojo púrpura.
Es más importante para el color el "estado físico" de las proteínas que la
cantidad de pigmento según MAC DOUGALL (1978) (de RENERRE, 1982a), por lo que
es más interesante, a efectos de la medición del color, la utilización de sistemas
instrumentales óptico-luminosos (SIERRA, 1977), que los bioquímicos (HORNSEYcuantificación de la mioglobina).
De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la
trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorización, tejido
conectivo, tamaño de las fibras musculares y desnaturalización de las proteínas y que
por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e incluso
en la relación Mb/OxiMb.
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4.2.- FACTORES DE VARIACION
Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores:
1) biológicos o intrínsecos
2) bioquímicos
3) físico-químicos
4) extrínsecos
4.2.1.- Factores biológicos
4.2.1.1.- Tipo de músculo
La variabilidad debida a los músculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD,
1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984),
existiendo una variabilidad metabólica de cada tipo de músculo en una especie y edad
determinadas (MONIN, 1989).
De forma general, los músculos ricos en pigmentos hemínicos que poseen una
intensa actividad respiratoria, caso del músculo diafragma medio, tienen un
metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK et
al., 1984) presentan la capacidad reductora más elevada, caracterizada por una
elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el músculo tensor de la fascia lata,
con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por fibras
blancas rápidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en función de su
escasa actividad respiratoria. El músculo largo dorsal es intermedio, formado por fibras
del tipo rojo rápido.
Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos
respiratorios) entre músculos que puede deberse a un diferente tipo metabólico (HUNT
y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos músculos de la
misma canal (MONIN, 1989).
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El tipo muscular influye también sobre la velocidad de oxidación, siendo la
profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb)
inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los músculos (LAWRIE, 1953).
La capacidad reductora muscular es más fuerte en los músculos con
inestabilidad de color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la
superficie.
Tras el sacrificio, durante la glicolisis post-mortem, cada músculo de la canal
está sujeto a diferentes regímenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos
que forman parte de la oxidación de la mioglobina y/o reducción de MetMb se ven
afectados de forma diferente según la posición anatómica del músculo, modificando así,
la estabilidad intrínseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). Así pues, no
existe siempre una relación simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos estabilidad
del color y tipo metabólico muscular, puesto que estos fenómenos se hallan regidos por
la histoquímica.
Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un músculo porcino pálido y
exudativo (PSE) es menos estable que la de un músculo normal porcino (BEMBERS y
SATTERLEE, 1975).
Incluso en el interior de un mismo músculo puede manifestarse una
heterogeneidad en la intensidad de la pigmentación muscular como señalan HUNT y
HEDRICK (1977a) en el caso del semitendinoso de bovino.
Así pues, existen diferencias entre los músculos en la estabilidad, pudiéndolos
clasificar (RENERRE, 1982a) en:
* estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal.
*
inestables
en
distintos
grados:
semimembranoso,
glúteo
medio,
supraespinoso, tríceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio.
4.2.1.2.- Especie
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
La composición, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina
difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981):
mg/g carne fresca
Caballo ............
20
Vacuno ............
15
Ovino ...............
10
Porcino ............
5
Galináceas .......
<5
La carne de bovino consume menos oxígeno que la de ovino y se conserva
mejor (ATKINSON y FOLLET, 1973). Dentro de los mamíferos, las ballenas, la foca y
otros cetáceos son los que tienen una mayor cantidad de mioglobina muscular.
LAWRIE (1985) muestra cómo las diferencias de cantidad de Mb en el músculo L.D.
pueden explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes.
Según SCHRICKER et al. (1982), el contenido total de hierro difiere entre
músculos en cerdo y bovino no siendo tan acusada en el cordero.
4.2.1.3.- Raza
Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores
(RENERRE, 1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a
variar inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante señalar la
observación realizada por MAY et al. (1975), según los cuales existe una relación
positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la
musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son más oscuras, por
su mayor tono metabólico e irrigación relativa (SIERRA, 1977).
Además hay que añadir, que no todos los animales de carnicería son igualmente
sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrés. Este fenómeno se
observa más claramente en porcino.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
En el ganado ovino ciertas diferencias se ponen también de manifiesto siendo la
precocidad un factor de variación importante.
4.2.1.4.- Sexo
Tiene influencia sobre la cantidad de pigmento que aumenta más rápidamente
en las hembras que en los machos, haciendo que los músculos sean más coloreados
(RENERRE, 1986). Para los autores anglosajones, la carne de los novillos es a veces
más oscura que en los otros tipos sexuales de la misma edad (SEIDEMAN et al., 1982),
siendo atribuido al pH más elevado de los primeros.
MARINOVA et al. (1985) no han encontrado efectos significativos de la
castración en la cantidad de pigmentos.
4.2.1.5.- Edad
Según manifiesta RENERRE (1982b), en ganado bovino para el mismo grado de
madurez, edad fisiológica, no aparecen diferencias de coloración al comparar animales
frisones y charoleses. Sin embargo a la misma edad cronológica la carne de los
animales frisones es siempre más coloreada que la de los animales charoleses,
traduciendo así las diferencias de precocidad, más que por la posible invasión adiposa,
superior en frisones, por el menor desarrollo de la vascularización sobre planos
musculares más delgados, como ya indicamos (SIERRA, 1977).
Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER,
1967), y consecuentemente la cantidad de hierro hemínico (RENERRE, 1982b),
aumentan con la edad. Si el aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto,
cada músculo tiene su ritmo de incremento y su máximo (RENERRE y VALIN, 1979).
LAWRIE (1950) ha señalado que el incremento de la cantidad de pigmentos es muy
rápida durante el primer año en el cerdo y durante los dos primeros en el caballo. La
cantidad de pigmentos durante el crecimiento puede ser considerada como una medida
del desarrollo fisiológico del animal, constituyendo un verdadero reloj biológico interno
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
(BOCCARD, 1992).
El incremento que se produce también en la tasa de mioglobina está relacionado
con el aumento de la infiltración de grasa intramuscular, lo que crearía mayores
dificultades de oxigenación (RENERRE y VALIN, 1979).
En ovino, donde el factor edad es también un factor de variación importante, las
carnes claras pertenecen a animales jóvenes lactantes y estabulados (SIERRA, 1974),
lo que determina una gran incidencia de este factor en la formación de precios (LÓPEZ
OLIVEROS, 1976 y COLOMER 1978). En el ternasco el color varía del rosa al rojo
pálido tomando tonalidades oscuras en los corderos pastencos o en los animales de
mayor edad.
Edad (meses)
Músculo
Contenido en hierro hemínico
3
6
9
Semimembranoso
0,87
1,51
1,83
Largo dorsal
0,79
1,14
1,41
Pectoral profundo
0,67
0,97
0,12
Semitendinoso
0,43
0,77
0,90
(BOCCARD y DUMONT, 1976)
4.2.2.- Factores bioquímicos
Resulta difícil separar los tres factores ya señalados anteriormente por la
interacción tan importante que uno ejerce sobre el otro, por ello, los estudiaremos
conjuntamente sobre el siguiente esquema:
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Profundidad.
Mb o desoxiMb
Reducida Fe++.
Color púrpura.
Reducción
(MRA) acción
reductora del
músculo
Superficie y más o
menos interna.
MetMb o MetaMb
Oxidada Fe+++.
Color marrón pardo.
Respiración
Oxidación
Oxigenación
Reducción
Autooxidación
Superficie.
MbO2 o OxiMb
Oxigenada Fe++.
Color rojo brillante.
(Adaptado de RENERRE, 1982a)
En condiciones normales de exposición y venta, la Mb reducida en presencia de
O2 cambia completamente a MbO2 en pocas horas (VAN DEN OORD y WESDORP,
1971a). La constante de disociación del equilibrio para OxiMb (2,1 * 10-6) (GIBSON y
ROUGHTON, 1955) muestra que el equilibrio OxiMb
Mb + O2 se desplaza a la
izquierda y de este modo se asume que el pigmento está, en una exposición normal al
O2. En realidad, el oxígeno difunde en la carne pero es consumido por enzimas
presentes durante un tiempo considerable post-mortem, el equilibrio se alcanza cuando
el O2 difundido es igual al consumido, así la profundidad de OxiMb es gobernada por la
difusión del oxígeno.
Tras un intervalo de tiempo influído por las propiedades intrínsecas de la carne
(pH último, potencial de oxido-reducción) y las condiciones de conservación
(temperatura de refrigeración, presión de oxígeno, ambiente luminoso, condiciones
higiénicas) la capa de OxiMb desaparece en beneficio de la MetMb y el átomo de Fe
pasa al estado férrico uniéndose a una molécula de agua. De forma general, existe una
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
interconversión entre las tres formas: Mb, OxiMb y MetMb.
El proceso de la acción reductora del músculo, es posible como relata
GIDDINGS (1974). En la literatura, tras los primeros trabajos de SALEH y WATTS
(1968) numerosos autores han señalado la reducción enzimática de la mioglobina
(MRA), en la que son varios los sistemas enzimáticos implicados (GIDDINGS, 1974),
constituyendo un factor principal en el desarrollo del color, así como el papel
desempeñado por la actividad mitocondrial en el mismo. HAGLER et al. (1979)
purificaron y caracterizaron la primera MetMb-bovino-reductasa a partir de músculo
cardíaco, habiendo sido descritas además otras reductasas (MATSUI et al., 1975; ALSHABAINI et al., 1977; LEVY et al., 1985).
LIVINGSTON et al. (1985) clasificaron la enzima como NADH-citocromo-b5reductasa por su mecanismo cinético. ARIHARA et al. (1989) señalaron que la enzima
reduce la MetMb en presencia o bien de ferrocianida o de citocromo b5 y es NADHdependiente; así la adición de NADH (LIVINGSTON, 1982; LEVY et al., 1985;
RENERRE y LABAS, 1987) entrañaba una aceleración de la velocidad de reducción
del pigmento. Se supone que existen otros agentes intermediarios no bien conocidos
(quinonas?).
Diferentes estudios han demostrado que ambas reducciones anaeróbica
(WATTS et al., 1966) y aeróbica (LEDWARD, 1972) aparecen juntas. La actividad de
estas enzimas no está afectada por la presencia de oxígeno, lo que podría explicar el
hecho de que tanto en un sistema anaerobio como aerobio (LEDWARD, 1972) está
relacionada con la capacidad muscular de formar Mb.
Parece ser que los sistemas de reducción del pigmento son de naturaleza
enzimática aunque otros autores, en particular BROWN y SNYDER (1969) señalan la
existencia de una reducción no enzimática, pero esta reducción parece ser poco
importante.
El picado de la carne destruye el sistema reductor aeróbico (LEDWARD et al.,
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
1977; KROPF et al., 1986) lo que puede explicar parcialmente la oxidación acelerada
del pigmento observada en carne picada comparado con el resto del músculo.
LEDWARD (1985) indica que la actividad del sistema MetMb reductor,
favorecida por los altos pHs, es el principal factor en la estabilidad; para O'KEEFE y
HOOD (1982) es sólo un factor más, mientras que en el otro extremo RENERRE y
LABAS (1987) y ECHEVARNE et al. (1990) no encuentran correlación entre la actividad
MetMb reductasa y la estabilidad en varios músculos, asociado más bien, según estos
autores, con el consumo de O2 (OCR) y la capacidad de auto-oxidación.
Existe consenso, en que la carne fresca (menos de 3 días post-sacrificio) forma
la MetMb más rápidamente que la carne madurada en más días (HOOD, 1980). Sin
embargo, no parece razonable que un sistema enzimático reductor sea menos activo
en carne fresca que en madurada, así esas diferencias pueden ser debidas a la
existencia de una efectiva auto-oxidación.
Además, LEDWARD (1984) sostiene que la oxidación de un pigmento y su
reducción ocurren simultáneamente en la carne hasta el agotamiento de las reservas.
FAUSTMAN y CASSENS (1990) afirman que es poco probable que el potencial de
oxidación-reducción sea el único determinante de la estabilidad del color muscular, es
más posible que exista una interacción dinámica entre los dos que están fuertemente
influídos por factores bioquímicos endógenos y por las condiciones que rodean el
almacenamiento.
ATKINSON y FOLLET (1973) fueron los primeros en demostrar la relación entre
OCR y la formación de MetMb. Tanto BENDALL y TAYLOR (1972) como O'KEEFE y
HOOD (1982) han señalado que altos rangos de OCR pueden causar incrementos en
la formación de MetMb por impedir el desarrollo de la formación de la OxiMb
(ASHMORE et al., 1972), aumentando de este modo la inestabilidad del color
(FAUSTMAN y CASSENS, 1990), del mismo modo CORNFORTH y EGBERT (1985)
atribuyen el color rojo oscuro en pre-rigor bovino a una activa respiración de la
mitocondria que consume el oxígeno disponible y demora la oxigenación del pigmento.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
O'KEEFE y HOOD (1982) revelan que músculos que se descoloran más rápidamente
también muestran alto grado de consumo de O2 y en este mismo sentido, LAWRIE
(1953) señala que la profundidad de la capa de rojo vivo de OxiMb es inversamente
proporcional a la actividad respiratoria de los músculos.
BENDALL y TAYLOR (1972) han mostrado que el OCR del músculo post-rigor
declina exponencialmente durante el almacenamiento a 2?C, la formación de MetMb
también decrece y se hace dependiente de la efectividad del sistema enzimático
reductor que está activo durante varias semanas a 1?C. Excepto en el caso de un alto
OCR, es la relativa efectividad del sistema reductor el que gobierna en primer lugar la
formación de MetMb durante el almacenamiento, según LEDWARD (1985) y no
diferencias en el grado de oxidación.
Los pHs bajos, las débiles presiones de oxígeno, las temperaturas elevadas
junto con una mayor presencia de ácidos grasos insaturados en las membranas
intracelulares favorecen la auto-oxidación.
Los dos métodos primarios para medir la capacidad de reducción de pigmentos
son:
- Capacidad de reducción de MetMb (MRA)(STEWART et al., 1965b). Implica
la oxidación química de pigmentos cárnicos por ferrocianuro potásico y la
medición consecuente de la reducción a lo largo del tiempo. Se ve incrementada
con un pH elevado y con temperaturas altas.
- Capacidad de reducción anaerobia (ARA)(LEDWARD, 1972). Mediante la
utilización de unas condiciones de bajas presiones de O2.
4.2.3.- Factores físico-químicos
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.2.3.1.- pH
El efecto del pH en el grado de oxigenación de la hemoglobina es conocido
como efecto Borh (LEHNINGER, 1982), que dice que la unión del oxígeno por la
hemoglobina se exalta por el incremento del pH y la baja concentración de CO2,
mientras que la liberación de oxígeno es favorecida por la disminución del pH y el
incremento de la concentración de CO2. En general se requiere una gran presión de O2
para conseguir una saturación de la hemoglobina a bajos pHs.
El efecto del pH sobre la estabilidad del color es importante, para ello hay que
considerar el último pH alcanzado por el músculo post-rigor y la caída del pH en el prerigor tras el sacrificio (el pH normal de rigor es de 5,6). El último pH normal favorece la
oxidación de la mioglobina. Dentro de un rango de 5,6 a 5,8 el pH no es el principal
determinante de la estabilidad del color (LEDWARD, 1970, HOOD, 1980).
Como ya se ha expuesto anteriormente, inmediatamente tras el sacrificio el pH
muscular se eleva (6,0 - 7,0) disminuyendo enseguida (sobre 5,3 - 5,5) justo hasta el
comienzo de la proteolisis. Estas variaciones del pH muscular se producen a
velocidades variables dependiendo de los músculos. Esto mismo ocurre en la relación
que existe entre el pH y el color; el color de todos los músculos palidece más o menos
intensamente y más o menos rápidamente hasta que el color se estabiliza alrededor de
las 24 h. post-sacrificio.
LEDWARD et al. (1986) señalan que la carne de bovinos con un pH último
mayor de 5,8 es más estable que carne similar con un pH último de 5,6. Por otra parte
HOOD (1980) afirma que no existe efecto del pH en la variabilidad del color observada
en diferentes músculos de bovino.
El color de la carne ha estado relacionado con el pH último desde hace 40 años
(DAVEY y GRAAFHUIS, 1981); un alto pH último se traduce en una carne oscura
(DFD) depreciada por el consumidor (HOOD y TARRANT, 1981); no refleja tanto los
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
rayos de luz, permitiendo su penetración en el interior presentando las fibras una alta
capacidad de retención de agua y ofreciendo un aspecto menos brillante. También el
OCR de la carne se incrementa con el aumento del pH (LAWRIE, 1985), oponiéndose
de este modo a la formación superficial de OxiMb (MONIN, 1989). Un pH bajo (5,4)
favorece la oxidación de la mioglobina (FAUSTMAN y CASSENS, 1990).
Se cree que el grado de auto-oxidación decrece cuando aumenta el pH,
mientras el grado de reducción aumenta a la vez que lo hace el pH (LEDWARD, 1984),
sería de esperar, por tanto, que pH altos fueran más estables. Según RENERRE (1987)
pHs bajos favorecen la formación de MetMb y se incrementa con una temperatura por
encima de 35?C (STEWART et al., 1965a).
ORCUTT et al. (1984) señalan que el anillo de color o "heat ring" (área oscura
en la nuez de la costilla) es causado por un alto pH en dicha área, debido a un rápido
enfriamiento.
4.2.3.2.- Temperatura
Es uno de los principales factores de la decoloración de la carne fresca, ya que
de forma general el aumento de la temperatura acelera las reacciones de oxidoreducción de los pigmentos musculares. La temperatura y el tiempo que tarda en
alcanzar el rigor mortis modifica la formación de MetMb según anuncia LEDWARD
(1985). Un almacenamiento a 0?C permite conservar el color rojo vivo con una duración
máxima (RENERRE, 1987); asimismo, según este autor, la velocidad de oxidación se
doblará cuando la temperatura pase de 0? a 4?C.
Una baja temperatura de almacenamiento disminuye la respiración de la carne
en sí misma, por tanto incrementa la profundidad a la cual el O2 puede penetrar y la
cantidad de O2 disuelto en los fluidos de la carne; desvía el equilibrio del
Mb + O2
Mb a MetMb.
MbO2 a la derecha y además disminuye el grado de auto-oxidación de la
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
De modo contrario, el incremento de la temperatura de almacenamiento, hace
que la solubilidad del oxígeno en la carne sea más baja, lo que favorece la disociación
del O2 de la OxiMb (RIKERT et al., 1957; URBIN y WILSON, 1958) existiendo una
mayor tendencia hacia la oxidación del pigmento (GIDDINGS, 1977; O'KEEFE y
HOOD, 1982) y un aumento de los procesos de oxidación lipídica (LABUZA, 1971),
contribuyendo así a la mayor decoloración de la carne.
Hay que destacar también la influencia de la temperatura sobre la estructura de
las proteínas sarcoplásmicas de la carne y por tanto sobre el color. MAC DOUGALL
(1983) señala que un enfriamiento de la canal produce un aumento de la claridad. En el
mismo sentido, LEGRAS (1980) encuentra que una refrigeración lenta entraña una
mayor desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas y por tanto una mayor
opacidad de la carne. Según CLAUS et al. (1994) en carne de pavo un bajo grado de
refrigeración resulta en valores de CIE a* más altos y de b* más bajos, mientras que si
se incrementa el tiempo de almacenaje se produce un incremento de a* y una
disminución de b*, a la vez que los valores de L* no se ven afectados.
Existe una importante interrelación entre temperatura y pH. Así, en músculos
profundos como el semimembranoso que se congela lentamente durante el proceso de
congelación, valores bajos de pH y temperaturas altas pueden coexistir especialmente
en canales previamente estimuladas eléctricamente. Esto puede afectar al color inicial
dándole una apariencia pálida y además hacerlo más susceptible a la formación de
MetMb durante el almacenamiento. Así lo demuestra LEDWARD (1985) en bovino,
donde se observa que bajo estas condiciones se producen incrementos de la MetMb en
L.D. y semimembranoso fileteados 48h post-mortem pero no en psoas mayor fileteado
23 o 48h post-mortem.
Una rápida caída del pH a altas temperaturas produce una apariencia pálida y
acuosa porque las proteínas de la matriz son incapaces de unir con efectividad el agua
(PSE), mientras que una caída lenta de pH y bajas temperaturas producen un
acortamiento "a frigore" y una apariencia oscura. El grado de cambio temperatura/pH
del músculo durante la glicolisis post-mortem puede modificar el color percibido
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
independientemente de la formación de MetMb.
El cocinado. Muchos investigadores están de acuerdo con PEARSON y
TAUBER (1984), que la carne con una apreciable concentración de mioglobina cambia
de roja a gris o marrón-grisáceo cuando se cocina. Los pigmentos marrones formados
al cocinarse incluyen hemocromo-nicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL,
1957), productos de la reacción de MAILLARD (PEARSON et al., 1962),
metamiocromógeno (TARLADGIS, 1962) y complejos diimidazólicos hematínicos
(LEDWARD, 1974). La pérdida del color rojo de la carne cuando se cocina puede llegar
a ser un problema comercial, particularmente con aves (CORNFORTH et al., 1986),
habiéndose utilizado fibra óptica para estudiar cambios en la carne durante el cocinado
(SWATLAND, 1989b). En cordero hay evidencia de desnaturalización de mioglobina
por encima de 80?C provocando un incremento de la dispersión y la opacidad.
La congelación. El desarrollo del rigor junto con una congelación efectiva
puede permitir una variación de la estabilidad del color entre músculos de diferentes
posiciones anatómicas (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980).
Un descongelado y maduración de más de 6 semanas produce una disminución
de las puntuaciones de color (MOORE y YOUNG, 1991).
MOORE (1990b) recomienda el almacenamiento de la carne congelada en
forma de canales o piezas, en lugar de chuletas ya troceadas, pues de este modo se
minimiza la exposición de la superficie a los efectos del deterioro. Este mismo autor ha
señalado que el color de chuletas de cordero congeladas se deterioran regularmente
incluso si se guardan en la oscuridad. Tanto HANKINS y HINER (1941) como
RAMSBOTTOM (1947) demuestran una mayor estabilidad del color a temperaturas
cuanto más bajas por debajo de cero. Parece que, ocurre en la masa muscular, durante
el almacenamiento a bajas temperaturas, algún cambio que previene el deterioro del
color, posiblemente por una disminución de la capacidad para formar OxiMb o para
convertir OxiMb en MetMb.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Se considera que el deterioro del color es muy rápido en chuletas
descongeladas. Un trabajo de MOORE y SEPTON (1989) indica que piezas de L.D. de
cordero descongeladas y mantenidas en atmósfera de CO2 mantienen mejor el color,
quizás por inhibición de la formación de MetMb durante el descongelado.
La quemadura por frío, manifestada por la aparición de manchas pardas en las
carnes rojas, es el resultado de la deshidratación superficial, que puede ser evitada
envasando antes de congelar con una bolsa de película impermeable al vapor de agua
(MAC DOUGALL, 1972).
Para HAMDAOUI et al., (1992) el contenido total de hierro (hemínico y no
hemínico) no se vió afectado por la refrigeración, cocinando las muestras se incrementó
la concentración de hierro no hemínico en función del tiempo de cocinado así cuanto
mayor es la conversión de hierro hemínico en no hemínico menor es la disponibilidad
de este hierro.
4.2.3.3.- Presión parcial de O2
Según GEORGE y STRATMANN (1952) y LEDWARD (1970) este es un factor a
considerar, ya que en la carne embalada con una película permeable, se forma un
gradiente de concentración de O2 con una presión parcial crítica que favorece la
formación de MetMb unos milímetros por debajo de la superficie.
La penetración del O2 es función de la presión parcial del gas en la superficie,
de la velocidad de consumo de O2 y de la constante de difusión (BROOKS, 1929). La
formación de OxiMb se favorece con concentraciones elevadas en O2 mientras que
débiles favorecen la formación de MetMb y muy débiles la de la Mb reducida.
LEDWARD (1970) ha confirmado los trabajos de GEORGE y STRATMANN (1952) en
bovinos, la formación de MetMb es máxima para presiones de O2 de 6±3 mm de Hg a
0?C o de 7,3±3 mm de Hg a 7?C.
Así, el problema de la decoloración de la carne por baja presión de O2, se
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
resuelve parcialmente con el uso de atmósferas enriquecidas de O2.
4.2.3.4.- Estimulación eléctrica (E.E.)
Mediante E.E. se mejora el color del magro de la carne (más claro y rojo),
existiendo además una reducción del anillo de color ("heat ring") (SAVELL et al., 1978 y
ORCUTT et al., 1984) producido por un rápido enfriamiento.
Sin embargo para ORCUTT et al. (1984) la E.E. tiene poco efecto en la
estabilidad del color; en un músculo como el L.D., muy estable (que es capaz de
congelarse rápidamente en la canal), la estimulación tiene un efecto mínimo (GRUSBY
et al., 1976 y SAVELL et al., 1979). Aunque para otros autores (EIKELENBOOM et al.,
1981; DAVIS et al., 1981; SALM et al., 1981) sí existe una mejora en el L.D. de vacuno.
LEDWARD et al. (1986), indica que la E.E. da lugar a productos más uniformes.
Las puntuaciones de color se incrementan con la E.E. según MILLER et al. (1987a) en
terneros y RILEY et al. (1980a y b) en corderos. ORCUTT et al. (1981) señala que el
L.D. estimulado es de un rojo más brillante y más claro que el control, no encontrando
diferencia en la proporción de OxiMb en la superficie del filete, sugiriendo que las
diferencias pueden ser debidas a la penetración profunda de oxígeno y/o mayor
superficie de reflexión de la luz, al existir un daño estructural y una pérdida de la
estructura muscular. Sin embargo TANG y HENRICKSON (1980) si encuentran una
mayor proporción de OxiMb en músculo estimulado por comparación con el control.
Parece claro que las diferencias de color entre músculos estimulados y controles
no se debe a las distintas concentraciones del total de pigmentos hemínicos, ni a la
distinta concentración en superficie de Mb, OxiMb y MetMb.
ASHMORE et al. (1972) señalan que las enzimas, en carne de corte oscuro
(DFD) de bovino que tienen un alto pH y una estructura muscular más apretada, son
más competitivas para el oxígeno disponible. De este modo, existiría menos oxígeno
disponible para la oxigenación de la mioglobina. DUTSON et al. (1980) señalaron que
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
el músculo ovino estimulado liberaba más enzimas lisosomales, sin embargo un alto
porcentaje de estas enzimas eran degradadas debido al pH más bajo y a una
temperatura más alta, existiendo de este modo una menor actividad enzimática y una
posible penetración más profunda del oxígeno.
Los resultados sugieren que la estimulación en cordero tiene desventajas
cuando la carne es congelada. No hay duda que la estimulación provoca daño en los
tejidos (GEORGE et al., 1980; SORINMADE et al., 1982) y esto puede agudizarse
congelando y descongelando.
Un enfriamiento más rápido que el normal puede afectar al color del músculo.
Un rápido enfriamiento de cortes deshuesados de vacuno puede negativizar el efecto
de claridad de color en el músculo estimulado, pero la combinación de deshuesado con
E.E. previene el obscurecimiento del músculo que ocurre cuando existe deshuesado
sólo (TAYLOR et al., 1981 y CLAUS, 1982).
4.2.3.5.- Almacenamiento
BEVILACQUA y ZARITZKY (1986) señalan una relación inversa entre longitud
de almacenamiento y vida del color en el glúteo medio de bovino, pues los factores
necesarios para la reducción de los pigmentos se pierden en el almacenamiento
STEWART (1965b). En realidad, en la carne madurada, la actividad respiratoria y el
consumo de oxígeno son más bajos, permitiendo el incremento de la penetración de O2
y una profundización de OxiMb, así la carne madurada es de este modo de un rojo más
brillante que la carne fresca, pero se descolora más rápidamente debido a las pérdidas
de la actividad reductora (MAC DOUGALL, 1977).
No obstante FAUSTMAN y CASSENS (1990) demuestran que la capacidad de
reducción aeróbica se mantiene o aumenta durante las 24 a 96 horas de
almacenamiento en una atmósfera de 1% O2 y 99% N2. MOORE y GILL (1987)
encontraron que en un almacenamiento refrigerado de carne de cordero durante mucho
tiempo, disminuye la retención del color durante la exposición posterior.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.2.3.6.- El tejido lipídico y su oxidación
Es un factor a tener en cuenta según manifiestan WATTS (1954), GREENE
(1969) y GREENE y PRICE (1975), ya que cuando la grasa es abundante puede
modificar la reflectancia directa e indirectamente:
* con una modificación directa, si la proporción de grasa se incrementa
con relación al magro, la reflectancia se incrementa tantas longitudes de
onda hasta encontrar el espectro del 100% del tejido adiposo (FRANKE y
SOLBERG, 1971),
* indirectamente, por ejemplo, la grasa puede retardar la penetración de
oxígeno y con ello la formación de MetMb (CUTAIA y ORDAL, 1964).
Parece que los ácidos grasos insaturados favorecen la oxidación de los
componentes hemínicos, comprobándose también que la mioglobina es
un catalizador de la oxidación lipídica (RENERRE y LABAS, 1987).
Por otra parte la estabilidad del color, es generalmente mejorada por la adición
de antioxidantes en carne (GOVINDARAJAN et al., 1977 y SANTE y LACOURT, 1995),
como el ácido ascórbico (BAUERNFEIND, 1982 y REICHERT, 1994).
4.2.3.7.- Varios
- El deshuesado en caliente es un proceso tecnológico, de mayor interés en
bovino que en ovino, que permite eliminar la variabilidad del color de ciertos trozos
(RENERRE, 1982a).
- La microflora (OCHERMAN y CAHILL, 1977), puesto que altos niveles de
bacterias sicotrofas pueden favorecer la formación de MetMb en carne (BUTLER et al.,
1953). El crecimiento bacteriano puede privar a la carne de O2, ya que la utilización de
O2 por la bacteria disminuye la cantidad disponible para la difusión en el tejido
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
muscular.
- La humedad relativa en el momento de la medición (LEDWARD, 1971).
- La presencia de iones metálicos y químicos (SNYDER y SKRDLANT, 1966;
CLYDESDALE y FRANCIS, 1976).
- El uso de sal y fosfato es importante en la manufactura y re-estructuración de
productos debido a su efecto beneficioso por el incremento de la ligazón (SCHNELL et
al., 1970), rendimiento y aroma (MANDIGO et al., 1972; HUFFMAN et al., 1981;
SCHMIDT y TROUT, 1982). Sin embargo la sal va asociada a decoloración de los
productos preparados (CHU et al., 1987; BOOREN y MANDIGO, 1981) y desarrollo de
enranciamiento, contribuyendo a la hipertensión de consumidores susceptibles. Por
tanto es precisa la presencia de bajos niveles de sal en productos cárnicos.
- Tipo de embalaje: al aire, al vacío, atmósferas modificadas. El oxígeno
residual, presente tras un envasado al vacío con un film impermeable al oxígeno,
inicialmente produce una delgada capa marrón de MetMb en la superficie de la carne,
después, cuando el oxígeno ha sido convertido en CO2, la actividad reductora del
músculo convertirá de nuevo la MetMb en Mb de color púrpura oscuro (SEIDEMAN et
al., 1984). En el envasado con oxígeno ocurre lo mismo que con envasado al vacío,
excepto que la caída de OxiMb es más rápida, pero ésta puede restaurarse en una
exposición al aire.
- La luz (JEREMIAH et al., 1972a; HOOD, 1980), acelera la oxidación de la
carne en presencia de oxígeno. El almacenamiento en la oscuridad ayuda a preservar
el color de la carne fresca y congelada (HUTCHINGS, 1994).
- El envenenamiento por nitrato o monóxido de carbono (SWATLAND,
1989a), produce un obscurecimiento de la carne.
- El curado. En carne curada la acción de nitrato y calor en la Mb forma
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
dinitrosihemocromo (FOX, 1987).
Por último, una alta concentración de MetMb según SWATLAND (1989a) puede
deberse a:
* pH último alto (falta de glucógeno)
* alta densidad mitocondrial
* gran cantidad de sarcoplasma entre las miofibrillas
* alta densidad de gotas de triglicéridos en las fibras musculares
* buen desarrollo del sistema capilar.
4.2.4.- Factores extrínsecos
4.2.4.1.- Ejercicio, altitud
Un aumento de ejercicio y el pastoreo a mayor altitud producen una respiración
más dificultosa, exigiendo al organismo una oxigenación más alta y por tanto, la
existencia de una mayor cantidad de pigmentos.
WHIPPLE et al. (1926) fueron los primeros en observar la influencia del ejercicio
sobre el contenido en mioglobina del músculo. LAWRIE (1950) ha mostrado que en el
caballo, la actividad muscular produce un aumento del contenido en pigmento del
músculo L.D. del 67% entre el animal de tiro y de pura sangre.
Esto explica por qué la carne de animales salvajes y de animales en régimen
extensivo es mucho más oscura que la de estabulados.
4.2.4.2.- Sistema de explotación - Alimentación
La influencia de la alimentación en la cantidad de mioglobina del músculo sólo
se manifiesta en el caso de los animales jóvenes, en el estado de anemia ferropénica
como en el ternero de leche o en el conocido lechazo.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
El efecto de la suplementación con hierro en la ración de terneros es muy
variable a causa de los factores genéticos individuales (CHARPENTIER, 1966).
La restricción alimentaria no parece tener un efecto significativo en novillos
según señalan RENERRE (1986) y BOCCARD y BORDES (1986).
En general se admite que dietas forrajeras darían carnes más oscuras (SANZ
EGAÑA, 1967) ya que al ingerir mayor cantidad de pigmentos liposolubles estos
quedan retenidos en la porción grasa del músculo y en las grasas de depósito y
cobertura, aunque diversos autores (ALBERTI et al., 1991) indican que en los
rumiantes la naturaleza del alimento (hierba, cereales) influye poco en el color, debido
a las intensas transformaciones que sufren los alimentos en el rumen. Recientemente
en un trabajo de BULL et al. (1994) se ha señalado que el tipo de dieta influye en el
color de la carne de terneros, de este modo animales alimentados con grano de cereal
poseen mayor concentración de pigmentos y por tanto aumenta el color rojo del
músculo, así como dismuye L* (claridad) en contraposición a animales alimentados con
leche.
En la especie ovina y dentro del mismo tipo comercial, se observa que el color
es un importante factor de variación. Los animales de más edad, con dietas forrajeras
y/o destetados y de sistemas de explotación extensivos son los que presentan carnes
más oscuras (RHODES, 1971 y SAÑUDO et al., 1989).
Son señalados en diferentes especies (LANARI et al., 1994; LIU et al., 1994b en
bovino, OSBORN et al., 1994 en porcino, WULF et al., 1995 en ovino y SANTE y
LACOURT, 1995 en pavo) los efectos beneficiosos de las dietas suplementadas con
vit.E sobre la estabilidad del color post-sacrificio. También la infusión de vit.C
(ascorbato sódico) intravenosa en bovino contribuye a dicha estabilidad (LIU et al.,
1994a).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.2.4.3.- Promotores de crecimiento
VALIN et al. (1978) han analizado los efectos del empleo de anabolizantes y han
constatado que su uso (estradiol + acetato de trembolona) no se acompaña de un
aclaramiento de la carne en L.D. en ovinos de raza Charolaise. Asimismo
KORNIEWICZ et al. (1982) observaron que en corderos, a los que se les dio un
suplemento de monensina, no se encontró relación entre ionóforos en alimentación y el
color de la carne.
FIEMS et al. (1990) concluyen en sus resultados que el tratamiento con
cimaterol con un período de supresión de 6 días no afecta ni al pH último ni al color de
la carne, mientras que un período de supresión más corto o inexistente puede ser
perjudicial para el color y el pH final.
Experimentos de BEERMANN et al. (1985) resultaron con una carne más pálida
y un pH más alto en ovinos alimentados con 10 ppm de cimaterol durante 5 o 10
semanas. Si bien LUESO y GÓMEZ (1990) señalan la posibilidad de aparición de
carnes de corte obscuro debido precisamente a este pH elevado.
En ovino, SAÑUDO et al. (1986) no encontraron diferencias ni en machos ni en
hembras con tratamientos de testosterona-estradiol. RENERRE et al. (1989) tampoco
los encontraron en bovino.
4.2.4.4.- Estrés pre-sacrificio
En otras especies ganaderas, diferentes del ovino, más susceptibles al estrés
ante-mortem, es este factor una de las causas más importantes que afectan el color de
la carne.
WARRISS et al. (1989a) estudian el color de la carne porcina según sea normal
o estresada. Ocurre también en bovino, donde es más frecuente en razas lecheras que
en las mixtas o especializadas en la producción de carne que parecen menos
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
sensibles. Será un factor a tener en cuenta en los criterios de selección de bovinos
como ya se ha hecho en el caso de los porcinos en los cuales el gen de sensibilidad al
estrés que produce unas carnes más exudativas está prácticamente erradicado.
En el caso del ganado ovino, según BRAZAL y BOCCARD (1977) las
diferencias de color existentes entre los animales experimentales y testigos son
debidos a la peor sangría, provocada por la dilatación de capilares cerrados, de los
animales experimentales. En todo caso, se recomienda normalizar el tiempo de reposo
previo al sacrificio y la forma de este.
4.3.- MÉTODOS DE MEDIDA
Los métodos para valorar el color son muy variados. En general los métodos
instrumentales reproducen con la suficiente precisión el color de manera que no
resultan tan necesarios, en este caso, los métodos sensoriales. Se pueden clasificar en
tres grandes grupos:
1- Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.
2- Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros,
espectrocolorímetros o radiancímetros.
3- Sensoriales: Valorados por observación directa de un jurado que dará una
nota global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática, de
coloraciones o aceptabilidad según color, o bien por patrones plásticos, como el
Atlas de Munsell o similares.
4.3.1.- Químicos
4.3.1.1.- El método HORNSEY (1956) es un método indirecto simple y rápido
que permite determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro
hemínico); como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimación de la
tasa de mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real.
Es el método de uso más extendido como determinante de pigmentos hemínicos
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
(WARRISS, 1979 y DRANSFIELD et al., 1985).
La hematina de la mioglobina se extrae con una solución 2-propanona (acetona)
y agua, obteniendose el clorhidrato de cromatina al añadir ácido clorhídrico
concentrado. Este derivado tiene su máxima absorción a 512 y 640 nm (HORNSEY,
1956).
4.3.1.2.- Otro método bastante común para la determinación de pigmentos es la
cianmetamioglobina (GINGER et al., 1954; WIERBICKI et al., 1955; WARRISS, 1976).
Todos los componentes hemínicos son convertidos en cianmioglobina por distintas
cianidas. Estos derivados tienen una absorción máxima a 540 y 545 nm (DRABKIN,
1950; GINGER et al., 1954; WARRISS, 1976).
La gran desventaja de este método es que los reactivos usados contienen
diferentes cianidas, que son sustancias muy tóxicas. ZANDER et al. (1984) (citado por
KARLSSON y LUNDSTRÖM, 1991) han resumido las desventajas de este método
como sigue:
- El uso como rutina de un veneno es altamente peligroso.
- La reacción es lábil.
- La estandarización está basada en un control indirecto por espectrofotometría.
- Difieren los tiempos de reacción de las diferentes hemoglobinas y sus
derivados.
4.3.1.3.- El método de la alcalina fue desarrollado por LAWRIE (1950), y
mejorado por KARLSSON y LUNDSTRÖM (1991), basado en el uso de un detergente
no iónico, el Tritón X-100.
4.3.1.4.- El método Nit409/Tx-114 (GARRIDO et al., 1994) para la determinación
de pigmentos totales. Utiliza nitrito sódico para oxidar los pigmentos junto a otro
detergente no iónico, el Tritón X-114 que incrementa la absorbancia de la Mb en la
banda Soret (A409), según apuntan sus autores es un método preciso, rápido y sin la
necesidad de un equipo muy especializado ni de sustancias tóxicas.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
De todos ellos, los métodos de HORNSEY (1956) y WIERBICKI et al. (1955) han
sido recomendados a nivel de la CEE (BOCCARD et al., 1981).
HORNSEY (1956) empleó una solución de acetona al 80% acidificada para
convertir la mioglobina y hemoglobina en ácido hematínico, mientras otros autores usan
agua u otros buffers. El agua ha sido usada por POEL (1949), GINGER et al. (1954),
WIERBICKI et al. (1955), FLEMING et al. (1960) y RICKANSRUD y HENRICKSON
(1967), de este modo no se extrae la mioglobina totalmente a pesar de que el pH final
del extracto es más alto que usando acetato. Algunos autores utilizan un pH bajo
(BOWEN y EADS, 1949; DE DUVE, 1948; FLEMING et al., 1960; ROMANS et al.,
1965), mientras otros usan un pH alto (WARRISS, 1976). Según describe WARRISS
(1979) los buffer próximos a un pH neutro o con suficiente fuerza iónica para conseguir
un pH final del extracto pH>6,4 consiguen una completa solubilización de la mioglobina
y hemoglobina con una sola extracción, sin embargo agua y buffer de pH bajo no.
4.3.1.5.- OELLINGRATH y SLINDE (1985) proponen la determinación de la
hemoglobina y mioglobina por alta cromatografía líquida (HPLC) en su forma
cianoférrica.
4.3.2.- Instrumentales
Se recomiendan unas condiciones estándar (BOCCARD et al., 1981) para la
utilización de estos aparatos como son: la utilización del músculo L. dorsi (desde la 8ª
costilla hasta la 1ª lumbar) y el almacenamiento en bandejas individuales con una
película permeable al O2 (como mínimo una hora de exposición a 3?C) de al menos 1,5
cm de espesor, así como la toma de varias lecturas en cada muestra para evitar errores
puesto que al ser la carne un producto muy variable respecto a la ordenación de las
fibras musculares, pH y contenido de tejido conjuntivo es por eso difícil de estandarizar
el modo en que se debe medir el espectro.
4.3.2.1.- Reflectómetros
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
La onda luminosa que ilumina la muestra es en parte absorbida por los
cromatóforos de la carne y en parte es devuelta por reflexión siguiendo las leyes
físicas. Existen distintos aparatos en el mercado europeo: EEL Británico, GÖFO
Alemán, RETROLUX Francés (CHARPENTIER y VERGE, 1967).
Se basan en la medición de la luz reflejada a distintas longitudes de onda (1, 2 o
3 longitudes de onda) tras la exposición a un iluminante dado, aunque no es,
exactamente, una medición propiamente dicha del color. Ofrecen datos para fórmulas o
índices.
En un principio eran dos los métodos disponibles: el método del grado de
absorción de BROUMAND et al. (1958) aplicado a extractos de carne tomados de la
superficie en bovino y el método de grado de reflectancia de DEAN y BALL (1960).
Parámetros colorimétricos:
- El coeficiente de reflexión o reflectancia (R), parámetro íntimamente ligado a la
estructura del músculo en superficie, se define como el cociente entre la luz reflejada y
la luz incidente (Ir/Ii)
- Ra es una función logarítmica del inverso de la reflectancia y está relacionado
con la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1966; STEWART, 1965b).
Ra= log10 (Ii/Ir) = log10
Max luz devuelta desde placas de sulfato de bario
------------------------------------------------------------------------------luz devuelta desde la muestra de carne
Usualmente, se normaliza el espectro de forma que Ra sea 1,0 a 525 nm.
- La transmisión se define como el cociente entre la luz transmitida y la luz
incidente (It/Ii).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
- La densidad óptica (Do) o absorbancia es el logaritmo decimal del cociente
entre luz incidente y luz transmitida (log
10
Ii/It) o lo que es lo mismo el logaritmo del
inverso de la transmisión (log 10 1/T).
Otros parámetros colorimétricos utilizados por algunos autores:
- K/S = (1-R? )2/(2R? ), siendo ésta la ecuación de KUBELKA y MUNK (1931), que
varía en función de la luz reflejada.
Siendo: K el coeficiente de absorción por unidad de grosor de muestra; expresa
la luz absorbida por la muestra, dependiendo en gran medida de la cantidad y
estado químico de los pigmentos.
S es el coeficiente de difusión por unidad de grosor de la muestra y expresa la
luz difundida por la muestra. Difusión efectuada principalmente por las
miofibrillas.
R? es la reflectancia de una capa infinitamente gruesa.
A partir de estos parámetros, se han desarrollado múltiples relaciones para el
cálculo del porcentaje de los distintos estados químicos presentes en la carne fresca en
un momento dado.
STEWART et al. (1965b) usaron K/S a 525 nm para dar la concentración total de
pigmentos linealmente relacionados con los pigmentos totales como se determina por
el método HORNSEY. En efecto, 525 nm es el punto isobéstico de las tres formas de la
Mb.
Las relaciones mas usadas son:
- VAN DEN OORD y WESDORP (1971b) señalaron que la concentración de Mb
y las proporciones relativas de Oxi y MetMb podían determinarse usando la diferencia
R630 - R580,
que según RENERRE y MAZUEL (1985) es de todas las relaciones
reflectométricas la que se relaciona más estrechamente con la preferencia de un jurado
y la impresión de rojo vivo, siendo de aproximadamente 12,5, el valor correspondiente a
una tasa del 20% de MetMb. Estas dos longitudes de onda corresponden a mínimos de
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
MetMb y OxiMb respectivamente.
- R507 / R573 (DEAN y BALL, 1960) utilizada para la evaluación de la MetMb.
BROUMAND et al. (1958) señalan K/S507 / K/S573 como índice de determinación de
MetMb y (OxiMb y Mb) (siendo 507 y 573 dos puntos isobésticos de formas OxiMb y
Mb) y K/S473 / K/S597 como índice de determinación de Mb y (OxiMb y MetMb). DEAN y
BALL (1960) apoyan el cálculo de R474 / R597 para apreciar la cantidad de Mb reducida.
- K/S572 / K/S525 ha sido recomendada (STEWART et al., 1965b y FRANKE y
SOLBERG, 1971) como medición del porcentaje de MetMb en superficie (asumiendo
que existe linearidad entre los límites de K/S para 0 y 100% de MetMb), así como
también Ra572 / Ra525. Para RENERRE y MAZUEL (1985) la relación K/S572 / K/S525,
permite determinar de forma objetiva los umbrales de aceptabilidad del color de la
carne.
- SNYDER y ARMSTRONG (1967) encontraron que con suspensiones de leche
desnatada de MetMb o MbO2 la relación K/S en una longitud de onda (571 nm) era
suficiente para asegurar una medida de MetMb. Sin embargo para algunos
investigadores esto es dudoso (NEGUERUELA, 1995).
- Para HANSEN y SEREIKA (1969), las relaciones R582 / R525 y R630 / R525 son
indicadoras de la forma oxigenada y oxidada de la Mb, respectivamente.
- EAGERMAN et al. (1978) apoya el uso de la diferencia de reflectancias entre
632 y 614 nm para seguir los cambios oxidativos y reductores en la mioglobina.
4.3.2.2.- Colorímetros
Tienen como objeto esencial la localización de colores con la ayuda de 3
parámetros independientes (iluminador estándar, objeto y observador estándar). Dan
coordenadas de color.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
En 1931 la CIE presenta una serie de proposiciones muy importantes y define
los parámetros independientes. En este sistema, el color es definido con la ayuda de
los llamados valores triestímulos X, Y, Z,; en función del principio de la trivarianza visual
(conos del ojo humano sensibles al rojo, verde o azul) (FRANCIS y CLYDESDALE,
1975). A partir de ellos se obtienen las coordenadas cromáticas x, y.
x= X/(X+Y+Z)
y= Y/(X+Y+Z)
El aparato da los valores Y,x,y que definen un espacio de color. El sistema Yxy
tiene una limitación causada por no ser un espacio visual uniforme, esto quiere decir
que la representación de las diferencias de color de igual percepción visual en el
diagrama x,y son de diferentes formatos según el tono considerado. Numerosos
sistemas se elaboraron entonces para transformar el espacio CIE (1931) y obtener una
correlación apropiada entre la diferencia entre 2 colores y el juicio de un observador
estándar. Se pueden citar:
- El sistema CIE, 1969 (U*, V*, W*) son derivadas de las coordenadas (X,Y,Z).
- El sistema Hunter, derivado del sistema CIE por transformaciones
matemáticas. El color es definido por las coordenadas de luminosidad LH y de
cromaticidad (aH, bH). Presenta un intento de transformar el sistema CIE en un espacio
uniforme de color incorporando el espacio Munsell. Muy utilizados en una época
pasada.
Los espacios recomendados por la C.I.E. (Comission Internationale de
l'Eclairage) son actualmente:
- El sistema L*, u*, v* (CIE, 1976), no utilizado en nuestro campo de
investigación, pues fue concebido para fuentes de luz.
- El sistema L*, a*, b* (CIE, 1976), con la abreviatura CIELAB, concebido para
objetos, es una versión simplificada del espacio de Adams-NICKERSON que define:
- Claridad L* (se define como la luminosidad del estímulo juzgado frente a
la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco),
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
- Índice de rojo a* (cifras negativas darían idea de verde),
- Índice amarillo b* (cifras negativas darían idea de azul).
Desde estas coordenadas encontramos:
* Croma: C* =? a2+b2; Es el color del estímulo juzgado en proporción a la
luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco, mide la distancia desde el eje
de grises y depende de las condiciones en los que se ve y del nivel de iluminación.
* Tono: h* = tang-1 (b*/a*) = arctangente (b*/a*). Mide tono o ángulo a partir del
semieje a+ positivo. El valor encontrado está muy altamente correlacionado con las
percepciones visuales de los cambios del color rojo (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975).
* ?EL*a*b* = ? (?L*)2 + (?a*)2 +(?b*)2, diferencia de color que sólo es indicadora
de la magnitud de la diferencia total, sin información direccional o de dimensión.
Es el sistema más importante y se basa en el concepto de la mezcla aditiva del
color. Tono y saturación parecen ser características menos discriminantes que la
impresión de claro-oscuro.
MAC DOUGALL (1985) ha usado la saturación del croma (existe en el L*u*v*)
para definir y determinar la vida media de la carne fresca de vacuno. En la formación de
MetMb, la saturación disminuye conforme el tono cambia de rojo brillante a rojo y
marrón y desde aquí a marrón verdoso.
Otro tipo es el contador de diferencia del color GADNER usado por HAAS y
BRAZTLER (1965) y SNYDER (1965) de nula vigencia actualmente, basado en Rd, a,
b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenían lugar en la carne intacta.
Siendo:
Rd: medida de la luz total reflejada
a+: rojo; a-: verde
b+: amarillo; b-: azul
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
SNYDER (1965) encontró que un elevado a/b indicaba una alta concentración
de mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b señalaba una alta
concentración de MetMb.
4.3.2.3.- Espectrofotómetro y espectrocolorímetro
Son aparatos que responden mejor a las necesidades de investigación en el
campo del color ya que permiten la obtención de un espectro de reflexión en todo el
campo de la luz visible, lo que posibilita el cálculo de todas las características del color.
Ambos estudian el espectro visible, el primero a través de la transmisión y el segundo
mediante la reflexión. A partir del espectro se obtiene todo: índices y color.
La reflectancia es casi una función lineal de la longitud de onda de 0,3 a 420 nm
hasta los alrededores de 0,7 a 700 nm, siendo la mioglobina y sus derivados los
principales responsables de la absorbancia selectiva de las carnes rojas, si bien, los
diferentes estados químicos del pigmento tienen curvas de reflexión y absorción
diferentes y variables según la longitud de onda emitida (figuras 1 y 2). Dentro del
espectro visible, los pigmentos hemínicos se hallan caracterizados por una banda
intensa de absorción entre 410 y 430 nm (Banda de Soret) (MORTON, 1975;
BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). La mioglobina reducida tiene una absorción máxima
a 555 nm; la OxiMb presenta un espectro con 2 picos de absorción típicos de los
complejos hemínicos covalentes (542 y 580 nm) (KRZYWICKI, 1979; BERTELSEN y
SKIBSTED, 1987). Y por último la MetMb tiene su máxima absorción a 505 y 630 nm.
Se han realizado curvas estándar para MetMb, Mb y OxiMb desde suspensiones de
derivados en leche desnatada.
Se podría decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas
adicionales. Son los más sofisticados, los más precisos pero también los más caros.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.3.2.4.- Otros instrumentos y métodos
FYHN y SLINDE (1985) proponen el uso de la fibra óptica en combinación con
láser como representación de un modelo posible para medidas continuas del espectro
en los productos alimentarios. El láser ha sido utilizado ya incluso, para medir
propiedades ópticas del cerebro humano (SVAASAND y ELLINGSEN, 1983).
4.3.3.- Subjetivos
LEGRAS (1981) afirma que ningún método objetivo puede restituir íntegramente
la percepción del ojo humano. Muchas veces un método objetivo de medida es, por
naturaleza, analítico y tan sólo puede cuantificar este o aquel parámetro que concurren
en la impresión global percibida por un observador.
Existen diferentes sistemas de clasificación de colores. Los modelos
generalmente admitidos para describir un color en términos físicos utilizan tres
componentes numéricos permitiendo localizar el color en el espacio tridimensional
(LITTLE, 1976).
La luz reflejada por el objeto es transformada en valores de luminosidad, tono
y saturación, característicos de un color dado. Así:
4.3.3.1.- En el Sistema MUNSELL (MUNSELL, 1957), las escalas de tono,
luminosidad y saturación corresponden a coordenadas cilíndricas y los diferentes
patrones representan distancias perceptualmente iguales (FRANCIS y CLYDESDALE,
1975). Basado en el principio de la visión de pequeñas diferencias, este sistema está
disponible bajo la forma de un atlas de color constituído por plaquetas coloreadas
repartidas en planchas. Los colores son identificados asignándoles letras y números a
cada paso, de modo que la claridad varía verticalmente y el croma horizontalmente.
Suelen existir páginas o planos con tono constante. Es necesario usar una fuente de
luz y ángulo de visión apropiados.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Es el sistema utilizado en ciertas industrias: textiles, pinturas, plásticos o de
diseño y permite por comparación visual determinar las tres características.
En la industria alimentaria, por contra, lo que controla la calidad es una medida
sensorial del color que consiste generalmente en la atribución de una nota global en
referencia a todas las características. Una sola evaluación está a menudo bien
correlacionada a una o más variables instrumentales de medida del color
(CLYDESDALE y FRANCIS, 1969; YEATMAN, 1969; BERSET y CANIAUX, 1983).
Pero el mayor problema está en que son varios los componentes del color que varían al
mismo tiempo, con lo que es imposible cubrir con la ayuda de una escala única de
referencia el campo entero de variaciones.
Existen además otros inconvenientes como es el hecho de que los patrones no
son estables y el Atlas presenta un número limitado de patrones, ya que es imposible
presentar todos los colores.
4.3.3.2.- Otros patrones plásticos se han desarrollado como los que utilizan
LEGRAS (1980) y RENERRE y LEGRAS (1983), aunque no reconocidos a nivel
europeo.
4.3.3.3.- El uso del tintómetro de LOVIBOND. Consiste en reconstituir el color de
la muestra con la ayuda de vidrios coloreados (utilizando la propiedad de la aditividad
de colores), y la concordancia, a menudo muy aproximada, entre el color de la carne y
el patrón más cercano. Es sencillo de utilizar pero con riesgos inevitables, como
alteración de patrones, etc.
Es indispensable en los métodos subjetivos en que se comparan patrones que
las escalas sean estables de forma que aseguren la fidelidad de las medidas. Es
imposible interpretar trabajos de investigadores que usan escalas diferentes, siendo
necesario un sistema de referencia universal e indiscutible que repose en bases
científicas.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.3.3.4.- El Manual Armónico del color es una colección de muestras ordenadas
sobre el principio de Ostwald. Los colores se describen por su contenido en negro, en
términos de curvas espectrofotométricas idealizadas no alcanzables con colores
existentes.
A diferencia del sistema Munsell, el sistema Ostwald, tiene un serio defecto ya
que la misma notación corresponde a diferentes colores, pues se usan diferentes
colorantes para crear el sistema. Sin embargo como señalaba JUDD y WYSZECKI
(1963) la notación Ostwald sólo es útil para designar una específica muestra en una
colección particular.
4.3.3.5.- En los paneles, los principales criterios de apreciación evaluados por
un jurado son: la aceptabilidad (MAC DOUGALL y RHODES, 1972; STRANGE et al.,
1974), la proporción de rojo vivo relacionada con la parda (EAGERMAN et al., 1978;
HARRISON et al., 1980), el tono (RILEY et al., 1980b) y el grado de preferencia. Se
usan normalmente escalas de 1 a 5 ó de 0 a 50.
EAGERMANN et al. (1978), KROPF (1980), así como SIEFFERMANN y
BERSET (1984) subrayan la necesidad de trabajar con jurados experimentados, sobre
todo si el patrón de medida elegido está constituido por términos descriptivos bastante
elaborados como la luminosidad y la saturación.
Por otra parte, el jurado visual está influenciado por otros criterios que no están
dentro de los métodos instrumentales, como la estructura del músculo, el contenido de
pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de colágeno,
las pérdidas de jugo, etc.
SONTAG et al. (1981) afirman que los métodos sensoriales son largos,
complejos y sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difícil tener en cuenta
las sensibilidades individuales y las características fisiológicas de los individuos que
pueden influir en la notación. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las
personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualización de colores,
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
también
diferirán
en
las
interpretaciones
de
aspectos
del
color
definidos
subjetivamente.
Así mismo es un número limitado de observaciones las que pueden hacerse en
el tiempo, debido a los cambios en el color que se van produciendo, si existe un lapso
de tiempo sustancial entre sucesivas evaluaciones, se detectan incongruencias en
puntuaciones subjetivas desde un período de observación a otro (BARTON, 1968b).
Deben utilizarse las mismas condiciones: iluminación, observador, sino las
mediciones no son comparables, siendo en general, poco apropiados para la medida
del color de los productos cárnicos. Por ello BARTON (1968a) apunta que es necesario
un método objetivo para medir el color previamente a las comparaciones de
características del color y/o preferencias del mismo.
Por último resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan,
para carne de diferentes especies, 4 métodos de apreciación del color (Hornsey,
absorbancia óptica de Arganosa y Herickson, métodos de reflectancia y técnicas para
averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos químicos); estos autores han
llegado a la conclusión de que el método Hornsey es el más adecuado, aunque con el
segundo también se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el último,
sobre todo en carne de pollo.